调味品产品中苯甲酸和山梨酸的添加水平调查

◎ 潘玉宁，孙彦敏，颜春荣，林 慧，徐春祥

（江苏省食品药品监督检验研究院，江苏 南京 210008）

近年来，食品安全问题已成为社会关注的焦点之一。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。我国对食品添加剂的使用有严格控制，只要在GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》内限定的范围和限量内使用都是安全的。调味品作为日常消费品，种类繁多，使用时贮存周期长，为延长产品保存期，生产企业在产品中添加防腐剂情况较多。为调查调味品中防腐剂的添加品种和添加水平，本文对市售调味品中可能添加的苯甲酸和山梨酸进行了检测，并进行分析讨论。

1 材料与方法

1.1 样品来源

于市场购买样品，调味品共计300份，其中酱油50份，醋50份，酱类10份，调味料酒20份，香辛料类20份，固体复合调味料50份，半固体复合调味料50份，液体复合调味料50份。

1.2 仪器与试剂

U3000型高效液相色谱仪和二极管阵列检测器，Thermo公司；XS204电子天平，梅特勒公司；Milli-Q型超纯水仪，密理博公司。苯甲酸钠、山梨酸钾对照品：均购于德国DR.E公司，纯度≥99.0%。甲醇，HPLC，Merck公司；乙酸铵、亚铁氰化钾、乙酸锌，AR，国药集团化学试剂有限公司；0.22 μm水系滤膜，上海安谱公司。

1.3 检测方法

1.3.1 标准溶液配制

准确称取苯甲酸、山梨酸标准品适量于10 mL容量瓶中，用水配制成1 000 mg/L标准混合储备溶液。再用水稀释成 0、1.00、5.00、10.0、20.0、50.0、100、200 mg/L系列标准工作溶液，浓度由低到高进样，以待测物质峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。

1.3.2 样品处理

准确称取约2 g样品于50 mL容量瓶中，加水约25 mL，涡旋混匀（固体样品于50 ℃水浴超声20 min，冷却至室温），加入2 mL亚铁氰化钾溶液和2 mL乙酸锌溶液，混匀以沉淀蛋白。加水定容至刻度，取上清液离心，经0.22 μm微孔滤膜过滤，滤液供液相色谱测定[2]。

1.3.3 色谱条件

C18色谱柱（symmetry shield RP18，5 μm，4.6 mm×250 mm）；流动相，甲醇+20 mmol/L乙酸铵溶液=5+95；流速1.0 mL/min；进样量10 μL；柱温30 ℃；检测波长230 nm。

2 结果与分析

2.1 调味品中苯甲酸含量情况

由表1中可知，300份调味品中苯甲酸检出的有108份，检出样品的平均值为0.482 g/kg。酱油、醋、液体复合调味料的苯甲酸检出率位居前3，样品的平均检出值均超过0.5 g/kg。调味料酒和香辛料类的苯甲酸检出率最低，均未检出。各类调味品中苯甲酸检出率排列依次为酱油＞醋＞酱类＞液体复合调味料＞半固态调味料＞固态调味料＞调味料酒=香辛料类，如图1所示。

表1 不同分类调味品中苯甲酸检出情况表

图1 各类调味品苯甲酸检出率图

图2 各类调味品山梨酸检出率图

分析原因，防腐剂的使用与调味品的含水量和使用周期是密切相关的。酱油、醋、液体复合调味料3类样品含水分较多，使用周期长，为保证产品腐败变质，需加入防腐剂延长使用期。调味料酒虽也含较多水分，但由于同时含约10%的乙醇，使得产品本身有一定的防腐性能，因此不需要添加剂防腐剂。香辛料类一般是由八角、桂皮等香料植物直接干燥制得，水分本身含量较少，使用中能直接观察到产品是否霉变，因此不需要添加防腐剂。而对于复合调味料，液体复合调味料＞半固态调味料＞固态调味料，这也与水分的高低是相关的。

2.2 调味品中山梨酸含量情况

由表2可知，300份样品中检出山梨酸54份，为苯甲酸检出率的一半。样品检出含量平均值为0.290 g/kg，低于苯甲酸的平均值。山梨酸的总检出率与平均检出值均小于苯甲酸，可能是山梨酸的价格高于苯甲酸，从节约成本角度考虑，苯甲酸更受大多数调味品厂家的青睐。

