红心火龙果海绵蛋糕的研制

◎ 刘俊雄，麦有军，韩冰霜

（惠州城市职业学院，广东 惠州 516025）

火龙果为多年生攀援性多肉植物，原产于美洲地区，后被引入其他热带和亚热带地区[1]，目前，国内栽培的火龙果品种主要有红心和白心两种类型。火龙果中含有水溶性膳食纤维、植物性蛋白、抗氧化剂花青素和丰富的维生素C等营养成分[2]。火龙果有一定程度预防和改善疾病的作用，是一种极具有开发利用价值的新型保健水果[3]。

海绵蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉和油脂等为主要原料和一些辅料，采用糖蛋搅拌法，利用蛋白的起泡性，使蛋液中充入大量的空气[4]，加入面粉进行烘烤而制成的质地细腻、口感松发、风味浓郁的烘焙食品。传统的海绵蛋糕，大多是三高（高糖、高油脂、高能量）烘焙食品[5]，食用量过大或者长期食用者很容易诱发肥胖症、糖尿病等不良症状，不利于人体健康[6]，这并于不符合现代人所提倡的健康饮食理念。

笔者将红心火龙果粉添加到海绵蛋糕中，制作出一种具有火龙果风味的海绵蛋糕，既满足人们的多样化饮食需求和对食品保健功能的追求，同时，又丰富了蛋糕的花色和品种。

1 材料与方法

1.1 材料

糖粉（江门市海区金辉隆食品有限公司）、美玫牌低筋面粉（江苏南顺食品有限公司）、SP蛋糕油（广东奇乐趣食品科技有限公司）及食用油（丰益贸易（中国）私人有限公司），牛奶为奥思托妮全脂纯牛奶；火龙果、鸡蛋均购于超市。

1.2 仪器与设备

ZCS-7.5型电子秤（东莞市怡雪电子有限公司）、XZTQ-02A-7L型单功能搅拌机（徐州天强机械技术开发有限公司）、AEC-3Y-3S型电烤炉（珠海三麦机械有限公司）及PGFB-6型电热恒温鼓风干燥箱（吴江品格烘箱电炉制造有限公司）。

1.3 制作方法

1.3.1 火龙果粉的制备

取用新鲜火龙果为原料，清洗、去皮，切片，切片厚度为6 mm，将火龙果片分散于不锈钢烤盘上；在干燥温度为70 ℃的电热恒温鼓风干燥箱中进行干燥6 h，最后捣碎成粉过80目筛网。

1.3.2 基础配方

火龙果海绵蛋糕基础配方为低筋面粉100%、火龙果粉16%、糖粉100%、全蛋75%、蛋黄99%、牛奶33%、食用油25%和SP蛋糕油8%。

1.3.3 红心火龙果海绵蛋糕制作工艺流程红心火龙果海绵蛋糕制作工艺如图1所示。

图1 红心火龙果海绵蛋糕制作工艺流程图

1.3.4 操作要点

（1）配粉。将按量称取的低筋面粉和火龙果粉一起过80目筛网，混合备用。

（2）分离蛋液。把鸡蛋敲在干净无油无水的盘中，将蛋黄捞起，蛋清蛋黄分别用一个盆装备用。

（3）打发。将蛋黄、糖粉倒进搅拌桶，开低速搅匀，再开中高速打至发白有纹理；加入低筋粉，先开低速搅匀，再开高速打1.5 min，加入SP蛋糕油，继续用高速打发至原来体积的2.5倍，当搅拌机停下时，状态为面糊，从搅拌桶的边缘缓缓流下，最后加入食用油和牛奶搅匀即可。

（4）灌模与烘烤。用干净，且在高温烘烤下不产生有毒物质的模具，在模具内部、盖子内侧均匀地涂刷一层黄油，以便脱模，灌入面糊的量约为模具体积的2/3，盖上盖子；提前将烤箱预热至面火温度为210 ℃，底火温度为170 ℃，将灌入面糊的模具放在烤盘上，放进烤箱中，烘烤18 min后转面再烘烤10 min。

（5）冷却与脱模。及时将烘烤成熟的蛋糕出炉，在操作台上轻微振一下，以防止黏住模具，趁热脱模，倒扣在冷却网上自然冷却，即得到红心火龙果海绵蛋糕成品。

1.3.5 操作注意事项

搅拌桶要干净无水、无油；火龙果粉和低筋面粉要过80目筛网，防止成品蛋糕结块；火龙果粉过筛完就要使用，不能暴露在空气中过久，否则很容易受潮结块；在加粉类原料时要先开低速搅匀，以防飞出；搅拌好的蛋糕糊要及时进炉烘烤，防止蛋糕糊消泡，造成质地紧缩；蛋糕烤制时不宜多次开关烤箱且出炉要及时，防止蛋糕出现塌陷现象。

1.4 单因素试验设计

在基础配方的基础上，通过单因素试验考察火龙果粉、糖粉、蛋黄的不同添加量对红心火龙果海绵蛋糕的感官品质的影响。

1.4.1 火龙果粉的添加量对蛋糕品质的影响

低筋面粉100%、糖粉100%、全蛋75%、蛋黄99%、牛奶33%、食用油25%及SP蛋糕油8%，火龙果粉的添加量依次为8%、16%、24%、32%和40%，研究不同的火龙果粉添加量对红心火龙果海绵蛋糕的感官品质产生的影响。

