芝士风味酸乳制作工艺研究

文/杨 洋 李中柱 高 航 钱成林

﹝1 昆明雪兰牛奶有限责任公司；2 云南省工业产品（乳制品）质量控制和技术评价实验室﹞

酸乳是以牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌后添加乳酸菌发酵剂或益生菌，经发酵制成的一种发酵乳制品[1]。由于具有健康保健功效，近几年酸乳保持了20%的增长速度，目前国内市场上酸乳产品琳琅满目，在消费升级的大背景下，唯有差异化的创新产品才能获得消费者的青睐。芝士，又名干酪或奶酪，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质[2，3]。奶酪也是我国少数民族的传统食品，如内蒙古的奶豆腐、奶疙瘩，新疆的乳饼，云南的乳扇等。芝士具有能够令人食欲大开及丰富味蕾享受的多种风味成分[4～6]，不仅是西餐中必不可少的菜肴，各国的美食达人同样喜欢具有芝士风味的酸乳制品。芝士酸乳是一款具有异国风情的酸乳，消费者食用后，不仅从口感上获得独特的感受和体验，更从心理上产生更多的情感共鸣，因此具有良好的市场前景。本研究旨在提供一种芝士风味酸乳的配方及制作方法，满足消费者需求。

1 材料与方法

1.1 材料

生牛乳（公司自产）；白砂糖（市售）；浓缩乳清蛋白粉WPC34（澳大利亚MG公司）；芝士粉（新西兰恒天然公司）；稀奶油（公司自产）；发酵剂Y450B（意大利萨科公司）；羟丙基二淀粉磷酸酯（宜瑞安食品配料有限公司）；明胶（法国威萨德公司）；速溶型琼脂（青岛明月海藻集团有限公司）。使用的食品添加剂均符合相应的国家标准。

1.2 主要仪器

LVDV-II+PRO黏度计（美国博力飞公司）；实验室型APV高压均质机（德国APV公司）；RW-20型数显搅拌器﹝艾卡（广州）仪器设备有限公司﹞；立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司）；BPX-272型液晶显示恒温培养箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）。

1.3 工艺流程

芝士风味酸乳的制备工艺流程见图1。

1.4 工艺要点

1.4.1 生牛乳选择及预处理

图1 芝士风味酸乳的制备工艺流程

表1 产品配方正交试验设计表

表2 芝士风味发酵乳感官评价标准[8]

生牛乳验收相应指标符合《食品安全国家标准 生乳》的规定[7]，同时要求生牛乳体细胞数≤40 万个/mL，菌落总数≤10 万CFU/mL。生牛乳验收合格后经过双联过滤器及离心除杂后备用。

1.4.2 产品配料

将部分生牛乳预热至40～45℃，溶解分散变性淀粉及乳清蛋白粉；部分生牛乳升温至75～78 ℃，溶解白砂糖及胶体。搅拌15～20 min，充分溶解。

1.4.3 均质处理

依照《食品安全国家标准 发酵乳》对风味酸乳的规定，选取80%的生牛乳为主要配料[1]，定容后的物料预热至58～62 ℃，180～200 Bar条件下均质处理。

1.4.4 杀菌

将均质处理后的物料在（95±1）℃条件下巴氏杀菌300 s。

1.4.5 接种发酵

添加10 U/吨的发酵剂（Y450B）进行发酵。按照无菌操作流程进行发酵剂接种操作，接种前30 min可预先用灭菌乳按1∶5比例将发酵剂溶解活化，接种温度为42～43 ℃，接种后慢速搅拌5～10 min，待发酵剂溶解均匀后在42～43 ℃条件下保温发酵。

1.4.6 破乳冷却

当酸乳发酵到酸度为75oT、pH值为4.4～4.6时，终止发酵并利用框式搅拌器低速搅拌2～5 min，进行破乳工艺，最后通过乳化泵细化并降温至20～24 ℃后进入灌装工序。

1.5 芝士风味酸乳配方的确定

选取乳清蛋白粉、稀奶油、白砂糖、芝士粉添加量作为4 个因素，采用L9（34）正交试验设计，以产品感官得分为衡量指标，确定芝士风味发酵乳的最优配方，正交试验因素和水平见表1。

1.6 芝士风味酸乳感官评价方法

采用感官综合评分法对芝士风味酸乳样品进行系统评价，选择18 位专业品鉴人员进行评价打分，取平均值并取整。评分标准选取了色泽、组织状态、口感及滋气味为主要评价项目，相应指标得分见表2。

