“品质养老”工程背景下沈阳市社区食堂可持续运营问题研究

于 晨 黄丽娟 沈阳科技学院

引言

沈阳市政府各级部门正在积极构建“居家为基础、社区为依托、机构为补充、医养相结合”的养老服务体系。2022年沈阳市制定《沈阳市推动“品质养老”2022年行动方案》[1]，着力构建居家、社区、机构为框架，兜底、普惠、提升为类别的“品质养老”发展格局。2023年市民政局组织发改委等10个成员单位编制《沈阳市品质养老工作专班2023年度工作方案》，做实做优“舌尖上的幸福”老年人助餐暖心行动，一季度完成40个老年人助餐示范点建设。由于社区食堂具有公益属性，因此在竞争激烈的餐饮行业保持可持续运营需要应对更多的挑战，本文将阐述社区食堂存在的意义、使用案例分析法、调研法分析沈阳部分社区食堂运营中面临的问题，并提出可持续运营的建议。

一、沈阳市社区食堂可持续运营研究的重要意义

民政部预测，“十四五”期间，我国老年人口将突破3亿，从轻度迈入中度老龄化社会。目前，我国养老模式已形成“9073”格局，即90%左右的老年人都在居家养老，7%左右的老年人依托社区支持养老，3%的老年人入住机构养老。国家卫生健康委2021年披露的信息显示，我国大多数老年人的养老选择集中在居家和社区两项，其中约90%左右的老年人选择居家养老[2]。根据调查一部分居家养老的老人希望可以有专门吃饭的地方，即使是身体比较健康的老人自己做一日三餐也是一件耗时费力的家务，成为他们的负担。相对于自己做饭和点外卖他们更希望吃到健康且便利的饭菜。所以建设品质养老社区是现阶段和未来政府工作的重点之一。在老年实际需求和政府政策支持下，沈阳市2023年计划成立老年助餐点不少于300个。

然而，沈阳市社区食堂在运营中面临着诸多挑战，包括价格过低收入受限、市场竞争激烈、宣传力度不足等诸多问题。2023年，一些社区食堂已经在经营一段时间后面临暂停营业的囧境，社区食堂的“夭折”不仅会影响到沈阳市“品质养老”工程的整体进度和布局，而且是相关社区居民和老人的损失，也会给有志投身社区养老事业的投资人士带来负面影响，影响创业者对社区养老经济蓝海的判断。因此，研究沈阳市社区食堂可持续经营的问题很有必要。

二、沈阳市社区食堂运营现状及问题分析

(一)众口难调，增加产品种类与控制成本相矛盾

对于社区食堂的发展，我们要综合考虑老年人的饮食习惯，可能相对于年轻人来说，老年人更偏爱饭菜口味较淡的食物。同时，由于身体健康状况的影响，老年人在饮食方面更加注意健康保养，对一日三餐的要求与年轻人可能有很大的差距。所以开展社区食堂要综合考虑多种因素，对于老年人的身体状况经营者要有一定的调查研究，做出更适合老年人身体需要的食物。

与此同时，为了增加盈利，社区食堂需要在重点服务老年人的同时向社区内的其他居民提供就餐服务。中青年和儿童更喜欢口味偏重一些的餐食，如果针对不同人群提供有差异的产品，就会增加社区食堂的运营成本，给本就低利润的食堂带来一定的运营压力。如果口味单一，必将流失一部分客户，因此社区食堂面临着众口难调，增加产品种类与控制成本相矛盾的问题。

(二)行业竞争激烈，宣传力度差，社区居民认可度不高

社区食堂多开设在居民区门市一楼，一般不临街，虽然酒香不怕巷子深，但是在互联网覆盖学习生活的快节奏时代，消费者获取信息的途径大多来自移动设备。因此，社区食堂的可持续运营应参考其他餐饮机构，并不是把饭菜做好那么简单，而是需要专业的运营团队对社区食堂进行有效宣传，提高其在社区居民内的知名度，培养良好的口碑，才能在竞争激烈的餐饮行业占有一席之地。

