母乳在冷冻贮藏过程中营养成分的变化研究

◎吴红洋，江 敏，曾宪澜，但家宇，张明娟，韩海燕

（1.重庆市食品药品检验检测研究院，重庆 401121；2.重庆市计量质量检测研究院，重庆 401121；3.重庆能院食品检测有限公司，重庆 402260）

母乳是婴儿最理想的天然食品，其因含有丰富的蛋白质、脂肪酸、矿物质、生物活性成分和益生菌类群等多方面的优势受到越来越多人的青睐与关注。有研究表明，纯母乳喂养对新生儿营养状态及免疫状态的影响相对更好[1]；纯母乳喂养的婴儿在6 个月前的生长发育情况优于非纯母乳喂养的婴儿，母乳喂养可以改善儿童的认知发育，预防和降低婴儿发生腹泻、肥胖以及“三高”等疾病的发生；母乳喂养的时间以及母乳喂养的总量与成年后的智商、情商、收入情况等呈正相关关系[2-4]。目前，越来越多的国家及地区重视并提高母乳喂养率，但是由于工作及家庭因素的影响，一些职场妈妈不得不提前进入上班状态，再加上没有良好的挤奶环境和科学的储奶依据、标准，母乳喂养的时间也就相应缩短。这直接导致了母乳喂养率较低的现状。

目前，许多研究者致力于母乳中生物活性成分、肠道有益菌群等方面的研究[5-6]，而关于母乳在长时间冷冻贮藏过程中多种营养成分的变化研究鲜见报道。本研究主要考察母乳在-18 ℃冷冻贮藏过程中的菌落总数、蛋白质、脂肪、脂肪酸和核苷酸等成分的变化情况，旨在为延长母乳喂养和建立母乳保存标准提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

母乳：成熟乳（产后60 d）。

混合脂肪酸甲酯标准品：美国Sigma-Aldrich 公司；钙、钠、钾、铁、锌、镁贮备液（1 000 mg·L-1）：中国计量科学研究院；胞嘧啶核苷酸（CMP）、腺嘌呤核苷酸（AMP）、鸟嘌呤核苷酸（GMP）、尿嘧啶核苷酸（UMP）、次黄嘌呤核苷酸（IMP）标准品：上海安谱实验科技股份有限公司；正己烷：色谱纯，德国Merck 公司；甲醇：色谱纯，德国Merck 公司；乙醇、无水乙醚、石油醚、硝酸、氢氧化钠、氯化钠、琼脂、胰蛋白胨和葡萄糖等试剂，均为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

全自动凯氏定氮仪（8400）：丹麦FOSS；气相色谱仪（7890A）、高效液相色谱仪（1260）、电感耦合等离子体发射光谱仪（725）：美国Agilent 公司；电子天平（XPE204）：瑞士Mettler Toledo 公司；电热鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械厂；超声波清洗器（KQ-500DE）：昆山市超声仪器有限公司；高速冷冻离心机（Multifuge X1R）：美国Thermo 公司；冰箱：青岛海尔特种电器有限公司；恒温水浴锅：上海博迅实业有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 母乳的采集及处理

由健康产妇提供，同一天用自动吸奶器吸取母乳，混匀后分成7 份，用无菌材质的聚酯（PET）+聚乙烯（PE）母乳保鲜袋存放，1 份立即检测，其余6 份储存于-18 ℃冰箱中。检测时提前24 h 取出于4 ℃冰箱冷藏解冻。

1.3.2 营养成分的测定

菌落总数测定采用《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）方法进行，蛋白质测定采用《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）第一法进行，脂肪测定采用《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）第三法进行，脂肪酸测定采用《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）第三法进行，核苷酸测定采用《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中核苷酸的测定》（GB 5413.40—2016）方法进行，矿物质测定采用《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》（GB 5009.268—2016）第二法进行。

1.4 数据统计方法

试验结果采用SPSS 19.0 进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 菌落总数测定结果

母乳是微生物的优质培养基，在挤奶过程中，环境条件、挤奶工具、储存条件等因素会导致微生物的污染。为了考察母乳在贮藏过程的卫生质量状况，本研究主要测定母乳中的菌落总数，结果见表1。由表1可以看出，随着冷冻贮藏时间的延长，菌落总数逐渐减少。选择《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767—2010）中微生物指标的限度要求1 000 CFU·mL-1作为参考，本研究采集的母乳菌落总数在冷冻贮藏过程中的微生物符合食品卫生要求。结果表明，-18 ℃冷冻贮藏可以抑制微生物的生长繁殖，达到延长母乳保质期的目的，同时能保证婴儿食用母乳的安全性。

