油田餐饮保障业务提高管理水平实现配套发展的探索与实践

高世钢 大庆油田行政事务服务中心

一个有责任的企业在获取员工才智实现发展壮大的同时，首先要重视和花大力气投入的工作之一就是员工队伍建设。而加强员工队伍建设最重要的一项工作就是要将企业的发展成果惠及反哺给支持其发展壮大的基础力量“员工群众”。民以食为天，我们把员工一日劳作中的饮食健康作为民心工程来抓，通过加强职工食堂建设、改善就餐条件、提高就餐质量、丰富营养结构等方式，让员工在繁忙的工作中及时补充能量，保持愉悦舒畅的心情和满意满足的精神状态，从而更好地投入到高效率的工作生产中。

一、开展油田企业餐饮管理模式研究的背景及意义

油田开发建设初期，为保障职工生活需求，成立了后勤保障生活办公室，对整个油田生活实行集中管理。2008年以后，随着油田上市和未上市业务的重组整合，生活办职能逐渐弱化取消，由各单位自行管理。经过十多年的运行，油田各厂、公司餐饮后勤服务基本都建立了机关食堂、矿大队食堂、前线就餐点的三极管理模式，大部分单位食堂由内部职工完成生产加工任务，部分单位实行劳务外包。A中心成立于2018年10月，是油田辖属的一家专门负责总部机关员工餐饮服务、车辆服务、会议服务等专业后勤保障的企业。其中，餐饮服务部有员工191人，负责油田总部机关东、西两个办公区6个餐厅3 480人的餐饮服务工作，日就餐服务量最高达3 000人次，年就餐服务量最高达92万人次。同时，提供企业必要的商务接待客餐服务年均50—100餐次。

(一)优化餐饮管理模式是配套油田高质量振兴新发展的必然选择

D油田肩负着为国保油，守护国家能源安全的历史重任。站在新的历史起点上，落实“油气并举、常非并重、海陆相并进”战略，需要谋划科技创新，加快数字化建设，推进页岩油新会战，深化“油公司”改革，坚定走“市场化”道路。油田总体发展的“高质量”，前提是油的“高质量”，核心是油气业务、海外业务、服务保障业务的全方位“高质量”。探索一条能够配套现代企业发展、生产工艺现代化、服务反应信息化、满足不同工作场景和员工新的需求的餐饮服务保障模式，是助力老油田解决后顾之忧、不断释放生产力、突破新领域、新区域、新技术的强力支撑。

(二)优化餐饮管理模式是落实以人为本推动人企和谐的必由之路

党的十九大作出了实施“健康中国”战略的重大决策部署，充分体现了对维护人民健康的坚定决心。集团公司和勘探与生产分公司先后发布了《贯彻落实〈“健康中国2030”规划纲要〉实施方案》和“健康油气田2030”规划方案。到2022年员工健康素养水平达到60%及以上，到2030年员工健康素养水平达到90%及以上，主要健康影响因素得到有效控制，全面普及健康生活方式，基本实现心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病、糖尿病等重大慢性病健康指导和综合干预全覆盖。要充分认识到实施“健康油气田2030”专项工作，是提高全员健康素质的迫切要求，也是保障油田全体员工健康面临的一项紧迫任务。必须通过开展营养健康科普宣教活动，创建健康食堂、餐厅，根据不同人群制定平衡膳食指导，开展减盐、减油、减糖“三减”活动等，指导员工采取有效措施，积极践行简约适度、绿色低碳、科学饮食、益于健康的生活方式。

(三)优化餐饮管理模式是破解后勤业务发展瓶颈问题的必要举措

D油田近年在员工工作环境和就餐生活条件改善方面，取得了一些成绩，但在企业不断发展的同时也伴随着出现了一些新问题。一是缺少行业专业指导。各单位自行制定餐饮管理办法，但在食品安全、消防安全、防疫突发事件政策指导方面缺少统一归口部门，如遇突发公共卫生事件等情况，不能形成整体高效、上传下达的管理机制。二是服务质量和餐标管理滞后。各单位仍筵席“四菜一汤”、两荤两素的大众食谱，但随着人们生活品质的提高，员工对食堂饭菜品种及标准也不同程度的提高，包括配备水果和奶制品，已经成为普遍诉求，必须对员工餐饮模式研究新型配餐标准。三是后勤炊管人员待遇低。人员年龄老化严重、岗位吸引力低、补充渠道困难，个别前线炊管人员在服务野外、驻外工作时，仅执行后线人员津贴标准，需要探索研究薪酬补贴等激励政策，调动员工工作积极性。此外，还有食品采购未形成集中采购优势，有效避让食材高价、降低采购成本。部分食堂建设标准久远，按照100人就餐规模设计的餐厅，现在每天有700人就餐，存在安全隐患，等等。都已成为制约油田企业后勤配套保障高效服务的现实问题。

