美食有情，风土难离

孙冰

《舌尖上的中国》创造了中国纪录片历史上的很多奇迹，无论是知名度、美誉度，还是收视率、播放量，甚至是商业回报和市场影响力，都几乎无出其右。毫不夸张地说，《舌尖上的中国》的巨大成功，甚至在某种程度上改变了整个的中国纪录片行业，不再那么小众、那么苦情。

著名纪录片导演陈晓卿是创造这个奇迹的最重要的人。吃货们“苦熬”4年，陈导的新作终于来了。10月28日，陈晓卿团队全新推出的美食探索纪录片《风味人间》在腾讯视频上线，被不少人看作是今年最受关注和期待的美食纪录片。

没变，还是那个熟悉味道

去年10月，在央视工作了28年的陈晓卿正式离职，并随后创立了稻来传媒，专门拍摄制作纪录片。公司重要股东之一是陈晓卿在央视纪录频道时期的老搭档、《舌尖2》的制片人朱乐贤，而朱乐贤现在的职务是腾讯视频运营平台部纪录片中心总监。今年6月，陈晓卿也有了新身份：腾讯视频副总编辑、稻来纪录片实验室负责人。

在外界的想象中，陈晓卿一定是变了。从电视台到互联网，从体制内导演到创业者，从《舌尖》到《风味》……面对记者一大堆的“找不同”问题，陈晓卿的答案却是“没变，都一样”。

“我没有觉得过去和现在有什么不一样。人是一点一点成熟的，无论是制作的技巧，还是看待世界的方式，都会有一些改变，都在往前走，这是毫无疑问的。但如果你说，从我供职单位的变化，就能够看出拍出的片子的变化，那肯定是想多了。一个人是有惯性的，他做的东西有一些习惯，哪怕你努力掩饰，这种惯性还是存在的。”陈晓卿对《中国经济周刊》记者说。

“投身互联网”的陈晓卿还说，自己一直没听懂“网感”是个什么意思。“我觉得，全世界的东西只分两种，一种是好东西，一种是差东西。我们的目标就是做出好东西。”他说。

《风味人间》确实是《舌尖》老班底的再次联手，除了担纲总导演的陈晓卿以及《舌尖》的老导演制作团队，还有李立宏“色香味”传神毕现的解说和国际作曲家阿鲲意蕴万千的配乐加持，都让这档新节目无处不透露出曾经让我们口水直流的熟悉味道。

不过，变化还是有的。比如，《风味人间》不再只是讲中国的美食，陈晓卿团队这次将镜头延伸到了全球六大洲的二十几个国家和地区，从法国、西班牙，到摩洛哥、秘鲁，甚至埃塞俄比亚、冰岛，并且加入了中西方美食的对比，这也是陈晓卿在美食纪录片上所做的新尝试。

“我们一直有一个主题：中国从来不是孤岛。比如，通过对比中国皖南火腿和伊比利亚火腿，我们会发现其实人类的祖先在没有任何沟通的情况下，不约而同找到了同一个保存肉类的方法。”陈晓卿说。

再比如，此次团队还运用了不少“黑科技”，每秒2000帧的高速摄影机，使用超微观摄影、显微摄影等新方式等，这使得观众能够更加直观地看到肉在腌制的过程中，细小的盐粒是如何一点点渗入；当豆浆被“点入”卤水是如何凝结成豆腐。

在陈晓卿看来，一部纪录片要靠三样东西与观众达成一致。第一个层面是价值观，即要有一个价值观正确的故事；第二个层面叫奇观，即能够给观众带来视觉、听觉上没有体验过的东西；第三个层面叫科技，即通过最好的手段将前两个层面呈现。

据陈晓卿介绍，《风味人间》共7集正片+1集花絮，每集50分钟。中国内容占70%，国外内容占到30%。8集分别为山海之间、滚滚红尘、落地生根、肴变万千、香料歧途、江湖夜雨、万家灯火和风味之旅。

陈晓卿还透露，不只《风味人间》，接下来还会有一系列“风味IP”的美食纪录片呈现给观众。“明年的主题会是‘全世界的不约而同，今年《风味人间》是有三分之一的国外美食，而明年国外的内容会占到一半。我们还会拍谷物星球、啤酒的秘密等等。”他说，“有的会更偏年轻人；有的会比较逗比，幽默层面会更多一些；有的会跟人类的历史有关联。我们也会跟国外的电视机构合作，拍一些比较性感的，专门给吃货定制的作品。”

