贵州省中小型白酒企业质量管理提升研究

◎ 郭 旭，刘家豪，潘祥英，熊秀娟，李 恒，罗 涛

（贵州商学院 经济与金融学院，贵州 贵阳 550014）

白酒产业是贵州特色优势产业，白酒产业的高质量发展，对贵州实现经济社会后发赶超，具有重要的助推作用。《贵州省国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》将打造优质白酒产业竞争新优势作为重要内容，并提出到2025年白酒产量达到60万千升、产值2 500亿元的宏伟目标。2022年初发布的《国务院关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》（国发〔2022〕2号）文件指出，贵州要发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地。在政策的强力引领下，贵州省白酒产业发展即将面临新的机遇。但现阶段贵州省白酒产业发展，面临着一些较为突出的问题，其中中小型白酒企业质量管理是较为突出的一个。本文在广泛开展实地调研的基础上，对贵州省中小型白酒企业质量管理现状进行剖析，并探求其提升路径，为贵州省白酒产业的高质量发展提供有益的借鉴和参考。

1 贵州省中小型白酒企业质量管理现状特征

近年来，贵州省白酒产业发展迅速。赤水河流域遵义—金沙—仁怀—习水—线，成为中国酱香型白酒的原产地和主产区。有“中国酒都”之称的仁怀市，成为名副其实的酱香型白酒产业集群[1]。贵州省白酒产业发展有较明显的区域分布特征，白酒企业在全省均有分布，但以赤水河流域一线最为集中[2]。与贵州省白酒产业发展特征相对应，贵州省中小型白酒企业质量管理现状也具有一些典型特征。

1.1 贵州省中小型白酒企业数量多

根据《中小企业划型标准规定》（2011年施行，2021年启动修订），从业人员少于1 000人或年营业收入4亿元以下者为中小微企业，其中从业人员300～1 000人及其以上规模企业（年营收2 000万元以上）为中型企业，其余为小微型企业。以此标准计算，除茅台、习酒、金沙、国台和钓鱼台等少数企业外，贵州省绝大多数白酒企业都属于中小型（含微型）企业。一些在省内外市场较为知名的酒企，如一九一五、波波酱酒等企业在2021年度方才纳入规模以上白酒企业进行统计。在整个贵州白酒产业中，贵州茅台一家独大，众多中小型白酒企业规模均较小，但数量上占据绝大多数。贵州白酒产业发展的这一特征，导致贵州省白酒企业质量管理水平参差不齐。

1.2 质量管理水平有待提升

贵州茅台酒是贵州白酒品牌中的王者，质量管理水平也是贵州白酒企业中最好的，曾两度获得全国质量奖（2003年、2011年），在质量管理制度建设、品质控制、流程管理、资源保障以及技术支撑等方面为贵州白酒企业质量管理提供了样板[3]。在茅台的带动和引领下，习酒也于2019年获全国质量奖，充分表明了大企业在质量管理方面拥有的资源和能力。与拥有质量管理资源优势的大型白酒企业相比，贵州中小型白酒企业或生产加工作坊在数量上占绝对多数。贵州拥有白酒生产许可证的企业491家，登记在册的白酒生产加工小作坊6 619家。大量中小型白酒企业受基础设施建设、质量管理意识、资金投入限制和质量管理人才等方面的影响与制约，导致质量管理水平普遍较低，有待于进一步的提升。

1.3 质量管理意识不强

对相当多的贵州省中小型白酒企业来讲，在激烈的市场竞争中存活下去，是最现实的选择。通过调研发现，中小型白酒企业的经营者也意识到质量对企业和品牌的重要作用，但他们普遍认为在企业规模尚未达到一定程度的时候，很难谈得上质量管理和制度建设。明天企业是否还存在，是一个突出的问题。在此情境下，中小型白酒企业经营者很少会去关注遥远的将来，有质量意识，但尚未有质量管理意识，这是贵州省中小型白酒企业经营者的普遍共识。

1.4 质量管理制度执行难

贵州省中小型白酒企业质量管理制度建设较为滞后，这与质量管理意识普遍不强有关。根据国家和行业相关要求，绝大多数贵州中小型白酒企业建立了质量管理制度，但调研发现，一些小微型白酒企业的质量管理制度，只是“挂在墙上”的制度而已，这些管理制度无法体现出企业经营管理和质量管理的基本特征，也很少得到认真的贯彻和执行。质量管理制度执行难，是贵州省中小型白酒企业质量管理面临的难题之一。

