重庆市两江新区餐饮油烟污染防治对策的研究

时间：2024-07-28

张朋，乌云图雅

（重庆市生态环境监测中心，重庆 401147）

近年来，人民群众对良好生态环境的需求不断提升，与此同时，各类生态环境问题也开始凸显，餐饮油烟污染越来越受关注，油烟扰民问题已成为群众环境信访投诉的热点问题。餐饮油烟不仅导致灰霾，而且对居民的生活环境造成困扰。为推动重庆市两江新区高品质生活示范区的建设，牢固树立以人民为中心的思想，两江新区坚持以解决问题为导向，以群众满意度为标准，聚焦群众密切关注的餐饮油烟问题，持续开展专项整治，辖区重点餐饮业、企事业单位食堂已基本完成油烟治理。整治工作虽然取得了一定成效，但油烟污染形势仍不容乐观，扰民投诉问题依然突出。

1 两江新区餐饮业的现状

1.1 餐饮业的基本情况

两江新区的开发建设和居住人口的增加促进了餐饮业的快速发展。根据市场监管部门提供数据，2020年，两江新区申请办理营业执照的餐饮店共计约6 841家，其中特大型、大型、中型、小型和微型餐饮企业分别为15、208、925、4 709和938家。从数据中可以看出，辖区餐饮量大，以中、小型饭店和小吃店为主，且大多分散在人群密集的街道、居民区。据统计，辖区内未配套设立专用烟道的商住综合楼内或因商住综合楼与居住层相邻等原因不具备开办产生油烟、异味、废气餐饮服务项目的老旧小区商业门面约有3 120家，目前已开办餐饮的约有866家。

1.2 餐饮油烟投诉情况

重庆菜系烹饪过程中汇聚了煎、炒、熘、爆、炸、烤等多种烹饪方式，且具有重油重味等特点，其油烟产生量大并伴有异味，对附近居民的正常生活环境产生影响，经常造成扰民问题，成为居民投诉的焦点。据统计，2020年，两江新区共受理油烟污染信访投诉560件，同比下降15.3%，占大气环境信访投诉总量的50.9%。通过分析，投诉案件主要有以下特点：一是重点投诉的餐饮业态主要为烧烤类，累计投诉256件，占餐饮油烟投诉总量的45.7%；二是重点投诉区域主要为无专用烟道老旧小区和“下商上宅”的商住综合楼。

2 餐饮油烟的成分及危害

2.1 餐饮油烟的成分

餐饮油烟（COFs）是指在烹饪过程中产生的烟气。烹饪食用油与食材在高温条件下会发生一系列复杂反应，形成一种以气态、液态和固态存在的混合污染物[1]。油烟中的颗粒物主要为PM2.5，气态部分则作为挥发性有机物（VOCs）排放[1-3]。餐饮业产生的油烟成分极其复杂，具体组份与烹饪所选用的油品种类、操作条件、烹饪时间和操作温度等因素有关[4]。有研究表明，组成油烟气的化合物至少有300多种，主要含有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛、酮、芳香化合物和杂环化合物等[5]。

2.2 餐饮油烟的危害

餐饮油烟主要对大气环境和人体健康两个方面产生影响。

2.2.1 餐饮油烟对环境的危害

餐饮业产生的大气污染物主要有颗粒物和VOCs。研究表明，餐饮业排放的油烟颗粒物粒径在0.01～10 μm之间，PM2.5的质量浓度占PM10的80%以上，这说明餐饮业排放的大气污染物中的颗粒物主要为细颗粒物[6]。挥发性有机物是O3和PM2.5生成的关键前体物[7]，在O3和PM2.5的二次生成中扮演着十分重要的角色。在光照作用下，空气中VOCs和碳氢化合物、氮氧化合物等发生化学反应生成O3、过氧乙酰硝酸酯（PAN）、高活性自由基（OH、RO2、HO2）、醛类、酮类、有机硝酸盐等二次污染物，形成高氧化性的混合气团，即光化学烟雾。2017年，重庆市主城区PM2.5来源解析数据显示，餐饮源贡献了约5.5%。餐饮油烟与工业废气、机动车尾气已经被视为城市的三大“污染杀手”，是影响空气质量的重要因素[8]。

2.2.2 餐饮油烟对人体健康的影响

餐饮油烟中的VOCs里含有多种有毒有害的致癌物质，其中苯、苯并[a]芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物和4-氨基联苯等是已知的人体强致癌物质。大量研究表明，油烟中存在着引起基因突变、DNA损失、染色体损失等不同生物学效应的遗传毒性物质。如果长期吸入油烟中含有的有害物质，会损伤居民的呼吸道黏膜，影响其免疫系统，轻则表现为精神萎靡，出现流泪、咳嗽等症状，重则会影响免疫功能，导致原有的轻微疾病发展成为严重疾病，增加患肺癌、白血病及恶性贫血等疾病的风险。

