平阳黄汤品质影响因素的研究现状

◎董荣建，鲍忠赞（平阳县食品药品检验检测中心，浙江 平阳 325401）

平阳黄汤品质影响因素的研究现状

◎董荣建，鲍忠赞
（平阳县食品药品检验检测中心，浙江 平阳 325401）

平阳黄汤属于六大茶类黄茶类，清嘉庆十五年被列为贡品，具有“浓而不涩，厚而甜醇”独特的品质。本文对平阳黄汤加工工艺尤其是闷黄工艺方面，以及茶树品种和香气形成的机理对黄茶品质形成的影响进行了综述，以期促进平阳黄汤产业的发展。

平阳黄汤；加工工艺；闷黄；品质

平阳黄汤亦称平阳黄汤茶、温州黄汤，属于六大茶类黄茶类，是浙江主要名茶之一，清嘉庆十五年（1810年）被列为贡茶［1，2］，生产历史悠久，迄今已有200余年。其原产于浙江平阳、泰顺、瑞安等地，品质以平阳所产为最佳，故名“平阳黄汤”。

1 平阳黄汤工艺研究

平阳黄汤的基础工艺是杀青、闷黄、干燥，有时根据需要还会加上揉捻和闷烘工艺。其中“闷黄”工艺是形成黄茶独特“三黄”品质的关键。依各种黄茶闷黄种类的差异，进行闷黄的先后也不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄［3］。如黄山毛尖是在杀青后趁热闷黄；平阳黄汤是在揉捻后闷黄，属于湿胚闷黄，水分含量多且黄变快。在初干后堆积闷黄的称为干胚闷黄，含水量少，变化时间长。如君山银针、霍山黄芽。可见闷黄工艺有先有后，方式方法不同，时间不一，这就是黄茶制法的特殊性。

闷黄过程中，在湿热作用下茶叶内在物质发生一系列非酶促热化学反应，如叶绿素含量锐减；儿茶素组分及比例发生明显改变；氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等，这都为黄茶呈色物质、呈味物质和芳香物质的形成奠定基础［3］。最初的闷黄工艺可追溯到《茶经》，“宿制者则黑，日成者则黄”［4］。关剑平教授认为茶和茶汤发黄的一个重要原因即蒸青后的茶叶根本不降温干燥。这就如同在无意之中添加了在现代被称之为“闷黄”的工序，使茶、茶汤发黄［5］，《茶经》中的“蒸罢热捣”正好佐证了这样的推测。

当今很多学者对平阳黄汤的闷黄工艺研究和改进层出不穷。沈光达［6］，唐力新［7］等向茶农做了调查并多次试制，整理出相应的初制工艺：杀青、揉捻、闷堆、干燥（初烘和闷焙）四道工序。郁宗楷［8］等人用摊放、杀青、初揉、初烘、堆闷、二炒、做条、复闷、干燥工序试制出了“三黄一香” 的品质。郭红艺［9］介绍了平阳黄汤的初制工艺分杀青、堆闷、摊凉、初烘、复闷、复烘、足火等工序。王亦财［1］报道了工艺分杀青、揉捻、闷堆、初烘、复闷、复烘工序。谢前途［10］报道了工艺的流程为杀青、揉捻、闷堆发黄、初烘、闷烘工序。夏成鹏等［11］，制定工艺：鲜叶摊放→杀青→揉捻→闷堆→初烘→摊晾→复闷→复烘→再闷→提香→风选。其中共同的主要工艺是：杀青、闷黄（闷堆）、初烘、闷烘和干燥，其中闷黄和闷烘都是湿热作用下发生一系列非酶促热化学反应，闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展，其中闷烘是闷黄不够的补充工艺。可以总结成：杀青→闷黄→初烘→二次闷黄→干燥。

经过多年的研究发，平阳黄汤的制作工艺取得了较大进展。2007年，林平等人研发的黄茶工艺获得国家发明专利“平阳黄汤茶叶加工工艺”。2011年夏成鹏对工艺的进一步改进在“中茶杯”名茶评比中荣获一等奖，并深受好评，为平阳黄汤加工技术的推广奠定了基础。

2 品种适制性的研究

俗话说名茶离不开名种。传统理论认为酚氨比值较小的茶树品种，适宜制作黄茶，茶多酚类不仅决定着黄茶由外到内的色泽，甚至影响茶叶香气、滋味。陈玲等［12］研究了不同茶树品种对黄茶品质形成的影响，茶树品种有较高含量的氨基酸和茶多酚，是较适合加工黄茶的，同时，酚氨比值的滋味更鲜浓纯爽，所以在茶树品种选择时，应重点考虑上述指标茶树品种的适制性［13］，郑红发等［14］在高档黄茶适制品种筛选研究中得出，尖波黄酚氨比值相对较小，是比较适合加工毛尖黄茶的品种，且春季的原料更为优质。

