符号学视域下广府饮食文化街的可持续更新策略研究——以广州惠福路美食花街为例

■汤 强，陈子健，潘 钊 Tang Qiang & Chen Zijian & Pan zhao

(1.顺德职业技术学院设计学院，广东佛山 528333；2.山东交通学院艺术与设计学院，山东济南 250357）

城市更新问题由美国住宅经济学家Miles Colean在1953年首次提出，旧城的保护与更新现成为我国城市建设面临的重要问题。曾任我国住建部副部长的宋春华先生认为一项好的设计促使城市更加有序合理，甚至会引领一座城市的复兴，老城改造更新既要保留城市历史文脉，又要适应当代生活的需求[1]。城市可持续更新策略是阻止旧城继续衰败的有力措施，我国开始由粗放型的城市建设转向精细型修复为主，应科学修复有价值的建筑遗产，促使旧城建立起“新陈代谢”的功能。

1 保护对象SWOT态势分析

惠福路隶属广州市著名的商业步行街北京路商圈，惠福东路段即以美食闻名的美食花街，街长约110米，并与北京路末端相连。作为广州市旧城保护与更新的重要路段，惠福路处在广州古城政治文化中心的东西主干线上，周边遍布旧广州历史文化遗址等。越秀区政府根据惠福路美食花街现有的业态和发展趋势，决定把空置的北京路和惠福路交汇处的188号原聚宝物业（简称聚宝楼）一同纳入美食花街更新计划中，然后分阶段、分步骤、系统有组织的更新改造，逐步打造成一个汇集当代臻致美食的广州美食文化名片（图1）。

SWOT态势分析法作为一种具有系统思维和全局观念的战略分析法被成功的运用到各类商业项目中，能够把面临的问题“诊断”和解决问题的“处方”紧密结合在一起，还可用于检验成效。惠福路美食花街如何在激励的市场竞争中存续，导入SWOT态势分析法可较为全面的掌握其真实的市场状况。

1.1 优势（Strength）

惠福路紧邻广州北京路商业步行街区，地理位置非常优越，日均人流量大。所在商圈具有完整的商业消费链，其美食功能与北京路商业功能形成优势互补，周边丰富的历史文化遗产旧址更是对其商业功能的有效补充。惠福路原有街道宽阔，可满足大量人流的聚集，为惠福路的进一步发展提供了可拓展性的空间。

■图1 广州惠福路美食花街平面规划图

■图2 聚宝楼现场照片

■图3 街道现场照片

■图4 铺面现场照片

■图5 移动售卖亭设计方案图

■图6 食街路面设计方案图

广州作为一个知名的美食城市具有深厚的传统饮食文化，惠福路美食花街是历史悠久的老字号食街，拥有良好的知名度和口碑，是具有象征意义的饮食文化符号，老广对美食花街具有深厚的美食记忆，惠福路同北京路一起被纳入广州文化遗产保护的街道之列。

1.2 劣势（Weakness）

惠福路原街道未作整体统一的规划，品牌形象识别性较弱，两旁店铺招牌造型迥异、大小不等，无序的店铺招牌破坏了食街形象。原街道地面铺设高低不平，夜晚灯光昏暗，行走缺乏安全感。个别餐饮店的饮食环境较为污糟，卫生程度令人堪忧，有待通过街道的整体治理同步改善。且街道路面较阔，中间商业资源开发不足，缺少消费者短暂休息的商业设施。

广府人具有“重吃不重文化”的传统习俗，深厚的传统饮食文化未挖掘出来。目前，多数消费群体对饮食需求已经由基本的饱腹等生理需求逐步上升到文化认同等自我价值实现的“精神食粮”层面。惠福路多数餐饮经营者只关心账面上的经营额度，消费者感受到只是浓浓的商业气息，缺乏对品牌和饮食文化的建设。特别是本土饮食品牌对广府文化的提炼深度明显不足。

1.3 机遇（Opportunity）

2014 年广州开始对具有历史意义的建筑、传统历史风貌区进行保护与更新。惠福路也属于广州市的“三旧改造”对象，宜采取城市更新和城市修补的技术进行改造，通过精细化的设计解决现有的“城市病”，有利于城市历史风貌特色更新和城市文脉的传承。

