香辛料抑菌研究

◎ 吴丹枫，张 明

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

食物中的微生物病原体可能引起食物腐败并导致食源性疾病，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌等细菌的耐药性，导致相关疾病的发病率和死亡率增加。弱酸如苯甲酸和山梨酸在食品工业中通常作为化学防腐剂，来控制致病性和腐败性食品相关微生物，提高食品的安全性和稳定性，但可能导致微生物抗性的发展[1]，而且，弱酸如苯甲酸和山梨酸也不能完全消除某些致病性细菌，如食品中的单核细胞增生李斯特菌。

香辛料自古以来就是常用的食品和调味品，近年来，香辛料被用作药物和食品防腐剂。丁香、生姜、大蒜等许多香料已被应用于感染性疾病的治疗中，临床证明香辛料具有抗致病菌、腐败菌和真菌的抗菌活性，可能成为针对食源性和人类病原体的新型抗菌药物的候选药物。本文总结了香辛料及其衍生物抗菌和抗真菌活性的科学研究，并对今后的研究提出建议和展望。

1 丁香的抗菌活性

丁香属于桃金娘科，在医学上被广泛用作抗牙周病等传染病的抗菌剂。丁香也可作为天然添加剂或防腐剂在食品工业中应用，发现丁香油和提取物的主要活性成分，即丁子香酚。

对丁香水提取物的抗菌活性进行了体外和体内抗病原微生物的研究[2]，见表1。用琼脂扩散法进行体外研究，结果表明，丁香水提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的MIC为2 mg/mL和2.5 mg/mL。体内研究在40只成年雄性白化大鼠中进行，结果证实了丁香提取物作为天然抗菌剂的功效。

表1 丁香的抗菌和抗真菌活性表

2 生姜的抗菌活性

生姜属于姜科，作为原料被广泛应用于食品、制药、化妆品等行业中。生姜的抗菌活性成分是一些挥发性化合物，如α-蒎烯，冰片烯，莰烯，芳樟醇[3]。Singh G等人[4]评估了通过水蒸馏和溶剂萃取法获得的姜油的体外和体内抗微生物活性。结果表明，水蒸馏和溶剂萃取法提取的姜油均具有抗枯草芽孢杆菌、绿脓杆菌、肠炎沙门氏菌和镰刀菌的抗菌活性见表2。

表2 生姜的抗菌和抗真菌活性表

3 大蒜的抗菌活性

大蒜属于百合科，大蒜的抗菌活性成分为大蒜素、二烯丙基硫代磺酸盐[5]。在一项研究中，Sallam等[6]通过有氧平板计数检测鲜大蒜、大蒜粉和大蒜油对生鸡肉香肠中微生物的抗菌作用，抗菌活性顺序为鲜大蒜＞大蒜粉＞大蒜油＞丁基羟基茴香醚。另有研究表明不同干燥方法制备的干蒜粉对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、蜡状芽孢杆菌的抗菌活性。鲜大蒜表现出最高的活性，其次冻干粉[6]，见表3。

表3 大蒜的抗菌和抗真菌活性表

4 结论

本文总结常用香料的抗菌和抗真菌活性。这些香料的添加可减少食物中毒和变质的可能性，增加食品的安全性和货架期。可将几种香料结合用于抑制不同食品中的不同微生物并应用于食品包装方面。