木瓜胡萝卜芸豆酸奶的研制

文 / 杨俊峰 沈向华 内蒙古农业大学职业技术学院

木瓜味道香甜，多汁，富含多种营养素。木瓜Va及Vc的含量特别高，是西瓜及香蕉的5 倍[1]。此外，木瓜还含有大量的天然抗氧化剂β-胡萝卜素，能有效对抗可破坏身体细胞、加速人体衰老的游离基，因此也有抗癌的功效。胡萝卜富含胡萝卜素、Va、花青素、钙、铁等营养成分，有健脾胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾的功效，有助于预防心脏疾病和肿瘤。胡萝卜还可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。芸豆营养丰富，是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，可以预防心脏病、动脉硬化、高血脂等，具有调节人体免疫能力，增强抗病能力，促进身体健康的作用。

酸奶有利于人体消化吸收，且能抑制肠道内的有害微生物繁殖，具有调整肠道功能的作用，各种具有不同风味和保键作用的酸奶不断被开发出来[2]。本文用保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌作为发酵剂，研究了以木瓜、胡萝卜和芸豆为原料制备凝固型酸奶的工艺。该产品一方面增加了酸奶的花色品种，提高了产品的保健功能；另一方面也扩大了果蔬的加工用途，其研究和开发具有一定的现实意义。

1 材料和方法

1.1 原材料

木瓜：市售成熟木瓜，无病虫害、无腐烂，品相良好；胡萝卜：市售，以色泽橙红、无腐烂的新鲜胡萝卜为佳；芸豆：内部果目浅而小，呈淡黄色，果肉厚而果芯细小的为优；生牛乳：当地牛场提供；蔗糖：符合GB 377标准；变性淀粉、黄原胶等稳定剂：市售，食品级。

1.2 发酵菌种

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：从伊利酸奶中分离，经试验筛选、培养驯化而得。

表1 不同菌种比例对产品稳定性的影响

1.3 仪器设备

打浆机：GS-150型均质机，天津顺科均质机有限公司；HB-150B型生化培养箱：北京越达器械厂；CS-214型恒温水浴锅：浙江启星科学仪器厂；超净工作台；ACS-A型电子计重称：北京吉成衡器有限公司；分析天平：北京天平厂。

1.4 工艺流程

原料乳→调制→均质→加入果菜丁→灭菌→冷却→接种→装瓶→保温发酵→后发酵→成品[3]。

1.5 工艺操作要点

1.5.1 果蔬丁的制作

（1）木瓜丁的制备

去皮后切成长、宽、高各为0.2 cm的木瓜丁。

（2）胡萝卜丁的制备

去皮后切成长、宽、高各为0.2 cm的胡萝丁。

（3）芸豆丁的制备

10～50 ℃，15 min煮熟后，去皮，切成长、宽、高各为0.2 cm的芸豆丁。

图1 不同果蔬丁添加量的感官评定

图2 不同蔗糖添加量的测定

图3 不同发酵温度的评定

1.5.2 调制和均质

先加入白砂糖、稳定剂，均质压力为20～30 MPa，均质能使混合液液滴微细化，从而提高料液粘度，以增强稳定效果。

1.5.3 杀菌和冷却

将木瓜果蔬丁加入均质料液中搅拌均匀，加热到85 ℃，杀菌20 min，再冷却到43～45 ℃。

表2 菌种不同接种量对酸奶品质的影响

1.5.4 菌种的分离

用M R S培养基从伊利酸奶中分离保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，然后调节培养基p H值为6.2～6.4，分离嗜热链球菌。再调节培养基pH值为7.2～7.4，分离保加利亚乳杆菌。采用的分离方法为平板划线法。

1.5.5 菌种活化

生牛乳经过杀菌及一系列处理后，温度始终保持在42 ℃左右，再接种传代使菌种恢复活力，将选好的菌种扩大培养作为生产发酵剂使用[4]。

1.5.6 接种发酵

按不同的接种量接入生产用发酵剂，再进行保温发酵。然后将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，置于0～4 ℃的环境中，发酵12 h，检验合格后即为成品。

1.6 酸奶产品质量指标测定方法

1.6.1 酸奶产品感官品质评定方法

（1）具体评定标准

根据成品的组织状态（30分）、口感（30分）、气味（20分）、色泽（20分）进行综合评分。

（2）评定方法

选20 人对9 组产品进行打分，以平均分进行分析。

1.6.2 酸奶理化指标

（1）pH值

采用pH S-37精密数显酸度计测定。

（2）滴定酸度

采用酸碱滴定法，先取5 mL发酵液于40 mL蒸馏水中，放置于150 mL的锥形瓶中，再加2～3 滴0.1%酚酞后，用0.1%NaOH进行滴定，直至微红。最后根据消耗NaOH体积数乘以20即为滴定酸度。

