鱼类罐头食品中肉毒杆菌的污染风险探析

◎ 张嘉亮

（广州鹰金钱企业集团公司，广东 广州 510000）

鱼类罐头食品是人们生活中常见的简易保存食品，其能够在一定程度上保证鱼类的新鲜，因此在很多地区受到了广泛的欢迎，已成为人们生活中必不可少的食物。然而，近年来鱼类罐头食品肉毒杆菌中毒事件越来越多，使得社会大众对该话题产生了极大的关注。为了保障鱼类罐头食品的卫生与安全，必须要加强其管理，防止其受到肉毒杆菌污染。从肉毒杆菌污染风险展开探讨，能够从源头上解决鱼类罐头食品受到肉毒杆菌污染的问题。

1 鱼类罐头食品满足肉毒杆菌生长环境需求

肉毒杆菌作为一种致命病菌，是当前已知毒性最强的细菌之一。若人体食入或吸入的肉毒杆菌超过0.1 μg，便具有致死的风险，即便人体食入或吸入的肉毒杆菌量较低，但也会导致神经系统受到破坏，并出现斜视、头晕、呼吸困难、肌肉乏力等症状。由此可见，肉毒杆菌中毒对人体的危害非常大，必须尽量避免。肉毒杆菌本身在自然界中十分常见，其分布广泛，如土壤、动物粪便等，而人体的胃肠道更是适合肉毒杆菌生长的环境。胃肠道能够促使其在厌氧环境下分泌大量的肉毒毒素，进而对人体造成伤害，导致肉毒杆菌中毒。鱼类罐头食品的肉毒杆菌事件时有发生，实际上也是因为肉毒杆菌在罐头中极易生长。与此同时，罐头更为肉毒杆菌的生长提供了一定的温度及pH环境。通常来说，肉毒杆菌芽孢在15 ℃的低温环境下就能逐渐发育，并会在25～35 ℃的环境下快速生长。另外，肉毒杆菌的适宜生长pH值范围在6.0～8.2，而大部分鱼类罐头食品的pH值均满足这一条件。在缺氧环境下，肉毒杆菌会分泌出肉毒毒素，而肉毒毒素则是导致人体肉毒杆菌中毒的主要元凶。肉毒毒素的抗性非常强，通常很难被消灭，从而使得鱼类罐头食品面临着较为严重的肉毒杆菌污染风险。

对此，各生产企业应当加强对鱼类罐头食品肉毒杆菌污染严重性的认知，同时对肉毒杆菌的生长习性和适宜环境等进行深入分析，并以此为依据来制订相应的管理方案，完善生产工艺。只有这样，才能充分避免鱼罐头受到肉毒杆菌污染，保障大众食用安全。

2 鱼类罐头食品生产工艺不够先进与完善

虽然鱼类罐头食品为肉毒杆菌提供了良好的生长环境，但鱼类罐头食品肉毒杆菌污染事件一直较少，这是因为在生产鱼类罐头时，就已经做了一定的消毒处理。从世界范围内来看，2007年的美国卡斯尔伯里食品公司及2014年美国加州一家食品公司的罐头召回事件，已经是较为严重、影响较为轰动的罐头肉毒杆菌污染事件。在生产鱼类罐头食品时，需要经过多道工序，其中也涉及大量的卫生消毒处理工艺，从而在很大程度上消灭了肉毒杆菌，防止鱼类罐头食品受到肉毒杆菌污染。

