味精真是“害人精”吗

●范志红

最近有不少人来问我：“有科学新闻说，吃味精和鸡精会促进肥胖，这味精简直就是害人精啊！”真是如此吗？

我确实注意到了相关报道，但这次的文献，是用模型小鼠进行的研究。研究表明，小鼠摄入过多味精的确会促进肥胖，其机制不仅仅是诱导食量上升，还与核苷酸的降解和代谢调控有关，能增加尿酸含量，和果糖与高盐饮食促肥有类似之处。不过，先不要被这个结论吓住，要正确理解这一现象。

要正确认识，先理清几个问题

◎小鼠和人的饮食习惯和消化能力不一样，小鼠实验的结果并不能直接外推到人。

◎实验小鼠摄入的味精量，与我们日常摄入的味精量是不一致的。小鼠是通过喝含味精（谷氨酸钠）或含味精+鲜味核苷酸（鸡精的主要成分）的水来摄入这些成分的，可类比为人类每天不喝水，只是喝味精汤、鸡精汤来解渴，所以并没有可比性。

◎味精并不是膳食中唯一的谷氨酸钠来源。谷氨酸是蛋白质的组成部分，钠是食盐（氯化钠）的主要成分，谷氨酸与氯化钠在合适的酸碱度下就能形成谷氨酸钠。这两种成分广泛存在于食物中，喝“纯天然”的鸡汤、肉汤，也同样会喝进去不少谷氨酸钠及鲜味核苷酸。

◎生活中增肥因素很多，味精并不是关键因素，甜食、高热量菜肴，运动、睡眠不足，压力过大等，才是导致肥胖的主要元凶。

味精本身并没有毒

凡事有弊有利，味精（谷氨酸钠）吃进去之后，加上一个氨基，就被代谢为谷氨酰胺，它是肠道的能量来源，是肠道修复时的必需成分。有些肝病患者为了减少血氨，还需要服用谷氨酸药片来解毒。研究表明，吃味精有利于降低贫血危险；瘦人吃味精还可能有利于提升食欲，改善消化吸收。

我们都知道，剂量决定毒性。蛋白质没有毒，每天吃70 克没问题，但如果加大7 倍，吃490 克，那就必然出问题了。果糖也是一样，从甜饮料中喝进去50克果糖有害健康，但从300克水果中吃进去10～15克的果糖，是无害健康的。

所以，做菜时少量放味精仍然是可以的。就像我们不必因为大量果糖促进肥胖和高尿酸血症，就不敢吃水果。每一种食物成分，都需要限制在合适的范围里，不过量，多样化，这才是健康饮食的要义。

如何与味精和平共处

◎味精限量每天1.8 克以内（体重60kg 的成人），鸡精限量每天4克以内。婴幼儿饮食不能放味精。

◎用味精、鸡精来帮助减盐。先加少量味精或鸡精，后加盐，起锅时再加咸味调味品，盐量比平日减半。

◎尿酸升高的人，要注意控制味精，且避免鸡精。鸡精是嘌呤的来源。

◎如果用了酱油、蚝油、鲍鱼汁、沙拉酱、加饭酱、香菇酱、辣椒酱、牛肉酱、XO酱、黑椒酱等调味酱和下饭酱等，就不要再放味精鸡精。它们绝大部分都加入了谷氨酸和鲜味核苷酸类增鲜剂。

◎不要迷恋浓鲜的味道，少喝咸味汤，少用咸味汤料，因为这其中几乎都加入了味精和鸡精等增鲜成分。

◎减少餐馆外卖中的浓味大菜，这些菜中添加的味精、鸡精数量通常要比家庭日常烹调多得多。