膳食调节为导向下血糖调控食品开发研究

◎ 冯振来

（广西城市职业大学，广西 崇左 532200）

膳食调节是我国中医自古以来崇尚的一种食疗方法，通过改善不规律的饮食习惯，合理平衡饮食，能够达到改善身体素质的目的。结合膳食调节理念开发血糖调控食品，则能够为血糖异常的人群提供一个平衡饮食的手段，从而避免因为血糖异常而影响到身体的健康情况。

1 膳食调节概述

膳食指的是日常生活中的饮食，而膳食结构则是各类食物的数量与食物在膳食中的比重，膳食调节则是针对膳食结构的调整。通过调整膳食结构能够改善人们在日常饮食中对营养成分的吸收状况，避免摄入某种营养成分过多或过低，就对人体健康造成影响，以及长时间不规律饮食对身体留下健康隐患。通常情况下，人体所需的营养成分往往各不相同，因此膳食结构并非一成不变，通过调节膳食结构，能够始终保障人体拥有足够的营养成分，从而达成膳食平衡，以保证身体健康。人体所需的膳食营养包括蛋白质、维生素等多种营养元素，因此无法利用单一食品为人体提供日常所需的所有营养，必须通过不断调节膳食结构来保持营养均衡。

饮食不健康的人，很容易因为饮食习惯问题而导致出现高血糖的情况，近些年我国糖尿病患者数量逐渐增多，而且总体趋势依然处于上升的状态。对于多数人而言，各类天然降糖食品由于来源稳定、用法便捷，所以更加容易被大众所接受，能够在日常保健、调养的过程中发挥出非常重要的作用，所以可以从此类食品中入手，结合膳食调节理念来开展血糖调控食品的研发。

2 糖尿病的机制与分类

在开展血糖调控食品研发时，需要从糖尿病的机制与分类两方面着手，只有这样才能够确保研发出的血糖调控食品能够满足控糖需求，提高市场竞争力。

2.1 发病机制

糖尿病的发病机制通常可以归纳为：①遗传原因。从统计学资料可以得知，在同胞兄弟姐妹中，糖尿病的发病概率为38%，若父母属于糖尿病人，则其子女大约有1/3 的概率患病，若是双胞胎，则两人同时发病的概率可以达到90%。②环境因素。部分人群因为饮食习惯不规律，长期食用高热量、高脂肪食物的人群，其发病概率将会有所增加，而且肥胖、缺少锻炼的人群同样容易引发糖尿病。

2.2 糖尿病分类

作为一种复合型病因的综合病症，糖尿病可以从病因、机制以及临床3 个角度来完成分类：①Ⅰ型糖尿病。此类糖尿病患者的病变原因是胰岛细胞受到破坏，从而导致的糖尿病发作，需要依赖胰岛素的注射来保证正常生活。②Ⅱ型糖尿病。此类病患的血清中并不具备胰岛素自身抗体与细胞抗体，在日常生活并不依赖胰岛素。③妊娠糖尿病。此类患者为妊娠期女性，是指其在妊娠期间出现的糖代谢指标异常，主要妊娠期胰岛素需求相应增加等原因所致。④其他特殊类型糖尿病。此类糖尿病的病因有多种，且比较罕见[1]。

3 以天然植物为主的控糖食品研究

3.1 南瓜类控糖食品

南瓜属于一种常见的控糖食品，作为葫芦科植物，其种类、形状多种多样。就目前而言，南瓜在世界各国都有种植，其中亚洲的种植数量最多。南瓜自身具有南瓜多糖，能够在食用过程中有效降低血糖活性，从而起到控制血糖的作用。相关动物试验发现，南瓜多糖的降糖效果极为显著。经过分析可以认定南瓜多糖的控糖机理在于能够帮助动物修复自身受损的胰岛细胞，而且还能够通过抑制肝糖来完成控糖。目前市面上已有的南瓜控糖食品种类非常多，包含了饮品、口服液、胶囊等多种类型。

3.2 葫芦巴胶控糖食品

葫芦巴是一种葫芦巴属植物，通过对葫芦巴种子内胚乳进行加工处理能够得到葫芦巴胶，其中的半乳甘露聚糖成分能够发挥出非常明显的降糖作用，有国外学者在对葫芦巴种子进行研究后发现，其中的脱脂成分不仅能够起到降低血糖的效果，还能够有效降低动物体内的胆固醇。葫芦巴种子中的脱脂成分包含了丰富的膳食纤维以及皂角苷，通过利用这部分活性物质能够开发出种类不同的降血糖食品。

3.3 桑叶控糖食品

桑叶是我国的一种传统中药，也是我国卫生部门认证的集药用、食用价值为一体的功能性食品，利用桑叶制作控糖食品能够有效保证控糖效果。桑叶经过推青、杀青、烘干等一系列工艺流程能够制作出色绿味甘的桑叶茶，并发挥出非常优质的降糖效用，桑叶茶为桑叶控糖食品中的代表。

3.4 黑木耳控糖食品

黑木耳作为一种药食兼用的优质真菌种类，其营养成分对人体非常有益。其中黑木耳多糖可以使血浆胆固以及低密度脂蛋白下降，并同时提高人体血清中的高密度脂蛋白，帮助人体降低血脂，避免出现胆固醇沉积等现象。除此之外，黑木耳自身具有的降血糖功效还可以在控糖食品开发中发挥出非常重要作用，利用现代生产工艺，能够将黑木耳制作成为各种具有控糖效用的功能性食品。

