延长娟姗奶货架期的研究

时间：2024-07-28

译 / 李绍波蒋艳卢文学

（广西畜牧研究所乳品厂）

娟姗牛生鲜乳的乳蛋白率可达到4.10%，乳脂率为5.14%，干物质含量为14.5%，由于乳脂高容易造成脂肪上浮，产品稳定性不好，影响口感，所以加热温度和均质压力一定要配比得合适，才能生产体系均匀一致、微生物指标含量较低的产品，延长产品的货架期。

1 材料与设备

1.1 材料

娟姗牛生鲜乳，符合GB 19301—2010规定，来自广西畜牧研究所奶牛场。

1.2 化学试剂及玻璃仪器

氨水、乙醚、石油醚、硫酸、平板计数琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂、马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基、7.5%氯化钠肉汤、Baird-Parker琼脂平板、脑心浸出液肉汤、冻干免血浆、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、亚硫酸铋琼脂。

1.3 检验方法

GB 5413.3—2010、GB 5009.5—2010、GB 5413.39—2010、GB 4789.2—2010、GB 4789.3—2010、GB 4789.10—2010、GB 4789.4—2010、GB 4789.15—2010。

1.4 设备

储奶缸、净乳机、预煮锅、高压均质机。

1.5 研究方法

1.5.1 对娟姗牛生鲜乳分别采用65、72、80 ℃的温度进行预煮处理，通过检测细菌总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的数量，确定采用哪一种温度效果比较好。

1.5.2 采用不同温度、相同均质压力处理乳样，然后将乳样在冰箱中（0～4 ℃）放置48 h，测定样品的上下层脂肪含量、蛋白质含量、总固体含量，确定采用哪一种加热温度。

1.5.3 采用相同温度、不同均质压力处理乳样，然后将乳样在冰箱中（0～4 ℃）放置48 h，测定样品的上下层脂肪含量、蛋白质含量、总固体含量，确定采用哪一种均质压力。

2 结果与讨论

2.1 对脂肪含量的影响

2.1.1 温度对样品脂肪含量的影响

采用不同温度、相同均质压力（20 MPa）处理乳样，并测定和计算其脂肪含量，结果见表1。采用下式计算脂肪含量：X=[（M1-M0）×100]/（M2×V1/V0）。从表1可以看出，脂肪含量变化不大，说明加热温度在60～80 ℃之间时，温度对乳样脂肪含量的影响不大。

表1 不同温度、相同压力下的样品脂肪含量

表2 不同温度、相同压力下样品上层和下层脂肪含量

表3 相同温度、不同压力下样品上层和下层脂肪含量

2.1.2 温度对样品上下层脂肪含量的影响

采用不同温度、相同均质压力（20 MPa）处理乳样，样品放置48 h后，分别测定并计算样品上下层的脂肪含量（公式同2.1.1），结果如表2所示。然后分别计算上下层脂肪含量比值：A/B=5.3037/3.9003=1.3598；C/D=5.3032/3.6067=1.4703；E/F=5.3111/4.7434=1.1197；G/H=5.3081/4.6964=1.1302。从结果可看出，80 ℃、20 MPa时生产出来的产品脂肪不容易上浮。

2.1.3 均质压力对样品上层和下层脂肪含量的影响

采用加热温度80 ℃作为预煮处理，均质压力分别采用18、20、22和24 MPa处理样品，然后将样品在冰箱（0～4 ℃）放置48 h后，测定并计算样品上、下层脂肪含量及其比值（公式同2.1.1），结果如表3所示。各样品的上、下层的脂肪含量比值分别为：A/B=5.4503/4.8654=1.1202；C/D=5.4092/5.2003=1.0402；E/F=5.4371/4.9897=1.0897；G/H=5.4073/5.1513=1.0497。由此结果推断出，加热温度80 ℃，均质压力采用20 MPa时的均质效果最好，脂肪稳定性最好，不易上浮。

表4 不同温度、相同压力下样品蛋白质含量

表5 不同温度、相同压力下样品上层和下层蛋白质含量

表6 相同温度、不同压力下样品蛋白质含量

2.2 对蛋白质含量的影响

2.2.1 温度对样品蛋白质含量的影响

表4是采用不同温度、相同均质压力时样品的蛋白质含量。蛋白质含量的计算公式为：X=[（V-V0）×N×0.014×A×100]/W，其中0.014为1 mL的HCL的克当量数，A为固定系数6.25。从表4可以看出，蛋白质含量变化不大，说明加热温度在60～80 ℃之间时，温度的变化对蛋白质含量的影响不大。

