检测技术在食品质量控制中的实践探讨

◎ 董瑞勇

（云南省怒江州兰坪县市场监督管理局，云南 怒江 671400）

我国的社会建设取得了阶段性成果，各行各业都得到了有效的管理，特别是关乎到人们身体健康的食品行业，更是受到了严格的管控和监督。在技术人员的不断努力下，各种食品质量安全检验设备开始出现并投入使用，毛细管电泳仪、质谱仪等一系列高科技分析仪器更是发挥了重要作用。但这并不意味着我国食品质量检测技术已完全成熟，其中仍存在一定的问题急需解决，因此研究检测技术在食品质量控制中的实践具有一定的现实意义。

1 食品质量检测技术

为获得更多的经济利润，部分食品生产商不顾法律法规要求，将违规的添加剂应用到食品中，造成了有害物质超标的问题，进而威胁到人们的身体健康，这与食品安全管理要求相违背。因此，食品安全监管部门必须扮演好监管者的角色，借助先进的食品检测设备检测食品中的有害物质。

1.1 纸片法检测和免疫学检测技术

纸片检测法是常见的、应用时间较长的检测方法，能对食品中的细菌进行识别检测，食品包装袋、餐具中含有的有害细菌都能被准确识别出来，纸片荧光法是以细菌代谢性和结合酶的特性为基础发挥作用的一种检测方法，其能对大肠杆菌进行快速准确的识别，帮助工作人员更好地确定食品中大肠杆菌污染情况，检测速度快、检测灵敏度高[1]。此外，部分蔬菜水果的表面往往存在农药残留，工作人员可选用酶联免疫吸附测定法（Enzyme-linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）对农产品进行无损检测，这种检测技术的应用效果较突出，对抗体的辨别和检测速度较快。

1.2 酶学技术

酶学技术主要在食品加工中发挥作用，尤其是在谷物、果蔬等领域有着较高的应用价值，在食品质量检测中扮演着重要角色，如食品检测机构采用酶联免疫分析法对蔬菜水果中的农药残留（检测标准见表1）进行检测，能快速地确定水果中的氰戊菊酯等农药含量。经过技术人员的尝试和探索，目前已推出了更具实际应用价值的酶联免疫试剂盒，该试剂盒具有检验速度快的优势，得到了一定的认可和关注。但需注意的是，酶联免疫检测法受基质的影响较大，要想保证检测结果的准确度，须根据基质种类选用相应的酶联免疫试剂盒。此外，以酶学技术为基础发明的酶学生物传感器也开始投入应用，其能对食品中的亚硝酸盐含量、酒中的氨基甲酸乙酯进行检测等，工作人员可使用该技术实现快速检测，但受到保存难度大等问题的影响，酶制剂的价格往往高于其他检测试剂，这在一定程度上限制了该检测技术的应用和推广[2]。

表1 部分农药安全检测标准表

1.3 生物芯片技术

生物芯片技术能保证食品质量检测的准确度，借助生物芯片技术检测多配体，是目前较常见的检测方法，结合生物芯片的特征，其可以分为基因芯片和蛋白质芯片等类型。在实际应用中，生物芯片技术能对标记的化学物质进行准确识别，确保检测的速度和精确性。

1.4 代谢学检测技术

①三磷酸腺苷生物发光法。三磷酸腺苷（Adenosine Triphosphate，ATP）在生物体中稳定存在，是一种多分子化合物，在接触到生物催化剂的情况下，其会发生反应从而放出荧光，利用光度计检测荧光强度，就能确定样品中的细菌污染情况。在实际工作中，这种检测技术已在真菌感染情况检测、乳品活菌含量检测等方面发挥积极作用，整体应用效果较好。②阻抗法。阻抗法能通过细胞培养液中电导率和电阻变化情况判定细菌种类，检测准确度较高、检测速度也较快，目前得到了大范围的应用[3]。

1.5 核磁共振检测技术

核磁共振技术是比较成熟的食品质量检测技术之一，能确定样品中是否有外源添加剂和微生物，检测过程较复杂，但检测精准度较高。此外，微生物广泛存在于人们的生活环境中，食品易受到微生物的污染发生腐烂，利用核磁共振技术对蔬菜、水果等食品中的微生物进行检测，是保证食品质量安全的必然选择。在实际工作中，工作人员广泛利用核磁共振技术对食品进行质量检测，确定食物品质是否发生变化。

1.6 无损检测技术

在食品质量检测领域的无损检测技术主要是利用光学技术完成对食品的检测工作，如部分检测单位利用紫外光检测箱子中的水果是否腐烂。在紫外线作用下，水果的腐烂部分和未腐烂部分会呈现出截然不同的颜色，工作人员可借此确定水果是否存在质量安全问题。此外，利用可见光对柿子等特殊水果进行质量检查，也能取得准确的结果。柿子之所以会发涩，主要是因为其中含有的单宁，单宁和口腔黏膜中的蛋白质反应能产生涩感，因此只需对柿子中的单宁含量进行检测，即可判断柿子的成熟度。有经验的工作人员可通过柿子的颜色和果肉中是否含有芝麻点状的物质判断柿子是否是涩果，准确度较高。此外，还有利用红外光检测聚乙烯扩散问题的技术等，目前也得到了一定的应用，取得了切实的应用效果[4]。

