低温烹饪的特点及技术要点分析

时间：2024-07-28

◎ 韩小院

（郑州旅游职业学院，河南郑州 450000）

随着时代和生活环境的变化，烹饪技术也渐渐地发生了变化。现代科技的进步促进了烹饪技术的发展，逐渐发展出多种新的烹饪技术，而低温烹饪就是其中之一。低温烹饪技术从外国传入中国，具有独特的优势从而逐渐得到发展，也促进越来越多的中国食品得到发展。与传统的烹调方法相比，用低温烹饪技术烹调出来的食物对人体更有益，低温烹调过程中产生的生成物的危害较小，烹制中对食材的损伤较小，能更好的保留食物本身的味道和色泽，基本完好的保留了食物的营养成分。低温烹调过程的温度非常低，原料不会因高温变质而产生对人体有害物质，使得在低温下烹调的食物更健康[1]。

1 低温烹饪的特点

低温烹饪作为新时代产生的一种新型烹调技术，其秉承的是一种全新的烹饪理念，主要是在不流失原材料水分和营养的情况下利用真空技术和低温烹饪机来完成对菜肴的烹制。利用长时间的低温加热杀灭食材中的细菌，与传统烹饪技术相比具有不可比拟的优势[2]。低温烹饪凭借其独特的优势弥补了传统烹调技术存在的不足，在崇尚健康饮食的今天，低温烹饪更符合现代人的饮食需求。低温烹饪在保持食物营养等方面与传统的烹调技术相比有不可比拟的优点，①煎炸、炒菜是传统烹调最常用的技术，也是高温烹饪的代表。该技术把食物加热到200～300 ℃，甚至更高的温度。但因为食物材料中所有的成分都是有机物，在高温下，有机物经过复杂的化学反应，其原始结构也会发生变化，导致食物本身的营养损失。而低温烹调是避免高温对食品破坏和产生有害影响的好方法。在低温烹饪中，烹调食物和温度为80 ℃，它不会对于食物的营养造成伤害，并保持食物中的营养物质在恒定的低温下，人体更易吸收食物的养分。这是因为食物在低温下，水分不但不会损失，还会更好地溶解食材中的营养成分。它将使调味料和配料更好地混合和烹调出来的食物味道更好。该技术可以大大减少高温烹调方法中有害物质的产生，避免蒸煮、油炸过程中造成的食品营养流失，以及产生大量烟灰等。②高温环境也使食物材料变质，导致人体疾病的发生。许多研究表明，烧烤、油炸食品等都在烹调过程中，会产生致癌物质，对人体产生极大的危害。低温烹饪是由于其烹调火候和技术比较温和，再加上有先进的设备等特点，在烹调过程中不会造成食品配料浪费。也不产生有害物质，食物也容易被煮熟。而厨师也不必忍受高温、有害气体等危险源的毒害。这些特点也成为低温烹饪的实质性的体现。③低温烹饪标准化程度相较传统的更高，生产出来的食品质量有保证。高温烹饪需要非常高的温度，温度的把控完全取决于厨师，这样使个人的高温烹饪能力对烹饪人员是必需的。只有好厨师才能做出美味的食物，但每一位（不同的）厨师的菜肴味道会很不一样。也就是说高温烹调使食品品质和口感没有保证。但低温烹饪这门技术，因为温度在烹饪过程中是相对恒定的，所以烹饪工艺更可控，更易标准化。④低温烹调不会导致食物在烹调过程中受到热均匀性和成熟度有不相同发生。不会有一些物在高温下烹调，当食物材料完成后，一些配料却没有完全煮熟。低温烹饪技术要点低温烹饪比传统烹饪更加健康，更加有营养[3]。并且食品的质量比较容易保证，但在低温下烹饪也有其不足之处。在低温下烹调食物，特别是在低温下烹制的肉无法保证熟度，但是只要掌握肉在低温下烹调的要点，这就不是一件复杂的事。

肉类低温烹饪的关键点有以下2点：①肉类成熟度的测定。食品成熟度的测定是烹饪的关键。材料如果没有达到食用的水平，不仅不会使口感变好，还会成为人体消化系统的负担。因此，食物成熟度的测定十分重要。温热烹调和低温烹调都很重要。相对而言，低温烹调对于确定食物的成熟度更为重要。②肉类的成熟度可以通过判断中心温度来确定。中心温度决定了不同的肉类成熟度，每种肉类与温度的关系也各不不同，例如，牛肉在低温烹调中，肉中心的温度为60～63 ℃，虽然猪肉和牛肉差不多一样，但在完全煮熟的条件下，猪肉的中心温度为63～66 ℃，对于羊肉来说，其中心温度为64 ℃。作为一般要求，将其完全煮熟，并将猪肉的中心温度控制好，为78 ℃。经验丰富的烹饪人员只是在判断肉类采用中心温度用来确定肉类的成熟度。这是在低温下烹调肉类的最好方法。

2 肉类真空低温烹饪温度的测定

每种食物都有其事宜的烹饪温度，如果温度不够会残留细菌，温度过高又会破坏食物营养。因此在烹调过程中掌控每种食物的烹饪温度非常重要。以肉类低温烹调为例，肉类在传统的烹饪中，其蒸煮温度是通过个人的烹饪经验来掌握，最后根据肉的颜色、弹性来判断是否满足食用要求。这评定经验就变成烹饪人员的个人素质。要求的经验很高。如果没有反复练习就很难达到理想的效果，所以要培养出优秀的传统厨师，费用就变得很高。而低温锅所设定的温度是肉类中心的需要达到温度，蒸煮温度可以直接保证熟度，对于厨师们要求少些。确定低温烹调温度，仅限根据肉的成熟度与其中心温度的对应关系，但整个工艺操作简单，保证了烹调的质量。由于肉是在真空和低温下烹调的，所以内部和外部的温度是一致的。尽量保持烹调原料的新鲜度、水分和营养。确保肉内外的味道一致，新鲜可口。

3 低温烹调时间的测定

低温烹饪时间指的是热量渗透到原料中心所需要的时间。在低温烹饪中，每种食材所需要的烹调时间有所不同，而烹调时间的长短对食物的最终味道也有很大影响。以肉类低温烹调为例，肉质确定中心温度相对固定，蒸煮温度是对肉成熟度的决定因素。烹调时间受原料厚度的影响。如果肉越厚，烹调时间就会变的越长，肉的重量就越大。较薄的肉更易受热熟，需要更短的烹饪时间。传统的烹饪需要积累经验来确定不同的烹调时间。由于传统烹饪过程不是在一定温度下进行，烹调时间不同所带来的口感是不同的。而低温烹饪经过重复测试肉块的厚度，以确定所需的烹调时间，并且实验过程非常简单，就是观察肉块中心温度的变化。重复使用不同的肉块厚度以得到满足食用要求的时间。经过重复实验，确定肉类低温烹饪的时间。低温烹饪工艺是低温烹饪的基础。烹饪的味道有保障，并且和传统烹饪食品的口感是相对一致的。