1.5 质量管理人才缺乏

白酒产业是一个劳动密集型的传统产业，在科学技术突飞猛进快速发展的今天，酿造和勾调等工序仍然在很大程度依赖于经验的积累。企业在发展过程中往往重视拥有一定熟练程度的酿造工人，对学历等要求不高；品酒师、调酒师等人员，则多依赖于从其他企业临时聘用，这些企业较少系统引进和培养高技术、高学历人才，以及质量管理人才。

1.6 白酒酿造流程管理不严格

流程管理是品质控制和质量提升的重要途径。贵州白酒囊括了酱香（茅台、习酒、珍酒）、浓香（贵州醇、云酒、安酒和青酒）、董香（董酒）以及清酱香型（人民小酒）等不同香型，这些香型都有一整套相应的流程管理规范。白酒产品质量涉及从水源水质、原材料种植到制曲酿酒、贮存陈酿、包装出厂等环节，涉及面较广，每一个环节都应有相应的质量标准和卫生要求，避免出现食品安全问题。例如，十年前影响整个白酒产业发展的“塑化剂事件”，就是在白酒生产和储存过程中流程管理不严格，酒体与塑料制品接触，导致塑化剂溶入白酒酒体的食品质量安全事故[4]。在这一事件中，贵州省中小型白酒企业几乎无一幸免。

1.7 质量管理资源保障和技术支撑能力不足

中小型白酒企业面临着更为激烈的竞争压力和生存压力，其所拥有的资源和技术设备与大企业相比有较大差距。①贵州省中小型白酒企业质量管理资源保障不足。对众多的中小型白酒企业而言，生存是经营者最为关注的问题。在调研中发现，贵州省中小型白酒企业所拥有的资源，往往向生产端倾斜，尤其侧重于产量的追求而忽略质量的保障；生产外包且有产量的要求，是大多数白酒企业普遍采用的方法。在资源有限的条件下，往往很难向质量管理倾斜。②贵州省中小型白酒企业质量管理技术支撑能力不足。企业在生产厂房建设、存酒条件改善等方面着力甚多，但在诸如技术分析、技术设施设备引进、维护等方面，企业或心有余而力不足，甚或根本就顾不上此点，也导致了贵州省中小型白酒企业质量管理存在着相应的问题。

2 贵州省中小型白酒企业质量管理提升路径

中小型白酒企业占据了贵州省白酒企业绝大多数，给全国消费者提供大量白酒产品，代表了“贵州白酒”的整体形象。为了推进贵州白酒产品美誉度的提升，确保贵州省十四五战略目标的实现，大量中小型白酒企业应该将侧重点放在质量管理上。

2.1 增强质量管理意识

在贵州省酿酒工业协会、遵义市（仁怀市）酒业协会等行业协会的领导下，在广大中小型白酒企业的努力下，产品质量得到普遍提升。例如，遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会通过加强监督管理，不断增强中小型白酒企业质量管理意识，将质量管理提升到了企业战略的高度。只有不断增强质量管理意识，才能推进贵州省中小型白酒企业质量管理水平提升。

2.2 选择适合于企业实际的质量管理方法

现有质量管理方法较多，且各有其独特的作用和价值。贵州省中小型白酒企业可以借鉴其他企业和行业质量管理的成功经验，采用适合于企业发展实际情况的质量管理方法，不断提升质量管理水平。例如，在制药行业普遍运用GMP体系，白酒行业尚未有统一的要求，但其可从原料拣择、人员配备、设施设备完善、生产过程管理以及产品质量控制等方面的高标准、严要求着手，提升白酒企业质量管理水平[5]；再如HACCP体系，根据白酒酿造过程中微生物、化学、物理危害产生的关键控制点进行分析和预判，从而使白酒企业更好地控制产品质量并避免食品安全危害的发生[6]；其他如“7M管理”，将人、钱、方法、机器、材料、市场和工作精神等管理7要素进行分解并建立相应的管理体系，对贵州省中小型白酒企业质量管理也有重要意义。

