后疫情时代城市菜市场现状分析及发展策略——以合肥市阜阳北路菜市场为例

时间：2024-07-28

范贤普

（安徽建筑大学建筑与规划学院，安徽合肥 230022）

1 研究背景

2020年年初，受新冠肺炎疫情影响，实体经济遭到重大冲击，多数商户暂停营业近3个月，而与城市居民日常生活较为密切的商业种类——菜市场面临巨大的营业压力。保持安全距离、把控人流出入数量与方式等措施，使得本就功能、流线混杂的菜市场在运营管理上的难度进一步加大。现今，疫情已得到有效控制，恢复经济发展、促进就业率成为当下社会发展的主旋律，在2020年“两会”期间，中央明确提出发展地摊经济，以促进人员就业、找回城市烟火气为目的。在此种时代背景和政策支撑下，菜市场这一场所的改变尤其重要。

2 研究目的

从20世纪80年代出现以来，菜市场至今已成为食品类销售的重要形式。然而，经历了几十年社会经济发展，传统菜市场也暴露出许多问题。

1）功能结构混乱，不同种类商品混杂，互相产生的消极影响较大。

2）交通流线杂乱，大部分菜市场没有做到人车分流，未留有符合标准的消防通道。

3）通风、排水、垃圾处理等问题严重，导致许多菜市场存在脏乱差、气味难闻等现象。

4）销售模式传统，无法适应现代商品交易方式。

5）监管难度较大，由于商贩多为个体经营且流动性较大，在食品安全以及贩卖手段的管理上难度较大。

6）环境闭塞，空间循环交叉，人畜、人人接触频繁，容易暴发传染性疾病。

目前，传统菜市场暴露出的问题已受到关注，近年也有许多改造案例，具有优越的环境、明确的功能分区，但这种“超市化”新型菜市场出现人流明显下降趋势，甚至经过互联网包装与宣传出现各种“网红菜市场”现象。这种菜市场刚开始往往会吸引众人前去打卡拍照，待热度褪去，人流量甚至低于改造之前。

笔者结合当今时代背景和最新政策，探索菜市场改造设计，以适应现代生活方式，并结合合肥市阜阳北路菜市场提出一些针对性的改造策略。

3 合肥市阜阳北路菜市场既有建筑改造策略

3.1 前期调研

3.1.1 项目概况

阜阳北路菜市场位于合肥市庐阳区阜阳北路杏林小区内，西临阜阳路，南侧距北二环400m，东侧和北侧均是小区住宅。阜阳北路菜市场于1997年建成，2005年改造一次，现占地约15亩，门面商户约100户，设有摊位约200个。周边拥有小区10个以上，其中5个为大型小区项目，总户数超过5万户，菜市场无论在规模还是出入口设置上都无法满足附近居民的使用量，而最近的大型菜市场均在2km以外。该农贸市场周边道路便利，但停车位严重缺乏。项目周边有小学、幼儿园、医院等场所，瞬时人流量巨大。该市场代表了合肥市老城区大部分菜市场的现状。

3.1.2 场地综述

整个菜市场的场地被建筑和道路分成若干个不同性质的空间，出现了4种贩卖空间类型（见图1，2）。

图1 场地空间布局

图2 4种贩卖空间类型

从空间功能整体来说，场地的各种功能空间既独立又渗透，相互影响较大，同时对该区域居民活动影响也很大。对于一些占用街道、乱摆乱放问题管理难度较大。贩卖种类较为混杂，缺少明确的售卖功能分区。流线整体较清晰，但无停车位，自行车停放较随意，在早晚高峰时段，入口处极拥堵。

3.1.3 使用人群调查分析

结合实际调研数据可得：菜市场主要使用时间集中在早上以及傍晚，主要人群为老年人，但在不同时段人群分布也有不同。随机调查各人群选择菜市场的原因，主要分为以下方面：食材新鲜，可选择种类多，价格相比超市便宜，距离近，顺路方便。多数人选择购买的品种集中在新鲜蔬菜、家禽、肉类以及各种熟食。

3.1.4 疫情下安全距离以及摆摊现象

阜阳北路菜市场在1月底至4月初一直处于封闭状态，但仍有部分商贩违反规定私自在路边摆摊售卖，引起人群聚集。本次封闭菜市场实属紧急情况下的无奈之举，封闭后出现许多问题。菜市场在居民日常生活中占据必要性的地位。对于商贩来说同样如此，外出私自摆摊虽然违反规定，但属于生活所迫，囤积商品过多面临过期的风险。4月份开放后遵循国家指导，实施分流减量的措施，保持人与人之间的安全距离。但调研发现，老年人安全意识较差，另外流动性过大，管理难度巨大，不遵循政策的现象屡屡发生。阜阳北路菜市场摆摊现象一直存在，随着地摊经济的提出和发展，私自摆摊数量有所增加，在增加商品选择性的同时也带来许多问题：占用交通路线或占用他人门面空间前方，矛盾纠纷频繁发生；流动性过高，商品质量得不到保障。

3.2 本项目SWOT汇总分析

1）优势 ①商品新鲜，可供选择性强，这也是多数人选择菜市场的主要原因；②价格低廉，菜市场多为私人经营，价格竞争激烈；③便捷快速，挑选、称重、付款一次性完成，免去超市各环节排队的麻烦；④功能齐全，既满足居民日常生活采购需要，又兼具家电维修、理发等多种功能；⑤人气和烟火气一直是菜市场吸引居民前往的重要因素，菜市场也是最能体现城市文化的场所。

