速冻发酵包点面团收缩关键原因分析

◎ 唐玉兰，区凌飞，胡罗松，方嘉沁

（广州酒家集团利口福食品有限公司，广东 广州 511442）

速冻发酵类包点是指以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜、甜馅类及其他农副产品等为辅料，经成型、醒发、蒸煮过程逐步加工制成各类中式面点，同时采用急冻工艺将产品冻结并在-18 ℃以下低温环境储存的速冻食品，其特色及优势在于能将产品内部的热及支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，降低水分活度，使食品营养最大限度的保存下来。市面上比较常见的广式速冻包点类如流沙凤凰包、叉烧包、豆沙包等，深受消费者追捧。

随着广式速冻包点类产品市场竞争力不断升级，消费群体整体质量意识不断上升，不少企业争先恐后推出各式各样的系列产品，以占取市场份额。而由于广式速冻包点类本身工艺制作环节的特殊性，制作过程中虽然经挑选将包点外观光滑、包体蓬松、组织均匀的产品进行分装并急冻再包装入库，简单从外观观察包点的外部组织及外形没有太大不同，但实际上最终产品经急冻、存储、运输、销售再到消费者手中进行蒸煮后，产品出现少量收身、皱皮问题，即复蒸收缩[1]。对此，企业也在不断的尝试并摸索以找到相应的改善措施，但实际从外部反馈的信息来看，该问题仍未能完全得到改善，不仅产品品质不稳定，还存在影响企业声誉的风险。

1 材料与方法

1.1 材料

A小麦粉（广州岭南穗粮谷物股份有限公司）、B小麦粉（广东新粮实业有限公司）、白糖（广州趣誉贸易有限公司）、鲜酵母（广州市利统食品有限公司）、干酵母（广州市利统食品有限公司）、泡打粉（广州市食品工业研究所有限公司）、食盐（广东省盐业集团广州有限公司）和水（市政自来水）。

1.2 仪器

XP UXC电子秤（梅特勒-托利多）、SM120A搅拌机（新麦和面机有限公司）、蒸柜（得臣机电有限公司）、YJ-672成型机（阳政机械有限公司）及醒发房（得臣机电有限公司）。

1.3 工艺流程

（1）面皮制作。按配方用量将小麦粉、酵母、泡打粉及其他原料逐步称量并投入搅拌机中搅拌成团后，经过压面机进行多次折压后备用。

（2）包馅成型。面团与预制好的馅料经过包子全自动包馅成型机包裹成型，在蒸盘中排列整齐，备用。

（3）醒发及蒸煮。醒发房温湿度（温度35～38 ℃，湿度75%～90%），保持房内温湿度分布均匀，半成品醒发时间控制在35～50 min、蒸煮压力前段0.03 MPa，后段0.015 MPa共煮7 min，蒸煮后产品要求表面光滑、包体蓬松。

（4）凉冻及包装。包点蒸煮后需将其自然凉冻（产品中心温度在25～35 ℃），按产品规格进行分类入托再进行急冻，以防止产品温度过高直接急冻导致最终包点中心温度无法达到-18 ℃以下，要求再进行包装封口。

（5）复蒸。产品经过冷冻存储后，进行第二次蒸煮。复蒸的目的是测试产品在消费者购买蒸煮食用时产品外观的质量[2]。

1.4 单因素实验

1.4.1 面粉的选择与用量对速冻包点品质的影响

按照配方量称取鲜酵母100 g、白糖900 g、泡打粉45 g、食盐5 g和水1 700 g；其中面粉总重量5 000 g，分别采取面粉A∶面粉B重量比1∶0、1∶1、2∶1、1∶2和0∶1共5个水平进行单因素实验，按照工艺流程步骤，蒸煮压力前段0.03 MPa，后段0.015 MPa共煮7 min，以3个班次的生产过程次品率和复蒸后次品率作为面粉选择与用量对速冻包点品质影响因素的指标。

1.4.2 酵母的选择与用量对速冻包点品质的影响

按照配方量称取5 000 g面粉（A面粉）、白糖900 g、泡打粉45 g、食盐5 g和水1 700 g；其中酵母总重量100 g，分别采用鲜酵母与干酵母重量比1∶0、1∶1、2∶1、1∶2和0∶1共5个水平进行试验，按照工艺流程步骤，蒸煮压力前段0.03 MPa，后段0.015 MPa共煮7 min，以3个班次的生产过程次品率和复蒸后次品率作为酵母选择与用量对速冻包点品质影响因素的指标。