2016年北京路升级成为国家4A景区，对北京路和惠福路美食花街来说都是一个具有划时代意义的机遇。2018年自国家到省级层面都开始全面实施乡村振兴规划，主张深入挖掘传统特色文化符号和文化资源。惠福路即代表广府饮食的特色文化符号，具有保护、传承和活化利用的价值。

1.4 挑战（Threat）

广州一直呈现着“食在广州”与“千年商都”的国际形象，目前，已有 27个大大小小的美食街分布在全市。同时，传统街区随着产业的没弱开始将旧城区进行换血更新，还有47个包含城区餐饮资源、历史人文景观和现代商业设施于一体的餐饮集聚区在统一规划中。惠福路作为传统的美食街将面临着来自同市众多美食街的挑战，如何在激励的竞争中继续保持其优势地位也是需要面对的问题。

传统广府粤菜如何蜕变成时尚型的国际餐饮荟萃，惠福路特色美食文化如何彰显世界美食之都的形象。所以，惠福路应集中打造代表广府饮食文化特色的美食天地，并作为广州美食地标走向世界有责无旁贷的责任。

2 保护对象符号化与构建图形文化符号

北京路商业步行街被中国宣传部认定为全国文明商业街的典范，但紧邻北京路的惠福路却差强人意，已无法满足新一代消费群体对精益求精饮食水平的追求，传统食街繁荣表象的背后面临着转型的危机（图2-图4）。曾国军教授认为广州的主题餐厅饮食文化空间多数是为迎合市场而进行的符号化生产，没有完成深层次的文化重构[2]。广府地区部分饮食品牌的快速发展却忽视了传统饮食文化的传承，如何开展深层次的饮食文化继承与创新是亟需面对的问题。对惠福路美食花街的保护应实现广府传统饮食文化遗产的传承和价值再生，以振兴广府深厚的传统饮食文化。在现今多元化发展的大环境下，各地区域中的自然、人文、民俗、文化都有着自身独特的表现形式，这些文化表现形式与特定的地域环境相结合，逐渐产生出具有地域特色的文化符号，这些符号能引起人们对过往的怀念和文化的追求[3]。对饮食文化遗产的保护，应使饮食文化遗产逐渐符号化，当饮食文化遗产作为一种符号消费时易使消费者产生文化认同感。

2.1 文化遗产即具有代表性的地域文化符号

■图7 路灯设计方案图

■图8 街道节日装饰设计方案图

■图9 聚宝楼外观设计方案图

■图10 聚宝楼首层设计方案图

■图11 聚宝楼户外电子屏设计方案图

■图12 聚宝楼特色美食区设计方案图

文化遗产与文化符号具有较为直接的联系，中国文化遗产研究院刘爱河研究员认为文化遗产是最具有代表性的文化符号，是时代的符号和象征，保护文化遗产其实就是保护其作为符号的价值[4]。文化符号是指某种具有代表性特征和象征意义的特色文化形态，是文化的重要载体和形式。惠福路美食花街可视为凝聚广府人集体记忆的“广府饮食文化符号”，是广府居民长时间遗留下来的物质生活和精神形态的物化体现，具有能指和所指等符号该有的功能。消费者与文化拥有者存在目标诉求、价值取向等方面的差异，造成了饮食文化遗产的符号化存续。文化遗产具有普世价值造就了其具有世代相传的特性，饮食文化遗产相当于见证本土居民生活习俗和生命历程的活化石，形成具有多样性的文化生态，同时也是具有集体记忆的文化符号。闫玉认为文化遗产作为一种符号资本在进行消费，在文化遗产保护的实践过程中，作为语言的符号、权力的符号与作为消费品的符号成为遗产的三种符号化形态[5]。

2.2 图形文化符号提升广府饮食文化形象与价值

惠福路美食花街已成为每个老广人心中一个具有深刻记忆的饮食文化符号。因此，使用广府图形文化符号装饰饮食文化空间更易触发消费者的共同记忆，重塑广府特有的饮食文化形象，引导消费者对广府饮食文化进行深层次的解读，实现地方历史文化的再生和城市文脉的延续。

