糖果中着色剂的使用情况调查研究

◎陈佳琳，吴思颖，余艺思，李瑞婷

（广州工商学院，广东 广州 510000）

着色剂是指赋予食品色泽或改善食品色泽的物质，也称食用色素。食品色泽是构成食品感官质量的重要因素，因此，生产厂商通常会在食品中添加着色剂，从而使食品具有自然的色泽，刺激消费者的食欲，提高食物的经济价值。常用的着色剂根据来源可分为两类，一类是人工合成着色剂，是指由化学方法人工合成的着色剂，包括诱惑红、柠檬黄等；另一类是天然着色剂，是指由动植物体内提取或者微生物代谢获得，包括甜菜红、胭脂虫红等[1]。

目前，糖果市场常常利用着色剂使其外观颜色鲜艳。糖果是以糖浆或甜味剂等作为主要生产原料，配以着色剂等添加剂，通过调和、冷却、成型等工艺加工而成的一种甜味固体食品。随着我国城乡居民收入的提高，糖果制造业得到了飞速的发展，其品种超过了12 000 种[2]，在食品工业中有着重要地位。

1 材料与方法

1.1 调查对象

《食品安全国家标准 糖果》（GB 17399—2016）将糖果分为以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料的糖果和以胶基、食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的可咀嚼或可吹泡的胶基糖果。本调查选择广州工商学院三水校区校内超市以及知名度较高的电商平台，如淘宝、京东上所销售的硬质糖果和软质糖果进行随机调查，共计60 种产品，其中包括35种软糖制品和25 种硬糖制品。

1.2 调查方法

本次调查采用实地调查与网上搜集产品信息的方法，逐一对调查对象进行调查记录。①确定调查的内容，收集国家标准信息，并于知网收集相关资料。②在超市和电商平台搜集产品标签配料表并拍照和记录。③根据记录信息对糖果中着色剂的种类进行分类。④针对调查糖果中着色剂使用情况进行分析。

2 结果与分析

根据《食品安全国家标准 糖果》（GB 17399—2016）以及《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），本次调查选取了市面上常见的糖果和胶基糖果，一共抽取了60 种产品，其中，软糖35 种，硬糖25种，共涉及着色剂种类21种，使用次数共计145次。

2.1 糖果中各类着色剂的使用情况

本次调查的60 种糖果中，着色剂的使用次数达145 次，其具体使用情况如表1所示，其中诱惑红及其铝色淀的使用频率最高，占总使用次数的20.69%，亮蓝及其铝色淀次之，使用次数为24 次，占总使用次数的16.55%，柠檬黄及其铝沉淀使用了22 次，二氧化钛使用了14 次。

表1 糖果中着色剂使用情况表

根据GB 2760—2014 的规定，发现60 种产品包含的145 类着色剂均在规定的使用范围之内，均符合国家标准，且尚未发现有超剂量、超范围使用的糖果产品。

2.2 糖果中不同颜色着色剂使用情况分析

在调查的60 种糖果中，糖果中使用着色剂的颜色主要有红、黄、蓝、绿、褐、白、黑7 种颜色，具体着色剂的颜色分类如表2所示，其中红色的使用次数最多，达55 次；黄色次之，达38 次；蓝色占其中的27 次。

表2 糖果中不同颜色着色剂使用情况表

由于红、黄、蓝是色彩的三原色，因此在着色剂的使用中，这3 种颜色的使用次数最多，以这3 种颜色为基础则可以调配出其他不同颜色的着色剂，应用入糖果及其制品中，赋予糖果更丰富的色泽，更能吸引消费者选购。

2.3 天然着色剂和人工合成着色剂使用情况对比分析

根据产品来源可将着色剂分为天然着色剂和人工合成着色剂两类，在本次调查中，60 种糖果的天然着色剂使用了9 种，使用次数仅有21 次；人工合成着色剂使用了12 种，而其使用次数高达124 次，占了总使用次数的86%。可以看出，在糖果的着色剂使用中，人工合成着色剂占据主导地位。

3 结论与讨论

通过对60 种糖果中着色剂调查，从着色剂的种类、颜色、来源等方面进行分析，可以得出以下几点结论：

（1）60 种糖果中含有着色剂21 种，使用次数达145 次，使用最多的着色剂依次是诱惑红及其铝色淀、亮蓝及其铝色淀、柠檬黄及其铝色淀、二氧化钛和日落黄。

（2）在21 种着色剂中，天然着色剂9 种，使用次数21 次，人工合成着色剂11 种，使用次数124 次，人工合成着色剂使用率达85.5%，远大于天然着色剂的使用频率。

（3）在着色剂的颜色方面，使用次数最多的颜色依次是红、黄、蓝，其余着色剂或多或少是基于这3 种颜色调配而成的。

3.1 糖果中着色剂的使用常见的问题

糖果的生产过程离不开着色剂的添加，但着色剂的添加和使用也存在一些问题。①着色剂作为食品添加剂的一种，具有危害人体健康的潜在威胁，如果超量添加，则会给社会造成巨大负面影响。②超范围添加使用的情况尤为突出，GB 2760—2014 规定了允许使用的着色剂品种、范围和用量，明确规定了扩大使用范围必须经过卫生行政部门的审批同意，然而很多生产者为了降低生产成本、提高利润，不按要求进行审批随意扩大着色剂的使用范围[3]。

3.2 糖果中着色剂的展望与建议

随着人们生活品质的不断提高，人们对健康饮食的要求也逐步提高。因此，要求使用在糖果中使用无毒无害的着色剂。天然着色剂与人工合成的着色剂相比，具有安全、自然、无毒等优点。据研究，很多天然着色剂不仅具有防腐效果、保健作用等，而且能够为人体提供微量元素和维生素[4]。我国地域辽阔，动植物资源丰富，天然着色剂的开发具有巨大潜力。因此，天然着色剂在食品工业中的发展前景十分广阔。另外，消费者的糖果消费量越来越高，如不科学使用着色剂将会对人们身体造成潜在危害，因此，应当加强对着色剂的监管。对于着色剂的安全监管有以下几点建议：①政府部门应该发挥主导作用，加强监管，严格管理超范围、超剂量的使用，对不规范行为进行严惩，建立全程追溯制度。②生产者要优化糖果制造工艺，严格把关人工合成色素的使用[5]。③相关研发部门加大引进食品技术人才，加大研发投入，研制开发功能性天然着色剂，加强复配着色剂的研究，满足人们对食品不断更迭换代的需求。