生产鱼类罐头食品首先需要对原材料进行杀菌处理，一般是利用高温杀菌技术，将材料置于100 ℃以上高温中一定时间，从而达到消毒杀菌的作用。肉毒杆菌有多种类型，如A型、B型、Ca型、E型、G型等，各种类型的肉毒杆菌芽孢的抗原性各不相同，其耐高温能力也有所差异。据相关实验结果可知，E型肉毒杆菌的耐高温能力较差，置于80 ℃高温环境中20 min就会被灭杀。而A型肉毒杆菌的耐高温能力就要强得多，如果将其芽孢放置于100 ℃高温环境中，需要长达360 min的时间才能将其灭活，但随着温度的升高，其芽孢在高温环境中的生存时间则会大幅缩减。如果把A型肉毒杆菌置于120℃的高温环境中，通常仅需4 min就能将其灭活。这样一来，往往就导致鱼类罐头食品在生产过程中面临着肉毒杆菌中毒风险。为了节约生产成本，在罐头生产过程中，往往会将杀菌温度调在一个较为合适的范围内，这就可能导致部分类型肉毒杆菌芽孢难以被有效灭活或杀灭。在对原材料进行杀菌处理过后，是在无菌环境下将原材料包装，以及调配、装罐、密封、再杀菌与冷却等一系列操作。再杀菌的目的在于充分保障罐头食品的卫生与安全，但大部分企业在生产时，再杀菌工艺往往是与第一次杀菌大同小异，导致在第一次杀菌工艺中没有被灭活或灭杀的肉毒杆菌芽孢，其在再杀菌工艺过程中也很难被杀死。再加上当前罐头食品肉毒杆菌污染事件较少，使得许多企业并没有对此加以高度重视，更使得鱼类罐头食品在生产工艺不完善的情况下受到肉毒杆菌污染的可能性进一步增大[1]。

鱼类罐头食品生产工艺的目的在于消毒杀菌，其也在一定程度上发挥了作用，起到了一定的肉毒杆菌灭活效果。然而，由于生产工艺的不够先进及完善，当前鱼类罐头食品的生产加工也难以保障完全消灭肉毒杆菌，还存在一定的污染风险。对此，相关企业应加以高度重视，对肉毒杆菌的习性进行深入研究，并以此为依据对生产工艺加以改进和完善，投入更多的资源进行肉毒杆菌处理。只有这样，鱼类罐头食品肉毒杆菌污染问题才能充分避免，尽量减少因生产工艺问题而导致的罐头肉毒杆菌污染事件。

3 当前社会各界对肉毒杆菌的相关标准不严

肉毒杆菌作为一种致命性病菌，甚至被军队用于生化武器的制作和使用，因此其管理相关问题一直都是世界范围内的重要话题。目前，肉毒杆菌管理主要集中在美容与生化方面，这是因为肉毒杆菌虽然具有强烈的毒性，但其同时也能很好地去除动态的皱纹，比如鱼尾纹、抬头纹等，因此其被广泛运用于美容方面。因为肉毒杆菌对人体的半致死量为40 IU/kg，而其在美容手术中的注射量要比人体半致死量标准低得多，因此并没有被禁止用于美容手术，只是对其使用进行了一定的标准规范。为了避免肉毒杆菌被大量用于生化武器的制作和使用，国际相关组织对此进行了严格管理，也取得了较好的管理效果。而在食品方面，肉毒杆菌管理的重心实际上是放在奶粉方面。但即便如此，关于婴儿奶粉配方奶粉中肉毒杆菌的相关管理标准及议案依旧迟迟没有落实，主要还是因为肉毒杆菌的威胁与其他病原菌相比实在较小。

在鱼类罐头食品肉毒杆菌管理方面，国际食品法典委员会也没有硬性规定，而是出台了相关规范，指出应对冷藏包装食品的潜在肉毒杆菌风险进行评估，同时可以根据实际情况采取相应措施来对食品中的肉毒杆菌进行处理。世界范围内的大多数先进发达国家和地区也没有对肉毒杆菌及其产生的肉毒毒素进行相应的标准化规范，只是对鱼类罐头食品的密封、发酵、卫生、无菌等进行了合理要求。我国对罐头食品中的肉毒杆菌重视程度要高一些，存在一些规范和章程对肉毒杆菌及其毒素的检验进行了规定，并要求各部门对此进行严格检验。因此，我国鱼类罐头食品肉毒杆菌污染事件极少发生。

