北京市冷链物流运输环节与管理研究报告——以蒙牛酸奶运输过程为例

文/杨晓月 李雨迪 项宇航 沐嘉慧 李 萱

（北京工商大学商学院）

1 研究目的

（1）了解居民购买酸奶的习惯。包括喝酸奶的频率，品牌偏好，对零售业态的选择，影响居民购买酸奶的主要因素。

（2）了解居民购买酸奶遇到的问题。包括购买过变质酸奶的次数、品牌、地点，遇到的不规范售卖现象。（3）了解居民对酸奶安全性的态度。包括满意状况，心目中较好的酸奶品牌。

（4）了解生产商的生产过程。包括酸奶的加工过程、配送目的地、管理方式、仓库情况。

（5）了解经销商的运作模式。包括具体配送时间、地点、数量，对酸奶的管控情况，酸奶售卖情况的监督方式。

（6）了解超市零售商的售卖情况。如冷柜温度是否达标。

（7）针对研究过程中发现的问题，利用合适的方法进行分析与总结，并提出适当建议。

2 研究内容

首先，调研居民对酸奶新鲜度的满意程度。在北京市选择不同区域的居民，通过实地采访和问卷调查方式进行。比较不同年龄喝酸奶的习惯、偏好以及对酸奶安全的态度等，调查居民在购买酸奶过程中发现的问题，以便从消费者角度发现问题，更好地调研酸奶冷链物流运输过程存在的问题。

其次，调研蒙牛酸奶冷链运输的全过程。从蒙牛酸奶的生产商（蒙牛通州工厂）调研酸奶的生产加工过程、仓库存储以及总体物流配送路线，了解配送方式、配送时间和配送地点，同时了解蒙牛企业的管理方式。通过对蒙牛酸奶的经销商（北京蒙合吉商贸有限责任公司）进行跟踪调查及采访工作人员，了解具体的配送时间、地点、数量、车辆型号，以及对下游超市的具体管理方式，对酸奶的管控，特别是对酸奶日期的管控等情况。

最后，走访超市零售商，询问进货时间、上架频率等情况。通过走访，观察店面是否存在不规范售卖现象。

3 研究方法

本文主要采取调查研究法，包括：（1）实地调研。从蒙牛酸奶的生产商（蒙牛通州工厂）开始，调研酸奶的生产加工过程以及物流配送路线。根据配送路线实地展开调研，直到酸奶到达消费者手中。通过实地调研，将整个物流过程最大化还原，发现问题，解决问题。（2）问卷调查。通过设计并发放问卷来分析消费者对于酸奶冷链的看法。（3）访谈调查。对蒙牛酸奶生产商及经销商的部分负责人进行访谈，提出问题，寻求答案。

此外，本文还结合了文献研究法、经验总结法、描述性研究法及数学方法等研究方法。将调查结果进行量化处理，并将已有的现象、规律等给予叙述并解释，定向地提出问题，揭示冷链运输过程中的弊端。

4 研究结果

4.1 问卷分析

4.1.1 居民购买酸奶的现状

25 岁以下人群的有效问卷共115 份，其中不喝酸奶的人数为0，经常喝酸奶的有56 人，偶尔喝酸奶的有59 人（图1），说明年轻人对酸奶的接受度极高，并且愿意购买酸奶。

25～60 岁人群的有效问卷为176 份，其中只有3%的人从不喝酸奶，经常喝酸奶的人占56%，偶尔喝酸奶的人占41%（图2）。56%的人经常购买酸奶，说明酸奶在人们的生活中占有重要的地位，深受人们的喜爱。

图1 25 岁以下居民购买酸奶的频率

60 岁以上人群的有效问卷为29 份。其中不喝酸奶的人占38%，远高于其他年龄段人群，这可能与60 岁以上老人由于身体健康原因，不愿进食凉或含糖量较多的产品有关，因此不会选择酸奶。

4.1.2 伊利、蒙牛、三元为居民购买的主力品牌

图2 25～60 岁居民购买酸奶的频率

目前市场上的酸奶品牌有伊利、光明、三元、蒙牛、完达山、新希望、君乐宝、味全等。问卷调查发现，伊利、蒙牛、三元是居民购买的主力品牌。在选择购买的酸奶品牌（多选题）时，25 岁以下人群选购伊利、蒙牛、三元三个品牌的人数分别为84、74、68（图3）；25～60 岁人群选购三元、伊利、蒙牛三个品牌的人数分别为117、111、102（图4），在北京地区，很多当地人比较信任三元品牌，伊利和蒙牛也深受消费者的喜爱；60 岁以上人群更偏爱传统大品牌，由于问卷调查范围为北京市，因此大多数老人都选择北京市本土大品牌——三元。