广府文化不仅受到复杂多变的岭南地域文化的影响，还受到近代海外文化的冲击。她们或是潜在的语言符号和文献资料；或是生动、具象化显现的固化实体或者图形。在源远流长的岭南历史长河中筛选出广府图形文化符号雏形，借助图形文化符号的传播可解决广府饮食文化传承与饮食品牌传播比较薄弱的问题，从而实现广府传统文化传承和文化活力再生。对广府图形文化符号的提炼体现了由一个“概念图形—具象图形—生成符号—符号传播”的创建过程。主要从人文、文献、习俗等角度梳理与采集，注意显性与隐性符号的挖掘，衍生成图像性、指示性和象征性符号，艺术化的图形文化符号将在传承和创新中发挥作用。广府图形文化符号广泛存在于广府地区的传承人物、历史建筑、饮食资源、传统习俗和其它文化题材中，其图形符号的存在形式较为清晰，提炼与运用也较为直接。通过提取出来的元素符号，必须在符合当地的历史人文环境和时代发展的需要，并对符号外形和精神内涵进行新的解读，在延续当地特色的同时，融入当地历史文化风情，让符号焕发出新的活力[6]。如对最具代表性的镬耳墙建筑形式图形化后错位和分解，取其局部使用到美食花街中间的移动售卖亭设计上（图5）；再如将南越王宫旧址中挖掘出来的砖边装饰纹，使用现代石雕工艺铺设在食街的路面（图6）。代表性的图形文化符号在传承和创新中得以再生，真正发挥传统文化对地区经济创新的作用。图形文化符号还应用于对饮食品牌进行重塑与提升、对餐饮空间进行装饰、开发具有广府特色的文创产品、重新规划复建广府传统商业街区，融入广府地域风情和人文景观，以及构建饮食文化创意产业孵化平台等方面。诚如李砚祖先生所说当代设计其核心任务是对符号的创建，设计是工具性的，它不仅生产物，更重要的是生产物的符号价值和文化价值[7]。

3 导入动态保护方式

建筑师李镭对当下城市发展的模式作出较为客观的判断，他认为我国部分城市发展已从“增量扩张”转向“存量更新”，从“粗放型发展”转向“精细化发展”、从“以需定供”转向“以供调需”[8]。广州新一轮城市更新的关键步骤是对现有存量的盘活，特别是一些旧城区更应该朝“存量优化”的发展模式转型，以有限的土地资源，通过提高集约度和利用率让城市更新。

根据惠福路美食花街的目前情况宜采用一种长效的保护机制，动态保护便是一种绿色可持续的保护方式。动态保护是根据历史街区的具体情况，持续规划、滚动开发、控制性规划、循序渐进式改造，同时将历史—现在—未来联系起来加以修正，动态保护是一种因地制宜的长期性保护模式，可应用到很多的历史街区的规划实践中[9]。广州历史街区更新中亦有借助文化符号进行动态保护方式的先例，如2010年广州大学建筑设计研究院王河教授通过增添青砖、灰瓦、满州窗及屋脊等岭南建筑文化符号等方法，将西关泮塘“广州美食园”打造成具有浓厚广州历史名城特点的广府餐饮文化区，并将广为人知的本地食材“泮塘五秀”演变成广州美食园的标志符号[10]。再如广州旧城微改造的知名项目永庆坊，建筑师使出“绣花针”般的功夫，遵循修旧如旧的基本准则，保留原有的建筑轮廓和文化符号，对原有的风貌特色进行强化装饰，深挖岭南传统建筑民居特有的空间肌理，通过微改造让“新”与“旧”的建筑空间平稳过渡。因此，基于可持续发展的保护策略和城市文脉延续的需求，对惠福路的保护应从传统的保护方式走向动态保护方式。

