黑色谷物复合乳饮料的研制

文∕王麟艳 李 岩

（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司）

黑豆为豆科植物的种子，亦称马豆、冬豆子、黑大豆。黑豆性味甘、平、无毒。《本草纲目》中记载：黑豆入肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒[1]。黑米又称“贡米”、“补血糯”，又因其具有显著的药用价值故称“药米”，是我国的珍惜米种之一，具有较高的营养价值和滋补健身作用。黑米富含蛋白质、脂肪、维生素B1和B2等，长期食用黑米可以促进人体的生理功能，增强机体的抗病能力[2，3]。黑芝麻为脂麻科植物脂麻的种子，其味甘、性平，具有补肝肾、益精血，润肠燥的作用[4]。本研究以黑豆、黑米、黑芝麻和牛乳为主要原料，经过黑豆磨浆、黑米糊化、原料混合、均质、杀菌、冷却等工艺制成黑色谷物复合乳饮料，产品营养丰富，口感风味醇厚，具有很高的营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黑豆（市售），黑米（市售），黑芝麻（市售），生牛乳（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司），白砂糖（市售），稳定剂（丹尼斯克）。

电热恒温水浴锅，高压灭菌锅（上海医疗器械二厂）；高压均质机（上海申鹿均质机有限公司）；可调式搅拌器（KIKALA BORTE CHNIK公司）；电子天平（沈阳龙腾电子称量仪器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 黑豆乳的制备

精选黑豆→泡豆（室温，3 倍水）→清洗→去皮→预煮（m黑豆∶m水=1∶10）→热磨→过滤→杀菌→备用。

1.2.2 复合乳饮料的工艺流程

原料乳检验→原料乳净化→原料乳标准化→配料（牛乳+黑豆乳+黑米糊+黑芝麻粉+稳定剂+白砂糖）→均质（120 bar）→杀菌（138 ℃，4s）→冷藏（4 ℃）。

1.2.3 生产工艺条件的优化

（1）黑米糊化工艺条件的选择

表1 乳饮料感官评分细则

表2 不同糊化时间下料液粘度测定结果

糊化工艺流程：黑米→筛选→粉碎→调浆→糊化（常压，加热）。

其中黑米糊化温度95 ℃，调浆浓度m黑米∶m水=1∶10，并通过试验对比不同糊化时间下，糊化后料液的粘度，以确定最适宜糊化时间。料液粘度使用快速粘度分析仪测定。

（2）黑米、黑豆、黑芝麻乳饮料配方的筛选

依据1.2.2的工艺设计，以黑米添加量、黑豆添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量作为试验因素，采用L9（34）正交试验，以感官评分为评价指标对乳饮料配方进行筛选。

1.2.4 稳定剂的选择

为了使乳饮料口感饱满，防止在保质期内出现分层现象，选取海藻酸钠、蔗糖酯、结冷胶和单干酯为稳定剂，按照不同比例配比，观察产品组织状态并品尝口感，选取最佳的稳定剂配方。

1.2.5 感官评定方法

在冷藏48 h后，由20 名评价员完成对样品滋气味、组织状态的评分，按照表1的评分细则进行打分，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征[5]。

2 结果与讨论

2.1 黑米糊化工艺条件的选择

采用先将黑米糊化的方法可以避免产品在保质期内出现沉淀，保证产品的稳定性。本试验采用黑米糊化温度95 ℃，调浆浓度m黑米∶m水=1∶10对黑米进行糊化，使用快速粘度分析仪测定不同糊化时间下，糊化后料液粘度以确定最适宜糊化时间，结果见表2。

由表2可知，黑米在95 ℃的糊化温度下，经过4 min的糊化料液粘度达到最高，说明淀粉已经糊化完全。5 min时料液粘度没有变化，本着提高生产效率、降低能耗的原则，糊化时间确定为4 min。

2.2 黑米、黑豆、黑芝麻乳饮料配方的筛选

依据1.2.2的工艺设计，以黑米添加量（A）、黑豆添加量（B）、黑芝麻添加量（C）、白砂糖添加量（D）作为试验因素，采用L9（34）正交试验，以感官评分为评价指标对乳饮料配方进行筛选。因素水平详见表3，试验结果如表4所示。

由表4的极差可以看出，影响复合乳饮料感官评分的主次顺序为B＞A＞C＞D，即黑豆添加量＞黑米添加量＞黑芝麻添加量＞白砂糖添加量。实验结果表明，感官评价得分最高的组合为A2B3C1D2，即黑米添加量5‰，黑豆添加量3‰，黑芝麻添加量2‰，白砂糖添加量60‰时，黑米、黑豆、黑芝麻乳饮料色泽、组织状态、风味最佳。

表3 试验因素水平表

表4 乳饮料配方筛选正交试验结果

表5 稳定剂的选择

2.3 稳定剂的筛选

选取海藻酸钠、蔗糖酯、结冷胶和CMC为稳定剂，按照不同比例配比，通过观察产品状态及品尝产品，确定最佳稳定剂配比，结果见表5。

由表5可知，稳定剂添加量分别为：海藻酸钠0.8%、蔗糖酯0.4%、单干酯0.4%、结冷胶0.2%时，复合乳饮料的组织状态、口感最佳。

3 结论

3.1 采用先将黑米糊化的方法可以避免产品在保质期内出现沉淀，保证产品的稳定性。试验确定最优的糊化工艺为：糊化温度95 ℃，调浆浓度m黑米∶m水=1∶10，糊化时间4 min。根据所确定的糊化工艺对黑米进行糊化。选用L9（34）正交试验设计，确定黑色谷物复合乳饮料的最优配方为：黑米添加量5‰，黑豆添加量3‰，黑芝麻添加量2‰，白砂糖添加量60‰时，复合乳饮料色泽、组织状态、风味最佳。

3.2 海藻酸钠0.8%、蔗糖酯0.4%、单干酯0.4%、结冷胶0.2%复合使用时，稳定效果最好，成品组织状态均一，无分层现象。

3.3 各项卫生指标均合格。

[1] 许姜泽. 黑豆的医药用途. 粮油食品科技，1984（1）：37-38.[2] 孙园，牟光庆，孙成行. 黑米与黑豆混合发酵酸奶的研究. 中国乳品工业，2006（8）：40-42.

[3] 汪姣，何新益，杜先锋，等. 黑米馒头的制备及其力学特性主成分分析. 食品与机械，2011（6）：19-21.

[4] 梁国新. 黑芝麻的药用研究进展. 中国老年保健医学，2010（5）：41.

[5] 唐民民，颜繁龙，李岩. 凝固型覆盆子酸豆奶的研制. 大豆科技，2012（6）：42-44.