鸡胚山药营养保健牛奶的研制

文 / 李志才

（山东潍坊紫鸢乳业发展有限公司）

鸡胚是营养价值很高的食品。健康的受精鸡卵在孵化的环境下，鸡卵在胚胎发育的过程中会发生一系列生物代谢变化，产生多种蛋白肽、氨基酸、维生素等大量孕育生命所必须的生物活性营养物质。据科研机构研究报告：鸡胚含有10 多种人体必需氨基酸和多种维生素。其中：蛋白质增加了1%；维生素A、亚油酸、牛磺酸、钙分别增加了1 倍、1 倍、20 倍和6 倍；磷和铁分别增加了80%和40%；脂肪和胆固醇则分别下降了50%和80%。所以，以鸡胚为营养添加剂，能促进机体生长发育，增强机体抗病能力，具有补气壮阳、补血养颜、补脑益智、补钙健骨和养胃利脾等营养功能。

山药是一种植物根茎，其营养价值非常丰富。山药中含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸和多酚氧化酶等营养物质，具有滋补强身作用；山药所含的黏蛋白与黏液多糖物质，能预防心血管脂肪沉积，防止动脉硬化和促进骨质形成，具有健骨作用；山药还可增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老，有延年益寿的功效；山药不含脂肪，有减肥健美的作用。

牛奶营养丰富、容易消化吸收，且物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，被称作“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20 多种氨基酸中有人体必需的8 种氨基酸。牛奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。牛奶中的乳糖，是最容易消化吸收的糖类。牛奶中的矿物质和微量元素都呈溶解状态，而且各种矿物质的含量和比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。牛奶还具有镇静安神、美容养颜、养脑减肥等营养功能。

将鸡胚、山药和牛奶有机结合，经科学配方调配，调整口味和风味，利用现代生产技术研制鸡胚山药营养保健牛奶具有广阔的市场前景和社会经济效益。

1 生产工艺流程

鸡胚山药营养保健牛奶生产工艺流程如图1所示。

图1 鸡胚山药营养保健牛奶生产工艺流程图

2 生产制作方法

2.1 鸡胚蛋液制作方法

2.1.1 选用标准化规范化蛋种鸡场新生产7 天以内的新鲜受精种鸡蛋10 kg。

2.1.2 将受精的种鸡蛋放在（39±1）℃的电加热恒温装置内孵化，使种鸡蛋孵化积温达到8 000～9 000 ℃，受精种鸡蛋转化成孵化8～9 天的鸡胚蛋。

2.1.3 取出鸡胚蛋，洗净、晾干、去壳，将鸡胚液置于清洁干净的不锈钢打蛋机内，快速旋转搅拌3～5 min，蛋液细度均匀一致，冷藏备用。

2.2 山药植物营养液制作方法

2.2.1 山药植物营养液配方

鲜山药10 kg，枸杞3 kg，红枣3 kg；甘草300 g，加入净化水至20 kg。

2.2.2 山药植物营养液的制备

将鲜山药（去皮）、枸杞、红枣、甘草和水投放在不锈钢夹层锅中，用蒸汽缓慢加热，煮沸熬制30 min后滤出山药植物营养液，为第一液；再放入净化水，将枸杞、红枣和鲜山药捣烂后，继续缓慢加热，再熬制30 min后滤出山药植物营养液，为第二液；将第一液和第二液混合均匀，总量调整为20 kg，降温冷储备用。

2.3 乳化稳定甜味剂制作方法

2.3.1 乳化稳定甜味剂配方

黄原胶1 000 g，微晶纤维素1 200 g，瓜尔豆胶800 g，蔗糖酯300 g，单甘酯200 g，阿斯巴甜200 g，白砂糖30 kg。

2.3.2 干混

将各种乳化稳定甜味剂原料与白糖干混搅拌均匀。

2.3.3 搅拌

在不锈钢配料乳化罐中加适量净化水，通入蒸汽加热至80 ℃，开启高速搅拌机，缓慢将混合好的乳化稳定甜味剂投入乳化罐中，加入净化水至50 kg，高速搅拌20 min，直至混合搅拌均匀一致，备用。