■图13 广府饮食文化展示馆入口设计方案图

■图14 饮食文化展示馆局部设计方案图

4 文化符号与可持续更新策略

1978年美国建筑师柯林·罗其著作《拼贴城市》提出城市的动态化运行理念，他认为城市是具有历史记忆积淀的整体，由过去、现在和未来拼贴而成，主张城市应该新旧共成、历史与现实共生的多元动态发展理论一种影响至今[11]。标志性文化符号是以传统文化为载体，文化符号在历史街区保护过程中发挥着重要的作用。文化符号与传统饮食文化空间更新的辩证关系正如EdwardWgSoja的观点，他认为文化是饮食空间塑造的主要推动力，通过建造怀旧景观、文化符号和场景布置可再现凝视下的历史空间[12]。惠福路美食花街的更新应借助文化符号开展动态保护的可持续更新策略，力求把惠福路打造成一张城市的美食名片，引领着广府的美食与文化走向全国乃至全世界。

4.1 文化符号延续城市历史文脉

动态保护主张从“历史—现状—未来”的维度去考量历史街区的更新问题，遵循传统城市肌理，注重街道中人与空间的对话和交流，关注人在街道中感受到的空间节奏感及视觉感染力，街道更新的同时提升人在其中的体验感。力求延续城市历史文脉，借助文化符号见证城市的过去并走向未来。对惠福路保护设计中，通过对传统地域符号的整合提炼，运用现代的设计手法将传统广府文化符号再现，完整勾勒出广府人曾经的历史、民俗、艺术、饮食的精彩轮廓，塑造出惠福路美食花街这个生动的广府饮食文化符号形象，通过活用文化符号达到保护文化遗产的目的。

通过文化符号追寻区域源远流长的广府历史，参悟地域文明的真实灵韵，还原千年老街的古韵遗风。随着时代的发展，很多传统文化符号通过各种不同的方式使其渗透、融合在各个生活空间中。以此用来提升空间文化层次、增强文化享受、满足更高的精神文化需求[13]。惠福路美食花街更新工程包括对道路进行全新改造，融入南越王时代的经典玉佩和砖边装饰纹理，含义清晰，具有深厚的文化底蕴。广府建筑中锅耳墙元素在路灯和中间商业亭上另类呈现（图7）；街头历史人物雕塑再现曾经的历史场景；南越国的砖边装饰纹统一装饰在铺面门楣牌匾四周；灯笼和许愿包挂满街道两旁的古榕树枝头（图8）。广府文化符号的丰富表现形式体现了对广府文明的充分尊重，使游客感悟到广府文化的博大精深。可追溯历史街道遗迹，厘清城市历史脉络，促使游客与古街产生情感共鸣与精神联系。

4.2 文化符号实现饮食空间文化升级

标志性符号经过演变与应用，巧妙融入不同的空间中，可实现街道形象与餐饮空间文化升级。建筑师对广府古建筑形式和建筑装饰元素大胆糅合，从广府建筑中抽取独有的镬耳墙元素，营造出一个具有浓郁广府味道的牌坊。牌坊设计追求庄重、大方，立面呈现厚重之感，造型舒展有度，与周围的建筑形成一种时空上的呼应。引领观众在凝望历史的瞬间，聆听惠福路曾经风雨沉浮的商史，使人走进广府千年的建筑历史与现代符号交错的艺术空间中。

聚宝楼处在惠福路和北京路交汇的位置，在原有现代建筑结构基础上升级成一栋体现广府地域特色的建筑—骑楼，骑楼'中西合璧、多元共存'的独特建筑样式成为广府特有的文化符号。聚宝楼将骑楼三段式建筑结构稍作调整，顶部的山花挑檐融合了中国特色的柔和拱形顶。巴洛克风格的装饰构件在外观上多处出现，窗台或檐口窗楣处采用具有古罗马装饰特征的卷曲花纹。因建筑原有结构导致骑楼中段拉得非常长，具有岭南特色的满洲窗与整个建筑形态相得益彰。低矮的柱廊再次植入拱形顶，底座继续使用欧式柱脚的石材包柱。聚宝楼整体上形式雄厚敦实，装饰风格丰富典雅，实现了对广府传统文化符号的活化设计（图9）。

4.3 文化符号引发市民 “集体记忆”

城市可持续更新设计不只是停留在物质层面，还应该考虑市民的社会情感和文化记忆。饮食文化博物馆作为历史和文化的载体具有广泛的传播效应，并以创新的视角展现广府传统饮食风俗。博物馆浓缩了大众熟悉的饮食文化符号，市民熟悉的饮食文化场所易形成“集体记忆”。