二、实施油田企业餐饮管理工作质量提升的途径与方法

(一)编制管理办法，推进管理规范化进程

按照《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律规范，结合业务实际，编制《行政事务工作管理办法(餐饮篇)》，在食品安全卫生监督管控、防疫突发事件政策指导等方面明确管理层级，对食堂财务、饮食健康、餐厨环境卫生、炊具消毒、食材采购等方面建立规范条款，既与新法相衔接，又对具体工作程序进行细化。如：规定了误餐费的使用严格执行前后线执行标准及补贴食堂标准，杜绝接待费、误餐费交叉现象。就餐方式提倡实行分餐制，预防各种疾病交叉感染。食品成品必须留样，在专用容器、专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，标明食品名称、留样时间，指定专人管理，等等。同时，建立《员工食堂公共卫生突发事件应急预案》，与政府相关部门建立了联动机制，形成一套指导油田机关及所属各单位餐饮行业的指导手册。

(二)完善配餐标准，推进管理标准化进程

传统食堂菜品加工、用料标准不一，依靠厨师个人的经验多，换人换菜味、同样的菜做两次味道都不同，这也是中国烹饪菜系的特点，但也是集体就餐时菜品烹调品质无法保证的原因。为此，A中心参考《中国食品加工和制作工艺》以及鲁、川、苏、粤、湘等几大菜系加工资料，结合现代人饮食结构和健康指南，结合油田企业岗位特点，研制了食品加工制作标准化模板，建立D油田首套《员工标准化配餐食谱》，对食品投料比例、加工方法、营养成分及使用人群进行科学划分，并建立线上餐饮管理系统，实现资源整合、精准备餐、标准制作，人人出手过得硬，餐餐口味有保证，有效提升了就餐员工满意度。目前，标准化食谱热菜170道、凉菜100道、主食110道，充分保证了各岗位员工需求。例如：热菜“宫保鸡丁(1 000克/份)”主料鸡肉1 100克、尖椒300克、花生米200克；辅料葱50克、姜50克；调料色拉油1500克、盐5克、味素2克、酱油5克、老抽5克、料酒5克。制作方法为：1.起锅烧油，5成热下入鸡丁，滑熟为止，二次起锅烧油；2.下入鸡丁，尖椒丁，加入调料，加入淀粉3克与二倍水混合即可。同时，利用现有条件，设立了配送中心和中央厨房，实施订餐、采购、加工、配送一体化服务，为各级食堂提供主副食材或成品、半成品，提高工作效率。

(三)改善餐厅环境，推进管理规格化进程

食堂建设参照国家住房和城乡建设部《饮食建筑设计标准》，设置加工区(主食、副食、凉菜、烘焙)、就餐区、消毒区、清洗区，保证布局合理、通风卫生、明厨亮灶，符合安全及防疫要求。在保证安全距离和舒适美观的基础上，布局餐位1 241个，每个餐位占地面积1.88平方米，确保符合国家对食堂机构最小使用面积1.10平方米/座的规定。在餐厅专属位置安装玻璃隔挡划分为现场烹饪区域，厨房设施固定安装、合理摆放，便于操作，排水、排烟系统按最大排量设计、定周清淤。依据国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》，建立炊用具使用和水、电、气设备操作规程，保证食堂运行和员工就餐安全。租建3个冷库和5个恒温库，总面积2 299平方米，建立健全日常管理制度，设立两级保管员，所有食品物资分区、分类、离墙、离地存放，定期进行除虫灭害，建立出、入库制度，做到账、卡、物相符。同时，引进两台制冷量6 800W容量34 560L移动时冷柜，专用于玉米、应季蔬菜等短期食材保鲜，全方位保障食材供给质量。

(四)优化膳食结构，推进管理健康化进程

学习落实中共中央、国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》，制定《D油田贯彻落实“健康油气田2030”实施方案》相关要求，先后走访了中国居民营养膳食管理机构、东北农业大学、中粮营养健康研究院有限公司，研究制定了与油田员工就餐需求实际相符的《餐饮食品营养标识指南(试行)》《常见食物互换表》《标准化套餐及其带量食谱示例》《能量和营养素名称、标示顺序和表达单位》《餐饮食品营养标识格式》，通过文字、图像、图形等直观形式，向员工群众传递食品营养知识及健康饮食文化。优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖的用量。每周保证谷薯杂豆类至少5种、粗细搭配，新鲜蔬菜至少10种、深色蔬菜占蔬菜总量一半以上，水产禽畜蛋类至少5种，奶及大豆类至少5种，使用多种植物油，不用或少用氢化植物油。开展“健康营养周”活动，结合机关员工的饮食特点、健身需求以及心脑血管潜在风险者研究编制轻食食谱，对每个轻食套餐的营养标准、适宜人群进行分析和标注。定期对从业人员开展营养、平衡膳食和食品安全培训，持续拓展增值服务，为无法在单位就餐的员工提供主食及菜品熟食外卖，种类从最初只有面条，逐步增加了米粉、汤圆、馄饨、水饺、重庆小面、永川豆花、猪蹄、盐焗鸡等，陆续推出了早餐煎蛋、油条、麻花和小笼包等特色饮食服务。

