功能性中式面点的开发与创新

◎ 梁秋萍

（广西城市职业学院，广西 崇左 532100）

中式面点从字面上来说就是我国的点心，也有“中点”与“面点”之称，不仅色香味形俱佳，且具有很高的营养价值，其原料包括各种粮食、肉类、果品、蛋、鱼虾、乳等，并和多种调料与辅料相配合，调制成坯和馅，通过一定的技术工艺熟制而成[1]。我国饮食行业一般以“白案”来称呼面点，其饮食形式丰富多样，不但是人们一项非常重要的主食，同时其作为一项补充食品在调剂口味上品也发挥了重要作用。

烹饪中的一项重要组成部分就是面点，面点之所以长时间以来深受世人青睐，与其悠久的历史、精致的制作、丰富的品种和多样的风味有很大关系[2]。经过数千年的发展，中式面点在诸多方面均有了很大提高，包括用料广泛程度、制作工艺精细程度等。中式面点可以说完美融合了中国文化和中国饮食，其主要包括8种，如饼类、饺类、糕类、包类、卷类、团类和条类等，经过长时间的发展创新，中国饮食的特有魅力在其身上体现得淋漓尽致。不论是过去还是现在，人们均积极致力于面点创新，而不断提高的面点师文化层次和营养饮食需求，又将这一课题提升到了一个更高的高度。

生活水平不断提高，相应改变了对面点的要求，人们对面点的制作提出了更高的要求，人们不再满足于吃饱。我国是世界上的人口大国，各地不同的气候条件，让人们的生活存在很大的差异，这也就让面点选料更加精细、多样。而为了与各地、各个人群的饮食习惯相适应，中式面点就必须在开发创新上加大力度。

1 功能性中式面点概述

1.1 功能性中式面点的概念与要求

在食品上，人类的第一要求是吃饱，之后才是吃好。当满足了这两个要求后，就希望所摄入的食品营养健康，由此功能性食品便开始出现。现代科学研究认为，食品的功能主要有以下3项：①营养功能，即将各种营养素提供给人体。②感官功能，使人们的不同喜好与要求得到满足。③生理调节功能。功能性食品简而言之就是拥有多项功能的中式面点，即包括营养功能、感官功能及调节人体生理活动功能，前两项功能一般的中式面点均具备，而后一项则是功能性面点独有的。

1.2 功能性中式面点的制作要求

功能性中式面点的制作应符合以下要求：①借助一般中式面点中使用的成分或材料加工，并用一般的方法和形态摄取。②把有关调节功能标记出来。③已被阐明化学结构的有效成分（又被称之为功能因子）包含在其中。④有效成分稳定地存在于面点之中。⑤口服摄取有效。⑥具有较高的安全性。⑦被消费者认可。

1.3 功能性中式面点的功能

安全功能、保健功能、营养功能和享受功能是功能性中式面点所具有的基本功能。而普通面点的保健功能很小甚至根本就不具备。面点中的营养成分十分丰富，但是具有营养功能并不代表就有保健功能。量和营养，对不同的个体而言差异性很大，有时甚至有反差性，如高脂肪、高蛋白质的动物性食物，其营养功能十分明显，但对于肥胖病人和心血管病人而言，不仅没有保健功能，同时还会产生副作用。保健功能的疾病预防与疗效辅助作用是针对所有人而言的，具体表现在能够调整人体器官功能，让人们更好地抵御疾病，在预防几类常见疾病方面效果显著，包括动脉硬化、心血管病、高血压、癌症等，另外也能够促进病后康复，延缓衰老。总而言之，保健功能即为面点具有延长寿命和利于健康的作用。

1.4 功能性中式面点的分类

根据功能性中式面点的功能和服用对象可以分为以下2类：①服用对象为健康人。其主要目的是将人体各项体能提高，增强体质。按照功能的不同，可分为4种面点，分别是美容护肤的、抗疲劳的、增强免疫力的以及健脑益智的。②身体抱恙的人。这类面点也就是常说的疗效面点，同样按照功能的不同将其分为3类，即减肥的、降糖的和降血脂的，此类面点在预防和治疗疾病方面效果理想。

