牛奶历史上的两次革命

张杰

“保质期短的牛奶”是不是比“保质期长的牛奶”好？“保质期长的牛奶”是不是添加了防腐剂？这些问题一直困扰着广大消费者。要回答这个问题，首先就要了解牛奶的发展史。

众所周知，牛奶含有除了膳食纤维之外所有人体必需的营养物质，是当前中外家庭的必备食品，被称为白色血液。但牛奶成为家庭消费体系中必不可少的部分的历史也只有短短200年。正如《牛奶的地方史》（Milk： A Local and Global History）作者黛博拉·瓦伦兹（Deborah Valenze）所说，牛奶与现代社会和经济的发展紧密相连，两次科技“革命”在牛奶发展的重要时刻发挥了魔力。牛奶也是观察人类社会发展的透镜，近二百年的“牛奶史”，让我们看到科技在人类食物史中的力量。

第一次牛奶革命：

巴氏杀菌法的发明（1864年）

乳制品是从新石器时代开始，随着畜牧业的发展而出现在人类饮食中的，直到18世纪末的欧洲，牛奶的饮用还并未普及，这是因为牛奶容易变质，因此只有养牛、养羊的家庭才能够经常以乳制食品为食。当时还有人认为直接饮用鲜奶是很危险的，尤其是幼儿;有的医生甚至认为饮奶会传播疾病。出版于1607年的 《健康宝库》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐症的症状，提醒人们谨慎食用奶类食品。

1864年，法国科学家巴斯德在研究酒类的存贮时发现，短时间把酒加热到55℃～ 60℃，可以消灭使酒变酸的微生物，延长酒的保存时间，之后这种技术被用在牛奶、啤酒及其他一些液态食品上。按这种方法加工的牛奶，被称为巴氏灭菌奶。

巴斯德灭菌法大大提高了牛奶的安全程度，牛奶正式脱离“自然物”的属性，成为一种工业时代大规模生产的商品。但因为巴氏杀菌法只能杀死原奶中一般致病微生物，不能消灭芽孢，因此这种牛奶必须在4℃左右的环境中冷藏，产品保质期一般在7天左右，否则就会变质。这限制了牛奶的运输半径，让牛奶不能在更大范围推广。

第二次牛奶革命：

UHT无菌包装的发明 （1940年代）

20世纪40年代，无菌加工技术和包装被发明出来，60年代后在瑞典利乐公司工业化生产，这给牛奶带来了新的革命。

使用无菌加工技术的牛奶，又叫常温奶或高温奶、UHT （超高温瞬时灭菌）奶，其生产工艺是在137℃～ 142℃下加热2～3秒。常温奶在灭菌后，用6 层纸铝塑复合无菌材料灌装、密封。这种方法加工的牛奶，无须冷藏，在常温下保质期可达到6个月，同时可以避免对营养成分的破坏。

UHT无菌包装技术扩大了牛奶的运输半径，一面市就受到了广泛的欢迎。这种技术诞生后的30年里，西欧的UHT奶的销量成倍激增。同时，在荷兰、德国和比利时等有着悠久传统乳业文化的国家，UHT奶也越来越受到市场的垂青。而在全球其他地区，UHT奶的销售也呈上升趋势。在西欧国家，从1974年到2000年，UHT奶市场份额从16%上升到54%。在德国，每销售出3升牛奶，其中就有2升是UHT奶。在比利时， UHT奶更是在牛奶消费市场中占主导地位。

1989年，无菌加工技术被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果。现在这项技术不仅应用在乳品加工中，在果汁、果酱等很多食品饮料的加工中都在使用。

上世纪90年代末，UHT无菌包装技术被引进中国，直接推动了中国乳业“黄金10年”的到来，让牛奶成为家家必备的日常食品，“飞入寻常百姓家”。目前在我国液态奶市场中，UHT无菌包装技术加工的常温奶唱“主角”，市场份额在70%左右。

近年来，国际和国内科学界都对常温奶和低温奶的营养成分做过科学实验进行比较。结论是，在营养方面低温奶和常温奶的营养成分没有明显的差异，其主要區别在于低温奶的储运需要冷链，而常温奶的储运不需要冷链。

在国际市场上，一直是常温奶和低温奶并存的局面。在欧洲国家，很多国家以常温奶消费为主。常温奶的市场份额比中国还高，例如比利时为96.7%，西班牙为95.7%，法国为95.5%，葡萄牙为92.9%。

而英国由于消费习惯等原因，常温奶市场份额不到10%。但是最近英国政府计划到2020年将常温奶的市场份额提升到90%。

中国：国情决定须大力发展常温奶

再回头来看看国内市场。我国跨越的纬度大，地形复杂，牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。如果“北奶”无法“南运”，大量北方地区的原奶将会面临无人收购或收购量少等问题。还有，无论从土地资源还是气候条件来讲，南方发展奶牛养殖的空间是非常有限的，巴氏奶根本无法解决其运输半径小和产能低的致命不足，那么全体国人都喝上牛奶的目标将无法实现，更不利于整个乳品行业的发展和保护奶农利益。

国务院最新印发的《中国食物与营养发展纲要》中提出，要让人群集中地区及新型城镇化地区等重点地区的人喝上牛奶。我国地域宽广、国情复杂，因地制宜地推广合适的牛奶，是一项有意义的工作。

对于中国乳业市场现有常温奶占70%的格局，乳业专家陈瑜说，这是消费者用钞票投票的结果，有其合理性和必然性，是符合我国国情的。

中国奶业协会副秘书长刘琳认为，我国目前的乳制品消费量相对世界平均水平来说依然较低，还有很大的提升空间，我们应该积极培育液体奶及奶制品消费市场，尤其是从儿童开始，使液体奶及奶制品成为中国人的终身食品。