2）劣势 ①功能分区较为混乱，不同种类之间干扰较多，不符合消费者购物习惯，导致垃圾堆积、污水横流，气味难闻；②功能混乱导致流线组织不合理，大量增加使用者购买时间；③建筑较为陈旧，毫无特色，设计不合理，没有集中的垃圾处理与污水排放设施，不能提升城市形象；④缺乏有效的经营管理模式，存在食品安全、产品质量问题；⑤突发状况应对能力不够，消防车难以接近。

3）机遇 ①在地域化、特色化建筑设计趋势下，菜市场作为城市最具有烟火气息的场所，首先需要改造；②实体经济逐渐恢复主导地位，菜市场区别于网络订购的优势得以彰显；③地摊经济的提出与发展，让本身就有这一现象的菜市场更加火热；④农产品扶持政策推动各种有机食品发展，使菜市场这种以食品为主要销售种类的场所得以更快发展。

4）挑战 ①互联网经济的冲击，包括生鲜超市的发展，传统菜市场面临巨大挑战；②后疫情时代，人们更加注重环境健康，传统菜市场的环境弊端凸显；③商业资本化市场的发展，让菜市场这一占地面积大、利润小的场所存在难度增加；④使用人群明显出现老年化趋势，年轻人多选择干净便捷的超市作为日常食物购买的地点。

3.3 改造建议

3.3.1 功能分区流线设计

在调查中发现，阜阳北路菜市场的农副产品种类齐全是吸引居民前来购物的重要原因之一。但现阶段菜市场的功能分区不合理，也没有经过科学论证，几乎是“为了分区而分区”。同时，存在分区面积比例和各类摊位数量比例构成不合理的问题。很多市场对各种摊位的需求比例没有经过论证，造成有的分区太大，有的分区则面积不足。针对这种情况，阜阳北路菜市场重新进行功能分区。

菜市场将对整体区域分为内市、外街2个部分（见图3）。内市主要作为蔬菜、肉类、家禽等出售加工，单设2个出入口连接外街。另外，在调研中发现，内市建筑2层洗浴中心已倒闭，现用作菜市场空间，本次改造将其作为冷冻、加工功能分区。外街主要连接西侧道路与东侧小区部分，也是场地2个出入口所在，该区域还考虑住宅楼居民，故主要设置水果出售、百货、小吃等功能。在菜市场北侧增加1处立体车场，白天供前来使用者停车，晚上则可以缓解该区域住宅停车压力。

图3 菜市场功能分区

1）外街阜阳北路菜市场位于老城区内，周边交通便利，顺应现有交通路网，依旧保留东西2个场地出入口。外街部分在出入口附近设置日常用品以及水果售卖，此类功能需求量大，一次性购买量少但购买频率高，人流量大，设置在外围方便直接进行售卖。另外，此类空间对周边环境影响较小，产生垃圾污水较少。一方面满足周边居民使用需求，另一方面将对外不利影响因素置于场地内部。

内部沿街两侧居民楼1层为门面空间，由于楼上有居民，所以该区域控制出售种类，尽量减少对楼上居民生活的干预。

中间区域结合铁棚隔间安排特色小吃、熟食，一方面该区域是人流流线最多的区域，另一方面将其置于场地中间对两侧住宅影响较小，也便于市场管理。此外，在外街部分设置摆摊区域以及弹性空间，可结合现实情况分时分段灵活安排。

2）内市内市开设2个出入口，由于内市与外街直接相连，为增加空间适应性以及方便居民采购，将该空间按“回”字形排列。外围是加工、储存以及其他区域，中间为蔬菜肉类售卖，最内部是家禽、鱼类售卖。

由于外围区域空间南北两侧有居民住宅，故其应当作为方便使用、影响最小的空间。食品加工、物资储存、市场管理安排于此，一是为了居民方便使用，二是将对周边住宅的影响降到最低。

3.3.2 建筑改造

根据调研，由于区域居民楼影响，外街基本格局已定型，针对内市空间和铁棚隔间从建筑设计改造和通风排水2个方面进行讨论。

1）建筑设计改造内市内部采光较差，顶棚为封闭铁皮。在改造时，可更换遮阳但透光的半透明材料。内部空间增设弹性空间及弹性装置，增强整体空间的灵活性以及应对突发事件的能力。弹性空间可模仿交通道路中的潮汐车道进行布置，在不同时间段出售不同物品。另外，部分功能仅可使用一段时间，如早餐店、加工区域、小吃贩卖等，在该功能类型休息时间段可灵活安排其他经营活动进行空间利用。弹性装置、透明挡板可安放于各出售柜台内，特殊时期可控制安全距离，人与人直接交流较少，平时正常时期可伸缩收纳。可根据需要，在特殊时期关闭内市或在出入口设置管理关卡。同时，考虑到菜市场周边为购物商业以及住宅小区，为了尽可能降低废气排放污染，结合菜市场的建筑造型，在中心区域设置废气排放高塔。

2）排水通风方式菜市场的中心区域采用有组织排水疏散，集中设置污水排放系统和废气排放系统。屠宰项目的臭气污染源主要有待宰间、屠宰车间和污水处理设施，应该在待宰间、屠宰区设置通风设施，人为组织风流，将污浊空气通过管道引至楼顶排放，对污水处理设施则应进行密闭处理。由于车间排气是富氧空气，而污水处理设施排气可能含有甲烷等可燃气体，因此要考虑防火、防爆问题，一般规定2个排气筒之间的间距不得小于4m。另外，在生禽区域以及市场出入口区域增加消毒设施。