郁宗楷［7］等人选用福云7号、彭源早茶、泰顺本地群种进行对比试制，得出福云7号、彭源早茶试制平阳黄汤，且鲜叶必须嫩采一芽一、二叶初展。夏成鹏等［2，11］研究了平毫群体小叶种、平阳特早中叶种和福鼎白毫大叶种3个品种试制比对，结果表明平毫群体小叶种不论是从内质还是外形看，最适宜加工平阳黄汤，其成品茶十分符合黄茶类中黄小茶条索细紧纤秀，色泽黄绿显毫，汤色橙黄鲜明，香气清芬高锐等品质特征。

3 黄茶滋味品质的研究

滋味是决定茶叶品质的主要因素，影响滋味的因素成分包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸和糖类，其中茶多酚是决定茶汤浓度的主要物质［15］，在一定范围内对品质有积极的作用，同时由于它又是苦涩味形成的主要物质，当超过一定限度后，便会对品质带来消极影响。氨基酸是一类以鲜味为主的物质，可以缓解茶多酚的收敛性，与滋味品质呈显著的正相关。茶多酚与氨基酸的比值（即酚氨比）可以较好地反映滋味品质。一般情况下，只有多酚类、氨基酸二者的含量都高而比率低时，味感浓而鲜爽，这时茶品质较优。

龚永新等［16］人证实了闷黄工艺有利于减少酯型儿茶素的含量。儿茶素总量略低于与同级别绿茶，但儿茶素组分差别很大，EGCG和ECG总量比绿茶低9.43％；氨基酸含量略高于绿茶，茶多酚与氨基酸的比值小于绿茶，滋味更醇和。周继荣［17-20］等人研究，随着闷黄进程，茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）含量呈下降趋势含量降低，儿茶素（C）和表儿茶素（EC）含量增加；氨基酸、可溶性糖和蛋白质含量先增后降。可见闷黄可以改善茶叶中多酚类和氨基酸含量和比例，这也正是平阳黄汤较同等绿茶醇和，口感甘甜，回甘有力，具有“浓而不涩，厚而甜醇”的品质特征［6］。

4 黄茶香气的研究

茶叶香气是茶叶品质的重要因子，不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有的香型。刘晓慧［21］、孟爱丽［22］、侯冬岩［23］等人通过对黄茶香气组成的分析，了解黄茶中芳香化合物的存在形式及其组成比例，证实了以热裂解反应途径生成的挥发性香气化合物（烃类、醛类、醇类等）含量相对较多，而以酶促水解、氧化途径生成的化合物（萜烯醇类、有机酸类等）含量相对较少［3］。因此闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序，从而有了花香型和豆香型的平阳黄汤。

5 展望

平阳黄汤在20世纪70年代恢复生产以来就得到各有关部门的大力支持，在闷黄工艺的改进、香气形成机理、滋味品质的影响机制、茶叶品种的适制性方面都取得了一定的进展，2011年平阳黄汤被中国茶叶博览馆收藏，2014年平阳黄汤列入农产品地理标志名录。尽管如此，平阳黄汤仍存在着一些需要继续深入研究待改进的地方。

闷黄工艺方面，平阳黄汤的研究相对较少，且主要集中在工艺的探索和品种适制性的研究，最优工艺参数还尚未探明。目前根据各种工艺生产的平阳黄汤中品质好的少且不稳定，闷黄时间最长可达2～3 d，加工成本较高。另外，茶叶品种不同鲜叶中所含物质不同，关于最佳品种的选择更是说法不一。因此，探索适合平阳黄汤的最佳工艺，特别是闷黄和筛选品种方面，以及对加工过程中品质形成机理方面，将成为平阳黄汤今后研究的重点。

［1］王亦财.泰顺黄汤［J］.茶叶机械杂志，1998（4）：21.

［2］夏成鹏，许明香，唐 平，等.机制温州黄汤加工技术研究［J］.现代农业科技，2011（22）：344-347.

［3］滑金杰，江用文，袁海波，等.闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展［J］.茶叶科学，2015，35（3）：203-208.

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［6］沈光达，陆国仕.平阳黄汤［J］.茶叶，1982（4）：36.

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The Current States of Research on Factors Affecting Pingyang Yellow Tea’s Quality

Dong Rongjian， Bao Zhongzan
（Pingyang Inspection Center for Food and Drug，Pingyang 325401， China）

Pingyang Yellow Tea belongs to Yellow Tea， which is one of the six types of Chinese traditional tea. It was listed as tribute tea in the Qing Dynasty Jiaqing 15 years. It has the unique strong taste but not astringent， with thick and sweet flavor. The article reviewed the present status of Yellow Tea processing technology，especially the current status of heaping for yellowing processing technology， and discusses its influences together with tea tree types and tea aroma forming mechanism on Yellow Tea processing quality. Hopefully， this article could promote the development of Yellow Tea industry.

Yellow Tea of Pingyang； Processing-technology； Piling process； Quality

TS272.59

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.023

温州市科技计划项目（编号：N20130 001）；温州市科技计划项目（编号：S20120005）。