2.3 加强质量管理制度建设及施行检查

贵州省中小型白酒企业应该结合自身实际，加强质量管理制度建设及施行监督检查。①应该加强质量管理制度建设。在质量管理制度建设过程中，切勿照搬照抄大型白酒企业的制度，应该结合企业实际，制定与企业发展实际相符的企业管理制度。②加强质量管理制度施行的监督检查。广大贵州省中小型白酒企业应该在完善质量管理制度建设的同时，加强施行效果的监督检查。对执行效果好的制度进行大力推行，对执行效果欠佳的制度进行改进和完善，对相关部门和个人依据施行效果进行绩效考核。

2.4 加强质量管理人才队伍建设

人才是管理中最重要的要素，也是白酒企业长足发展的永续支撑，质量管理亦是如此。这里所说的质量管理人才队伍建设，包含了广义和狭义两个层面。广义上来讲，质量管理人才队伍建设指的是白酒企业整个的人才队伍，尤其是专业技术人才队伍；狭义的来讲，其则是指专门从事质量管理的人员。①加强专业技术人才队伍建设。在原料种植与检测、制曲制酒、储存勾调以及理化分析等方面，都需要有一定专业技术的专门人才。贵州省中小型白酒企业要取得快速发展，就需要借鉴国外如波尔多地区的经验，无论企业规模大小，都应该加强专业技术人才的培养培育。②应该加强质量管理人才队伍建设。贵州省中小型白酒企业应该建立质量管理部门，配备专门的质量管理人才，不断提升质量管理水平。

2.5 严格白酒酿造流程管理

贵州白酒企业从事酱香型、浓香型、董香型以及清酱香型等不同香型的白酒酿造，但无论是何种香型的白酒生产，都遵循白酒生产的一般工艺规范。根据2021年6月1日施行的《饮料酒术语和分类》国家标准，白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿以及勾调而成的蒸馏酒[7]。白酒从原材料到成为一种商品，涵括了原料检测、制曲、蒸煮、糖化发酵、蒸馏、陈酿、勾调、贮存以及包装等环节。贵州省中小型白酒企业应该严格按照所从事香型白酒的生产工艺流程，强化过程管理，加强对每个环节的监督和监管，加强原材料、成品或半成品检测分析，提升产品质量，避免食品安全事故的发生。

2.6 加强质量管理资源保障和技术支撑能力建设

贵州省中小型白酒企业还应加强质量管理资源保障和技术支撑能力建设，提升质量管理水平。在贵州大型白酒企业中，质量管理资源保障和技术支撑能力很少存在问题，虽然贵州茅台集团技术中心在2022年初被撤销国家企业技术中心资格，但其研究实力、硬件建设、技术能力方面所具有的优势是不容忽视的，尤其是在酱香型白酒酿造研究与成品分析等方面[8]。因此，对于占据贵州省白酒企业绝大多数的中小型白酒企业而言，加强质量管理资源保障和技术支撑能力建设仍是提升质量管理水平的路径之一。①贵州省中小型白酒企业应该在资源保障上下功夫，加强硬件及相应的基础设施建设能力，在重视生产基础设施建设的同时，尽可能地强化质量管理资源保障水平。②加强技术支撑能力建设。通过“外引内培”等多种形式，不断提升质量管理人员技术水平；采行先进检验检测技术，提升质量管理水平；与贵州省酒类产品质量检验检测院、茅台学院、贵州大学、贵州轻工职业技术学院以及贵州省轻工业科学研究所等研究机构合作，不断提升检测检验和质量管理水平。

3 结语

占据贵州省白酒企业绝大多数的中小型白酒企业，在实现贵州省白酒产业发展宏伟蓝图中具有重要的作用。在消费者对产品品质越来越关注的当下，如何通过加强质量管理提升产品质量，打造“贵州白酒”产品美誉度，是一个值得探索的问题。通过调研发现，贵州中小型白酒企业在质量管理意识、质量管理水平提升、质量管理制度建设、质量管理人才、流程质量管理、质量管理资源保障和技术支撑能力等方面存在明显的短板。只有补齐前述短板，才能不断提升贵州省中小型白酒企业质量管理水平，助推贵州省白酒产业高质量发展。