牦牛奶冰淇淋加工技术规程

文/周 雨

（西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所）

牦牛奶含丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质以及维生素，具有提高机体免疫力、预防心脑血管疾病、促进婴幼儿生长发育等功效[1]。牦牛奶含有较高的脂肪且脂肪球平均直径较大，适合奶油、冰淇淋等系列产品的开发[2]。目前，市场上已出现以牦牛奶为原料的奶粉类产品，但仍无牦牛奶类冰淇淋产品。利用西藏纯天然原辅料，制作牦牛奶冰淇淋，符合国内外冰淇淋原辅料回归自然的发展趋势[3]。同时，牦牛奶副产物乳清也可能是生产冰淇淋的重要原料[4]。研究牦牛奶冰淇淋加工工艺，在此基础上制定牦牛奶冰淇淋加工技术规程，一定程度上可促进牦牛奶类新产品的开发，以期为西藏冰淇淋加工业的发展提供理论依据[5]。

1 冰淇淋的概念及种类

冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、鸡蛋、食用油脂（奶油或植物油）等为原料，加入适量的香精、色素等食品添加剂，经混合、均质、冷却、成熟、凝冻、灌装、硬化等工艺制成的冷冻食品。冰淇淋有着复杂的组织结构，通常情况下固相、液相和气相共存[6]。冰淇淋的品种很多，按原料中脂肪含量及种类可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植物脂冰淇淋及无脂冰淇淋。按产品形状可分为杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、砖形冰淇淋和异形冰淇淋[7]。

2 牦牛奶冰淇淋加工技术规程

2.1 工艺流程

原辅料配制→混合→均质→冷却→成熟→凝冻→灌装→硬化→贮藏。

2.2 技术规程及操作要点

2.2.1 原辅料的配制及混合

原辅料的质量直接决定牦牛奶冰淇淋的质量，因此所选原辅料必须进行严格检验[8]。按照产品要求进行配料，并计算各原辅料的添加量[9]。其中牦牛奶添加量255 份、蜂蜜139份、酥油126 份、稀奶油31 份、鸡蛋23 份、复合稳定剂为（明胶、卡拉胶按照重量比1∶2混合而成）3 份、绵白糖7 份，柠檬酸1 份[10]。

将以上原辅料混合并投入混料缸中，以转速2 500 r/min的速度进行搅拌、混合并过滤。原料混合的顺序应从浓度低的液体原料牦牛奶开始，其次为稀奶油、蜂蜜、鸡蛋，再次为酥油、绵白糖、复合稳定剂、柠檬酸等固体辅料。混合溶解时的温度通常为45～50 ℃。首先牦牛奶需经120 目筛进行过滤，以除掉内部杂质。酥油在使用前应切成小块再加热融化。牦牛奶冰淇淋复合稳定剂可与3 倍以上的绵白糖拌匀，使其充分溶解、分散。鸡蛋与牦牛乳应以1∶5的比例混合后加入，防止蛋白质变性成絮状。混合料搅拌均匀后需在温度为75～80 ℃的条件下杀菌20～25 min[11]。

2.2.2 混合料的均质

在均质压力15～17 MPa，均质温度65～70 ℃，均质时间30～35 min的条件下进行。均质压力过高或过低都会对牦牛奶冰淇淋的形状带来不良影响。当均质温度低于52 ℃ 或高于70 ℃时，牦牛奶冰淇淋的感官品质将下降[12]。

2.2.3 混合料的冷却与成熟

均质后的混合料需迅速冷却至0～5 ℃，否则混合料中的脂肪易上浮而出现分离现象。将冷却后的混合料输入老化缸中进行物理成熟，也称“老化”。通常情况下在2～4 ℃的低温环境下进行，成熟时间长短与混合料成分有很大关系。一般情况下，混合物干物质含量越高，黏度越大，成熟时间越短。为了提高成熟速度，缩短成熟时间，可先将混合物料冷却至10～15 ℃，保持2～3 h；再将混合物料冷却至2～4 ℃，保持3～5 h。混合物料成熟后可添加1 重量份的香料，再通过强力搅拌，使之混合均匀[13]。

2.2.4 凝冻

凝冻可分为液态凝冻阶段和固态凝冻阶段。在液态凝冻阶段，混合料液经凝冻机搅拌2～3 min后，温度从4 ℃ 降低到2 ℃。此时混合料液温度较高，空气难以混入，因此该阶段为液态凝冻阶段。在3 MPa的压力条件下，继续将混合料液的温度降低至-6～-4 ℃，此时空气将不断进入混合料液中，并被料液层层包围，在此条件下维持8～10 min，直至混合料液中空气含量达到饱和。在此过程中，混合料液的体积会不断膨胀，形成固态，最终形成牦牛奶冰淇淋应有的感官品质，此阶段即为固态凝冻阶段[14]。

2.2.5 成型灌装、硬化

凝冻后的牦牛奶冰淇淋须立即进行成型灌装，以便贮藏运输与销售。将灌装和成型后的牦牛奶冰淇淋迅速置于-25 ℃的温度下速冻3～5 min，再置于-18 ℃的冷库中进行硬化处理，使其组织得以固定并形成细微冰晶，增加其硬度。硬化时间由包装容器大小、速冻室空气循环状态、牦牛奶冰淇淋成分及膨胀率等因素决定。

2.2.6 贮藏

硬化后的牦牛奶冰淇淋，在销售前应进行低温冷藏。在冷库中进行冷藏时，应设定相对湿度为85%～90%，温度为-20 ℃，并保持恒定状态，避免因环境波动而出现牦牛奶冰淇淋质地粗糙的现象，影响其感官品质[15]。

3 小结

牦牛奶冰淇淋系列产品的开发有利于提高牦牛奶的附加值及综合利用率，扩大区内外消费者对该类产品的市场需求量。将原辅料混合并投入到混料缸中，以转速2 500 r/min的速度进行搅拌并过滤。混合物料搅拌均匀后需在温度为75～80 ℃的条件下，杀菌20～25 min。下一步需在压力为15～17 MPa，温度为65～70 ℃，时间为30～35 min的条件下进行均质处理。均质后的混合物料需分2 个阶段进行成熟处理，第一阶段将混合物料冷却至10～15 ℃，保持2～3 h；第二阶段再将混合物料冷却至2～4 ℃，保持3～5 h。经成熟后的混合物料需进行凝冻处理，即在压强为3 Mpa、温度为-6～-4 ℃、时间为8～10 min的条件下进行。凝冻后的牦牛奶冰淇淋需在-25 ℃的温度下速冻3～5 min，再置于-18 ℃的冷库中进行硬化处理，并在相对湿度为85%～90%，温度为-20 ℃的冷库中长期贮藏。C