传统发酵食品中微生物及其代谢作用

◎ 冯 印

（长春科技学院，吉林 长春 130000）

传统发酵食品中微生物及其代谢作用

◎ 冯 印

（长春科技学院，吉林 长春 130000）

本研究主要分析传统发酵食品在生产过程中产生的微生物，并研究和分析其代谢的作用，希望能切实有效地提升传统发酵食品的生产工艺，并实现升级发酵产品质量的目的。通过研究发酵产品，可将其微生物及代谢的作用延伸应用到医疗、保健等各行业中。

传统发酵食品；微生物；代谢作用

我国使用传统技艺生产的发酵食品具有十分悠久的历史，在实际的生产工作过程中也在不断地升级和优化。研究和分析传统发酵食品，主要是为了实现对食品质量的升级，希望了解传统发酵食品生产的过程信息，在良好的科学指导下探究微生物及其代谢作用。

1 传统大豆发酵食品中微生物及代谢作用

我国传统的发酵食品中，大豆的发酵食品种类最为繁多，不同的发酵食品类型给人们提供了多种多样的味道和口感。例如，人们在平时烹饪过程中都会使用到的酱油，为提供特色味道而准备的豆酱，搭配主食就餐的腐乳，不同地区长期保留的豆豉食品等，都是有名的传统发酵大豆食品。制作传统大豆发酵食品，最主要的工序是制曲。制曲是大豆食品发酵中十分关键的一个步骤，制曲的过程中利用微生物等进行大豆细胞外的酶发酵，并在发酵的过程中产生一系列的分泌物质，进而促成后期的发酵成品风味，因为风味的独特性广泛的受到了大汇总的喜爱。通过制曲的方式能将传统食品中的营养物质转变成新的结构，在实际的发酵过程中又具备功能因子转换和形成的需求[1]。

2 传统食醋酿制过程中微生物及代谢作用

食用醋在我国人民大众生活中的应用比较广泛，食用醋的产生，就可以归功于发酵的功劳。不仅是我国的适用醋类型丰富，味道醇香，各个国家的发酵食用醋都保有盛名，例如日本的香醋、意大利的香脂醋等。如何能通过发酵制造传统的食用醋，就需要在发酵的过程中通过微生物的转变及代谢形成，所谓微生物的变化，是指在实际的发酵过程当中通过醋酸菌、霉菌、乳酸菌和酵母协助完成，通过霉菌的降解蛋白质方式能够获得大量的多糖形式的分子产物，通过酵母菌中存在的酒精物质能够获得单糖，进而促进发酵效率，再由醋酸菌的发酵获得微生物营养物质，进而形成食用醋。

3 传统酒类酿造过程中微生物及代谢作用

我国酒文化和酒历史源远流长，在发展的过程中，新的酒品类型层出不穷，奠定了我国独特的酒文化背景。例如，我国绍兴的黄酒，朝鲜族的米酒，广泛遍布于我国各地区的白酒等。与大豆发酵食品相同，酒的发酵也需要制曲，曲是制酒的关键，也是酒产品生产的源泉。通过曲的形成和变化，促进酒味道的不断升级，并将其中的营养物质不断地转变并呈现出来，因此，酒类的酿造过程也离不开微生物的作用。微生物的发酵及代谢成功地奠定酒类产品形成的基础，通过霉菌和细菌群的作用，形成酒类产品中的各种糖化的能量。后期通过非酿酒的酵母还能够达成强有力的酯合成作用，进而形成迷人的酒香[2]。

4 传统茶类发酵过程中微生物及代谢作用

茶叶通过发酵的方式能够获得更加浓郁的茶香，这也是发酵工艺在制茶工作中的作用之一。微生物及其代谢功能能够满足实际的茶品成型需求，并能在良好的状态下实现茶品的提亮和色泽优化需求。例如，普洱茶是发酵的茶品种最具有发酵特色的一种，普洱茶具备这种优质，就是因为其发酵过程中，普洱茶中形成了微生物与固态发酵体融合的效果。普洱茶在发酵的过程中需要霉菌、放线菌、酵母菌和细菌等多种物质的结合，在实际的发酵过程中结合具有优势的菌群，形成机体的联合作用，进而产生和代谢出大量的酶类或者有机酸等物质，促进普洱茶的味道得到提升，并能有效地提升普洱茶的茶香味道，有效产生健康的菌群并消除可能出现的杂质菌等。

5 其他传统食品发酵过程中微生物及代谢作用

我国发酵的食品种类众多，且在不断地发展过程中逐渐影响到不同的地区和国家的发酵工艺。例如，红曲就是我国发酵工艺中比较有名的传统食品类型，这种发酵的工艺和食品获得了大众的喜爱，并在亚洲地区不断推广，成为流行和受到关注的发酵产品。因为我国发现并使用了红曲这种物质，红曲菌也在长期的发展过程中受到其他国家的认知和重视，红曲这种发酵工艺传播到欧洲和日本等国家地区，其他国家也从中找到关于红曲菌的研发工艺，并长久使用。红曲发酵工作的过程中，主要应用到的菌群是红曲霉，在实际发酵过程中通过菌群的作用实现对相关物质和酶介质的代谢，进而产生有益的物质，形成制造发酵产品的需求[3]。

6 结语

传统的发酵食品广泛地受到大众的喜爱，是传统发酵食品经久不衰的重要原因。分析传统发酵物质的发酵过程，微生物的结构转变和实际的营养物质生成，都是传统发酵食品形成的重要影响因素，也是促进其转变的重点。但对传统发酵食品的安全管理工作也需得到进一步的关注，如何高效地地检验出发酵食品中存在的有害物质，成为未来传统发酵食品制造工作的重点，也希望能够通过新技术的开发，有效地促进微生物物质的生产和运作。

[1]徐 岩.基于风味导向技术的中国白酒微生物及其代谢调控研究[J].酿酒科技，2015（2）：1-11.

[2]马艳莉，李里特.发酵豆制品酿造过程中组分和营养功能因子的变化及调控[J].食品科学，2012（3）：292-299.

[3]聂志强，王 敏，郑 宇.3种分子生物学技术在传统发酵食品微生物多样性研究中的应用[J].食品科学，2012（23）：346-350.

Microorganism and its Metabolism in Traditional Fermented Food

Feng Yin
(Changchun University of Science and Technology, Changchun 130000, China)

The main purpose of this study is to analyze the microbial produced by traditional fermented food in the production process, and to study and analyze the role of its metabolites, hoping to effectively enhance the traditional fermentation of food production process, and can achieve the fermentation products Quality upgrades, through the fermentation of the product can be its micro-organisms and the role of metabolism extended to the medical, health care and other industries.

Traditional fermented food; Microbe; Metabolic function

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.002

TQ920.1

冯 印（1986-），女，研究生，讲师；专业方向为：食品微生物与功能性食品研究。