2.2 蛋白质含量变化

蛋白质是构成母乳的主要营养成分之一，它是新生儿构造机体的物质基础。母乳中的一些生物活性蛋白质具有抗菌、促进组织器官发育、免疫调节等多种功能。随着泌乳期的延长，蛋白质含量会逐渐降低。李静等[7]研究结果表明，母乳中的蛋白质在初乳时含量为2.9 g/100 mL，过渡乳为2.1 g/100 mL，而成熟乳的蛋白质含量为1.3 g/100 mL。由表2 可知，该成熟乳的蛋白质含量为（1.28±0.02）g/100 g。经过6 个月的冷冻贮藏，母乳中的蛋白质含量变化不明显（P＞0.05）。杨华[8]、刘翠平等[9]研究表明，除乳母膳食中蛋白质摄入严重不足或质量较差会影响蛋白质含量外，母乳中的蛋白质含量比较恒定。

表2 不同贮藏时间母乳中蛋白质含量变化表

2.3 脂肪及脂肪酸含量变化

脂肪是提供能量的主要来源，可以提供婴儿生产发育的45%能量和必需脂肪酸[10]。经测定，经过6 个月的冷冻贮藏，母乳中脂肪含量呈缓慢下降趋势，但含量变化不显著（P＞0.05），结果见表3。有研究表明，成熟乳的脂肪含量为（3.04±0.85）g/100 g[11]，该成熟乳的脂肪含量较高，这可能与乳母的膳食特点有关。由表4 可知，母乳中的脂肪酸组成种类齐全，含量较高的主要为油酸（C18∶1）、亚油酸（C18∶2）和棕榈酸（C16∶0），含量分别为39.16%、18.64%、17.38%，这与刘亚东等的研究结果一致[11]。二十碳四烯酸（C20∶4，ARA）和二十二碳六烯酸（C22∶6，DHA）含量分别为0.59%、0.14%。DHA 和ARA 是大脑和视网膜细胞膜磷脂的主要组成物质，它们均是有益于大脑、眼睛和心脏健康的重要物质[12]。随着贮藏时间的延长，除二十碳五烯酸甲酯（C20∶5）和DHA 含量变化显著（P＜0.05），其余脂肪酸含量变化不显著（P＞0.05）。

表3 不同贮藏时间母乳中脂肪含量变化表

表4 不同贮藏时间母乳中脂肪酸含量变化表（单位：%）

2.4 矿物质含量变化

人体内含有的必需元素对维持机体正常生理功能至关重要，适量的矿物质可以维持体内渗透压的平衡[13]。钙在人体的众多矿物质元素中含量居高，是骨骼和牙齿的重要组成成分，长时间缺钙会导致佝偻病。钠、钾、镁3 种元素是多种酶的激活剂，是细胞代谢必需的元素，对于增强机体应激能力和维护心脏功能具有重要的作用[14]。铁、锌是人体的必需微量元素，其中铁是人体造血合成血红蛋白最重要的元素，锌对发育、免疫调节等功能发挥重要的作用。因此，本研究主要考察钙、钠、钾、锌、铁和镁在冷冻贮藏中的含量变化。参考我国母乳中常见矿物质的平均含量[15]，该母乳中钙、铁、钾、镁含量高于平均水平，锌和钠含量偏低。经过6 个月的冷冻贮藏，该6 种矿物质含量相对较稳定，变化不明显（P＞0.05），基本能维持婴儿正常发育对矿物质的营养需求，该结果建议乳母应该适当补充微量元素锌的摄入，见表5。

表5 不同贮藏时间母乳中矿物质含量变化表（单位：mg·kg-1）

2.5 核苷酸含量变化

核苷酸是婴儿的必需营养素，摄入适量的核苷酸能保持体内微生物环境的平衡，降低婴儿腹泻的风险[16]。母乳中含有多种核苷酸，一些奶制品公司和婴幼儿奶粉常以母乳中的核苷酸含量作为基础来添加适量的添加剂[17]。由表6 可知，母乳中未检出IMP，其他4 种核苷酸含量较高，经过6 个月的冷冻贮藏，核苷酸含量无显著变化（P＞0.05），这与方芳等[18]研究结果一致。

表6 不同贮藏时间母乳中核苷酸含量变化表（单位：mg/100 g）

3 结论

目前，对母乳保存的方法主要有4 ℃冷藏、低温（-18～-20 ℃）冷冻和超低温（-60～-80 ℃）冷冻等贮藏条件[19-20]，结合现实生活中母乳喂养过程能实现的贮藏条件，本研究主要考察母乳在-18 ℃冷冻贮藏中多种营养成分的变化情况。结果表明，母乳在冷冻贮藏条件下菌落总数能满足食品安全标准。蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分含量较稳定，能为婴儿的生长发育提供较好的营养保障。由于母乳中的各种营养素含量受到地区、饮食结构、社会经济等多方面因素的影响，不同乳母之间的乳汁成分及含量存在个体差异，且同一乳母不同时期的泌乳成分也不完全相同。为了更加全面地反映母乳中的营养成分变化情况，建议增加氨基酸、维生素、总糖等营养成分的检测研究，同时可以考察改变贮藏的包装材质、延长贮藏时间和增加母乳采集的样本数量对检测结果的影响，为延长母乳喂养率和母乳库的建立提供更加科学全面的研究基础。