(五)实施星级评定，推进管理绩效化进程

绩效考核是应用系统科学定性、定量的方法，对员工行为的实际效果以及对企业的贡献或价值进行考核和评价。后勤系统餐饮服务工作量大，脏活累活多，老式的薪酬分配难以调动人员工作积极性，需要运用科学的方法来进行管理。A中心作为D油田机关绩效考核试点单位，率先建立绩效考核办法，通过周期性的考核管理来评估员工的工作表现，确定每位员工贡献值得大小，做到赏罚分明。结合餐饮服务用工实际，制定《劳务派遣员工“星级”管理实施办法(试行)》。从入职年限、遵规守纪、按章操作、服务态度、作风过硬这5个方面设定参评“星级”员工条件，采取日常考核与集中考评相结合的方式，对符合条件的参评人员进行百分制量化打分，据此评定“星级”。对取得“星级”称号的劳务派遣员工，采取通报表彰、带牌上岗、奖金兑现的方式进行嘉奖。根据薪酬总额确定奖金基数，一星级200元/月；二星级300元/月；三星级400元/月；四星级500元/月；五星级1 000元/月。奖金按月累加，考评结束后一次性集中发放。通过一年的运行，有效激发了在岗员工积极性，激活队伍内生动力。同时，开展管理技能和专业培训，将培训分为熟练型、普通型、技术型三个层次，定期进行比武练兵、轮岗交流，从服务意识、操作水平、服务质量等多方面让员工保持高素质。

(六)引进智慧平台，推进管理信息化进程

依托“智慧油田平台”建设，引入“智慧食堂”理念，分三个阶段搭建完成食堂信息化就餐服务系统：第一阶段完成32个机关部室、23家外部就餐单位共4 255张老式餐卡信息导出，实现基础数据无缝对接。第二阶段将就餐人员面部识别信息、身份证号、联系电话的人员信息与机关各部室、外部就餐单位进行核对、补充及删减，微信系统录入做好准备。第三阶段将带有照片的各单位人员信息确认并加盖部门公章，与项目组、食堂工作人员在餐厅进行系统的测试工作，采取新旧系统交互方式，不影响员工就餐体验。经过信息确认、闸机测试和补充修正人脸信息等工作，对接费用、系统冲值、银行流水等问题，完成了新旧系统数据顺利切换、财务系统同步处理，智慧平台正式上线。上线以来平台系统整体运行平稳，机关食堂的智能刷脸就餐系统投入使用，实现了员工“刷脸吃饭”，使用15年的餐卡模式退出，就餐效率明显提高，缴费方式由限定日期改为24小时自助微信平台缴费，方便快捷；杜绝外来人员或已经离职人员进入食堂就餐的情况；就餐人员数量及食品消耗情况实现大数据分析，形成峰谷曲线，做到精细化管理，减少成本浪费；避免员工持卡消费，降低了病毒传播的风险。

三、探索提升员工就餐服务管理带来的好处及经验

(一)成本投入得到有效控制

说明只要树牢“过紧日子”思想，把精细化措施落实到食材采购、加工、就餐秩序等每一个细节，就能做到“一切成本皆可降”。仅机关食堂应用“智慧食堂”智能系统，就有效降低了人力成本，进一步规范了对食堂支出的成本核算和监督，管理人员通过后台数据实现一系列个性化的人员信息管理、配餐定量分析、账务线上办理等工作，清理无效餐卡831张，经济效益和成本效益明显。

(二)服务质量得到更高认可

满意度从75%提升到90%，说明只要干工作从服务员工、贴近实际的角度出发，本着企业关怀的本意，惠及员工群众的初衷，就能把好事办好、好事办实，得到广大员工群众的认可和信任。以“美食周”和“健康周”为例，菜品的多样性和灵活性提升，充分满足了员工的个性化就餐需求，特别是有心脑血管和三高健康风险的员工感受到定制服务的关怀，预定热情高涨，计划每天300份的轻食套餐出现一小时内就被预定一空的场景，活动期间日加工量达到500份。

(三)安全管理得到明显加强

说明任何工作都离不开安全工作，安全工作必须从基础工作做起，通过标准化、规格化的管理，持续地加大时间和精力投入，可有效提高人防、技防水平。D油田机关食堂各种生产设备352台，其中电器设备299台、380V动力电设备78台、5千瓦以上的大功率电器设备42台、燃气设备53台、服务保障车辆6台。可以说餐饮工作关于员工的人身安全，更关乎国家企业的公共财产安全。安全工作没有捷径，只能一步一个脚印，任何时候都不能放松。

(四)合规体系得到逐步完善

国家推进依法治国方略，进一步加大了对企业行为的监督监管，依法合规成为企业经营的首要条件。后勤保障系统按照油田公司总体要求，推进阳光化管理，内部结构和流程更加公开透明。一是要表现在去权力化上。严格执行上级和公司各项规章制度，用制度固化流程、维持秩序、规范行为，使各种管理行为更加有章可循，管理过程更加依法合规，工作结果更为有据可查。二是要体现在关键环节上实现阳光化管理。如食材采购中，企业关注成本，厂商关注利益，用户关注质量，只有建立底线思维，坚持信任不能代替监管，通过实施阳光操作，实现信息及时公开，过程规范透明，结果公正可靠，进度刚性可控。■