终止发酵法制备低度起泡慕萨莱思

◎ 侯晓杰，黄 武，侯旭杰

（塔里木大学生命科学学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

慕萨莱思是维吾尔族酿造师利用和田红葡萄榨汁熬煮后，加入大芸、红花、枸杞等自然发酵而成的饮品。慕萨莱思作为一种名民族文化遗产具有极其浓厚的地域与民族特色。慕萨莱思因具有保健和养生功效，逐渐受到更多消费者的认可，产品已远销全国各地。研究发现，传统慕萨莱思采用自然发酵工艺，具有发酵时间长、过程不易控制，产品稳定性不足、适口性差、产品单一、杂醇含量高，饮用后易上头等缺陷。

降低酒精度是低度起泡慕萨莱思生产过程中极其重要的环节，目前降低果酒酒精度的方法有通过对果实的处理或者加水发酵降低可发酵糖法；利用膜法、减压蒸馏法、吸附法、萃取法、冷冻法等降低原酒中的酒精；特殊酵母发酵法、酶处理法、加硫法、超声法、热处理法、酵母分离法、冷冻处理法、超高压静电法等终止发酵[1]。TODA[2]等在浆果生长的不同阶段进行严格的修剪或去叶处理减少叶面积来延缓浆果成熟，从而影响葡萄汁中的糖含量和发酵酒的酒精含量。坐果后减少叶面积可以确保糖、风味及酚类化合物的同步成熟，避免葡萄酒在风味和口感方面的不平衡；PHAM[3]等采用旋转锥塔能减少热损伤，更高效率地去除酒精，生产出无醇葡萄酒；LIGUORI[4]等采用渗透蒸馏处理酒精度为12.5%Vol的白葡萄酒，得到酒精含量为0.3%～9.8%Vol的低醇酒。SCHMITT[5]等通过选育酿酒酵母得到酵母菌株变种W21，能生产低醇起泡酒。本文在传统的慕萨莱思酿造工艺的基础上采用留糖终止发酵法研制出天然健康的低酒精度，酸甜可口，酒体丰满、口感清爽又具有一定功效的低度起泡慕萨莱思，丰富了慕萨莱思的产品种类，具有广阔的产业发展前景，在南疆少数民族地区进行产业脱贫致富具有极大的带动作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

和田红葡萄：购于新疆和田地区尕藏墩村；慕萨莱思：购于新疆阿阿克苏地区瓦提县；活性干酵母RW：购于安琪酵母股份有限公司；活性干酵母EC1118、D254、偏重亚硫酸钾：购于烟台帝伯仕自酿机有限公司；其余试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

GUJS-30L C全自动30 L发酵罐：镇江东方生物工程设备技术有限责任公司；TGL-20br高速冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂。

1.3 试验条件

1.3.1 低度起泡慕萨莱思发酵流程

低度起泡慕萨莱思发酵流程见图1。

图1 低度起泡慕萨莱思发酵流程图

1.3.2 操作要点

挑选优质新鲜的和田红葡萄，洗净除梗后进行榨汁处理，参考王楠[6]的研究结果在130 ℃的条件下进行加热浓缩，在发酵初始糖度18%，发酵温度18 ℃，酵母添加量0.8%条件下进行发酵，当发酵液中的糖度为（13±0.5）%时，终止发酵后采用膜过滤的方法将杂质滤出，达到澄清的效果，根据产品需要进行调配，在灌装的同时，冲入CO2使瓶中压力保持0.35 MPa以上，获得低度起泡慕萨莱思产品。其中菌悬液的制备方法：称取酵母1 g加入10 mL5%的葡萄糖溶液中，在40 ℃下活化30 min，混匀得到菌悬液备用。

1.3.3 终止发酵的方法

通过对热处理法、加硫法、低温结合酵母分离法与超声结合加硫法终止发酵得到的产品进行感官评价，然后在室温下放置，每24 h进行取样测其糖度对4种方法的条件进行优化，再通过感官评价选择出最优的终止发酵的方法。

（1）热处理法。取到达发酵终点的酒样品分别在75 ℃水浴恒温热处理A1：5 min、A2：10 min、A3：15 min、A4：20 min。

（2）加硫法。向达到发酵终点的酒样中分别加入偏重亚硫酸钾，使酒中SO2含量为B1：120 mg·L-1、B2：180 mg·L-1、B3：240 mg·L-1、B4：300 mg·L-1（每1 g的偏重亚硫酸钾可以释放0.56 g的SO2）。

