烹饪专业现代学徒制人才培养及创新策略

◎ 方正剑，赵莹莹

（宁夏工商职业技术学院，宁夏 银川 750021）

现代学徒制是通过学校、企业深度合作，教师、师傅联合传授，对学生实施以技能培养为主的现代人才培养模式，有利于促进企业、行业参与人才培养全过程，实现专业设置与产业需求对接，课程内容与职业标准对接，毕业证书与资格证书对接，最终提高人才培养针对性，让学生毕业后更好适应工作岗位需要，为整个社会输送更多优秀合格的人才[1]。烹饪专业教学的重要目标是为整个社会输送优秀合格人才，让学生更好地适应将来工作需要。而将现代学徒制用于课程教学和人才培养，有利于增强学生对工作岗位的适应性，提高学生动手操作技能，最终为整个社会输送更多优秀合格的烹饪专业人才。

1 烹饪专业现代学徒制人才培养的意义

烹饪专业的教学目标是增强学生对工作岗位的适应性，让学生在具备扎实理论基础的同时，还要提高动手操作技能，从而更好地满足整个社会的需要，其重要作用表现在以下方面。①落实现代学徒制，采用师傅带徒弟的学习方式，有利于烹饪专业学生更好地融入学习活动中，提高学生综合技能，让他们有效地接受锻炼，提升动手操作技能，从而更好地适应工作岗位需要。②采用现代学徒制开展教育教学活动，还能够推动烹饪专业课程教学创新和人才培养质量的提升，有利于彰显办学特色并提高学校影响力，对提升学校竞争力也具有重要意义[2]。

2 烹饪专业现代学徒制人才培养的不足

虽然将现代学徒制用于烹饪专业人才培养具有重要意义，但在具体实践活动中，部分任课老师未能严格落实现代学徒制的各项要求，制约了人才培养质量提升。

2.1 烹饪专业人才培养目标不明确

在教育教学中没有严格遵循现代学徒制的要求，也没有紧密结合就业需要制定完善的人才培养目标。导致课程教学与就业市场需求脱节，不利于提高人才培养质量。在人才培养实践中，也没有严格落实现代学徒制的要求，对学生今后的工作有不利的影响。

2.2 烹饪专业课程设置不完善

落实现代学徒制的要求，促进学生实践技能的提升，离不开课程设置的完善。因对不能忽视课程设置，课程内容陈旧，课程设置未能紧密结合就业市场需要，表现出明显的滞后性。

2.3 岗位实践学习存在不足

加强学生实践锻炼，让学生在具体岗位上学习，这是现代学徒制教育教学的重要环节。然而，部分学校的校外实训基地有限，校外带教师傅的数量不足，难以保证学生充足的实训时间。最终也制约学生综合技能提高，对他们将来工作可能带来不利影响。

2.4 考核评价体系不健全

现代学徒制的有效运行及其作用的充分发挥，离不开健全完善的考核评价体系。完善的考核评价体系既能详细掌握学生学习基本情况，也有利于更好地引导学生参与实践锻炼，提高学生知识的应用技能[3]。但调查显示，部分任课老师在对学生学习过程考核时，未能详细记录学生学习基本情况，对学生岗位实践活动参与情况、学习任务完成情况、学习主动性等考核不详细、不全面，不利于加强学生实践锻炼，也影响学生综合技能提升。

3 烹饪专业现代学徒制人才培养的创新策略

为弥补烹饪专业人才培养的不足，推动现代学徒制得到有效应用和落实，增强学生对工作岗位适应性，让学生毕业后更好地在工作岗位作出业绩，有必要采取以下创新完善对策。

3.1 结合市场需求，明确烹饪专业人才培养目标

结合当地餐饮业发展趋势和对烹饪专业人才培养需要，落实现代学徒制人才培养各项规定，明确人才培养目标，具体目标如下：立足当地餐饮服务行业需要，面向服务与管理一线，培养全面发展，具有较强职业素养、信息素养和创新精神，具有较强动手操作技能，能熟练应用刀工、勺工、食品雕刻、糖艺和成本核算技能，胜任餐馆、饭店、食堂、超市食品加工的技术技能型人才。

3.2 紧扣餐饮行业岗位要求，完善教学课程设置

烹饪专业现代学徒制人才培养中，理论知识传授

和实训操作是关键与核心。为此，应该遵循餐饮行业发展需要，根据具体岗位的具体要求完善课程设置，将学校课程与企业课程紧密结合。学校课程包括烹饪基本功、原料知识、宴会设计、成本核算、刀工、勺工、食品雕刻、制陷、和面、岗位指导和毕业设计[4]，企业课程包括认知实习、专家讲座、面点制作、原料切配、菜肴烹调、顶岗实习。同时让一线带教师傅参与课程建设及课程内容设置，共同编写教材和教学资料，促进现代学徒制更好地落实。

3.3 对接饭店岗位实际，灵活安排师傅带徒弟学习

根据餐饮行业特点和烹饪专业教学基本情况，在餐饮业淡季安排理论学习，而在12月、1月、2月、6月、7月、8月及9月餐饮业旺季安排学习顶岗实习。这样既能缓解餐饮业人手不足局面，还有利于加强学生实践锻炼，提高学生岗位专业技能。同时根据学习阶段不同，灵活安排师傅带徒弟学习。例如，第一阶段是认知岗位阶段，1个师傅可带6～10个徒弟，深化学生对岗位认识。第二阶段是贴岗实训，通常1个师傅带2个徒弟。第三阶段是顶岗实习，1个师傅带1个徒弟，培养并强化专项技能，让学生过渡到独立工作，增强对工作岗位适应性。

3.4 健全考核评价体系，有效引导实践教学

为落实现代学徒制的要求，增强烹饪专业学生实践技能，提高他们对工作岗位适应性，有必要根据现代烹饪专业课程教学特点，对接岗位标准，构建多样化的实践教学考核评价体系[5]。具体来说，在学校课程考核中，主要考核学生理论知识、学习态度、基本技能。在企业考核中，着重考核学生职业素养、专业技能和理论知识在实践操作中的应用水平。同时将定量考核与定性考核结合，提高考核评价的针对性与合理性。

此外，还要细化企业课程考核，将其分为素质型课程、理论-操作型课程、素质-操作型课程。素质型课程考核学徒的工作态度、责任意识、协调配合能力、团队合作精神。理论-操作型课程考核理论知识应用技能和实践操作技能，由学校任课老师和企业带教师傅共同考核，采用菜单设计、现场操作与营养分析相结合的考核方式。素质-操作型课程考核以职业素养、实践操作技能考核为重点，教师、企业、职业技能鉴定部门为考核主体，合格后颁发中式烹调师或中式面点师资格证书。

4 结语

现代学徒制是人才培养模式的创新，更加注重与工作岗位的对接。因此，烹饪专业课程教学中，有必要结合就业市场的需要和人才培养目标，将现代学徒制有效用于人才培养实践中。同时，还要注重完善课程设置，合理安排师傅带徒弟学习的时间，并构建完善的考核评价体系。从而实现烹饪专业教学与就业市场需要无缝对接，增强学生对工作岗位适应性，为整个社会培养更多优秀合格的人才。