现代调味品在中国烹饪发展中的作用

◎ 杨茂纯

（江苏省徐州技师学院，江苏 徐州 221000）

由于社会以及经济快速发展，当前人们生活质量得到了显著改善，在饮食方面也提出了更高要求。调味品在烹饪时发挥着极为重要的作用，其效果呈现是多层次和多方面的，在烹饪过程中应用调味品除了可以提炼食物最为根本的味道之外，也能够使食材味道变得多样化。使用不同类型的调味品进行烹饪可以使食材产生独有的魅力，而对调味品进行正确选用也有助于我国烹饪领域实现可持续发展。

1 烹饪和调味品间的联系

1.1 烹饪食材和调味品间的联系

相较于其他国家的烹饪，我国餐饮行业烹饪难度要更高。我国的烹饪手段是利用多种调味方式展现出不同菜品自身的魅力以及独有特点。当前我国所谓的八大菜系均是以调味特点出众所扬名世界，因此调味是不同菜系在烹饪过程中最为关键的环节，然而我国烹饪并非只是单纯地追求各种味道间的搭配，更为重要的一点是进行滋味调和。对于相同食材而言，选用不同调味品以及调味手段最终所得到的效果也存在较为显著的差异，当对不同的食材采用同种调味品进行烹饪时，不同食材的独特味道也可以被作为一种特殊滋味与其他调味品进行合理搭配，以此使菜品味道能够实现进一步丰富。如果食材自身没有味道，厨师同样能够通过各种调味手段制作出不同口味的食物，使食材包容性得到了最大限度的展现。

1.2 烹饪技巧和调味品间的关系

在烹饪过程中烹饪技巧和调味品间存在着极为紧密的联系，二者相互促进、共同发展。烹饪手法会因为现代调味品的发展而取得一定优化和发展，进而使菜品味道受到一定影响。对于调味品而言，尽管它在餐饮行业占据着极为重要的地位，但是它并不能脱离该行业独立存在，此领域是其存在的基础以及载体。除此之外，烹饪行业倘若想要进一步发展，必须要利用现代调味品结合烹饪技术才可以实现，厨师利用现代调味品能够以传统菜品为基础研发出更多新型菜品，由此可以看出，在我国烹饪发展的过程之中调味品扮演的是催化剂这一角色[1]。

1.3 调味品以及烹饪互相影响、相互作用

烹饪以及调味品二者的关系紧密结合，当调味品发生改变之后，烹饪行业同样也可能会因此发生一定变化。调味品是烹饪行业发展的基础，如果想要使烹饪行业实现大幅提升，就必须要借助调味品全面化发展。因为调味品在烹饪行业发挥着十分重要的作用，所以国内外的烹饪市场都对调味品的发展给予高度重视[2]。

时代不断发展，厨师也应当紧跟烹饪市场发展潮流，同时结合自身丰富经验与顾客实际需求，对现有的调味品进行创新和调整并真正应用到菜品之中。实际上，当前所使用的大量风味调味品都是由厨师经过多次试验之后所创，例如较为常见的黑椒汁、千岛汁、牛柳汁以及蒜泥汁等。和市场之中所出售的通过工业方式生产的酱汁不同，厨师通常会通过市场之中已有且正在售卖的调味品当作基本原料，如虾子酱油、甜面酱、沙司、沙爹酱、柱候酱以及辣油等，在烹饪时添加自己配置的调味汁或调味酱，使之能够产生具有独特风味的全新菜肴，而且绝大多数菜肴的口味较为新鲜，能够使食客产生耳目一新的感觉。

现阶段，人们在选择调味品时最为基本的一个要求就是即开即用，卫生、便捷和味道出众的复合型调味品则能够有效满足当前人们的各种需求，专业的现代调味品制造企业是当前最为主要的复合调味品生产者。由于复合型调味观念以及调味实践不断深化，借助高新技术生产的新式复合型调味品会逐渐占据当前调味品行业绝大部分份额，同时发挥主导作用。

1.4 调味原则

当制作菜品时，厨师不能随意对味道进行调和，必须要遵循对应的调味原则，从而保证调味品以及食材自身味道能够实现合理搭配，为食客带去一种较为特殊的美味体验。一方面，在调味过程中应当保证食材特征不受影响，借助适当调味品和食材搭配，增强菜品的质量，使菜品的口感得到有效丰富；另一方面，在调味品使用过程之中必须要保证用量准确和适当，菜品最终的口感会受到调味品用量的影响，如果用量较多则可能会使食客的味觉产生麻木，但是倘若用量较少就可能会引起食之无味等问题。