4.1.3 购买因素

将被调查者在选购酸奶时所考虑的因素进行排序，并对前四名因素进行加权计分，发现25 岁以下人群影响购买的前四个主要因素为生产日期、口味、保质期和品牌。25～60 岁人群影响购买的前四个主要因素为生产日期、品牌、保质期和口味。两者比较而言，购买酸奶时首要因素是生产日期的早晚，这也代表了消费者对酸奶新鲜程度的重视。对于25 岁以下人群来说，酸奶的口味因素排名第二，年轻人对于口味的选择越来越个性化，如今酸奶的口味各式各样，为消费者提供了更多的选择条件；对于25～60岁人群来说，对酸奶的品牌较为重视，排名第二。排名第三的因素均为保质期，通过保质期的长短，可以看出奶制品的生产工艺，如低温酸奶（保质期短）由于杀菌温度低，营养损失少，且有活性益生菌，比保质期较长的常温酸奶营养水平高。

图3 25 岁以下居民购买酸奶的品牌分布

4.1.4 在售酸奶品质问题及不规范现象

在收回的问卷中，25 岁以下人群中有8 人买到过1 次变质酸奶，其中大部分购买的是一些小品牌酸奶，这也间接说明对于一些小品牌酸奶的监管力度有待加强，但买到的变质酸奶也有大品牌的，如伊利、蒙牛、三元、光明等（各1 份）；25～60 岁人群中有19 人遇到过酸奶不规范售卖现象，其中4 人买到的是伊利酸奶，4 人买到的是三元酸奶，1 人买到的是养乐多，10 人买到的是其他品牌酸奶；60 岁以上人群中有2 人买到过变质酸奶。

在29 份有效问卷中，大部分变质酸奶的购买地点是小卖部；42%的居民遇到了酸奶不放在冷柜销售的现象，还有居民发现了冷柜温度高于酸奶适宜冷藏温度的问题，以及酸奶临近保质期甚至过保质期还在销售的现象。

4.1.5 消费者对目前酸奶安全性的态度

图4 25～60 岁居民购买酸奶的品牌分布

图5 25岁以下居民对市场上所售酸奶安全性的态度

图6 25～60 岁居民对市场上所售酸奶安全性的态度

25 岁以下人群中，71 人对目前市场上所售酸奶安全性的态度是比较放心，26 人是基本放心，17 人是非常放心，1 人是非常担心目前市场上所售酸奶的安全性（图5）；25～60 岁人群中，大多数人对市场上所售酸奶安全性的态度是放心的（图6），15 人是非常放心，78 人是比较放心，68 人是基本放心，9 人对目前酸奶的安全性感到担忧（包括比较担心和非常担心）；60 岁以上人群中，大多数老人对酸奶持比较放心的态度。调查结果表明，由于近几年中国对酸奶质量的严格管理、控制，消费者对于酸奶安全性已经达到了一个整体比较认可的程度；对于那些感到担忧的消费者，相关部门还应继续努力，严格控制酸奶质量，让消费者对市场上酸奶安全性的认可度继续提高。

4.2 超市走访分析

本文对酸奶零售地点，如大型超市、便利店和小卖部进行了实地走访，调查店面酸奶的存放条件，观察酸奶售卖情况，用温度计测量酸奶温度，以及询问酸奶配送相关问题，对酸奶的销售环节进行了综合考量。

4.2.1 大型超市酸奶售卖更加规范

笔者走访了北京市几家大型超市，如华冠、家乐福、美廉美等，也探访了邻家、华冠便利店，以及居民区周围的小卖部，发现相对于便利店和小卖部来说，大型超市酸奶售卖更加规范，酸奶销售区域大，一般放在大型冷柜中，不同品牌酸奶整齐摆放在冷柜的不同区域，售卖现场干净整洁。

4.2.2 促销酸奶售卖存在不规范现象

在走访一些大型超市时，发现了一部分促销酸奶售卖不规范现象。有些超市把这部分酸奶放在没有制冷的展示柜中，有些超市直接把酸奶放入了购物车里售卖，还有些超市展示柜虽然开着，但酸奶堆放过高，已超过制冷展示柜的边界，酸奶达不到良好的存放条件。

