北冰红全浆发酵果酒生产技术的研究

邢振楠，孟庆彬，刘邦

(伊春林业科学院，黑龙江 伊春 153000)

北冰红全浆发酵果酒生产技术的研究

邢振楠，孟庆彬，刘邦

(伊春林业科学院，黑龙江 伊春 153000)

北冰红全浆发酵果酒是采用天然冰冻的完全成熟的北冰红葡萄，经全浆低温发酵酿制而成的一种风味独特的葡萄酒。对北冰红全浆发酵果酒的生产工艺及关键性技术参数进行了研究。包括低温发酵、陈酿、澄清、冷处理、过滤等过程。经全浆发酵的北冰红果酒对原料进行充分利用，花青素等主要营养成分含量高于冰酒，具有更好的保健功效。

北冰红；全浆低温发酵；冷处理

北冰红葡萄是营养价值和经济价值很高的浆果，其平均含单宁0.034.4%[1]、含有18种游离氨基酸，总含量变化幅度为769～6819mg/L。浆果果皮红色素色阶在20～134，其平均含量是高粱红色素含量的10余倍。此外，浆果还含有蛋白质、矿物质(钾、钙、磷、铁)等营养元素。葡萄，葡萄汁，葡萄酒有补肾、壮腰滋神益血、降压开胃之功效。北冰红全浆发酵果酒的生产加工与生产工艺息息相关，对北冰红全浆发酵果酒酿造工艺的研究至关重要。

1 材料辅料及设备

1.1 材料

北冰红葡萄，产自小兴安岭地区。

北冰红葡萄的采收日期必须在11月10日后，采收温度在-7℃以下[2]，对果实的含糖量、含酸量进行检测，结果见表1。

表1 北冰红葡萄检测结果

1.2 辅料

偏重亚硫酸钾(WINY)、果胶酶(LAFFORT)、K1酵母(LALVIN)、皂土市售。

1.3 设备

对辊破碎机，螺旋压榨机，酶解罐(带加热)，发酵罐(带制冷)，陈酿罐(带制冷)，冷冻罐，硅藻土过滤机，缓冲罐，除菌滤膜，高位罐，虹吸式灌装机，比重计，理化指标检测仪器。

2 实验方法

2.1 北冰红全浆发酵果酒酿造工艺流程

图1 北冰红全浆发酵果酒工艺流程图

2.2 北冰红葡萄的分选

北冰红葡萄在破碎前要进行分选，剔除杂物及烂果。

2.3 北冰红葡萄的前处理

利用对辊破碎机对结冰的葡萄进行破碎，破碎后的果浆应尽快进入到酶解罐内，以免被氧化。根据葡萄的品质来确定SO2添加量，为30～50mg/L。果浆入罐后将果浆升温，罐内温度控制在10～12℃，加入30～40mg/L的果胶酶，用于果浆的酶解[3]，提高出汁率。

2.4 发酵

2.4.1 酵母活化。果浆进入发酵罐后控温在10～12℃。将活性干酵母进行活化，酵母添加量为100～150mg/L，酵母营养液为葡萄汁总量的1.5%，其中葡萄汁与纯净水的比例为1∶2，将酵母加入营养液中，活化时间为30～40min。

2.4.2 主发酵。将活化后的酵母培养液接入果浆中后进行封闭式循环，根据发酵罐体容积、循环泵的功率，确定循环时间为20min。

果浆发酵启动后温度会升高，对比不同发酵温度的成品酒的理化指标及颜色感官共做5组实验，分别为9～12℃、12～15℃、15～18℃、18～21℃、21～23℃，实验结果见表2。其中9～12℃发酵启动缓慢，连续监测3d，肉眼基本观察不到发酵现象；发酵至4d，发酵醪出现气泡溢出，但不剧烈；发酵至6d，发酵正常，形成皮渣盖较薄；发酵至7d，皮渣完全上浮。与其它4组实验相比，由于发酵启动缓慢，导致挥发酸偏高，发酵时间明显延长。经对比，发酵温度控制在12～15℃时，发酵时间适中，酒精度及干浸出物含量最高，挥发酸含量最低，酒体颜色呈深宝石红色，由此确定最佳发酵温度为12～15℃。