2 功能性中式面点的发展历史与趋势

2.1 中式面点的发展历史

中式面点有着悠久的制作历史。据史料记载，早在商周时期，我国就已开始出现面点制作。而到了春秋战国，油炸、蒸制的面点开始出现，在考古中发现的和炒盘差不多的青铜炊具就主要是用于面点烤烙[3]。面点进入发展阶段是在汉代与魏晋南北朝时期，而进一步发展则是在隋唐和宋元时期，这一时间面点的品种更加多样，且也涌现出很多新的品种。与此同时，面点制作与医学及其他饮食相结合，衍生出了食疗面点，也就是功能性面点，诸如《食疗本草》《食疗臣心鉴》等均对其有详细记载。自此以后，国人也开始重视面点的食用食疗功能。

中式面点制作技术的高峰是在明清时期，由此也推动了功能性中式面点的发展。当前，人们经常可在市面上看到各种各样的面点制作书籍，以《调鼎集》为例，书中收录的面点制法就有200余种。随着中外饮食交流逐步加深，国民的餐桌上开始出现一些西方品种，如西洋饼、面包、布丁等，同时西式面点工艺也开始融入我国的面点制作中，面点营养、保健等功能也成为关注的重点。

中华人民共和国成立后，特别是改革开放以来，中式面点和其他传统饮食种类发展迅猛，诸多西方先进设施设备被引入进来，机械化、半自动化的生产方式取代了传统的手工生产方式，进而也改变了面点供应的规模和层次，使之朝着大规模化、高层次化方向发展，低档次的零售小吃逐渐退出历史舞台，各种中高档次的专门点心宴会和点心筵席大肆兴起，进而也就满足了人们越来越高的饮食需求，由此也在潜移默化中推动了功能性中式面点的进一步发展。

2.2 功能性中式面点的发展趋势

当前，我国的中式面点发展势头一片大好，其中最具代表性的就是功能性中式面点，而这都是深受不断进步的物质文明的影响，其发展趋势主要表现在以下4个方面[4]。

2.2.1 需求大众化

俗话说：民以食为天。解决人们基本生活需求是所有面点制作者的出发点。就商品生产者而言，应立足市场需求，并考虑消费者的食品要求。国民生活水平不断提高，对面点的要求也相应提高，对功能性中式面点的需求也发生了改变，即由原来的小众范围慢慢向大众化发展，需求数量也快速增加。

2.2.2 生产科技化

现在，功能性中式面点的生产已经变为通过新技术、新设备来对新的原料与新品种进行开发，而不再只是以往的手工操作。如此，既可以提高工作效率，也能够增加面点的品种。使用新设备不但可使工作环境得到改善，解放劳动力，也能够为食品的批量生产提供便利，让食品更加统一美观，让市场需求得到更好的满足。

2.2.3 经营品牌化

当前，品牌化发展是功能性中式面点的一个主要趋势。市场中很多企业均开始重视功能性中式面点，并积极生产。

2.2.4 品种多元化

功能性中式面点进一步改革了传统的配方和工艺，但并未丢弃传统优秀面点的特质。比如，考虑到面点应低脂低热，富含维生素、矿物质和膳食纤维，创制出了富含营养的面点品种，让功能性中式面点的品种更加丰富，发展更加多元。

3 功能性中式面点的开发与创新

3.1 功能性中式面点的开发创新思路

3.1.1 所使用的原材不得是违禁食品

创新和开发功能性中式面点，所使用的原材不得是违禁食品。只有准许使用的物品名单才能够被运用到功能性中式面点的生产过程中。我国《食品卫生法》明文规定：（食品）其包括人们食用、饮用的原料和成品，当然其范畴中也包括同时是食品和药品的物品，但有一种不属于其范畴，即以治疗为目的的物品。针对同时是食品和药物的物品名单，国家卫生部先后规定了两批，其中姜、枣、八角、茴香、山药、黑芝麻、蜂蜜等为第一批，而第二批中则包括有麦芽、荷叶、鲜白茅根、鲜芦根等。创新和开发功能性中式面点，所使用的物品必须是卫生部明确准许的。

3.1.2 立足营养需求

创新和开发功能性中式面点应立足营养需求，让面点品种尽可能多样化。通常，营养需要与保健需要是国人选择功能性面点考虑的主要因素。因此，在对功能性中式面点进行开发与创新时，也一定要考虑到这些因素，打造针对老年人、中年人、儿童和妇女的功能性中式面点品种体系。比如，可开发有助于减肥、降血压、老人身体健康以及儿童智力的面点品种。