2.2.2 温度对样品上层和下层蛋白质含量的影响

表5是对娟姗牛生鲜乳样品采用不同温度、相同均质压力进行均质处理后，在冰箱（0～4 ℃）放置48 h后，测定并计算样品上、下层蛋白质含量及其比值（蛋白质含量计算公式同2.2.1）。样品上下层蛋白质含量比值分别为：A/B=4.3036/3.0929=1.3914；C/D=4.3125/2.8959=1.4892；E/F=4.3069/3.9371=1.0939；G/H=4.3302/3.9378=1.0996。从各样品蛋白质比值结果可推断出，采用80 ℃预煮对样品蛋白质影响不大。

2.2.3 均质压力对样品上下层蛋白质含量的影响

表6是将相同温度、不同均质压力处理后的奶样放在冰箱中（0～4 ℃）贮存48 h后，测定并计算样品的上下层蛋白质含量（蛋白质含量计算公式同2.2.1）的结果。样品上下层蛋白质的比值分别为：A/B=4.2919/3.8277=1.1213；C/D=4.2912/4.1162=1.0425；E/F=4.2888/3.9607=1.0828；G/H=4.2876/4.1011=1.0455。从各样品的上下层蛋白质比值来可以看出，80 ℃，20 MPa处理的样品稳定性比较好，不易出现蛋白质分层现象。

2.3 对总固体含量的影响

2.3.1 温度对样品总固体含量的影响

表7是采用娟姗牛生鲜乳作为样品，进行不同温度、相同均质压力处理，然后测定并计算样品总固体含量。计算公式为：X=[（m1-m2）×100]/m。从表7可以看出，总固体含量变化不大，说明加热温度在60～80 ℃之间时，温度对样品总固体含量影响不大。

2.3.2 温度对样品上下层总固体含量的影响

表8是不同温度、相同均质压力下，样品放置48 h后，测定并计算的样品上下层的总固体含量（计算公式同2.3.1）。各样品上层下层总固体含量的比值分别为：A/B=14.2573/13.5785=1.0500；C/D=14.2465/12.8354=1.1099；E/F=14.2494/13.9690=1.0201；G/H=14.2503/13.8357=1.0300。从表8可以看出，80 ℃，20 MPa下样品的总固体含量变化不大。

表9 相同温度、不同压力下样品上层和下层总固体含量

表10 不同预煮温度处理的样品在0 h时微生物数量

表11 不同预煮温度处理的样品在48 h时微生物数量

表12 不同预煮温度处理的样品在96 h时微生物数量

2.3.3 均质压力对样品上下层总固体含量的影响

表9是将加热温度80 ℃设为预煮处理温度，分别采用18、20、22和24 MPa均质压力处理乳样，将样品在冰箱（0～4 ℃）放置48 h后，测定并计算样品的上、下层总固体含量（计算公式同2.3.1）。样品上下层总固体含量比分别为：A/B=14.3227/14.0397=1.0202；C/D=14.2789/14.1715=1.0055；E/F=14.3226/14.1964=1.0089；G/H=14.3120/14.1805=1.0093。由此推断出，加热温度为80 ℃、均质压力为20 MPa时的均质效果最好，样品稳定性最好，不易分层。

2.4 对微生物的影响

分别在80、72和65 ℃下对样品进行预煮处理，然后分别在0、48和96 h时（48和96 h的样品放置在0～4 ℃的冰箱中保存）对微生物指标进行检测。检测方法如下：采用GB 4789.2检测细菌总数，GB 4789.3检测大肠菌群，GB 4789.10检测金黄色葡萄球菌，GB 4789.4检测沙门氏菌，GB 4789.15检测霉菌和酵母菌。结果如表10～12所示。

从表10～12的结果对比可以看出，采用80 ℃的预煮方式比较好，且微生物指标符合国家标准，65 ℃、72℃的预煮方式有霉菌和酵母菌存在；同时随着样品存放时间的延长，细菌总数逐渐增加。