不同处理对小麦储藏品质影响的分析

◎ 闫保青，罗云飞，刘志麟

（中央储备粮天津武清直属库，天津 301700）

不同处理对小麦储藏品质影响的分析

◎ 闫保青，罗云飞，刘志麟

（中央储备粮天津武清直属库，天津 301700）

因为时代的不同，人们对健康与环境保护的意识越来越强。所以，根据时代和人们的要求，环境和粮食成为了我国大环境方面的首要发展方向。粮食的贮存技术当然是重中之重。为了对小麦的贮存过程进行更深层次的了解，让检测出品质的数据相对稳定一些，对小麦的陈化在不同的贮存条件下产生的影响进行较为系统的分析，测试酸度、过氧化氢酶活性、色泽、发芽率、水分含量等一些指标的变化情况。结果表明，为了不让小麦在贮藏过程中的脂肪酸度、酸值升高，可以运用真空处理来起到防止氧化分解的作用，提高小麦的商业价值与营养价值，而且在0 ℃条件下采用真空处理的小麦贮藏品的品质是最好的。

贮存条件；小麦；真空处理

世界上有3种最为重要的谷物，小麦就是其中之一。在我国，小麦的年产量仅落后于稻谷，是我国较为重要的粮食品种。因为小麦在贮藏过程中品质会发生变化，所以一直都是人们所关注的一件事。为了研究小麦的品质变化和贮藏过程中的变化，世界各地的科学家从不同的角度对小麦进行探讨，获得了大量的研究成果。虽然小麦拥有着很好的耐存性，但是贮存条件（相对温度、含氧量、水分、微生物活性、水分和温度）及贮藏时间，对小麦品质（化学成分、生理指标、物理指标等发生的变化）的影响较大，改变某些贮藏条件，会压制和加快小麦的质变过程和陈化，而影响这种变化的原因很复杂且很多[1]。评价小麦品质的过程中，发芽率是其中很重要的指标，新收获的小麦无论成熟是否完成，基本都可以达到90%以上的发芽率。新收获的小麦由于增长脂肪酸值速度较为缓慢，但是在不好的条件下会快速上升。鉴于此，本文对小麦在不同的贮藏条件下陈化最初阶段的脂肪酸值、水分、过氧化氢酶活动度、色泽和发芽率等理化品质指标进行探讨和研究，而且对这些指标之间的相关性进行对比，对我国小麦的贮存情况进行更加精准的研究和分析。

1 方法和材料

1.1 试剂和材料

麦型品种，津农15号。氢氧化钾，分析纯，天津化学制药厂；甲苯、酚酞、氯仿、无水乙醇，分析纯，天津大学科威公司。

1.2 设备和仪器

电热鼓风干燥箱，中国北京市兴光测色仪器公司；DC.P3全自动测色色差计，天津泰斯特仪器有限公司；万能高速粉碎机，天津天宇实验仪器有限公司等。

1.3 试验方法

（1）小麦样品在2008年10月1日购买后进行贮存和包装。在3种温度条件下（30、20、10 ℃），进行空白处理为装袋贮存、经过2 h的90%的氧气处理、抽真空处理后细磨成粉状3种处理，然后进行数据分析和品质指标的测定。把所有小麦样品进行进一步的烘干处理。

（2）运用正确的方法对小麦的发芽率进行测定[2]；运用GBT15684.1995中的方法测定小麦的脂肪酸值，对当中的氢氧化钾溶液的标准按照GBT5490.1985中的附录B来进行；运用GBT5494.1985中的105度衡重的方法来测定小麦的水分含量；运用GBT5522.1985中的方法对小麦中的过氧化氢酶的活动度进行测定；运用GBT5517.1985中的方法对小麦的酸度进行测定；采用DC.P3型全自动测色色差计对小麦的色泽进行测定。用B*、A*、l*表示对色空间，B*值越大就越黄，表示蓝黄度；A*值越大就越红，表示绿红度；l*值越大就越亮，表示白度与亮度。

2 结果与分析

2.1 小麦在不同储存条件下对水分含量的影响

在不同的条件下贮藏小麦，小麦的水分含量结果见表1。由表1可知，各个处理样品水分的含量，因为在贮藏的过程中麦粒吸收掉了空气中的水分，所以呈上升趋势。经过贮藏之后测定，真空组水分的含量增加最少，平均上升了13.76%；空白组水分的含量基本都上升了14.04%，说明把小麦的包装进行真空处理对于小麦的吸湿会发生很好的作用。