(三)就餐优惠范围和力度小，不能吸引大多数老年人

以和平区某社区食堂为例，普通居民就餐15—18元；60—74岁老人就餐，12—15元；75—89岁老人就餐，10—13元；90岁以上老人就餐免费。享受优惠的老人必须是本社区居民，享受优惠价格需要持户口本、房证和本人寸照到社区开具证明，才能以优惠价格购买套餐。

经调研，该社区居民以年轻人居多，在此居住的老年人大多是非本社区户口的老年居民，他们或者因为帮助儿女照看孙辈，或是由于某种原因暂时居住在儿女家，这些老年人虽然已经年满60岁，但并不能享受同等的优惠价格，这一消费规则会使一些有消费能力和消费需求的“外地”老年人感到不公平，从而影响食堂的销售，对食堂的后续发展也会产生问题。

另外，根据问卷调查，约88%的老年人(60岁以上)认为该社区食堂定价过高；约53%的中青年人(26—60岁)认为该社区食堂的定价略高，不会每天去消费就餐；如每餐降低至10元以内，将有64%的老人考虑每周去就餐3次以上，将有77%的中青年人考虑每周去就餐3次以上。

(四)财务上入不敷出，难以持续经营

由于社区食堂带有公益性，菜品定价需要亲民的同时要保证饭菜品质，所以利润就会很低，低利润正在阻碍社区食堂的可持续发展。

经调研，社区食堂在经营中面临着多方面的成本压力，包括初期装修、设备采购、房屋租金、员工工资、原材料采购等。其中，房屋租金和员工工资是每个月的固定成本。以和平区某社区食堂为例，聘用厨师3名、服务员2名，目前每天只有40多人次进店，人均消费16元，全年营业收入预计23万元左右，全年营业成本中员工工资约33万元，即使免去房租，食堂亏损也很严重，疫情过后仍然没有提高销售收入的明显迹象，目前该食堂已经面临一定财务风险和压力。

三、沈阳市社区食堂可持续运营问题的解决路径

(一)地方政府科学补贴，提供场地和启动资金

社区食堂创业者顺应国家和政府的响应，应在多方面上获得帮助。社会在不断发展，加速奔跑的社区食堂，有政策助力才能降低成本，实现可持续发展。地方政府应帮助经营者合理选址，尽量选择老年人集中，又能兼顾上班族，离学校近的场所开设社区食堂。另外，将社区食堂与日间照料中心和社区医疗服务中心开设在一起也是比较好的选择。经调查，一些地区的政府部门能够提供免费的场地或对租金进行补贴，可以助力社区食堂可持续运营，租金补贴或启动资金补贴资金量需求较大，对地方政府财政能力是比较大的挑战。

(二)丰富产品种类

社区食堂应丰富产品品种，扩大客户群体，增加营业收入。

首先，应丰富简餐产品，从各色面食米饭到凉菜、炒菜、炖菜，满足食客挑剔的味蕾，以保持稳定的客源。根据不同季节和节假日，供应应时应季的产品。例如，夏季提供凉皮、拌面，冬季丰富热面的品种，传统节日供应各种口味的粽子、汤圆、饺子等。

其次，例如，上海宝山区的社区食堂，不仅提供亲民价格的家常便饭，还能承接商务宴请和家庭好友聚餐，产品有中青年和儿童喜欢吃的蛋黄鸡翅、蒜香排骨等，还能提供高中低档海鲜，例如龙虾、螃蟹、鲜鳗鱼等，价格相较其他饭店更加亲民。社区食堂用此类餐饮服务的盈利来支持社区食堂公益餐饮部分的亏损，客户丰俭由人，做到一举两得。

第三，丰富销售模式，可以买半份、可以单点、也可以购买套餐、可以外卖。

(三)增设会员储值消费项目，稳固客户流量

推荐客户办理会员卡，储值后用会员卡消费，既可以保证社区食堂现金流量，又可以稳定客源，培养客户的消费习惯。开设客户微信群，定时介绍当日产品，及时宣传新品，也可在群内加入团购、接龙等营销模式，销售食材、半成品，扩大销售渠道，增加营业收入。

(四)与校、企食堂合作，降低运营成本

食堂的采购、运营管理、销售均需要耗费人力物力去支持，如果社区食堂能够依托企事业单位和学校食堂开班，就可以在采购成本、人员管理、操作流程管理、客户服务等方面集中管理，并形成较大的规模相应和品牌效应。例如，南京社区内有与南京大学食堂合作开设的社区食堂，产品种类齐全，管理规范，得到了社区居民的认可。