“人情比美食更有嚼头”

世间万物，唯有爱与美食不可辜负。在陈晓卿看来，美食的终极意义在于获得幸福感。通过美食，人们可以看见自己的内心。而《舌尖》系列成功就在于它不仅刺激味蕾，还打动人心。有多少人从《舌尖》中看到家乡美食而泪目，你的胃对你的控制力常常会超乎你的想象。

与那些混迹于米其林的美食家不同，“扫街嘴”陈晓卿更喜欢路边的小馆子，喜欢最原生态的食物，而《舌尖》系列关注的也是普通人的故事。“人情比美食更有嚼头。”他说。

陈晓卿曾在他的随笔集《至味在人间》中写道：“味觉里包含着人情、乡愁、记忆。所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。乡愁就是这么简单。而我们的肠胃其实都有一扇门，是父母长辈给你的食物编码，无论你漂泊在哪里，门或许已经残旧，但一直等待你童年味觉想象的唤醒。”

《风味人间》继续这个法则。“最好的美食是要有根的。”陈晓卿希望告诉观众的是，很多美食的制作过程并没有什么秘密，甚至选材、加工、烹饪都谈不上复杂，但就是只有在当地才好吃。这就是法语中说的“Terroir”，英语中说的“You are what you eat”，中国人讲的“一方水土养一方人”。这也是为什么很多观众会一边流着口水，一边对远方心生向往。因为不去到那个地方，是无法享受到那一方的美妙味道的。

在整个《风味人间》后期阶段，陈晓卿瘦了整整15斤。忙碌劳累熬夜还不是最痛苦的，最痛苦的是堪比“割肉”的剪片，而被“割肉”的导演经常心疼得直哭。

据陈晓卿透露，在《舌尖》系列中，成片比达到了150：1，也就是150分钟的拍摄素材，最终只有1分钟会呈现给观众。而在此次《风味人间》的拍摄中，素材的精选占比达到了200：1。

比如，很多观众印象深刻的台湾渔民叉旗鱼的段落，摄制组足足出海跟拍了5天，且全程开机，时刻全神贯注，因为没有人知道旗鱼何时出现。但这些拍摄内容最终在正片里呈现的只是短短几十秒。

虽然“美食有情”成就了《舌尖1》，但《舌尖2》也因为人物故事太多美食太少而遭遇了吃货们的“抗议”。陈晓卿对此坦言：“我们有时候会被‘撕扯，众口难调。”

美食纪录片究竟讲多少故事和讲多少食物是一个永远的话题。“我们组织了很多次改片会，有的观众认为人太多了，就直接上好吃的，最好一分鐘一个；但有的观众则认为，不能只停留在吃喝层面太浅薄，深厚的人文精神哪儿去了。”陈晓卿说。

纪录片的春天到了？

据不完全统计，《舌尖》火爆之后，这几年制作出的美食类纪录片已有百余部，这是过去小众边缘的纪录片行业从未出现的繁荣。而观众也越来越关注纪录片，《我在故宫修文物》《了不起的匠人》《人生一串》《二十二》……都成为了刷屏的爆款。纪录片的春天似乎终于来了。

另据市场估算，《舌尖》的投资回报超过了30倍。这意味着，纪录片终于不再是一个悲苦行业，也可以名利双收。

在纪录片圈子里，陈晓卿早已是代表人物，他曾自嘲，称自己一直是一名非常严肃的纪录片导演，但拍了20多年的纪录片，一直默默无闻，不知道为什么，拍了一个关于吃的节目，就被大家知晓。这是中国美食的幸运，但也是中国纪录片的悲哀。

美食纪录片会火爆，陈晓卿并不意外。毕竟传奇远而粥饭近，人生一世，吃喝二字。

“很多人会问我为什么要拍美食纪录片？简单说四个字：养家糊口。”陈晓卿说，“其实我更想拍社会类的纪录片，更热爱拍特别有诗意的自然纪录片，去跟动物打交道。但是这两类的纪录片，不足以让我养家糊口，所以只能先拍一点让大家先喜欢的，攒点儿钱再去拍那些对这个地球更有价值、更有意义的纪录片。”