（3）低温结合酵母分离法。将发酵结束的酒样降温至-1 ℃，以C1：5 000 r·min-1离心10 min、C2：5 000 r·min-1离心20 min、C3：8 000 r/min-1离心10 min、C4：8 000 r·min-1离心20 min，在无菌的条件下将酒液与沉淀分离。

（4）超声结合加硫法。先向发酵结束的酒样中加硫120 mg·L-1，在40 kHZ的频率下分别进行超声D1：10 min、D2：15 min、D3：20 min、D4：25 min。

1.3.4 感官评定

分别对5株菌发酵的低度起泡慕萨莱思进行感官评定，由食品学院食品专业的老师和经过培训的同学共20名组成评分小组，根据评分细则对5株菌发酵的低度起泡慕萨莱思的外观、香气、滋味、典型性进行评价如表1。

表1 低度起泡慕萨莱思感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 终止发酵的方法优化结果

2.1.1 热处理法

由图2知，热处理15 min和20 min处理的样品中样品糖度基本没有变化，达到了终止发酵的目；经过5 min热处理的样品糖度缓慢下降说明热处理时间过短只能够杀死少部分的酵母，无法达到终止发酵的目的。

图2 不同热处理时间的样品在放置过程中糖度的变化曲线图

2.1.2 加硫法

由图3知，向样品中添加120 mg·L-1的偏重亚硫酸钾并不能抑制酵母的生长，放置过程中样品中的糖度不断降低；随着偏重亚硫酸钾的添加量不断增加，抑制酵母生长的能力越来越强，当偏重亚硫酸钾添加量在300 mg·L-1时，糖度在放置过程中保持稳定，能达到终止发酵的目的。

2.1.3 加硫结合酵母分离法

由图4知，在加硫量120 mg·L-1和离心率5 000 r·min-1的条件下，离心20 min终止发酵的效果明显比离心10 min的效果好，当离心率为8 000 r·min-1时，终止发酵的效果明显变好，不过离心10 min与离心20 min终止发酵的效果无明显差距。

图3 不同加硫量的样品在放置过程中糖度的变化曲线图

2.1.4 加硫结合超声法

由图5知，在加硫量为120 mg·L-1的基础上，随着超声时间的延长终止发酵的效果越好，当超声时间小于20 min时随着超声时间的增长，终止发酵的效果明显增强，超声20 min与超声25 min终止发酵的效果相差不大。

图4 不同离心速率及离心时间的样品在放置过程中糖度的变化曲线图

图5 不同超声时间的样品在放置过程中糖度的变化曲线图

2.2 不同终止发酵的方法对酒样感官评分的影响

由图6知，对进行不同终止发酵方法处理过的产品进行感官评分。A组为热处理法其中热处理10 min和热处理15 min的样品感官评分最高为81.34分和78.63分，处理20 min的产品虽然稳定性高，但由于长时间的热处理会使产品香气流失感官评分不高。B组加硫法能有效终止发酵，但产品的果香有明显的的不足，产品中会有明显的硫味，使得产品感官评分不高，同时产品中的游离SO2和总SO2均已超标[7]。C组加硫结合酵母分离法，先使用离心法使得大部分的酵母被分离出去，再加硫120 mg/L能很好抑制剩下样品中所残留的少数酵母，随着离心率的增大酵母分离效果越好，产品稳定性越好，感官评分也越高。D组加硫结合超声法随着超声时间的增加，酵母细胞破碎的效率越高使得产品稳定性增强，同时由于短时间的超声能促进香气的生成，故产品的感官评分也越来越高。

图6 不同终止发酵的方法对酒样感官评分的影响图

3 结论

根据图2～图5可以得出，热处理15 min与20 min，加 硫300 mg·L-1，加 硫120 mg·L-1+离 心（8 000 r·min-1，20 min），加硫120 mg·L-1+超声20 min与加硫120 mg·L-1+超声25 min均能有效终止发酵，加硫结合超声法虽然没有热处理25 min的终止发酵效果好，但此法得到的产品感官评分最高，故综合来看选择加硫量为120 mg·L-1超声25 min的加硫结合超声法来终止发酵的效果最好。