1.6.3 酸奶微生物指标

菌落总数：≤1000 CFU/mL；大肠杆菌：≤40 CFU/100 mL；致病菌:未检出。

2 结果与分析

2.1 木瓜丁、红萝卜和芸豆丁的添加对产品品质的影响

产品中3 种果蔬丁分别为淡粉色、橙红色和淡黄色，设计产品时按1:1:1比例添加。分析不同添加量（%）对产品品质（感官评定标准）的影响，结果如图1所示。

从图1可以看出，3 种果蔬丁在4 %添加剂量下，各项感官指标评价要高一些，可以作为工艺中的添加量。

2.2 不同菌种比例对酸奶发酵的影响

从表1可以看出，菌种比例1:1、2:3、2:1的感官评定比较符合工艺需求。因此，在正交试验中，菌种比例可以选择1:1、2:3、2:1这3 个水平进行研究[8]。

2.3 不同蔗糖添加量对乳酸菌数的影响

由图2可知，随着蔗糖添加量的增加，乳酸菌数呈上升趋势，当添加量增加到12%时，乳酸菌数有所下降。因此，在正交试验中，选用了6%、8%、10%这3 个因素水平进行研究。

2.4 菌种不同接种量对酸奶发酵的影响

其它条件不变，比较菌种接种量为1%、2%、3%、4%时对酸奶品质的影响[7]。结果如表2所示。

由表2可以看出，接种量为3%,4%时，酸奶的凝固时间差别不大，因此，在正交试验中，接种量选择1%、2%、3%这3 个水平进行研究。

2.5 不同发酵温度对酸奶产品品质的影响

发酵的其它条件都固定，单独比较发酵温度38、40、42、44 ℃对酸奶品质的影响。结果如图3所示。

由图3可以看出，发酵温度为38、40 ℃时差别不大，因此，在正交试验中，发酵温度选择40、42、44 ℃这3 个水平进行研究。

表3 感官评定标准

2.6 正交试脸的设计

酸奶发酵是1 个复杂的过程，所以影响发酵成品感官的因素很多，在试验中常忽略一些次要的因素，从而确立一些主要因素的配比，采用正交试验从而得出最佳工艺的选择[5]。根据相关的文献，以球杆菌不同菌种比例、蔗糖不同添加量、发酵菌种接种量[9]、发酵温度4个因素3 个水平进行正交试验，并根据人们的喜好将组织状态、口感、气味、色泽几个方面作为感官评定的标准[6]。评分标准见表3，正交试验设计见表4，正交试验结果见表5。

表4 试验因素水平表

表5 最佳发酵工艺条件正交试验结果

3 结论

通过试验得出了果蔬酸奶的最佳配方为：木瓜丁4%、胡萝卜丁4%、芸豆丁4%、蔗糖8%、变性淀粉1%、黄原胶0.2%，接种量2%。最佳工艺为：发酵温度42 ℃，恒温发酵4 h，然后置于0～4 ℃的冰箱中保存。产品组织感官状态良好，没有乳清分离，风味正常，色泽均匀一致。在0～4 ℃下，本产品可保存7 天。产品菌落总数<800 CFU/mL；大肠杆菌<30 CFU/100mL；致病菌未检出。

[1] 麻成金，余佶，黄续红. 枇杷果奶生产工艺及其稳定性研究. 食品工业科技，2005，26（12）：129-131.

[2] 韩明，王英，黄汉聪. 搅拌型荔枝发酵酸乳的研制. 广州食品工业科技，2004，20（4）：67-68.

[3] 马俪珍，吴彩娥，高琴玲. 芹菜酸奶的研制. 山西农业大学学报，1999，19（4）：334-336.

[4] 张钟，李潇湘. 黑糯玉米仙人掌酸奶的研制. 试验报告与理论研究，2009，23（3）：50-53.

[5] 包怡红，于泓洁. 果蔬汁乳饮料的研制. 中国乳品工业，1996，24（5）：16-19.

[6] 段善海，缪铭. 胡萝卜酸奶的开发研究. 食品工业科技，2004（6）：93-95.

[7] 王燕，徐东升. 蔬菜乳饮料的研制. 食品工业科技，1997（4）：41-42.

[8] 黄亚东.仙人掌保健酸奶的研制. 饮料工业，2003，6（5）：14-17.

[9]朱秀明，张昶，骆延平. 芹菜、番茄、胡萝卜复合蔬菜汁的研制. 广州食品工业科技，2001，17（4）：30-32.