芡实药渣再利用酿酒工艺优化研究

◎ 曹亚龙，杨生智，程 祥，范荣盛，刘恒碧，王能笔

（劲牌有限公司，湖北 大冶 435100）

芡实是一种营养价值极高的药食两用型水生植物，以芡实为原料开发的各类食品具有极高的营养价值和保健功能[1]。芡米中含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及多种维生素等，不仅营养价值高，还具有养血安神、益身固精、去湿健脾和止泻止带等食疗功效[2]。有研究表明，适量饮用芡实酒可在调节小鼠机体免疫力、降低血脂和增加高密度脂蛋白胆固醇方面显示出积极作用[3]。中国劲酒中添加了从芡实当中提取的有效成分，芡实药渣中主要含有丰富的淀粉，当温度达到95 ℃时，芡实淀粉的溶解度为11.49%，膨胀度为12.29%。与马铃薯和玉米淀粉相比，芡实淀粉的溶解度、膨胀度、透明度以及峰值黏度的值较低，糊化温度和直链淀粉含量较高，吸水率的值与玉米淀粉相近[4]。本文通过开展芡实药渣酿酒试验研究了芡实药渣小曲酒酿造的生产工艺，以期实现芡实药渣的再利用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

芡实，江西省上饶市；酒曲，湖北省劲牌有限公司桂花曲和Y249混合曲。

快速酒精测算仪（奥地利安东帕，DMA-35）；Agilent7890A型气相色谱仪（配有氢火焰检测器和7863型自动进样器，美国安捷伦公司产品）。

1.2 试验方法

在酿造车间按照小曲清香型白酒酿造工艺流程进行生产试验，对芡实药渣再利用酿造的生产用曲、单班投料量和发酵周期进行优化研究。

1.2.1 芡实药渣小曲酒工艺流程

芡实药渣小曲酒工艺流程为芡实药渣→泡粮→蒸粮→摊凉→拌曲→培菌糖化→配糟发酵→蒸馏→摘酒。

1.2.2 芡实药渣小曲酒工艺操作要点

（1）浸泡。70 ℃左右水温浸泡20 h左右，浸泡时要求水面漫过药渣表面10 cm以上。

（2）蒸粮。将浸泡好的芡实药渣沥去水分，于常压下蒸煮1 h左右。

（3）摊凉。将蒸好的芡实药渣取出后倒入通风晾床上用鼓风机进行摊冷。

（4）拌曲。按投料量0.8%的添加量拌入混合酒曲。

（5）培菌糖化。将翻拌好酒曲后的粮食转移至箱床内糖化24 h。

（6）配糟发酵。优选蒸馏后的酒糟与培菌糖化后的糖化醅进行均匀混合，然后入池发酵。

（7）蒸馏。待酒醅发酵结束后按轻撒匀铺、见汽压汽的操作要求进行上甑蒸馏[5]。

（8）摘酒。按照缓汽蒸馏、中温馏酒、大汽追尾的要求进行馏酒，以掐头去尾的原则进行摘酒[6]。

1.2.3 出酒率计算

出酒率的计算公式如下：

1.2.4 色谱检测

酒质中的乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯和杂醇油等关键指标使用毛细管柱气相色谱内标法进行检测[7]。

2 结果与分析

2.1 芡实药渣生产用曲

在单班投料量为2.0 t、发酵周期为9 d的基础上，按照芡实药渣小曲酒工艺流程，挑选12个班组进行芡实药渣生产，其中6个班组使用桂花曲，另6个班组使用Y249混合曲，生产过程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生产结果见表1。

表1 芡实药渣不同用曲生产出酒酒质、出酒率情况表

从生产出酒的酒质、出酒率平均值得知，与使用桂花曲正常生产对照组平均值比较，使用Y249混合曲试验组的出酒率上升了0.02个百分点，乙醛含量下降了8%，甲醇无变化，正丙醇上升了12.50%，乙酸乙酯上升8.06%，杂醇油下降11.67%。综合来说使用Y249混合曲用于芡实药渣的生产有一定优势。

2.2 芡实药渣生产粮糟配比

在使用桂花曲和发酵周期为9 d的基础上， 按照芡实药渣小曲酒工艺流程，挑选部分班组进行芡实药渣生产，生产班组投料量分别为1 200 kg、1 400 kg、1 500 kg、1 600 kg、1 700 kg、1 800 kg 和 2 000 kg，生产过程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生产结果见表2。

表2 芡实药渣不同粮糟比例生产出酒酒质、出酒率情况表

从芡实药渣不同粮糟配比生产结果得知，当在配糟用量相同的情况下，投粮量为1 400 kg时，出酒率最高，为42.61%；酒质色谱关键指标中乙醛含量在投料量为1 700 kg时最低，甲醇含量在投料量为1 600 kg和1 700 kg时最低，正丙醇含量在投料量为2 000 kg时最低，乙酸乙酯含量在投料量为1 600 kg时最高，杂醇油含量在投料量为1 700 kg时最低。综合酒质酒率考虑，1 700 kg左右为较佳投料量。

2.3 芡实药渣生产发酵周期

在使用桂花曲和单班投料都为1.8 t的基础上，按照芡实药渣小曲酒工艺流程，挑选部分班组进行芡实药渣生产，生产班组发酵周期分别为6 d、9 d、10 d、12 d和15 d，生产过程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生产结果见表3。

表3 芡实药渣不同发酵周期生产出酒酒质、出酒率情况表

从芡实药渣不同发酵周期生产出酒酒质、出酒率情况得知，当发酵周期为12 d时，其出酒率最高，为42.53%；酒质色谱关键指标中乙醛含量在发酵周期为15 d时最低，甲醇含量当发酵周期为10 d时最低，正丙醇含量当发酵周期为6 d时最低，乙酸乙酯含量当发酵周期为12 d时最高，杂醇油含量当发酵周期为12 d时最低。综合酒质酒率考虑，芡实药渣发酵周期为12 d左右时最佳。

3 结论

芡实药渣含有丰富的淀粉，本研究将其作为原料按照小曲清香型白酒酿造工艺流程进行酿酒生产，对其淀粉进行了利用，通过开展有关生产试验，得知芡实药渣生产酿造时使用Y249混合曲，单班投料量为1 700 kg，发酵周期为12 d时其出酒率和酒质色谱关键指标较佳。后期也可对其他富含淀粉的药渣参照该方式进行再利用酿酒工艺研究，实现药渣的再利用。