食品里的胶咋回事

不管是曾经的兰州拉面用“食用胶”使面条筋道的报道，还是关于“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐吓，都成功地煽起了大众对食品添加剂的恐慌——这也凸显，我们急需加强基本的科学素养。

要知道，我们平常谈及的食物中加的“胶”是“食用胶”，是一大类食品原料。因为对它们不熟悉，公众往往想当然地认为是“化学工业产物”而本能地排斥。

常用的食用体，其实都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。明胶，是从动物的皮或骨头水解熬制而来。被当作“神奇保健品”的阿胶、鱼胶和花胶，只不过是在选材和工艺上有所不同，与明胶无本质差异。食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子，如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些是由微生物发酵得到，如黄原胶。

多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素（CMC）。它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子的某些位置加上了“羧甲基”。虽然它也可以称为“化学产品”，但是其安全性已经经过广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。

常见的食用胶多数是碳水化合物，从分子结构上来看，它们跟淀粉很类似，都是由小分子的单糖互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或“多聚糖”。也有一些食用胶是蛋白质，常见的就是明胶。

不同的单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）和不同的连接方式，造就了各种各样性格不同的多糖。有一些只需要很少一点，就可以大大增加水的黏度，比如黄原胶。有的在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成固体，也就是通常所说的“成胶”了。明胶就是典型的例子。在不同的酸碱条件下，它们还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生连接，从而改善其他食物成分的特性，产生更加丰富多样的食品。

比如，许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味，加入适当的果胶，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。面条中加入适当的食用胶，也可能使得面条更加筋道，这也是一种改善。

一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。还有一些被当作膳食纤维，如果胶、瓜尔胶、琼脂等，能够提供饱足感但不产生热量，对于减肥有帮助。不溶性的膳食纤维有助通便，可溶性的膳食纤维（比如果胶）到达大肠之后能被那里的细菌分解，产生一些有助健康的小分子物质。

实际上，把食用胶加到食物中不是现代食品技术的创造。烹饪中的“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感。还有许多传统小吃，就是用食用胶制作的，如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等。

除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些物质除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不像食品原料那么严，所以工业级的便宜。这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品级原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质。

总之，就像任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，但是食品安全的保障需要进行严格监管。公众和媒体应该关注的是这些添加剂的使用合法，而不应该仅仅因为陌生就产生恐慌。