4.2.3 售卖酸奶时不开冷柜的现象仍然存在

在对便利店进行走访时，发现有一家便利店为了省电，存放酸奶的冷柜没有开启，酸奶温度明显没有达到最佳存放要求，这部分酸奶的质量问题令人感到担忧。

4.2.4 酸奶实际温度与冷柜显示温度不一致

在走访小卖部时发现，冷柜上显示的温度符合酸奶存放条件，但通过测量后发现冷柜里的温度并没有达到存放要求。

4.2.5 每日未售出的酸奶放入冷柜低温保存

通过询问相关负责人，了解到对于当日未售出的酸奶，并不是运回仓库中保存，而是在当日营业结束后不关闭冷柜，在冷柜中存放。

4.3 生产商和经销商实地调查及访谈调查分析

4.3.1 生产商

（1）蒙牛通州工厂介绍

蒙牛通州工厂主要负责生产特仑苏以及果粒酸奶等，该工厂集生产、储存、运输为一体。从生产到储存都是高度自动化，酸奶全程冷链。酸奶生产包装后会被自动化推车运输到立体库中冷藏，并且保证在两天内将这批酸奶运输到下一个中转环节，立体库内也是利用物流仿真系统实现自动化无人分拣。按订单生产酸奶，工厂在凌晨12点开始按单生产。工厂日产量为300 吨左右，每日最高吞吐量能达到750吨；工厂发运并覆盖17 个省（自治区、直辖市），调拨发运10 个工厂、2 个分仓，直配发运北京客户52 家，全国客户总计118 家，长途线路28 条；全年发货量13 万吨，日均发货量356 吨，最远配送地区为新疆，全程用时65 小时。工厂保证酸奶从生产到消费者不超过4 天。

（2）蒙牛酸奶运输及追踪过程

蒙牛通州工厂将酸奶的运输外包给第三方物流公司，第三方物流公司负责承担运输过程中的风险（车险和货险等）。部分需要大车运输的酸奶每天凌晨12点准时发车送货，凌晨6点之前返回。第三方物流公司只负责将酸奶运到经销商处，运输过程中保证全程冷链，蒙牛对每一辆车进行时时监控（包括GPS定位、车厢内温度等），运输到经销商处后的过程便由蒙牛销售中心负责监管。

（3）蒙牛配送原则

目前蒙牛对酸奶的配送方式为公路运输，正在研究铁路运输。蒙牛工厂分布在各个地方，并已发展到海外，目前正在印尼雅加达建厂。蒙牛的配送原则是就近运输，以保证酸奶的新鲜度。

（4）蒙牛通州工厂如何被监管

每年蒙牛总部会对工厂进行突击审核，国家质量管理部门也会对蒙牛工厂进行检查审核， ISO（国际标准化组织）也会每年对工厂进行5～6 次的审查。

4.3.2 经销商

（1）主要负责的业务

北京蒙合吉商贸有限责任公司（简称蒙合吉）是一家以快消品代理和商超物流配送为主的大型商贸企业，目前公司拥有员工200 多名，车辆30 台，仓储面积7 000 多平方米，主要负责蒙牛常温牛奶在房山区（除家乐福）的配送，专门负责全市所有华冠超市（70 家左右）的酸奶配送。

（2）配送车辆、配送量及配送时间

蒙合吉拥有4 台冷藏车，专门用于酸奶运输，一辆车大概能装150 箱酸奶。在全市华冠超市中，房山区华冠购物中心店和华冠蓝腾店需要每天送货，且前者需要每天早上8点之前配送完毕，其他门店是每两天送一次货。每辆车每天的运送路线以及送货门店是固定的。每辆车每天可以配送10 家门店左右，最远配送店面单程需一个小时左右，满车去，空车回。

（3）生产商如何送货

蒙合吉会提前向蒙牛通州工厂提交订单，一般当天提交的订单，工厂在每天凌晨12点开始送货，7点前便会送到蒙合吉在房山的仓库中。蒙合吉在仓库中会有一些库存，基本保持每天的库存为3 万元。

（4）员工职能介绍

导购员由蒙合吉负责招聘，因为蒙合吉在大部分华冠超市是自投柜，超市只负责提供场地，需要蒙合吉招聘导购员来保证酸奶的销量，导购员的主要职责是保证酸奶销量并且及时向上级提交订单和补充库存等。业务员需要跟车，必要时临时充当司机角色，每个业务员会被分配到几家固定门店，主要负责对门店的酸奶售卖进行一系列监管，包括指出不规范售卖酸奶现象并要求门店进行整改等。销售负责人在每天早晨8点前参加晨会之后，开始走访全市由蒙合吉负责配送的门店，主要职责是监管各个门店的销售情况（随机走访），及时发现问题并解决问题。