1.7 芝士风味酸乳稳定剂的复配方案

通过胶体复配提供一种能够保障产品货架期稳定及口感细腻顺滑的稳定剂，采用正交试验设计获得最佳的复配比例，选取羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、琼脂为3 个因素，各因素的水平见表3。产品稳定剂效果评价以酸奶置于4～8 ℃冰箱中21 d后的感官测评得分为参考指标（表2），确保稳定剂组合能够保障产品货架期质量。

表3 稳定剂复配正交试验设计表

表4 产品配方正交试验结果

2 结果与讨论

2.1 芝士风味酸乳的配方优化

由表4可知，4 个因素对芝士风味酸乳感官影响程度为C＞A＞D＞B，即白砂糖添加量＞乳清蛋白粉添加量＞芝士粉添加量＞稀奶油添加量。其中，白砂糖控制着产品酸甜比，对产品整体风味影响较大；其次是乳清蛋白粉，对产品组织状态及口感有显著影响，利用乳清蛋白粉能够调整产品酪蛋白及乳清蛋白的比例，使产品组织状态结实稳固；添加芝士粉赋予了产品主体香气，对产品香气影响较大；稀奶油在试验的添加量范围内影响最小，适量的稀奶油能够协调产品饱满的口感及滋气味。通过K值可知，芝士风味酸乳的最优配方为A2B2C2D2，即乳清蛋白粉1.0%、稀奶油1.0%、白砂糖8.0%、芝士粉0.4%。为了得出最好配方，依照最优组合进行3 次重复试验，制得风味酸乳的感官评分均值为91 分，说明该配方组合达到了预期要求，所以选择A2B2C2D2为最佳配方组合，制得的芝士风味酸乳颜色为均匀一致黄色，具有浓郁芝士香气，口感细腻，酸甜适口。

2.2 稳定剂的复配方案

采用最优配方，以产品经过冰箱21 d保质期摆放后的感官得分为评价指标，由表5可知，稳定剂的各因素影响大小依次为：羟丙基二淀粉磷酸酯＞明胶＞琼脂。羟丙基二淀粉磷酸酯对产品的口感、黏度及货架期稳定性影响显著，添加量过大会造成产品黏度过高及口感粗糙，但过少又会造成产品口感稀薄；明胶对酸乳口感影响显著，其添加量的增加能够提升酸乳的细腻度及保水性；琼脂影响不大。通过各胶体的复配，可以保持酸乳的稳定性，特别是酸乳产品在运输及短时间脱冷条件下的组织状态正常，乳清不会析出。综合各试验评分及K值分析可知，A2B3C2为最佳组合，即羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.3%、明胶添加量0.3%、琼脂添加量0.1%。按照A2B3C2组合进行3 次验证试验，产品的感官评分为91 分，说明该稳定剂复配条件下制得的产品货架期无析水分层现象，组织状态正常，口感细腻，确定A2B3C2为最优稳定剂复配方案。

表5 稳定剂复配正交试验结果

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官指标

添加芝士粉后，芝士风味酸乳呈现均匀亮黄色，并且具有芝士与酸乳发酵后的显著特征风味，香气自然协调，无异味；质地均匀一致，流动性良好，无明显乳清析出现象。

2.3.2 理化指标

蛋白质≥2.8%，脂肪≥3.1%，碳水化合物≥12.2%，产品酸度为75～80oT。

2.3.3 其它指标

乳酸菌数≥1.0×107CFU/g；未检出酵母，霉菌，大肠菌群及致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）；黄曲霉毒素M1≤0.5 μg/kg；铅（以Pb计）≤0.05 mg/kg，汞（以Hg计）≤0.01 mg/kg，砷（以As计）≤0.1 mg/kg，铬（以Cr计）≤0.3 mg/kg。符合《食品安全国家标准 发酵乳》对产品指标的相关规定。

3 结论

本文以生牛乳、乳清蛋白粉、芝士粉为主要原料，通过正交试验开发了一款芝士风味酸乳，最优配方及稳定剂复配方案分别为：乳清蛋白粉添加量1.0%、稀奶油添加量1.0%、白砂糖添加量8.0%、芝士粉添加量0.4%，羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.3%、明胶添加量0.3%、琼脂添加量0.1%。按照最优配方及稳定剂复配方案制得的芝士风味酸乳酸甜适口，组织状态细腻滑爽，在21 d货架期内，芝士风味酸乳的感官、理化、卫生等指标均能够满足《食品安全国家标准 发酵乳》的规定。