(五)明厨亮灶，低油低盐低糖，真正合理配餐

大部分饭店都有高油高盐高糖的特点，消费者可以偶然享用此类美味，但是大多数人更倾向于每天享用健康的三餐，尤其是消耗功能逐渐敏感脆弱的老年人，保证菜品的品质，让客户吃得放心、安心。与此同时，社区食堂应分析社区食堂附近目标客户，掌握客户需求。例如，附近有中小学，可以增加儿童喜欢的菜品，并且坚持做到低油低盐，并向家长宣传菜品低油低盐的特点。例如，肥牛饭、意大利面等，尽量满足客户的需求。

(六)加强与客户的沟通，提高服务质量

社区食堂应以服务社区居民为首要宗旨，例如应设置无障碍设施，方便有需要的老人和残障人士就餐；应始终保持宽敞明亮，设施干净整洁；提倡数字化养老服务，增设高科技设备，如自助结账机，自助点餐系统，在就餐高峰提高效率，增强客户就餐体验。

另外，定期或不定期提供增值服务。与社区医疗中心合作，测血压、血糖，为有需要的居民提供营养师咨询服务，帮助居民合理膳食。例如为三高患者提供特供膳食，为减肥期人士提供减肥膳食。

(七)注重财务测算，完善内部流程制度，奖惩分明

企业的可持续经营离不开四个字，就是“开源节流”。虽然社区食堂是中小型餐饮机构，但仍然需要注重财务管理方面的相关工作。第一，应在项目初期做好调研和预算工作，严格按照预算进行装修、招聘。第二，完善内部流程制度，在运营过程中注重财务数据的准确核算，为管理者和投资者提有效数据。例如，需要做到原材料的规范采购，按照原材料消耗频率科学安排进货频率，可以有效控制采购过程中的沟通成本和运输成本；原材料合理投料，既保证质量，又尽量减少浪费，根据客户需求合理产出每日食品；按时盘点库存原材料，并且明确原材料的保管责任人，做到准确定时盘点，对短缺库存需要认真查找原因，认定责任。第三，除了提供优质产品和服务吸引客户，企业内部应制定严格明确的奖励制度，通过奖励优秀员工激发员工的责任感和工作热情。例如，对合理控制原材料的员工予以奖励；对客户好评的员工予以奖励；月销售额达标，对团队进行奖励等。第四，投资者应根据食堂的运营变化及时退出应对之策。例如，增加或减少员工数量；认真考查原材料市场，选用价格合理的供应商；根据季节及时购进应时应季价格低廉的原材料，并且妥善存储。总之，企业的运营应做到事事有计划，事事有记录，降低原材料损耗，有效监督并提高员工工作效率，严格控制营运成本，增加收入。

(八)发动街道社区、社会组织和社工力量

北京市人大代表施颖秀提议：“推广街道(乡镇)养老服务联合体，借助‘三社联动’社会治理手段，以街道社区提供平台、专业社工引领、社会组织参与的方式，整合街道范畴内的各类资源，充分调动社会化服务积极性，搭建养老服务的供需对接桥梁。”此理念可以运用到社区食堂的运营当中。例如，社区食堂可以通过街道社区的宣传，打造“以老助老”社会环境，吸纳本社区的低龄老年志愿者加入老年助餐点的服务队伍中来，在备餐阶段提供类似摘菜、清洗的辅助工作；在用餐高峰提供卫生服务的辅助工作。借助“三社联动”的手段，街道社区、社会组织及社工等力量向社区食堂提供必要的支持。

四、结语

沈阳市社区食堂还处在发展初期，需要面临多方面挑战，政府部门应加强管理和政策扶持，经营者应学习全国各地成功运营的先进案例，不断提高菜品和服务质量，科学管理运营，培养客户消费习惯，真正做到客户群“放学了、下班了、退休了，饭点儿了，就在社区食堂见”，达成社区食堂的可持续运营，进而达成社区食堂支持沈阳市“品质养老”工程的开设初衷，为逐步老龄化的社区老年居民提供暖心的社区服务。