时间:2024-07-28
◎ 陈煖煖
(东莞市技师学院,广东 东莞 523000)
胡萝卜(Daucus Carota),又称红萝卜、番萝卜、丁香萝卜等,是伞形科胡萝卜属二年生草本植物,以肉质根作蔬菜食用[1]。现在我国大部分地区都有种植胡萝卜,胡萝卜的营养成分丰富,营养价值极高,素有“小人参”的美誉。胡萝卜中含有大量维生素(胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E等),多种氨基酸(以赖氨酸含量较多),多种矿物质(钙、钾、钠、镁和硼等),膳食纤维以及少量的挥发性油、咖啡酸等营养成分,其中胡萝卜素含量最高,100 g胡萝卜含胡萝卜素为1.35~17.25 mg,属于低能量食品[1]。
胡萝卜中含有的营养成分,对于维持人体健康有很大的益处。胡萝卜富含维生素和矿物质,能加快大脑的新陈代谢作用,有促进大脑对优质蛋白质、核酸的吸收和利用,因此也被誉为健脑蔬菜[1]。常吃胡萝卜能促进人体正常生长,维护皮肤、头发光泽,延缓机体衰老。除此之外,胡萝卜中含有大量的胡萝卜素能清除人体内有害的自由基,提高人体免疫力,能有效防治干眼病、夜盲症和头发脱落等症状。胡萝卜中还含有大量的类胡萝卜素、双歧因子和核酸物质,具有增强免疫力、减轻氧自由损伤、保护肠道黏膜和增殖肠道益生菌等功效[5]。
将胡萝卜泥添加在馒头中,丰富馒头的品种,增加馒头的营养成分种类,为大众提供了一种营养均衡、可口的新型健康食品,符合现代人对于营养健康饮食的需要。通过正交试验,确定胡萝卜在馒头中的最佳使用量,从而获得更佳的口感和营养价值。
胡萝卜为市售优质红胡萝卜;面粉为美玫牌低筋小麦面粉;安琪公司耐高糖的活性干酵母;金龙鱼牌调和油;韩式幼砂糖。
石油醚;丙酮;无水硫酸钠(分析纯);无水乙醇;氢氧化钾(KOH);β-胡萝卜素标准品;十六烷基三甲基溴化铵;硫酸;浓盐酸;氢氧化钠(NaOH)。
HR1810果汁搅拌器:荷兰皇家飞利浦电子公司;UV-2600型紫外可见分光光度计:尤尼柯(上海)仪器有限公司;Anke LXJ-ⅡB飞鸽牌离心机;回流装置;容量瓶。
1.3.1 确定胡萝卜馒头的最佳配方
各试验组馒头的固定配方:中筋面粉500 g、白糖50 g、调和油20 g。
1.3.2 工艺流程
胡萝卜馒头的制作工艺流程为:胡萝卜处理→和面→静置→分割→作型→整型→蒸制→冷却→成品→包装。
1.3.3 操作要点
(1)胡萝卜处理。挑选表皮光滑、色泽鲜亮的胡萝卜。洗净,削去外皮,将胡萝卜切成小块,用榨汁机榨出汁后,同红萝卜渣混匀成胡萝卜泥,备用。
(2)和面。将称量好的低筋面粉、糖、干酵母放置在不锈钢盆中用手拌匀后,加入胡萝卜泥、水调成面絮状,倒入调和油,用手掌揉搓至面团表面光滑即可。
(3)静置。静置时间一般为20 min。将面团揉搓至表面光滑后,放置在不锈钢盆中,在盆口封上保鲜膜,在常温下发酵20 min,此时面团更松软,体积膨大,面筋网络更加稳定。
(4)醒发。将面团擀压至面皮光滑,将面皮卷压成圆柱形面团,切成馒头坯,迅速放入笼屉中,将加工成型的馒头放置在常温中醒发。醒发至1.5倍大,轻按能回弹即可。
(5)蒸制。将馒头生坯放在蒸柜里,中火蒸制5 min,停止加热后即可出锅,冷却。
确定4因素3水平L9(34)实验,即胡萝卜、水、酵母和发酵时间等4因素[3]。以取得胡萝卜营养馒头的最佳配方,然后测定胡萝卜营养馒头的胡萝卜素、膳食纤维、维生素C的含量,并与普通的馒头相应营养成分含量进行比较,因素水平见表1。
表1 正交因素水平表
各试验得到的多个样品由多人在同一时间段内进行品尝并作出评价,评价标准包括表面结构、形状、内部结构、气味和口感4个方面,具体评分标准如表2所示[6]。
表2 馒头品尝项目评分标准表
评分由6位面点专业教师组成,采用10分制,指标以得分越高越好,结果见表3。通过正交试验结果,计算出K值和R值,得出各因素对产品质量的影响,以及胡萝卜营养馒头的最佳工艺配方。
1.5.1 胡萝卜馒头的胡萝卜素的测定
(1)β-胡萝卜素标准溶液的制作。采用纸层析法,以胡萝卜素含量为横坐标,以吸光度为纵坐标绘制成胡萝卜素标准曲线图,结果如图1所示。
图1 胡萝卜素标准曲线图
(2)测定样品胡萝卜素含量。将样品干燥磨粉,取10 g样品倒入100 mL带塞的锥形瓶中,利用纸层析法的步骤提取。在18 cm×30 cm的滤纸下端距底边4 cm处做一基线,取A、B、C、D 4点。吸取0.100~0.400 mL样品浓缩液在AB两点之间和CD两点之间快速点样。待纸上样液挥发干后,将滤纸卷成圆筒状,基线处于纸筒底端,放在石油醚饱和过的层析缸中展开。待胡萝卜素析出后,剪下胡萝卜层析带,放入盛有5 mL石油醚的具塞试管中,摇晃至胡萝卜素全部溶于溶剂。以石油醚调节零点,于450 nm波长下测定吸光度,从标准曲线上查出相应含量。