2 现代调味品构成特点

复合型调味品是现代调味品中的主要组成部分，同时也是当前调味品发展的主要趋势，因此复合调味品的构成特点便近乎等同于现代调味品的构成特点。通常情况下，复合调味品会将咸味料当作呈味基础，借助添加各种辅料（如甜味料、填充料以及香辛料等），并且还需要进行调香和调色处理。在复合调味品制作过程中，必须要科学合理搭配选择原辅料，与此同时也要考虑到各种味道的相互作用，从而确保其独特风味能够得到充分展现。

在绝大部分的复合调味品中，食盐、有机酸以及蔗糖是基础原料，不同类型的复合调味品往往只是在用量方面存在一定差别。在调味品中使鲜味得以展现的原料一般包括谷氨酸钠、鸟苷酸、海鲜提取物以及干贝素等，借助此类鲜味原料科学的搭配，可得到较为理想的立体化鲜味效果[3]。而所选用的调香料主要包括葱、姜、蒜以及白胡椒、辣椒、良姜、香芹、山奈与桂皮等。除此之外，在复合调味品制作过程中，还会应用食用油脂、调色料以及其他填充料等。

3 现代调味品在我国烹饪发展中的作用

3.1 有助于烹饪行业的标准化与现代化发展

由于社会经济和人们生活质量的提升，我国烹饪逐渐开始由家庭层面向社会层面转变。为保证这种局面能够得到长期稳定发展，在新时代背景下，开辟一条标准化的发展道路对于我国烹饪发展有着至关重要的作用，而如何才能使我国烹饪趋于标准化成为一个极为重要的问题。就目前实际情况来看，现代调味品在我国烹饪标准化和现代化发展过程中发挥着一定的推动作用。将由高新技术所生产的现代调味品应用到烹饪加工活动之中，能够增强菜品味道鲜美程度，同时还可以使加工过程中出现的相关问题得到有效解决[4]。

我国传统烹饪方式是完全由手工人力进行制作，这是我国最为核心与突出的一个烹饪特征，也正因此不同厨师所掌握的专业烹饪技巧以及个人口味偏好等均存在一定差别。厨师不同其所烹饪出的菜品味道也会产生一定差异。上述多种因素在一定程度上制约了我国烹饪向着更深层次发展。当前我国餐饮行业发展过于迅速，消费人群的总数量不断增加，从而导致总量较多的菜品在定量化以及规格化方面出现一定困难。除了质量难以得到有效保证之外，也无法满足现阶段社会对于餐饮行业提出的集体需求。定量化和标准化是新时代背景下烹饪进一步发展与进步的趋势，而且也是保证菜品质量以及达到规模化生产与运营的关键方式。通过定量化烹饪方式使一批赞誉较高且具有较大影响力的菜品质量趋于稳定且味道确定，是烹饪领域在未来发展过程中必须重点关注的一个重要命题[5]。

3.2 有助于实现我国烹饪创新发展

烹饪标准化并不是对烹饪创新发展的否定。因为当前消费者生活水平不断提高，所以他们开始追求更高的饮食标准，而要满足消费者的需求，创新当前现有菜肴种类尤为关键。但我国所使用的烹饪手法极为复杂，因此长期以来在实际烹饪过程中大量调味品均需要通过具有丰富经验的厨师调配。以往厨师大多会在高汤熬制这一环节耗费大量时间与精力，然后以高汤为基础制作出不同类型的调味料。当前因为技术不断发展和进步，通过现代调味品同样可以保证菜品质量，还可以省去熬汤这一环节，减轻了厨师工作压力，烹饪工作也变得更为便捷与高效，实现了一举两得的理想目标。随着近些年餐饮行业迅速的发展，目前厨师分工逐渐变得具体化以及细致化，高效率是当前任何一个行业追求的终极目标。现代复合型调味品在餐饮行业中已经取得了大规模应用，而且它还在诸多方面将传统烹饪方式进行了改善，在餐饮行业发展过程中展现出了极为重要的作用[6]。

4 结语

我国烹饪发展与现代调味品间存在着极为紧密的联系，二者相互促进且不可分割，必须要予以重视。不管是烹饪还是加工，均无法脱离现代调味品，但由于负荷调味品中不同味道组成的要素数量较多，且各个组成成分特点也存在一定差异，因此在实际工作过程中一定要对调味品的影响进行深入了解，依照菜品选择与之最为匹配的现代调味品，以现代调味品为基础促使烹饪发展标准化、现代化等目标的完成，同时还能够使菜品展现出独特味道，最终保证我国烹饪行业稳定、快速、健康发展。