表2 不同发酵温度的发酵时间及成品酒的理化指标与颜色感官

将发酵温度控制在12～15℃，循环喷淋降温，2次/d，每次循环20min。每天取样检测发酵醪密度。当检测发酵醪比重降至1.020/m3(20℃)时[4]，皮渣中的色素、芳香物质及主要营养成分已浸提充分，主发酵结束。

2.4.3 后发酵。主发酵结束后将自流酒倒入其它发酵罐中，皮渣利用螺旋压榨机压榨，压榨酒和自流酒混合继续发酵，残渣进行蒸馏。后发酵温度与主发酵相同。后发酵期每天进行密度测定。

2.4.4 停止发酵。当后发酵醪密度达到0.993～0.998/m3时，发酵已经完全，后发酵结束，即原酒[5]。原酒倒入陈酿罐中。

2.5 陈酿

原酒陈酿时应避免阳光直射陈酿罐，陈酿温度应控制在2～4℃，并保持温度的稳定，以避免急速的温度改变影响酒的品质[6]。陈酿期间定期对原酒进行抽样检测，检测内容包括酒精度、总糖、总酸、挥发酸、干浸出物等理化指标。

2.6 倒桶

原酒经陈酿罐陈酿180d时，SO2预补20mg/L，防止原酒在倒桶过程中感染杂菌。之后将原酒从陈酿罐清酒口倒入其他陈酿罐中，去除酒脚，酒脚蒸馏白兰地。倒桶时应注意原罐、新罐及管道的密封，倒罐过程原酒不能接触空气，避免污染。

2.7 下胶

倒桶后进行下胶澄清，下胶使用皂土，用量为0.5g/L将皂土加入60～70℃的热水里，浸泡24h之后，加原酒制成5%～10%的悬浮液，边搅边倒入酒中，继续搅拌20min，静置24h后再搅拌一次即可。经20～30d，视澄清良好时，分离除去沉淀。

2.8 冷处理

将下胶后的原酒倒入冷冻罐中冷冻，冷冻温度在-5.0～-5.5℃，冷处理时间为3d。

2.9 过滤

过滤前添加SO230～50mg/L，防止原酒在过滤与灌装过程中感染杂菌。冷冻罐清酒口连接硅藻土过滤机进行过滤，原酒经硅藻土过滤后进入到缓冲罐，之后利用除菌膜过滤机进行精滤，滤膜孔径为0.45μm。

2.10 灌装

灌装设备经CIP清洗后，进行无菌灌装，灌装过程中尽可能少接触空气，灌装后对分装量、打塞情况进行检验，剔除不合格产品。

3 结果与分析

3.1 北冰红全浆发酵果酒主要工艺参数

3.1.1 北冰红全浆发酵果酒发酵温度与时间。为酿造出颜色呈深宝石红，纯正、优雅、和谐的果酒，必须控制好发酵温度。邵威平[7]研究指出不同的发酵温度对果酒品质的影响不同。温度过高时发酵速度加快，总糖、干浸出物的含量明显减少，影响果酒的典型性；温度过低时抑制酵母活性，发酵酒糖度高，酸度高，酒体不协调。因此发酵期，适时喷淋降温，使发酵温度控制在12～15℃。发酵时间以检测原酒达到预期酒度及各项指标来确定。

3.1.2 北冰红全浆发酵果酒下胶。利用皂土下胶。皂土下胶安全可靠，和有机材料相比，不必担心下胶过量，如果有机材料下胶过量会发生蛋白质特征的浑浊[8]；采用皂土处理，如果用量多了仅会对酒的风味有少许影响，不会影响酒的稳定性[9]。

3.1.3 北冰红全浆发酵果酒冷处理。下胶处理能够去除葡萄酒中不稳定的胶体粒子，对于不稳定的酒石酸盐就需通过冷冻处理。冷冻温度应接近酒的冰点，即T=-(酒度/2)[10]，以酒精度12%为例，冰点在-6℃，冷冻温度以高于冰点0.5～1.0℃为宜。冷冻时间一般为3d。