聚宝楼首层主打“广府g美食”，把具有广府特色、在广府人民记忆中印象深刻的美食品牌搜罗在一起（图10）。为使进入首层通道的游客即刻意识到广府人“崇食尚饮”的美德，在通道的墙壁上设置有装有五谷杂粮的器皿，将使进入聚宝楼的游客都能从中体验感悟“一餐一饭，当思来之不易”。也呼应了展示馆的环保理念—提倡对环境充分保护下，珍惜与自然与社会和谐共处的机会。二楼利用网络平台联合知名美食企业打O2O美食拍摄场地，可定期举办美食PK比赛，聚宝楼户外镬耳墙状的多媒体电子显示屏同步播放比赛现场（图11），将特色美食区打造成一个永不落幕的美食沙龙（图12）。三楼和四楼将引进广府老字号饮食品牌进驻，深挖品牌文化营造高端饮食环境空间。五楼将开辟成为广府饮食文化展示馆，可补忆广府人对儿时美好饮食的记忆（图13）。将带领游客穿越历史的天空，全面立体的展示广府饮食文化的起源、演变、发展及形成过程。广府饮食文化展示馆分为五个板块，将从岭南地区的广府饮食风俗起源开始，通过图片、文字、雕塑和复制品等多种陈列方式展现古代南越人的饮食历史（图14）；以等比例缩成模型模拟古代岭南的不同地形地貌、农耕时劳作的情景（图15）；以实物形式陈列广府饮食餐具、劳动用具、厨房内部等器具；以模型再现广府人的饮食场景、时节食物，以及婚嫁寿诞等饮食风俗（图16）。

■图15 饮食文化展示馆场景设计方案图

■图16 饮食文化展示馆内部设计方案图

4.4 文化符号反哺街道可持续更新

动态保护主张文化遗产以发展的状态进行保护，保护过程中需要有源源不断的资金来源。澳大利亚国家级工业遗产鹦鹉岛通过采用项目化运作的收益反哺工业遗产保养维护和管理运营的方式值得借鉴[14]。再如日本的地下公共空间开发采用公私合营，政府以租赁的方式引进民间资本共同管理运营[15]。正如张杰教授说“遗产是与现实生活有机互动的历史财富。遗产工作不仅仅具有法律上的保护意义，更是一种需要从理性投入和产出角度去看待的经济行为。遗产保护的终极目标是让遗产创造性地纳入现实生活，建立一种健康的、自我循环的机制，让遗产工作成为一项可持续的社会活动[16]”。因此，美食花街也采用引入民间资本改造更新然后返还给政府的模式，道路中间植入移动售卖亭产生的租金为可持续更新提供固定的资金来源。镬耳墙演变的移动售卖亭具有鲜明的广府建筑符号意象，将提升美食花街的整体街道形象和激活街区活力，易形成广府文化景观。如苏州山塘街的更新也较好地保存其原城市建筑的历史风貌，还原本土居民能最直观感受到的构造元素。[17]木结构的建筑形式是我国传统文化的重要载体之一，移动售卖亭的材料宜采用现代木结构的户外建筑防火技术，应在防腐剂浸渍处理木材、碳化处理木材和聚合处理木材三大类中进行选择[18-19]。移动售卖亭的还可根据不同的节日进行主题装扮，让顾客每过一段时间过来都能有与之前不同的体验感，激发顾客回头消费的欲望。

5 结语

广府饮食文化符号作为一种承载了大量非物质文化遗产的特色资源，是经由悠久的本土历史和饮食风俗凝结而成。广府饮食文化是广府地区的人文内涵和精神的具体体现，是广府传统文化的重要组成部分。在可持续更新的策略下，广府文化符号采用动态保护方式还可结合各种途径进行大胆尝试。将文化符号转化成商业价值，探讨新型广府文化符号融合商业经营的共赢模式，推进文化符号与各类相关产业的融合发展。通过文化符号重塑与树立广府文化形象，打造具有影响力的现代文化产业体系，建立可持续发展的城市文化遗产保护与更新体系，让文化符号服务文化产业朝新动能、新业态、新模式的方向发展。