表2 不同分类调味品中山梨酸检出情况表

从各品种检出率看，山梨酸的平均检出值依次为酱油＞液体复合调味料＞醋＞半固体复合调味料＞酱类＞固体复合调味料＞调味料酒=香辛料类，调味料酒和香辛料类均未检出山梨酸，如图2所示。这与苯甲酸在调味品中的使用状况类似。有所不同的是，固体复合调味料与半固体复合调味料的山梨酸的检出率高于苯甲酸，这可能与固态调味料和半固体调味料利润率较高有关。

2.3 不同生产日期苯甲酸和山梨酸的添加量

本次检测的样品生产日期分布在1—10月，将样品按生产日期分类，每2个月分成一组，以生产日期的月份为横坐标，以检出样品中苯甲酸和山梨酸的平均值为纵坐标，如图3所示。

图3 不同月份苯甲酸与山梨酸检出情况图

从图3可以看出，酱油、醋、半固体复合调味料和液体复合调味料产品在春夏季的苯甲酸检出率与检出平均值均普遍高于秋冬季。说明苯甲酸的添加与气候变化相关，企业为了使产品在出厂后更好保存，在高温季节生产时应加大添加量，在低温季节生产时减少添加量。

样本中山梨酸的检出率7—8月＞9—10月＞5—6月＞3—4月＞1—2月，山梨酸的添加特点与苯甲酸类似，主要与气候变化有关。其中有1份样品（4月份生产）山梨酸检出值高达1.2 g/kg。

2.4 调味品中苯甲酸与山梨酸添加水平

300份样品中，同时含有苯甲酸与山梨酸的有19份，其中酱油有5份，酱类1份，固体复合调味料4份，半固体调味料5份，液体复合调味料4份，表明这些样品存在同时添加苯甲酸与山梨酸的情况。同时，不含苯甲酸与山梨酸的有157份，其中，酱油有9份，醋有15份，酱类3份，固体复合调味料42份，半固体调味料26份，液体复合调味料22份，调味料酒与香辛料类均未检出苯甲酸与山梨酸，固体复合调味料的苯甲酸与山梨酸的整体添加率水平相对较低。苯甲酸含量大于限量90%（以实验误差计）的共计10份，酱油有4份，醋有2份，固体调味料1份，半固体复合调味料1份，液体复合调味料2份。山梨酸含量大于限量90%的有2份，其中固体复合调味料1份，半固体复合调味料1份。

3 结论

总体来看，酱油、醋、液体复合调味料等水分占比大的调味品，其中的苯甲酸和山梨酸的检出率和检出量普遍高于其他调味品。从检出值上看，绝大多数产品的检测结果都低于我国的食品添加剂安全标准的限量，表明我国市场上的调味品中防腐剂项目是基本安全的，这与多年来监管部门的严格监管是分不开的。

调味品样品中苯甲酸的检出率高于山梨酸的检出率，说明对生产企业而言，降低产品成本和提高产品质量是同样重要的，山梨酸虽是目前公认的较为安全的防腐剂，但是价格较高，没有价格相对低廉的苯甲酸使用广泛。无论添加哪种防腐剂，只要严格按照GB 2760-2011的使用范围和使用量添加，便不会对人体造成安全威胁。考虑到防腐剂添加的生产成本以及防止超标带来风险，生产企业应根据不同调味品的水分占比、生产季节、包装形式等因素，将苯甲酸及山梨酸的添加水平尽量控制在合理稳定的水平。如在水分占比低的调味品、小包装且短期使用完毕的调味品中减少防腐剂的添加量，既可降低成本，也可保证产品质量。

4 结语

在消费多元化的市场，现有调味品市场企业应研制添加天然防腐、生物防腐的新型防腐手段以替代传统的化学防腐[3-6]，以更安全、高效、经济的方法提高产品质量。如ε-聚赖氨酸作为一种天然的生物代谢产品可用于非淀粉质食品的防腐保鲜。与苯甲酸和山梨酸相比，ε-聚赖氨酸、细菌素Nisin、纳他霉素和抗氧化剂茶多酚对酱腌菜中微生物抑制作用更加显著，且存在协同抗菌效果，同时使用可提升抑菌性能，减少防腐剂用量[7]。枯草芽孢杆菌发酵过程中产生的抗菌肽（如枯草菌素、短杆菌素等）对致病菌有明显抑制作用，用于食品保藏具有明显防腐效果[8]。