1.4.3 蒸煮气压对对速冻包点品质的影响

按照配方量称取5 000 g面粉（A面粉）、鲜酵母100 g、白糖900 g、泡打粉45 g、食盐5 g和水1 700 g；按照工艺流程步骤进行包馅、醒发，采取改变蒸汽压力进行单因素实验，蒸煮前段压力/后段压力分别为0.02 MPa/0.02 MPa、0.03 MPa/0.03 MPa、0.03 MPa/0.015MPa、0.015 MPa/0.03 MPa和0.015 MPa/0.015 MPa共5个水平测试，以3个班次的生产过程次品率和复蒸后次品率作为蒸煮气压对速冻包点品质影响因素的指标。

1.5 次品率统计

1.5.1 生产过程中的次品率

通过统计每班次生产过程中，蒸煮后收缩、皱皮的包子数量占该班次总生产量的比例，计算生产过程中的次品率，以3个班次的平均数作为次品率数据。

1.5.2 复蒸后的次品率

按照《食品抽样检验通用导则》（GB/T 30642—2014）抽样方法，抽取200个包子样板，进行第二次蒸煮，统计复蒸后收缩、皱皮的包子数量占样板数量的比例，计算复蒸后中的次品率。

2 结果与分析

2.1 面粉的选择与用量对速冻包点品质的影响

由图1可知，速冻包点面皮的结构和次品率受到面粉的种类和用量的影响，速冻包点选择小麦粉湿面筋在22%～24%的小麦粉。由于不同小麦粉厂家生产工艺及粉质等级不同，在批量测试过程中同等条件下使用品牌A小麦粉与品牌B小麦粉按2∶1比例搭配，产品稳定性更高，产品生产过程中总次品率及复蒸后产品次品率均会同比下降。

图1 面粉的选择与用量对速冻包点品质的影响图

2.2 酵母的选择与用量对速冻包点品质的影响

面团中加入适量的酵母能使面皮在发酵过程中产生大量二氧化碳气体[3]，促使面筋网络组织的形成，以增加面筋扩展的作用，使面皮在发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内以提高面团的持气能力，蒸煮过程中二氧化碳受热膨胀，面团中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用[4]。

由图2可知，酵母的用量比例及选择一定程度上直接影响皮料的稳定性，使用鲜酵母与鲜酵母和干酵母按照一定比例搭配使用对比，鲜酵母与干酵母用量比为2∶1搭配使用能有效改善生产过程中及急冻储存后复蒸收身、皱皮现象均会同比下降。

图2 酵母的选择与用量对速冻包点品质的影响图

2.3 蒸煮气压对对速冻包点品质的影响

蒸煮工序是发酵类包点生产过程中一个非常关键的工序点，产品经醒发后蒸煮过程中必须控制好蒸柜的汽压及蒸煮时间，汽压的大小、时间的长短直接决定产品蒸煮后品质质量。如汽压不稳定更容易导致产品质量波动，另外蒸煮的时间以及蒸煮的段数也会不同[5]。在蒸制操作过程中产品体积由小逐渐变大，一般前3 min产品就要达到定型并逐渐成熟，但如果由于压力阶段性不足或压力设置不合理产品在蒸煮过程中最容易出现收缩现象，即使生产过程中蒸煮后未发现收缩现象，但由于这样的产品抵抗外界压力的能力已经变得很脆弱，就容易在复蒸的时候不能抵抗外界更大的压力而收缩。

由图3可知，分两段压力蒸煮，前段压力0.03 MPa后段压力0.015 MPa时，次品率最低；当气压过小即全程气压0.015 MPa时，生产次品率和复蒸次品率都较高，分析原因可能是气压过小影响面团产气量和面团结构形成，导致速冻包点面皮结构不稳定，容易出现皱身、收缩等现象。

图3 蒸煮气压对对速冻包点品质的影响图

3 结论

通过单因素实验可知，当面粉A和面粉B添加比例为2∶1，鲜酵母和干酵母添加比例为2∶1，分段蒸煮气压为前段0.03 MPa，后段0.015 MPa时，速冻包点的生产次品率和复蒸次品率都较低。从实验结果可以看出，酵母选择与用量对速冻包点的品质影响较大，其次是蒸煮气压和面粉的选择与用量。