2.4 混合物料液制作方法

2.4.1 混合物料配合比例

鲜牛奶920 kg，鸡胚蛋液10 kg，山药植物营养液20 kg，乳化稳定甜味剂50 kg，加净化水至1 000 kg。

2.4.2 混合搅拌

开启不锈钢配料罐搅拌机，首先将鲜牛奶加热至80 ℃后，再分别将鸡胚蛋液、山药植物营养液、乳化稳定甜味剂和净化水依次分别加入并混合搅拌均匀。

2.4.3 定容

定容至1 000 kg。

2.4.4 检测

根据国家GB 25191调制牛奶质量标准，检测混合料理化指标是否达标，确保混合料各项质量指标合格。

2.4.5 调整pH值

采用食品级碳酸氢钠调整混合料液的pH值，pH值要求达到7.5～7.7。

2.4.6 调香

根据消费者喜好，应用食用香精调整产品香型和口味。

2.5 第一次高压均质与巴氏杀菌方法

均质的温度为65～75 ℃，均质的压力为250 MPa；巴氏杀菌温度与时间为85 ℃，15 s。

2.6 第二次高压均质与超高温瞬间灭菌方法

均质的温度为65～75 ℃，均质的压力为250 MPa；超高温瞬间灭菌温度与时间为137 ℃，5 s。

2.7 无菌灌装与保质期

2.7.1 无菌灌装

采用液体无菌灌装机灌装产品。

2.7.2 保质期

不同材质包装材料无菌灌装产品的保质期不一样。三层共挤塑膜包材的保质期为45 天；铝塑纸复合软枕包材的保质期为60 天；铝塑纸砖包材的保质期为180 天。

2.7.3 保温试验

产品无菌灌装后，经5 天保温试验质量检验合格后，即可上市出售。

3 生产制作说明

3.1 鸡胚蛋日龄的选择

不同鸡胚日龄的胚胎发育程度不一样，制成的鸡胚蛋液的状态也不一样。通过试验得出结论：用孵化8～9天的鸡胚蛋制出的鸡胚蛋液组织状态最好，也能保证鸡胚蛋液的营养成分。故选择孵化8～9 天的鸡胚蛋制作鸡胚蛋液。

3.2 山药植物营养液配方的选择

山药营养液配方的选择要满足以下条件：一是选择药食均可的；二是具有营养功能的；三是适合与牛奶配伍混合的。山药、枸杞、红枣和甘草均具备以上条件，故选择这些原料制作山药植物营养液。

3.3 乳化稳定甜味剂的选择

乳化剂可降低油-水界面的表面张力，使分散质在分散体系中具有良好的亲和力和能在分散相粒子周围形成保护膜，防止粒子碰撞而凝聚沉淀；改善口味，提高口感。因此在营养保健牛奶中添加乳化甜味剂，一方面可降低料液的界面张力，另一方面可提高料液的稳定性。

3.4 杀菌、灭菌和灌装方式的选择

本品选择第一次巴氏杀菌、第二次超高温灭菌的方式对产品进行杀菌、灭菌和无菌灌装，确保产品在规定的保质期内的产品质量。

4 产品质量指标

4.1 产品感官指标

具有该产品应有的色泽、香气、滋味，不得有异味和肉眼可见的杂质；允许有少量脂肪上浮和蛋白质沉淀。

4.2 产品理化指标

每100 g产品中：蛋白质≥2.9 g，脂肪≥3.0 g，碳水化合物≥5.0 g。

4.3 产品微生物指标

以无菌灌装机灌装，塑膜包装材料、塑纸铝复合砖型、枕型包装材料包装的产品，应符合商业无菌要求。