3.2 北冰红全浆发酵果酒感官指标和理化指标

根据邵志芳[11]提出的葡萄酒品质分析方法进行分析。

3.2.1 感官指标。根据李华[12]提出的品尝技术，从外观、香气、口感和典型性等方面进行感官分析。分析结果见表3。

表3 北冰红全浆发酵果酒感官指标

3.2.2 理化指标。根据GB/T 15038-2006[13]中的葡萄酒分析方法进行理化指标分析。分析结果见表3。由表3可知，北冰红全浆发酵果酒各项指标均符合GB 15037-2006[14]和GB 2758-2012[15]中的要求。

表4 北冰红全浆发酵果酒理化指标

4 结论

以北冰红冰葡萄为原料，进行低温采收，破碎，酶解，控温发酵，定期检测，使原酒平稳达到预期酒度及各项理化指标。陈酿期后添加皂土澄清，澄清后的原酒进行冷冻处理，去除不稳定物质。

通过上述工艺酿造的北冰红全浆发酵果酒，原料经充分浸提，与传统工艺的北冰红冰酒相比，酒体色泽较深，香气馥郁，酒体丰满，风格独特，单宁、花青素含量高，营养价值丰富，适宜作为年份酒贮藏，具有较好的市场前景。

[1]张莹.北冰红葡萄引种实验[J].河北林业科技,2013(6)：18-19.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 25504-2010 冰葡萄酒[S].北京：中国标准出版社,2010.

[3]赵军.干红山葡萄酒发酵工艺条件的研究[J].沈阳农业大学学报,1996(2)：120-124.

[4]杨天英.果酒生产技术[M].北京:科学出版社,2010:82.

[5]黄亚东.实用酿酒技术[M].北京:科学出版社,2011:275.

[6]王婷.冰葡萄酒酿造工艺标准[J].酿酒科技,2011(7)：79-82.

[7]邵威平.冰葡萄酒工艺及其品质影响因素[J].酿酒,2004(2)：74-76.

[8]彭德华.果酒浑浊的克星—皂土及其应用[J].酿酒,1994(6)：5-10.

[9]郑建中.皂土在葡萄酒中的应用[J].中外葡萄与葡萄酒,2001(6)：55-56.

[10]李华.葡萄酒的冷处理[J].葡萄栽培与酿酒,1996(2)：35-37.

[11]邵志芳.葡萄酒品质分析方法研究进展[J].中国酿造,2015(4)：17-20.

[12]李华.葡萄酒品尝学[M].北京：科学出版社，2006:149-159.

[13]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中国标准出版社,2006.

[14]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB 15037-2006葡萄酒[S].北京:中国标准出版社,2006.

[15]中华人民共和国卫生部, 中国国家标准化管理委员会,GB 2758-2012 食品安全国家标准、发酵酒及其配制酒[S].北京:中国标准出版社,2012.

Study on the Production Technology of Beibinghong Pulp Fermentation Wine

Xing Zhennan，Meng Qingbin，Liu Bang (Yichun Academy of Forestry Science,Yichun,Heilongjiang 153000 )

Beibinghong pulp fermentation wine is using natural frozen mature Beibinghong grapes,brewing from the low-temperature fermentation and into a unique flavor wine. In this paper, the production process and the key parameters of Beibinghong pulp fermentation wine are studied. Including low-temperature fermentation, aging, clarification, cold treatment and filtration. The Beibinghong pulp fermentation wine to make full use of raw materials, Anthocyanins and other major nutrients content is more than that of ice wine.

Beibinghong grapes；Pulp low-temperature fermentation；Cold treatment

2015-09-15

项目来源：黑龙江省财政厅资助项目(2014-01)

邢振楠(1981-)，男，工程师，从事森林食品研究，E-mail:13234588377@163.com。

TS262.61

A

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2015.06.010