1.4.2 糖粉的添加量对蛋糕品质的影响

低筋面粉100%、全蛋75%、蛋黄99%、牛奶33%、食用油25%及SP蛋糕油8%，糖粉的添加量依次为76%、84%、92%、100%和108%，研究不同的糖粉添加量对红心火龙果海绵蛋糕的感官品质产生的影响。

1.4.3 蛋黄的添加量对蛋糕品质的影响

低筋面粉100%、糖粉100%、全蛋75%、牛奶33%、食用油25%及SP蛋糕油8%，蛋黄的添加量依次为33%、66%、99%、132%和165%，研究不同的蛋黄添加量对红心火龙果海绵蛋糕的感官品质产生的影响。

1.5 正交试验设计

通过单因素试验，确定蛋糕的色泽、外观、内部结构、口感和风味的质量指标主要受火龙果粉、糖粉、蛋黄用量的影响。因此，选用3因素3水平正交试验，采用L9（33）正交试验设计。正交试验水平因素见表1。

表1 正交试验设计表

1.6 感官评价

将成块的蛋糕切成小块状，作为品评的样品，由10名业内人士组成产品品评小组，对各项目进行评分，满分为100分，取平均值前3的为最终结果。红肉火龙果海绵蛋糕评分标准见表2。

表2 红肉火龙果海绵蛋糕评分标准表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 火龙果粉的添加量对蛋糕品质的影响

火龙果粉用量所占粉类的比例不同，对蛋糕感官品质的影响程度也不同。由图2可知，当火龙果粉的添加量为16%时，火龙果风味和蛋糕颜色最为适宜，此时的蛋糕感官评分最高。当火龙果粉的添加量低于16%时，蛋糕的颜色较淡、火龙果风味不足。当火龙果粉的添加量高于16%时，蛋糕的蓬松度降低，口感较粗糙、且有组织塌陷、黏牙的现象，蛋糕的感官品质下降。所以，在火龙果粉的添加量为16%时，感官品质最佳。

图2 火龙果粉的添加量对蛋糕品质的影响图

2.1.2 糖粉的添加量对蛋糕品质的影响

糖粉用量的不同对蛋糕感官品质的影响程度也不同。由图3可知，当糖粉的添加量为92%时，蛋糕的甜度、蓬松度和风味适宜，红心火龙果海绵蛋糕的感官评分最高。当糖粉的添加量低于92%时，蛋糕表面的颜色不足，没有达到预期表面颜色为金黄色的要求，且出现蛋糕的甜度不足，组织不够松软，蛋糕蓬发度不够等现象。当火龙果粉的添加量高于92%时，蛋糕表面的颜色比较暗淡，超过了预期颜色为金黄色的色泽要求，且蛋糕的甜度明显过高，影响蛋糕品质。所以，在糖粉的添加量为92%时，感官品质最佳。

图3 糖粉的添加量对蛋糕品质的影响图

2.1.3 蛋黄的添加量对蛋糕品质的影响

蛋黄用量的不同对蛋糕感官品质的影响程度也不同。由图4可知，当蛋黄的添加量为99%时，蛋糕的口感，香味和颜色较适宜，红心火龙果海绵蛋糕的感官评分最高。当蛋黄粉的添加量低于99%时，蛋糕的体积变小，香味、颜色不足，组织不够细腻。当蛋黄的添加量高于99%时，蛋糕的颜色过红，组织较粗糙，带有蛋腥味，且在出炉冷却后，底部会出现凹陷的现象。所以，在蛋黄的添加量为99%时，感官品质最佳。

图4 蛋黄的添加量对蛋糕品质的影响图

2.2 正交试验

本试验是在单因素试验的基础上进行的L9（33）正交试验，发现红心火龙果粉、糖粉、蛋黄3个因素对红心火龙果海绵蛋糕的感官品质影响的大小顺序为红心火龙果粉添加量、糖粉添加量、蛋黄添加量。由由实验结果和K值分析可知，蛋糕的最佳工艺优化组合为A2B1C2，即红心火龙果粉16%、糖粉84%、蛋黄99%。正交试验结果分析见表3。

表3 正交试验结果分析表

如表4所示，火龙果粉的用量影响程度最大，即差异显著。所以，在探究红心火龙粉、糖粉、蛋黄这3个因素对蛋糕品质的影响中，红心火龙果粉位居第一。

表4 方差分析表

3 结论

通过单因素和正交试验，以结合方差分析表分析，得到了红心火龙果海绵蛋糕的最佳配方，红心火龙果粉按照16%的比例加入低筋面粉中混合制成粉，混合粉100%、糖粉84%、蛋黄99%，烘烤得到的蛋糕产品感官品质最佳，制得海绵蛋糕块形饱满、表面色泽金黄色、内部色泽由上往下逐渐由粉色变成黄色，切面平滑细密，口感松软，甜度适中，具有清香的火龙果风味。