低温发酵和贮藏有利于酸奶的双乙酰积累和延缓后酸化

研究者以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌（编号为CGMCC2603）和酸乳球菌（编号为CGMCC1.3920）为研究对象，研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明，试验菌株在25 ℃发酵的酸乳凝乳状态较好，双乙酰含量显著高于42 ℃（P<0.05）。冷藏14 天后酸度分别提高 29.2 °T 和 8.5 °T，后酸化较弱。冷藏期间粘度变化与发酵温度没有直接关系，低温有利于双乙酰的积累，双乙酰含量最高分别为 12.04 μg/mL 和 9.78 μg/mL，表明实验菌株适用于低温发酵，且低温发酵和贮藏有利于维持发酵乳质地和风味。