泡椒平菇软罐头加工技术研究

时间：2024-07-28

吴洪军，付婷婷，李静彤，赵凤臣

(黑龙江省林副特产研究所，黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江牡丹江157011)

平菇学名侧耳，又名北风菌、冻菌、蚝菌、鲍鱼菇等。在分类学上属真菌门，担子菌亚门，伞菌目，侧耳科，侧耳属[1]。平菇是我国栽培最为广泛，产量居第一位的食用菌。平菇分类学上属于侧耳属(Pleurotus)，侧耳属种类多，分布广泛，地理类型多样，子实体外部形态易受环境条件影响。我国人工栽培的侧耳属食用菌种类繁多，达15种[2]，俗称平菇的侧耳，狭义上仅糙皮侧耳(P.ostreatus)一种。

平菇含丰富的营养物质。据资料报道，平菇干蛋白质含量为20%左右，是鸡蛋的2.6倍，猪肉的4倍，菠菜和油菜的15倍。蛋白质中含有 18种氨基酸。另外，平菇中还含有丰富的海藻糖、甘露纤维素、B 族维生素以及钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等物质。研究表明，平菇还含有平菇素(蛋白糖)和酸性多糖体等生理活性物质，对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大，对防治癌症也有一定的效果；此外平菇等食用菌中，含有能刺激机体产生干扰素的诱导物质，这种物质总称叫“ 蘑菇核糖酸”，它能强烈地抑制病毒增生。医学研究表明：平菇性味甘、温，具有追风散寒、舒筋活络的功效，可用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。同时，对增强体质、改善人体新陈代谢、预防癌症、调节妇女更年期综合征等都有一定益处。

泡椒是川菜的特色调味品，具有鲜嫩清脆、辣而不燥、辣中微酸的特点，可以增进食欲，帮助消化与吸收，一般人群均可食用。泡椒风味食品有很大的发展空间[3]。

本产品研究充分发掘平菇、泡椒的营养、保健价值，为人们提供健康营养的佐餐食品。产品符合当今消费时尚和未来食品发展方向，同时具有广阔的市场开发前景，可促进广大林、农地区发展山特产品加工产业，提高经济收入。

1 材料与设备

1.1 材料

平菇、小米椒、氯化钙、精制食盐、白砂糖、味精、花椒、胡椒、香叶、桂皮、八角、干辣椒、葱、姜、山梨酸钾等。

1.2 主要设备

表1 试验所用仪器设备表

2 工艺流程与操作要点

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 漂煮。软化组织、便于包装，钝化酶活性、杀死表面微生物、驱除组织中的气体。时间为8～15min/ 90℃。煮制要求禁止使用铁制品，具体煮制时间可根据菇体大小、厚薄及火力而定，以煮熟为度。可用解剖法检查熟度，煮制结束后立即投入冷水中冷却，使菇体降温以减少营养物质流失。温度降至室温后将菇体捞出沥备用。

2.2.2 清洗。用清水除去原料杂质。

2.2.3 离心脱水。将平菇放入洁净的离心式蔬菜脱水机内脱除表面水分。

2.2.4 泡椒液的制备。取定量的水放入夹层锅中加热，按水重分别称取干辣椒1%、花椒0.25%、胡椒0.2%、香叶0.1%、八角0.05%、桂皮0.05%。冲洗后捆扎料包，放入夹层锅。开气煮沸15min，加入少量葱姜，保持微沸30min。停气后过滤料水称重,加入料水重量的3%小米椒、3%精制食用盐、2%白砂糖、0.3%味精、0.6%氯化钙。溶解搅拌均匀即为泡椒液，pH值约在4～5。

2.2.5 称量包装。将漂烫并经脱水工序的平菇进行称量装袋，按菜水比4∶1加入泡椒液。

2.2.6 真空封口。使用真空封口机进行热封。封口以封牢、封密、不漏气为原则，封口不良者，应拆开重装，封口时真空度在-0.05MPa条件下。

2.2.7 杀菌冷却。将包装好的成品放入灭菌锅内，灭菌公式：5′-25′ /90℃，出锅后迅速冷却至35℃以下。

2.2.8 保温。在37℃±1℃的保温室内条件下保温7d，依照罐藏食品相关标准进行抽样检测，合格后即为成品。