2 检测技术在食品质量控制中的实践

食品质量检测技术是保证食品质量控制效果的重要技术之一，能及时发现食品中存在的质量安全问题，食品安全管理部门除了要对各种检测技术进行开发分析外，还需结合具体的食品质量检测工作经验，采取各种措施方法，确保检测技术在食品质量控制中的实践应用效果。

2.1 检测结果准确性的保障措施

①定期维护和校准设备。食品质量检测工作具有一定的复杂性，特别是利用仪器设备进行检测，往往存在大量的风险因素，工作人员需认识到校准设备和维护设备的必要性，保证仪器设备的精准度等。有一部分设备能自动校准，并在检测结束后自动恢复初始状态，但大部分设备并不具备该功能，工作人员进行食品质量检测前，需遵守有关规程进行校准，避免出现食品质量检测误差。此外，食品质量检测设备在长时间使用后可能会出现质量问题，工作人员要对设备进行定期检查，发现质量问题时要及时进行修整处理，避免设备故障导致食品质量检测风险[5]。②合理保存试剂。食品分析检测过程较复杂，涉及大量化学药剂，部分化学试剂不稳定或易挥发，在与空气接触的情况下，很快会发生氧化或浓度改变，导致无法继续发挥作用。工作人员需了解食品质量检测试剂的特性，并根据不同试剂的不同特征，做好试剂保存工作，对于易挥发的试剂要做好密封，对于遇光变性的试剂要利用棕色试剂瓶保存等。③合理开展抽样和制备样品的工作。在开展食品质量检测工作前，工作人员需要先进行取样工作，对需要检测的食品进行随机抽取，保证检测结果具有代表性，但该过程也存在大量风险，工作人员要保证样品的代表性，并根据送检样品确定检测数量，确保食品质量检测结果的合理性。此外，在取样前要对取样用品进行消毒，避免工具上的微生物等影响食品质量检测结果，同时还要做好工作人员的防护工作，在保证检测人员安全的同时，防止样品被污染。还需加强样品制备并增加其均匀性，根据送检食品的不同状态确定不同的检测方法，其中液体样品只需在清洁环境下取出适量即可，而固体样品则需进行粉碎等一系列工序，才能完成样品制备。

2.2 优化食品检测的相关措施

①不断更新检测技术、提升检测能力。食品质量检测工作的重要性不言而喻，想要进一步提升食品检测的覆盖范围，检测机构须根据自身发展情况，对现有的食品质量检测技术进行更新升级，以便于跟上时代的步伐、保证检测准确度。需从思想层面作出调整，认识到更新技术的必要性，充分发挥现代化技术的作用，提升食品质量检测能力。此外，我国食品工业发达，食品检验工作内容多、项目烦琐，稍有不慎就可能出现检测误差，为避免这种情况，需尽可能提升检验人员的理论知识和创新能力，定期组织检验人员进行理论培训，同时做好参训人员的考核工作，对其培训效果和综合能力进行检验，为更好地开展食品质量检测工作打下坚实的基础。②优化工作流程。食品质量检测过程较为复杂，部分检测人员可能会混淆检测的步骤，导致化学试剂发生反应或被空气氧化，最终无法得到准确的检测结果。为了解决该问题，须优化食品质量检测流程，确定检测工作的具体步骤，并据此确定合理的储存化学试剂的方案。要求所有工作人员根据相关规定开展工作，严格遵守化学试剂的保存流程，避免检测结果出现误差。此外，为确保食品质量检测的准确性，需适当地增加食品质量检测次数，对同一送检样品进行多次检测，降低检测误差风险。更重要的是，要做好食品质量检测管理机制建设。离开标准化食品质量检测机制的约束，检测结果的准确度将无法得到保证，因此检测机构要结合不同食品的检测需求，制定具有针对性的检测管理机制，确保食品质量检测有效性。③要优化食品质量监管体系。监督管理工作的水平决定了食品质量检测过程的标准化水平，也影响着食品质量检测结果的准确性，因此政府有关部门要承担起应尽的责任，对辖区各个食品质量检测机构进行统筹管理，建立食品质量检测工作监管体系，深入检测机构，对食品质量检测过程进行分析，牢牢把握住食品质量检测风险点，做好监督管理，对违规机构进行严肃处理。

3 结语

保证食品的质量和安全是确保人们身体健康、避免社会性问题的必然选择，根据检测技术在食品质量控制中的实践经验，制定行之有效的行业监管模式、对各种先进技术进行升级应用、加强工作人员培训考核，具有一定的实际意义。此外，有关部门应发挥牵头作用，做好监督管理和引导工作，不断探索更加行之有效的检测技术应用措施，保证食品质量控制的有效性。