2.2 小麦在不同储存条件下对发芽率的影响

在不同的条件下贮藏小麦，品质发生变化结果的测定见表1。因为增加了贮藏的时间与温度的升高，下降是小麦发芽率的必然趋势，但是以较慢的速度下降，因为贮藏在温度较高的条件下，小麦的发芽率上升是因为增强了各种酶的活性，比较旺盛的生理活动，强度较大的呼吸。但是，由于延长了贮藏时间，胶体陈化发生在小麦种子中，所以导致凝固了生命蛋白质，使种子丧失了生活能力，将逐渐减少小麦的发芽率。小麦在不同的贮藏条件下的影响表现在：小麦的发芽率最高为真空处理，在90%的氧气与空白处理后的发芽率较低。所以，从最后一次检测结果可以看出，在30 ℃条件下空白76.1%的效果最差，0 ℃条件下真空处理86.0%最好。

2.3 小麦在不同储存条件下对酸度的影响

小麦的酸度在贮藏温度的高低和时间的长短中发生着变化。特别是正常的生长状况下，因为其贮藏时间的增加，酸度也会随之增加。所以，了解贮藏过程中所发生的变化，能根据酸度的大小来判别小麦的新鲜程度。从表1可以看出，0 ℃条件下，空白处理、氧气与真空条件下，小麦的酸度分别增长了70%、70%和30%。由表1可以看出，脂肪酸值和酸度的变化规律都是随着贮藏时间的增加而增加。

2.4 小麦在不同储存条件下对脂肪酸值的影响

小麦的脂类物质经过贮藏后有2种变化方式：水解作用和氧化作用。小麦中的脂肪酸是由水解后的脂肪游离成的，更深一步氧化成铜和醛等化合物，这样的流程会降低小麦的食用质量。从表1可以看出，随着贮藏时间的增加，不同温度下的脂肪酸值均呈现上升的趋向，但脂肪酸值的变化幅度却不一样。尤其是在温度较高的条件下，在较短的时间内脂肪酸值会快速升高。所以，通过此次试验得到的数据可以了解到，在贮藏粮食的过程中，低温贮藏是尤为重要的，只要粮食在贮藏过程中温度稍高，小麦的脂肪酸值就会发生很大的变化。

表1 不同储藏条件下小麦储藏时间与品质指标的变化表

3 结论

小麦在贮藏期间会发生氧化作用的同时，也会发生水解作用。小麦的过氧化氢酶活性随着时间而减少。小麦所拥有的发芽能力，代表其品质和所收到伤害的程度。从表1可以看出，在不同的贮藏条件下，小麦含有的脂肪会因为脂肪酶的作用水解成脂肪酸和甘油，脂肪酸值呈上升趋势。由此表明，密封贮藏和低温贮藏会对延缓小麦的陈化，保持小麦的品质，小麦的脂肪酸值与酸度变化规律一致，都会因为贮藏时间的增加而增加。

[1]刘丽杰，李喜宏，李仲群，等.不同处理对小麦储藏品质影响的研究[J].食品科技，2010，36（3）：153-156.

[2]蓝慎善，张有林，王若瑒.臭氧处理对小麦储藏品质影响的研究[J].食品工业科技，2008，29（3）：257-259.

Effect of Different Treatments on Storage Quality of Wheat

Yan Baoqing, Luo Yunfei, Liu Zhilin
(State Grain Reserves Wuqing Tianjin Depot, Tianjin 301700, China)

Because of the diferent times, people's awareness of health and environmental protection is becoming stronger and stronger. Therefore, according to the requirements of the times and people, the environment and food has become the main direction of the development of China's environment. Grain storage technology is of course the most important. In order to make a deeper understanding of the storage process of wheat, so that the quality of the data is relatively stable, the efects of aging on diferent storage conditions were analyzed. The changes of some indexes such as acidity, catalase activity, color, germination rate and moisture content were measured. The results showed that, in order not to let the wheat increased fatty acid acidity during storage, vacuum treatment could be used to prevent the role of oxidative decomposition, to improve the commercial value and nutritional value of Wheat, and the wheat storage collection vacuum treatment under the condition of 0 ℃ was the best quality.

Storage condition; Wheat; Vacuum treatment

S512.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.042