乳制品中阪崎肠杆菌的研究进展

覃小玲，任国谱

（中南林业科技大学 食品科学与工程学院,长沙 410004）

乳制品中阪崎肠杆菌的研究进展

覃小玲，任国谱

（中南林业科技大学 食品科学与工程学院,长沙 410004）

概述阪崎肠杆菌的检测方法及其在乳制品中的污染情况和防控措施。

阪崎肠杆菌；乳制品；检测方法；污染情况；防控措施

0 引 言

阪崎肠杆菌是一种有周生鞭毛、能运动、无芽孢、兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌。新生儿感染该菌可导致脑膜炎、坏死性小肠结肠炎和菌血症，并可引起严重的神经系统后遗症甚至死亡，感染引起的死亡率高达50%以上[1]。免疫功能低下的群体（如肿瘤、糖尿病患者及老年人等）感染该菌可引起菌血症、脓毒血症，以及泌尿道、呼吸道、创伤面或局部感染[2，3]。虽然目前还不能确定其宿主和传播途径，但多起新生儿阪崎肠杆菌感染事件基本证实婴幼儿配方奶粉是主要的感染源；同时在其他乳制品中也分离到该菌，如奶酪制品[4]、含乳冷饮[5]、利乐包纯牛奶[6]等。本文概述阪崎肠杆菌的检测方法及其在乳制品中的污染情况，为追溯其污染源及建立相应防控措施提供理论依据。

1 阪崎肠杆菌的检测方法

1.1 传统分离鉴定方法

主要有美国FDA(2002)推荐的方法[7]，2006年2月ISO和国际乳品联盟 (International Dairy Federation,IDF)联合公布的ISO/TS 22964 —IDF/RM210[8]；我国于2005年8月发布的SN/T 1632[9]，以及2008年11月21日发布GB/T 4789.40[10]，该标准于2010年3月进一步修订完善[11]。这几种分离方法的比较结果如表1所示。

表1 几种传统分离方法的比较

表1中，a为肠道菌增菌肉汤 （Enterobacteria Enrichment Broth，EE）；b为结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂 （Violet Red Bile Glucose Agar，VRBG）；c为胰蛋白胨大豆琼脂 （trypticase soy agar，TSA）；d和h为 Druggan-Forsythe-Iversen（DFI）培养基，选择荧光素5-溴-4-氯-3-吲哚-a-D-葡萄糖普作为区别试剂；e为缓冲蛋白胨水（buffer peptone water，BPW）；f为改良月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤-万古霉素 （modified lauryl sulfatetryptosebroth-vancomycinmedium，mLSTVm）；g为阪崎砀杆菌分离琼脂（Enterobacter Sakazakii Isolation Agar，ESIA）。

1.2 分子检测方法

1.2.1 PCR法

目前用于乳制品中阪崎肠杆菌检验的PCR法主要有普通PCR法和荧光PCR法。2005年8月发布SN/T1632.2和SN/T 1632.2.3，分别为乳制品中阪崎肠杆菌的普通PCR检验法和荧光PCR检验法[12，13]。PCR检测方法能够快速、准确筛选食品中的阪崎肠杆菌阳性样品。彭年才等[14]对普通PCR电泳法和荧光PCR法进行了比较，结果如表2所示。

表2 荧光法和电泳法的比较

与普通PCR法相比，荧光PCR检验法无需通过凝胶电泳成像，减少了实验中交叉污染和有毒制剂的接触；且荧光PCR法灵敏度更高，还能实现定量分析；但是该法检测结果假阳性和检验成本都较高。

1.2.2 环介导等温扩增技术

张宏伟等[15]提出利用环介导等温扩增技术(LAMP)对奶粉中阪崎肠杆菌进行检测，试验表明该法特异性强、灵敏度高，可达到1.2 CFU/100 g，检测流程可缩短至2 d。由于LAMP反应在恒温下进行，因此在实验中仅仅需要一个水浴锅或加热装置即可，免去了传统PCR方法对仪器过度的依赖。

