年夜饭的“新”意

张燕

当餐桌上的四菜一汤变成七大碟八大碗的时候，意味着春节到了。

年夜饭，是中国人一年中最重要的一顿饭。一年的辛劳、全年的收获、阖家团圆的幸福，都浓缩在餐桌上的每一道菜里面。

与以往都是由家中的父母忙活年夜饭不同，现在的年轻人已经早早接过了“锅铲炒锅”，担当起准备一年中最重要一顿饭的重任。

盒马调研结果显示，在30～35岁的受访人群中，有50%的受访者由自己或者爱人负责筹备年夜饭，另有50%则仍由父母筹备。上海由年轻人筹备年夜饭的比例最高，达52%。

腌腊肉、渍酸菜、炸年糕、包饺子，这是我们曾经习惯的年夜饭准备流程。如今，到了年轻人手上，年夜饭又会有哪些新花样呢？

对于平日工作节奏繁忙，鲜有机会锻炼厨艺的年轻人来说，预制菜正在成为他们制胜年夜饭的新武器。

所谓预制菜，是指经过洗、切、搭配、加工调味步骤的菜品，这也就意味着，大量的洗菜切配工作，在中央厨房就已完成，在后厨简单炒制即可上桌。

与往年大规模推出“堂食套餐”不同的是，今年春节，不少知名饭店推出了“预制菜”套餐。只需要花上平时一半甚至更少的价格，就可以在家里复制一模一样的丰盛年夜饭。

家住上海的陈岚早在一个星期前就在上海老字号饭店梅龙镇酒家预订好了年夜饭套餐。她告诉《中国经济周刊》记者，她不仅给自己家订了一套，还给因为疫情要留在上海过年的朋友家也订了一套。

“梅龙镇今年一共推出了6种套餐，298～1888元的都有。298元的套餐就比较适合两个人，1888元的适合一大家子一起吃。”陈岚告诉记者，这已经是她第二次购买预制菜礼盒了。“分量其实是要比在饭店直接吃少一些的，但是该有的菜，比如黄鱼、海参都有。味道，自己烧是要比饭店差一点的，但是省事很多。”

陈岚告诉记者，她对预制菜最满意的地方就是省时省力。因为家里人口多，往年预备年夜饭常常要花上一整天时间，等到吃饭的时候她已经累到没有力气品尝了。但如果是预制菜，自己要完成的仅仅是加工的部分，相较过去轻松了不少。

“更重要的是發朋友圈的时候，比起家常小菜，预制品让我们在家烧大菜也变得很简单，老有排面。”陈岚说。

而对于一些无法回到家乡的人来说，预制菜更意味着一种思乡的情怀。

因为疫情的原因，杨怡馨今年仍然要留在北京过年。去年春节，她与几个朋友搭伙做菜包饺子，尽管很热闹，但并没有吃到自己熟悉的菜品，总感觉这个年少了几分味道。今年春节，她已经提前在线上买好了广州酒家推出的“盆菜”预制菜，准备请外地的朋友也尝尝家乡的味道。

“盆菜很像北方人说的大烩菜，里面有十几种食材。我是香港人，以前过年父母都会带我们去围村吃盆菜。因为疫情的原因香港和内地至今没有通关，我今年也没有办法回去过年。春节有一份盆菜，感觉像是完成了一种仪式感，告诉自己，我也团圆了。”杨怡馨对记者说。

盯上预制菜的除了传统餐饮业，还有商超、卖场以及外送平台。

在大润发的线下门店里，各种各样的年夜饭预制菜已经尽数上架，而且品类齐全。不仅包含冷菜、热菜、汤锅、甜品，全国几大热门菜系如本帮菜、徽菜、淮扬菜、川菜、粤菜都应有尽有。

大润发熟食研发师徐丙炽对媒体称，今年“一人食”消费趋势明显扩大，在商品设计上，大润发年菜部分商品调整了规格，比如“佛跳墙”小分量包装、五更畅旺独立碗包装，都是方便的1～2人食分量。“从销量上也能看出，小份包装受欢迎，佛跳墙小份装目前单品销量占到了整体销量的20%。”

徐丙炽介绍，从往年的销售情况来看，去年符离集烧鸡、胡椒猪肚鸡汤、八宝鸭、羊肉糕颇受欢迎，这些菜品也成为“保留菜单”，被纳入今年的年菜合集中。此外，今年还特别研发了“心太软花生酒酿猪蹄”“酸辣荔枝烤鱼”“有鲍鱼海参的佛跳墙”等结合年轻人喜好的“流量爆款”，共22款年菜供消费者选择，预计今年年菜总销量同比去年将增长50%。

记者注意到，在盒马鲜生、叮咚买菜、美团买菜等外送平台上，同样出现了“年夜饭”的分类标识。而在京东、天猫等电商平台，年夜饭预制菜销量可观。

京东平台的数据显示，正在进行的年货节活动里，异地订单中佛跳墙、花胶鸡、八宝饭等预制菜品俨然是最受欢迎的年货品类。

在成为年轻人新宠的同时，预制菜同样受到了资本的青睐。1月12日—14日，A股的预制菜概念股掀起了一阵涨停潮。包括国联水产、福成股份、得利斯、海欣食品等多只个股票连续涨停。其中，国联水产收获连续3天20%幅度的涨停板，股价从5.18元一路拉升到8.95元，涨幅超过72%。

华创证券食品饮料首席分析师欧阳予表示，预制菜可以当作新的礼盒产品，逐步向精细化落地，而倡导就地过年会加快预制菜的渗透。目前，企业基本上还处于布局阶段，2022年春节将是企业打开市场的关键节点。

据艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模达到3459亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。而据国海证券预测，未来六七年内，预制菜市场规模有望达到1万亿元，长期来看则有望达到3万亿元以上。

记者注意到，目前已有众多资本向预制菜抛出了橄榄枝。眉州东坡旗下的王家渡食品、珍味小梅园、三餐有料等新兴的预制菜品牌都已在2021年获得了融资，投资方中不乏红杉中国、IDG资本、青松基金等知名机构。瑞幸咖啡创始人陆正耀近日也宣布推出“舌尖工坊”项目，正式踏入预制菜赛道。