保鲜袋窖贮模式对北方大白菜保鲜效果的影响

◎ 李兰红，李佩然，李 鹏，张 阔，路宪春

(黑龙江省农垦科学院，黑龙江 哈尔滨 150038)

大白菜作为我国原产和特产蔬菜，耐贮运、供应期长，是我国北方冬季供应的主要蔬菜之一。大白菜的营养体是菜叶，鲜嫩含水量大，生理呼吸作用强，但在北方严寒漫长的冬季贮藏保鲜是个难题，如果贮藏不当，菜体极易严重失水干枯，或者脱帮、腐烂，贮藏损耗一般在40%～50%，特别是近些年居民已基本不再分散储菜，主要依靠集中贮藏市场供应[1-3]。因此，解决大白菜冬季贮藏保鲜难题就显得更加重要。

1 材料与方法

1.1 试验地点概况

本试验布置于黑龙江省佳木斯市农垦科学院佳南农场农业园区速控保鲜节能菜窖，此菜窖土建为地下式，窖长30 m、宽10 m、高30 m，窖容900 m3，均分3室。在设立自然通风口的基础上，设置了机械制冷与机械通风设施，可利用地下土层保温，结合机械制冷与机械通风，能按蔬菜贮藏需要，及时优化温度、湿度、通风三要素，给蔬菜贮藏试验创造良好条件。

1.2 试验设计与材料

1.2.1 大白菜最佳窖储条件优化试验

（1）不同窖储条件对比分析。采用裸藏法，开展不同环境温度和相对湿度试验的5个处理，分别为：①20～23 ℃、25%～45%。②8～12 ℃、15%～35%。③4～8 ℃、35%～50%。④0～2 ℃、50%～70%。⑤-2～2 ℃，60%～85%，确定窖储最佳温湿度条件。

（2）不同包装材料对比分析。以窖储最佳温湿度条件为限制条件，在环境温度-2～2 ℃，相对湿度60%～85%的条件下，开展3种储藏材料试验，分别为全包膜、包装袋、保鲜袋和裸藏（CK），确定窖储最佳包装材料。

（3）最佳窖储模式的确定。以保鲜膜为材料，在环境温度-2～2 ℃，相对湿度60%～85%的条件下优化窖储条件，分别设置3个处理：处理1窖温、相对湿度分别为1～2.5 ℃、85%～90%；处理2窖温、相对湿度分别为-1～1 ℃、85%；处理3窖温、相对湿度分别为-2～-1 ℃、80%～85%，确定最佳窖储模式。

1.2.2 最佳窖储模式对白菜品质的影响

以保鲜袋窖储模式与裸藏（CK）为处理，对大白菜可溶性糖、维生素C、硝态氮等指标进行检测，确定保鲜袋窖储模式对大白菜营养与品质的影响。

1.3 数据处理

使用Excel软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同窖贮条件对大白菜损耗的影响

通过研究不同窖贮条件对大白菜损耗的影响发现（表1），不同处理的损耗率为处理⑤（-2～2 ℃，60%～85%）＞处理④（0～2 ℃、50～70%）＞处理③（4～8 ℃、35～50%）＞处理②（8～12 ℃、15～35%）＞处理①（20～23 ℃、25%～45%），当保藏期大于105 d时，处理⑤大白菜损耗最小，当保藏期为150 d时，大白菜损耗率为41.9%，其它处理大白菜损耗率均为100%，因此窖贮模式下以温度-2～2 ℃，湿度60%～85%效果最佳。

表1 不同窖贮条件对大白菜损耗的影响表（单位：kg）

2.2 不同包装材料对窖贮大白菜损耗的影响

研究不同包装材料对窖储大白菜水分与烂叶损耗的影响（表2），以12月12日测定各处理大白菜重量为基准值，每间隔7 d测定大白菜的水分和烂叶损耗指标，通过大白菜的损耗效果确定最佳处理。4个处理窖贮至3月12日时，3个月的保藏时间能够满足大白菜储存的需求，保鲜袋、包装物、包膜和CK处理水分与烂叶的损耗比例分别为7.5%、9.3%、12.3%和18.5%，以保鲜袋水分和烂叶的损耗最小，保藏大白菜效果最佳；4月15日，只有CK和保鲜袋2个处理能够测定水分和烂叶数据，包装物和包膜处理因损失较大，失去测量意义，CK处理与保鲜袋处理水分与烂叶损耗指标分别为31.7%和18.2%，以保鲜袋处理效果最佳。大白菜包装贮藏需是净菜包装，青帮在贮藏中的意义尤为重要，即是大白菜的保护层，又相对白帮耐贮。CK则是完全带根，带青帮贮藏。在窖温-2～2℃，相对湿度85～90%，大白菜以青帮裸菜贮藏即可，当有脱帮或者异常情况造成青帮损失大，处理后净菜可采用保鲜袋包装。

2.3 保鲜袋最佳窖储模式的确定

研究不同窖贮条件对大白菜损耗的影响发现（表3），蔬菜贮藏过程中温湿度保持稳定至关重要，温度波动会刺激蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸，增加消耗，缩短贮藏时间。在贮藏温度上升至1～2.5 ℃，湿度85%～90%，大白菜水分损失平均0.4%，烂叶、脱帮损耗4.0%；贮藏条件温度-1～1 ℃，湿度85%，大白菜平均失水0.4%，烂叶0.3%；当温度降低至-2～-1 ℃，湿度微降至80%～85%时，发生冷害后，大白菜外帮开始脱水，腐烂，损耗增大，失水0.35%，烂叶、脱帮平均4.4%，以温度-1～1 ℃，湿度85%效果最佳。

表2 不同包装材料对窖贮大白菜损耗的影响表

表3 保鲜袋最佳窖贮条件的筛选表

2.4 保鲜袋窖贮模式对大白菜营养与卫生品质的影响

通过研究保鲜袋窖贮模式对大白菜营养与卫生品质的影响发现（表4），窖储裸放与保鲜袋窖贮模式在贮藏过程中营养品质可溶性糖含量下降、维生素C含量下降、硝态氮含量上升，保鲜袋窖贮模式测定指标显著高于窖贮裸放模式。保鲜袋窖贮模式可溶性糖与维生素C含量减幅均小于裸放模式，硝态氮含量增幅大于裸放模式，硝态氮指标含量上升远低于GB 19338—2003蔬菜中硝酸盐限量标准[4]。由于裸放造成大白菜失水量大于保鲜袋包装，相应的水溶性营养流失相对偏高，保鲜袋窖贮模式内部环境不如窖内空间空气清洁，所以硝态氮含量增幅偏高。

表4 保鲜袋窖贮模式对大白菜营养与卫生品质的影响表

3 结论

在环境温度-1～1 ℃，相对湿度80%～90%条件下，采用保鲜袋窖藏大白菜，构建最佳保鲜袋窖贮模式，该模式贮藏时间为150～180 d，损耗率、可溶性糖与维生素C含量较裸放模式显著减少，本研究发挥新型速控保鲜节能菜窖的功能，确定北方寒区大白菜窖贮保鲜技术模式，使贮藏期延长，菜质新鲜如初，损耗减少，又节约了能源，降低了成本，便于推广与应用。