3 餐饮油烟污染扰民问题的主要原因

当前餐饮油烟污染扰民问题的主要原因为规划设计不合理、餐饮选址不当、烟道缺陷以及净化设施处理效果不佳等方面。

3.1 规划设计不合理

商住综合功能住宅小区在规划建设时，普遍存在“下商上宅”的现象，底层商业门面经营餐饮，楼上居民住家。此外，由于部分商住楼在规划设计时存在未配套设立专用烟道、门店内未预留油烟净化设施安装空间等问题，导致后期出现违建乱建烟道、净化设施安装不规范甚至油烟未经处理直接外排的现象，干扰了附近居民的生活环境，加重了餐饮经营户与居民的矛盾。

3.2 餐饮选址未满足要求

有些餐饮单位在选址时未考虑环境保护的相关要求，直接将产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目开在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内。

3.3 油烟净化设施处理效果差

因经营者片面追求经济利益，或存在应付检查、逃避责任等心理，相应油烟净化设施质量不合格、处理能力不足或净化设施安装不规范。有的餐饮单位即使安装了满员要求的净化设施但未得到定期的清洗维护，无法达到处理效果，导致油烟超标排放的现象。

3.4 烟道缺陷

烟道破损、排口设置不合理、专用烟道设计能力不能满足餐饮单位排放需求、餐饮油烟废气混排入居民住宅排烟管道，导致餐饮油烟向居民居住室内倒灌的扰民问题。

3.5 监管难度大

为贯彻落实“放管服”改革，优化营商环境，新修订《建设项目环境影响评价分类管理名录（2021年版）》取消了餐饮项目类别，餐饮项目未被纳入建设项目环境影响评价管理。同时，未将环境保护相关要求作为餐饮单位申请营业执照时的前置条件，这种事前管控手段的缺失导致一些新建餐饮项目未建设配套油烟净化设施或在选址不当的情况下建成配套净化设施，给事中事后监管带来很大困难，也给经营者带来较大的经济损失。此外，现场检查时，监管人员对油烟净化设施是否正常运行、是否定期清洗以及是否达标排放难以精准掌握。

4 针对餐饮油烟污染的措施建议

4.1 合理规划，优化布局

规划部门在制定城市规划时，应提前规划好餐饮企业布局，科学设置餐饮服务业的经营区域，按照商住分离的原则，将商业楼宇远离住宅楼。建设附有餐饮服务项目功能的商业楼或商住综合楼，建设部门应当要求开发商配套设立专用烟道，且烟道必须与主体工程同时设计、同时施工、同时验收，确保餐饮油烟有处可排，且不会对周边居民造成影响。预留油烟净化设施安装空间，从源头上减少餐饮油烟扰民的问题。

4.2 建立协作机制，落实监管责任

餐饮油烟治理是一项综合性管理工作，涉及生态环境、市场监管、城市管理等多个部门。建立联合协作机制，落实属地监管责任。多部门通力协作，形成街道日常检查、相关职能部门依法监管的联动机制，强化全程监管。市场监管部门指导督促新建、改建、扩建的餐饮经营户安装油烟净化设施，向生态环境部门抄告工商注册登记信息，牵头处理无证经营的违法行为。城管部门依法查处占道经营、违章建筑等违法行为。生态环境部门对餐饮服务业油烟污染防治统一监管，指导街道开展油烟污染防治工作，依法查处不正常使用油烟净化设施等违法行为。街道办事处负责日常监督管理，牵头解决辖区油烟污染重难点问题，对经营者油烟净化设施的安装、使用和维护保养情况进行日常监督检查。社区、物业做好对经营店铺的用房登记管理，一旦发现有餐饮开办、装修的情况，立即告知经营者相关要求，并及时通知有关部门，避免盲目装修给经营者带来经济损失。

4.3 利用科技手段，增强监管效能

建立餐饮油烟在线监管治理服务系统，运用科技手段，提升餐饮油烟现代化治理水平，增强监管效能。分批次、分阶段对重点区域内重点餐饮服务单位和机关、企事业单位食堂安装餐饮油烟在线监控监测系统，实时监督管理油烟处理设施的运行状态和油烟排放浓度，实现对监控数据的实时采集、传输、存储，并将数据以各种报表的形式呈现。通过物联网技术连续跟踪监测餐饮业油烟净化设施的运行状况，实现对油烟治理的实时监管。同时提供设备选型、安装、清洗等技术服务，切实解决油烟净化设施选型不当、安装建设不规范、运行维护不及时、擅自停用以及执法监管难度大等问题。