1.2.3 PCR-DHPLC法

杨春华等[16]建立了乳及乳制品中阪崎肠杆菌PCRDHPLC检测方法。该法是根据阪崎肠杆菌16S-23S rRNA特异基因序列的特点设计特异性引物,PCR扩增的产物经DHPLC技术进行快速检测。结果表明该方法具有很好的特异性，方法灵敏度较高,检测低限可达到为25 CFU/mL，可快速、准确检测阪崎肠杆菌。

2 阪崎肠杆菌对乳制品的污染情况

近年来国内外研究部分乳制品中阪崎肠杆菌污染情况如表3所示。

3 乳制品中阪崎肠杆菌的防控措施

要防止阪崎肠杆菌的感染，必须在乳制品加工过程中对各个环节进行严格消毒，同时通过加工过程中适当的巴氏杀菌、超高温杀菌或其他高温工艺可彻底的杀灭该菌；另外，该菌有可能存在于加工机械、器具、包装材料等。因此要防止阪崎肠杆菌污染乳制品，应建立并严格执行行之有效的HACCP（危害分析和关键控制点）系统，并把肠杆菌科作为生产线的卫生指标菌。

研究报道，阪崎肠杆菌噬菌体可特异性的与其宿主结合将其消除，因此有望被用于乳制品生产过程及环境中阪崎肠杆菌的控制，防止二次污染[30]。近年，利用微生态制剂对致病菌的竞争和拮抗作用成为防控致病菌污染的趋势，姜淑英等[31]研究鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌等8种常见益生菌对阪崎肠杆菌的拮抗作用，发现鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌均能有效地竞争拮抗阪崎肠杆菌。

表3 乳制品中阪崎肠杆菌污染情况

4 结束语

阪崎肠杆菌作为一种条件致病菌，目前，研究者对阪崎肠杆菌的污染来源、微生物特性、检测方法以及乳制品中的污染情况等方面已做了大量的调查研究，这对于减少阪崎肠杆菌的危害具有重要的指导意义。但是目前还不知道该菌是在哪个工序段污染乳制品的，而且许多防控该菌污染的技术方法都还处于理论研究阶段，相信随着研究的深入，防控阪崎肠杆菌污染乳制品的有效措施将被推出，到时对阪崎肠杆菌的控制将能真正做到防范于未然。研究发现大多数感染事件尤其是食用婴幼儿配方奶粉引起的感染都是由于消费过程中污染引起的，为此世界卫生组织和联合国粮农组织于2007年发布了《安全制备、贮存和操作婴幼儿配方奶粉指导原则》，分别对护理机构和家庭环境中喂养给出了详细的指导。

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[9]奶粉中阪崎肠杆菌检验方法：第1部分（SN/T 1632.1-2005）[S].

[10]食品卫生微生物学检验：阪崎肠杆菌检验（GB/T 4789.40-2008）[S].

[11]食品卫生微生物学检验：阪崎肠杆菌检验（GB/T 4789.40-2010）[S].

[12]奶粉中阪崎肠杆菌检验方法：第2部分（SN/T 1632.2-2005）[S].

[13]奶粉中阪崎肠杆菌检验方法：第3部分（SN/T 1632.3-2005）[S].

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Research advance of E.sakazakii in dairy products

QIN Xiao-ling，REN Guo-pu

(Faculty of Food Science and Engineering,Central South University of Forestry and Technology,Changsha 410004,China)

The physiological and biochemical characteristics,the detection methods as well as the pollution and the control measures in dairy products were summarized.

Enterobacter sakazakii；dairy products；detection methods；pollution situation；prevent and control measures

TS201.3

B

1001-2230（2011）11-0045-02

2011-07-12

长沙市重大专项（K0902007-21）；国家高技术发展计划（863计划）201AA23004 。

覃小玲(1985-)，女，硕士研究生，研究方向为食品加工技术研究与检测方法开发。

任国谱