几种特色冬羊肉的加工方法

周翠英 江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司 224500

冬春两季，羊肉制品市场需求量大，价格高，超市、宾馆、饭店、摊点的羊肉制品供不应求。羊肉加工制品适合中小型肉制品厂和家庭作坊加工经营，是一项很好的致富门路。现介绍几种特色冬羊肉的制作方法。

1 苏北羊肉香肠

1.1 原料配比

剔骨纯羊肉50kg，食盐1.5kg，食糖0.5kg，胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻混合香料280g，亚硝酸盐15g。还可另加适量质改剂，如谷物类、大豆类、淀粉和脱脂等，以降低生产成本。

1.2 制作要点

（1）绞肉拌料。割除鲜羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺，用绞磨机切成1cm 见方的肉丁。将羊肉、食盐、质改剂和调味品混合后快速拌匀。

（2）腌制冷冻。如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制后便进行灌装，灌装后放入冰箱中快速冷冻贮藏。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4～10℃条件下腌制4～24 小时。

（3）灌装晒制。用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠扎成10cm 长的小段。将香肠吊挂在太阳光下晒5～7天。或送入烤房烤制，烤房温度以香肠中心温度达到50～65℃为宜。

2 鲜嫩羊肉丸

2.1 原料配比

羊肉50%、鸡胸碎肉30%、鸡腿碎肉20%，另配食盐3.6%、白砂糖2%、味精0.5%、红曲素0.1%、复合磷酸盐0.6%、卡拉胶0.8%、大豆分离蛋白3%、玉米淀粉10%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.1%、葱白10%、鲜姜6%、香油1%、蛋清6%和冰水54.5%。

2.2 制作要点

（1）解冻绞肉。将羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉放置于冷冻间，解冻至表面稍软，肉的中心温度以-2℃为宜。肉清洗后晾干水分，用直径6mm 的网板绞肉机绞碎。

（2）加料拌馅。将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠，并腌制2 小时。将绞制好的葱、姜与味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅拌。将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余水一同加入。出料温度不得高于10℃，以免肉中蛋白变性，造成产品口感较差，出品率低。

（3）入锅油炸。将拌好的馅料加入肉丸专用机中，调节下料口刀距，使其达到工艺要求规格。要求丸子成型良好，大小均匀。将油炸锅加热至160～180℃，丸子炸至金黄色、表面发硬后即捞出。

说明：配方中使用了鸡胸碎肉和鸡腿碎肉，这不但提高了油脂的含量和降低了生产的成本，而且增加了产品的弹性和脆性。

3 金色卤羊肉

3.1 原料配比

羊肉50kg、食盐1.5kg、酱油1kg、50℃以上白酒1kg。香辛料包括：花椒100g，大茴香、桂皮各80g，小茴香30g，丁香、草果各40g，生姜、陈皮各50g。

3.2 制作要点

（1）入缸腌制。选用前后腿羊肉，用占肉重3%左右的食盐，事先加入1%的硝酸钾，混合后使用。原料肉与食盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。腌24～36 小时，翻2～3 次，以利腌制均匀。腌好取出放入清水中洗净，沥干水分。

（2）清污卤煮。腌后的羊肉加入沸水中，旺火烧沸，撇除浮沫，约20分钟后捞出沥干水分。将香辛料用纱布包好，放入锅底，羊肉、食盐、酱油、白酒入锅，上面用竹篾压住。然后锅内加入清水，淹没肉面。用旺火烧沸，撇除液面上层浮沫杂物。改为微火烧煮，直至肉酥软熟透，大约需2 小时。出锅后把肉晾干，以防止肉块粘在一起。

（3）涂液油炸。待肉出锅稍冷却后，撒入适量白酒和酱油，拌和均匀，肉表面涂一层酒酱液。然后放入植物油锅中炸制，油温维持在160～170℃。肉在油中要随时翻动，炸至黄红色捞出即为成品。

4 五香腊羊肉

4.1 原料配比

羊肉100kg，食盐5.5kg，白砂糖、白酒各1kg，花椒0.4kg，五香料80g。

4.2 制作要点

剔除羊肉的脂肪膜和筋膜，用机绞或手工切成长条状。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸腌制2～4天，中间翻缸1～2 次。出缸后用清水洗去辅料，并将羊肉送入烘房烘至干硬为止即为成品。也可直接将腌制好的羊肉放在阴凉处风干。

5 高味羊肉汤

5.1 原料配比

羊肉20kg，大葱0.25kg，白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等适量。

5.2 制做要点

先将25kg 清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉20kg，羊杂和骨架各1 副，用大火烧（以木材火为好），顶出血沫，而后将白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等佐料下锅，同时加入大葱0.25kg、生姜适量，再熬40分钟即成。佐料要适量，下多了则药味出头，下少了则腥膻味除不净。食用时取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。特色：色泽光亮、乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。羊肉汤制作精细，在用肉、烧煮、配料、加工和器皿等方面均十分讲究。