3.1.3 重视生理活性成分的合理食用范围和用量

创新和开发功能性中式面点，必须高度重视生理活性成分的合理食用范围和用量。不论是哪种有益健康的营养或生理活性成分，功能性中式面点在摄入时均要遵循适量原则。不管身体健康的人还是身体抱恙的人，一旦过多摄入某种元素，都会产生严重的后果。所以，一定要对各类营养成分和生理活性成分的总体平衡予以重视。要想充分发挥功能性面点中的生理活性成分的积极作用，就必须尊重科学，讲求平衡。

3.1.4 确定制作标准

创新和开发功能性面点必须将其开发的标准确定下来。前苏联学者认为：有一种第三态存在于人体健康态与疾病态之间，其也被称之为诱发病态。当第三态积累到一定程度后，就会引发机体劳损。所以，可这样认为，健康人食用一般食品，人体从中摄取各类营养素，并让多项感官需求（色、香、味、形）得到满足，更为重要的是其在人体第三态中发挥作用，让机体复归健康状态。按照上述观点，可将功能性中式面点的开发标准划分为以下几种：①抗疲劳面点。日益加快的工作节奏，让人们的身心常常处在高度紧张的状态，因而疲劳极易产生，而食用抗疲劳面点，能够让人们快速恢复精神，进而以更好的状态参与工作。②护肤美容面点。美容既是人们精神上的需求，也对人体健康非常有益。在注重皮肤日常保养的同时，进食一些食物和药物，以此来调节内分泌，即可得到姣好的面容。③降血脂面点。临床医学发现，若人们平时的食物以高热量、高胆固醇、高脂肪为主，很少吃那些富含纤维、植物蛋白的食物，那么高血脂病症就很容易发生，而若选择的面点原料适当，则能够对此类病症起到很好的预防作用，使血脂降低。

3.2 功能性中式面点开发与创新的具体措施

现阶段，流行的中式面点通常以皮面和馅料组合为主[5]。皮面和馅料调味后可单独食用；若包馅后食用，皮面起到的作用为：让馅心隔层受热，使其汁浓、味长。在中式面点创新发展中，皮面的作用十分巨大。

3.2.1 在功能性中式面点中应用特色风味的原料

在制作中式面点的皮面时，可将一些口味、营养和功能特殊的原料加入其中，以开拓功能性中式面点的制作范围。以牛奶、核桃仁、巧克力等为例，这部分原料熟制品的优势在于，食用后常常会唇齿留香、回味悠长，一些甚至还有提神醒脑的功效，因此这方面的创新需尤为重视。

3.2.2 合理使用水果

水果中的维生素非常丰富，和人体健康息息相关，且能够有效辅助膳食的构成，进一步完善营养成分，使之更为合理，让食物的生理价值更高。同时，水果还能够起到祛疾治病的作用。

3.2.3 创新面点馅料和口味

功能性中式面点变化的一项重要环节就是创新馅料。现阶段，馅心的口味主要为咸鲜味与甜味，其他味型占据的比例非常小，且可供选择的原料也非常少，肉、蛋、豆类等为常用的原料，所利用的水产品也只有几个品种，如鱼籽、蟹黄、虾米等。中式面点和发达国家的差距非常大，其中又以功能性中式面点的馅料制作最为突出。所以，制作者应利用现有经验，进一步创新馅心。

3.2.4 合理利用菜肴调味方式入馅

在制作功能性中式面点馅心的时候，不仅要保持原料本身具有的个性美味，还要创新其味型，比如怪味型、荔枝型和家常味型等，还可以借助特殊的香料对味型进行开拓，如五香味型、陈皮味型等，不断对馅料的发展空间进行拓展。

3.2.5 对功能性中式面点的色彩进行不断创新

食品的型、色、香、味可以让人在感官上感受到快乐，对食品消化吸收的实际效果也会产生较为直接的影响。功能性中式面点应进一步挖掘传统的饮食配色技术，学习借鉴其优良的做法，对其色彩与制作手法予以合理应用，将我国的面点文化推向世界，让世界的每一角落均可看到中国的面点。

4 结语

随着社会生活水平不断提高，人们对面点的食疗功能有了更多更高的要求。在中式面点的遗产中，食疗面点等功能性面点是最具价值的一项。《中国面点史》中明确指出：食疗面点中的食药，本身就具有各种疗效，再与面粉配合制成各种面点后，便于人们食用，于不知不觉中治病，食疗面点是中国人一项伟大的发明创造。所以，对其进行整理和挖掘，同时借助现代多学科综合研究的优势，以推动中国特色的功能性中式面点进一步发展。