(3)结果计算。胡萝卜素的含量计算公式为:
式中:X为样品中胡萝卜素的含量(以β-胡萝卜素计),mg/100 g;m1为在标准曲线上查得的胡萝卜素的含量,μg;V1为点样体积,mL;V2为样品石油醚提取液浓缩后的定容体积,mL;m为样品质量,g。
1.5.2 胡萝卜馒头的膳食纤维的测定
按照酸性洗涤纤维法,取样品碾碎后过筛,干燥烘干后,冷却,称取1.00 g样品,放入加有酸性洗涤剂溶液的500 mL三角瓶中,连接回流装置,加热使其沸腾,并保持微沸2 h,用陶瓷漏斗过滤。用热水冲洗三角瓶后,倒入陶瓷漏斗内,轻轻抽滤,将陶瓷漏斗充分洗涤,热水总用量约为300 mL。用丙酮洗涤残留物,抽滤,将陶瓷漏斗连同残渣移入95~105 ℃烘箱中烘干至恒重,冷却后取出称重[2]。
1.5.3 胡萝卜馒头的维生素C的测定
(1)绘制抗坏血酸标准曲线。采用紫外快速测定法,测定标准系列抗坏血酸的消光值,以此绘制标准曲线,如图2所示。
图2 抗坏血酸标准曲线图
(2)测定维生素C含量。0.3 mL 10%盐酸的10 mL容量瓶中加入0.2 mL提取液,用蒸馏水稀释至刻度后摇匀。以蒸馏水为空白,在243 nm处测定其消光值。0.2 mL提取液,2 mL蒸馏水和0.6 mL的1 mol·L-1氢氧化钠溶液依次放入10 mL容量瓶中,混匀。15 min后加入0.8 mL的10%盐酸,混匀,定容至刻度。以蒸馏水为空白,在243 nm处测定其消光值。
(3)结果计算。维生素C的含量为:
式中:X为维生素C的含量,μg·g-1,b为从标准曲线上查得的抗坏血酸的含量,μg;V为测消光值时吸取样品溶液的体积,mL;V总为样品定容体积,mL;W总为样品的质量,g。
从表3结果分析得出,在试验设计范围内,成品感官质量最佳时,胡萝卜馒头的最佳工艺条件为A2B2C3D1,即胡萝卜泥30%,水20%,酵母2%,发酵时间50 min,以面粉为基准,即500 g面粉中添加胡萝卜泥150 g,水100 g,酵母10 g,发酵时间50 min。同时,从表3中极差(R)结果可看出B>D>A>C,即从成品的感官质量影响程度由重到轻,分别是水添加量、发酵时间和胡萝卜和酵母。
表3 L9(34)正交试验结果表
2.2.1 普通馒头与胡萝卜馒头的胡萝卜素含量比较
由表4可知,胡萝卜馒头的胡萝卜素平均含量为1.002 mg/100 g,比普通馒头中胡萝卜素含量增加了9.85倍。这主要是因为胡萝卜中含有丰富胡萝卜素,将胡萝卜添加在馒头中,增加了馒头的胡萝卜素含量,胡萝卜素在机体中可以转化为维生素A,有利于维持人体正常生理功能,对于一些疾病的预防与治疗有较好的辅助作用。
表4 普通馒头与胡萝卜馒头中胡萝卜素含量比较表
2.2.2 普通馒头与胡萝卜馒头的膳食纤维含量比较
由表5可知,胡萝卜馒头中膳食纤维平均含量为1.58 g/100 g,比普通馒头增加了1.35倍。膳食纤维是现代人健康饮食不可缺少的营养素,对于人体健康有很大的作用,包括促进人体消化吸收和减低胆固醇等有很大的作用。因此,将胡萝卜添加在馒头符合现代人的健康需求,具有较好的开发前景。
表5 普通馒头与胡萝卜馒头的膳食纤维含量比较表
2.2.3 普通馒头与胡萝卜营养馒头的维生素C含量比较
由表6可知,胡萝卜馒头的维生素C的平均含量为1.25 mg/100 g,比普通馒头增加了5.90倍。维生素C具有很好的抗氧化剂,可防止自由基对人体的伤害,提高机体的免疫能力,具有治疗坏血病贫血的功效,可有效预防牙龈萎缩、动脉硬化等疾病,对机体的正常生理功能的维持很有益处。
表6 普通馒头与胡萝卜馒头的维生素C含量比较表
综上可知,胡萝卜馒头与普通馒头相比,胡萝卜素、维生素C和膳食纤维的含量均有明显提高,其中胡萝卜素增加了9.85倍、维生素C增加了5.90倍、膳食纤维增加了1.35倍。
通过正交试验,得出胡萝卜馒头的最佳工艺配方,以面粉为基准,在500 g面粉中添加胡萝卜泥150 g、水100 g、酵母10 g、发酵时间50 min。其中,水和胡萝卜的添加量对于产品质量的影响最大。从营养成分检测分析,胡萝卜馒头的营养成分远高于普通馒头,其中胡萝卜、维生素C、膳食纤维等含量显著增加。馒头作为我国的传统主食之一,将胡萝卜作为配料添加在馒头配方中制得的胡萝卜馒头,其营养丰富、风味较佳且制作工艺简单,是一款符合现代人健康需求的营养食品,适合推广。
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