3.5 再生蘑菇控糖食品

蘑菇南瓜面包具有非常优秀的控糖功能，这种面包以再生蘑菇为核心，辅以大米、南瓜、虫草等材料制成，其控糖效用极其显著，经过研究发现，再生蘑菇的降糖功能仅次于胰岛素，所以可以作为血糖调控食品的核心，强化控糖效果。控糖食品都是将天然植物作为控糖核心，天然植物更加容易被普通人群所接受，能够有效提高控糖质量[2]。

4 血糖调控食品的开发分析

4.1 南瓜类控糖食品研究

南瓜作为传统控糖食物，其中蕴含的南瓜多糖能够有效降低糖尿病患者自身的血糖，通过食用南瓜，还可以有效降低胃肠道激素的分泌，从而促使病患餐后血糖下滑，而且南瓜还能够促进人体胰脏分泌胰岛素，从而强化血糖控制调控效果。随着南瓜自身的保健、药用价值被更多人发现，由于其自身具有降糖效用，而且能够通过开发制成种类繁多的控糖食品，如南瓜粉、南瓜饮品等，所以市场前景非常广阔。从膳食调节的角度来看，食用南瓜能够帮助血糖较高的人群对身体内的营养成分进行平衡，从而保证身体健康。在开发南瓜类降糖食品时，可以利用全粉加工技术来生产南瓜全粉，以有效保存南瓜内部的各类营养成分，且南瓜全粉生产所需设备简单、工艺流程短、市场需求大，经过处理后的南瓜全粉便于贮存与运输。南瓜全粉生产流程：南瓜清理去皮、去瓤→南瓜切片→热烫、烘干→粉碎、过筛→包装成型。除此之外，还可以开发生产复合型保健南瓜汁，通过将南瓜、西瓜皮、枸杞3 种原料相结合，发挥出非常好的食补价值。其中南瓜与西瓜皮都能够起到降血糖的作用，而且西瓜皮自身的利尿功能还能够加速人体内部的新陈代谢，从而帮助人体加快对于各类营养成分的吸收。复合型保健南瓜汁的生产流程：南瓜、西瓜皮处理切块→榨汁过滤→融入过滤后的枸杞以及其他食品添加剂→过滤、杀菌→装罐成型→二次杀菌、冷却。以南瓜为基础的控糖食品种类有很多，可以结合市场需求以及工艺水平来选择更为适合的控血糖调控食品，将南瓜自身的控糖效用完全发挥出来[3]。

4.2 菇类控糖食品研究

鸡腿菇是一种营养价值极为丰富的食用类真菌，长期食用鸡腿菇能够对Ⅱ型糖尿病起到防治的作用。通常情况下，糖尿病患者身体内部大多缺少铬元素，所以需要补充三价铬与其他所需的微量元素，因此在开关鸡腿菇类控糖食品时，可以在鸡腿菇的培养基内部适当添加三价铬以及其他人体所需的微量元素。采用鸡腿菇开发控糖食品时，可以将其制作成为香菇酱，以此来强化鸡腿菇的食用价值，其生产流程：鸡腿菇清洗→蒸熟、打碎→加入添加剂→灌装成品。在繁殖鸡腿菇菌丝体时，可以采用液体发酵的方式来进行培养，这种培养方式不仅具有明确的功能因子，而且能够完整保留鸡腿菇自身的降糖效果。

4.3 燕麦类控糖食品研究

燕麦本身具有非常丰富的营养价值，其所含有的蛋白质与各类氨基酸都是维持人体健康不可缺少的营养成分。作为一种能够疏通血管的食品，食用燕麦能够清理掉积聚于动脉壁中的脂质物质，从而避免出现冠状动脉硬化等健康问题。而糖尿病患者在服用燕麦之后，则可以降低对碳水化合物的吸收效率，从而减少餐后血糖指标[4]。而且燕麦可以作为代餐进行食用，能够降低饱腹感，避免病患因为摄入过多各类餐食而导致血糖的上升。由于燕麦自身便是一种纯粮制品，所以在开发血糖调控产品时同样需要考虑燕麦的代餐功能，例如，可以开发为燕麦饼干，在保留燕麦控糖能力的同时保证燕麦自身的饱腹感。燕麦饼干的生产流程：将燕麦粉与面粉取出后按比例进行混合→搅拌成型后静置面团→采用模具压缩饼干→在200 ℃炉温下烘烤12 min 成型→成品冷却。开发期间需要注意的是，应该结合面粉的吸水能力控制加水量，加水过多容易导致燕麦饼干不易成型，影响最终效果。

4.4 荞麦类控糖食品研究

荞麦是一种非常适用于糖尿病患者进行食疗，且不存在副作用的理想食品。经研究发现，糖尿病患者在食用荞麦之后，其血糖、尿糖等参数指标都会出现不同程度的降低，其有效率大于90%，若患病程度相对较轻，则通过食用苦荞麦便能达到控制病情的效果。由于荞麦中含有丰富的膳食纤维与铬元素，且热量较低，所以在餐后并不会促使血糖出现大幅上升，因此可以将荞麦制作成为主食，从而作为高血糖人群的代餐食品[5]。荞麦面的生产流程：在荞麦粉中融入配 料→和面、熟化→压延、切条→干燥、切断包装，荞麦面在加工中需要着重注意熟化、干燥条件，避免出现断面问题。

5 结语

城市中快速的生活节奏导致人们对于健康饮食有了新的认知。从膳食调节的角度开发血糖调控食品已经成为了一种发展趋势，通过控糖食品能够达到血糖调控，强健身体的作用。随着更多人了解到饮食健康的重要性，以及血糖调控食品的深入开发，血糖调控食品的种类一定会更加丰富。