（5）监管与被监管

蒙合吉从运输环节开始行使监管权力，全程追踪酸奶。蒙合吉员工在随机走访店面过程中，如果遇到销售不规范现象，会立即提出并当场进行整改。如果该店面冷藏柜不达标的原因是电费较高，蒙合吉会每月为其提供电费补助。有些店面蒙合吉会选择自投冷藏柜，若被整改方不配合，则对该店面停止配送酸奶。

蒙牛销售中心会对蒙合吉进行监管，同时，市场监督管理局以及派出所每个月都会对蒙合吉仓库随机进行安全检查，检查内容包括冷藏车、仓库等的安全规范问题。

（6）如何处置临近过期商品

在保质期过了三分之一之前必须将酸奶配送到各个门店进行售卖。对于还未售出的保质期过了二分之一的酸奶，蒙合吉会统一收回，并发放到大型商超进行集中促销。距离保质期小于7 天的酸奶不允许进店，通常会通过内部员工购买，以实现损失最小化。

（7）考核机制

蒙合吉受到蒙牛和华冠超市的双重考核。蒙牛方面，蒙牛会对经销商的月销售量进行考核，蒙合吉需要上交一份销售量预测表，如果蒙合吉未完成销售量目标，蒙牛可能会减少与该经销商的合作。华冠超市方面，华冠会对蒙合吉在店面的月销售量以及送货情况进行考核，如果销售量较低，或者配送服务不够完善，华冠会另选经销商来订货。

5 建议

5.1 加强酸奶的质量管理控制

酸奶的质量如果出现问题，最终会影响到消费者福利。对于酸奶的质量管理控制，酸奶供应链上的每一个主体都要认真执行。首先，在奶源环节，要科学健康地饲喂奶牛，注意防范牛疫病，防止原奶受到污染。其次，在酸奶生产环节，生产企业要对进入到工厂的原奶进行严格检验，确保原奶中不含违禁药物或非法食品添加剂；完善生产过程的质量管理体系，如制定员工生产操作流程、机器设备使用及维护说明、生产环境说明等，保障酸奶生产环境的洁净，以及生产全程的低温控制；质量检测部门要对每批次酸奶实行质量抽检，一旦抽检到质量问题，立即停止生产并寻找问题，防止不合格酸奶出厂。最后，在酸奶流通环节，生产商、经销商、零售商都要严格执行酸奶的全程冷链运输，低温存放酸奶；对于两方对接的运输路线，需要持续的优化，保证整个运输路径整体最优，使酸奶能够尽快到达目的地，减少路途中酸奶质量出现问题的机率。

5.2 加大酸奶质量监管力度，严格处理酸奶质量问题事件

政府在监管酸奶质量方面是一只“看得见的手”，是保障酸奶从源头到消费者手中质量安全的不可或缺的外部力量。在酸奶的质量监管方面，市场监督管理局、工商部门等相关政府部门要坚持执行《乳品质量安全监督管理条例》，定期抽查奶农、奶站、酸奶生产商、经销商、零售商的原奶及奶制品质量；对于无证经营、售卖掺假酸奶的企业进行严格惩罚；对于未达到酸奶生产、流通、售卖条件的企业进行停业整顿；对于操作不规范的行为进行罚款处理。大力监管酸奶的质量，保证酸奶市场的健康良性发展。

5.3 对消费者进行知识普及，让消费者放心喝酸奶

作为一种具有悠久历史的饮品，酸奶近几年才在我国消费者中普及，大多数消费者对酸奶的消费观念、食用方式，以及质量评判并不是十分了解，特别是老年人和农村偏远地区消费者，对于酸奶的食用存在误区，并且对于酸奶质量问题事件的维权意识较差。因此，向消费者普及酸奶相关知识十分必要。

首先，企业可以联合相关专业专家和科研机构，通过电视、网络、报刊杂志、宣传手册等方式，为广大消费者普及酸奶功效、食用方法及质量评判方法，让消费者能够放心、理性地购买酸奶。其次，为了提高消费者自我维权意识，消费者权益组织也应定期通过互联网平台、学校、社区等途径向消费者普及维权方法，让消费者在买到“问题酸奶”时可以通过维权方式保护自身利益。