总的来说，当前世界范围内对鱼类罐头食品肉毒杆菌污染问题的重视程度较低，并没有出台相应的政策进行严格管理，甚至鱼类罐头食品的肉毒杆菌检验方面的要求也不够严格与完善，从而为肉毒杆菌污染提供了一定的基础条件，增大了污染风险，易诱发鱼类罐头肉毒杆菌污染事件[2]。我国虽然在这一方面管理更加严格一些，但还是不够标准和完善，有待进一步强化和提升。强化对鱼类罐头食品肉毒杆菌污染风险的认知，合理完善相应标准与规范，同时积极加强食品中肉毒杆菌的检测和检验，督促生产企业改进生产工艺，能够在很大程度上强化肉毒杆菌污染管理，减小污染风险，保障食品安全。

4 肉毒杆菌检测难度大

肉毒杆菌作为一种具有强力致命性毒性的病菌，早已在世界范围内被列为严格管控菌种，我国也在20世纪80年代中期就对其保藏管理进行了严格规范。肉毒杆菌的检测难度较大，对实验室的要求极高。与此同时，我国对肉毒杆菌菌株的管理要求一直十分严格，相关实验室的资质往往需要经过多方的严格审批后才能落实。这样一来，对实验室设备、人员等条件要求高与资质审批难度大两个硬性条件，导致我国肉毒杆菌检测管理等相关实验室的数量十分稀少。而相关单位要想使用肉毒杆菌菌株，或者对肉毒杆菌进行检测，必须经过多方审批。因此，一般的实验室难以获得标准阳性对照菌株，再加上自身设备、人员等难以满足实验要求，从而无法对鱼类罐头食品的肉毒杆菌污染情况进行有效检查。在鱼类罐头食品数量大幅增加的市场环境下，实验室的稀缺及检测技术的落后，是导致鱼类罐头食品肉毒杆菌检测工作难以正常、高效展开的重要原因，从而使得肉毒杆菌污染风险难以被彻底规避，具有一定的安全隐患。

常见的肉毒杆菌检测实验是生化鉴定方法，即将可以菌落挑取到TPGY培养基进行培养，并用DNA提取剂盒抽提DNA，进行PCR扩增。使用琼脂糖凝胶电泳检验PCR产物中是否含有肉毒杆菌的特征条带，即可初步判断出视频是否被肉毒杆菌污染。例如在实验中，对A、B、E、F型肉毒梭菌的阳性对照预期扩增条带长度分别为983、492、410、1 137 bp。最终实验结果如果为阴性对照和空白对照均未出现条带，而阳性对照出现与其大小的扩增条带，待测样品出现预期大小的扩增条带，那么就可以判定PCR结果为阳性，并进一步进行确证实验[3]。如果待测样品未出现预期大小的扩增条带，则判定PCR结果为阴性。除此之外，还可以通过小鼠毒素中和试验、基因芯片法等方法来检测食品肉毒杆菌中毒情况。

从当前的情况来看，大规模开放肉毒杆菌检测实验室不太现实，这与我国肉毒杆菌管理规范存在巨大冲突。但鱼类罐头食品肉毒杆菌污染风险始终存在，需要通过严格的检测来加以规避。为此，国家相关部门可以结合鱼类罐头食品生产的实际情况，在生产集中地区投入相应的人力和资源，组建适量的满足国家标准的实验室，对实验室审批政策进行适当调整，从而为食品肉毒杆菌污染检测工作的有效展开打下基础。与此同时，还应当对实验室的设备及技术等进行全面升级，加大实验室人才培养力度，从而充分提高检测结果的准确性与可靠性，进一步保障食品安全。

5 结语

肉毒杆菌污染在鱼类罐头食品中较为少见，但这并不意味着污染风险就不存在，肉毒杆菌本身的毒性极为强烈，因此必须加强其管理。在罐头食品的生产及检测过程中，先进、合理的生产工艺往往能够有效发挥其杀菌作用，从根本上避免肉毒杆菌污染。而肉毒杆菌污染检测的成本极高，检测难度极大。因此，在罐头食品肉毒杆菌管理工作中，应将工作重心放在生产工艺的改进与完善上，同时配合健全的制度和更加合理、准确的检测，充分规避罐头食品肉毒杆菌污染风险。