中餐工业化，下一个饮食时代的开启

文 ｜ 本刊记者 周蓉

中餐工业化，下一个饮食时代的开启

文 ｜ 本刊记者 周蓉

中国人的饮食文化在时代的发展中渐渐的融入了众多的新元素，比如在讲究色、香、味的同时，也讲究营养的均衡，视觉的享受，这是饮食文化的进步。但在快节奏的现代生活面前，既要打拼事业还要纵享精彩生活，面对繁缛复杂的中餐饮食，如何在营养健康与时间之间找到平衡？

每天清晨，6点30闹钟响了，还没来得及从热腾腾的梦中抽离，就得匆忙洗漱、准备早点。8点不到，匆忙出门，赶着拥挤的公交。9点开始上班，一天在工作中忙来忙去，加班到很晚才下班。直到夜幕降临，拖着疲惫的身体回家后，只想蜷缩在沙发里，何奈肚子咕咕期冀暖心又暖胃的真正一餐。

“吃”，在中国是头等大事。国人对于“吃”不单单是要求“饱”，中国人对于饮食有着严格的要求，相比于西餐汉堡夹肉菜的简单易做，中餐菜品多样、工艺复杂，对火候拿捏、烹制手法乃至食材产地等有较高的要求。但随着时代的发展和生活节奏的加快，越来越多的人对饮食的要求渐渐增加一个要求，那就是“快”。

现代人对时间总是斤斤计较、一毛不拔，抱怨时间不够用，要上班、要做家务、要带小孩，养家糊口的重任占据了太多的时间。据一项统计显示，中国女性平均家务时间3.9小时/天，男性1.52小时/天，其中厨房时间占据大半。传统模式的中餐正餐，由于制作程序复杂，往往一顿饭需要等待很长时间，对于“惜时如金”的都市人来说，是个障碍。跨越这个障碍，中餐工业化或许是中国饮食巨变的重要一步。

解决“饭恼” 工业化是必然趋势

随着大众生活水平的不断提升，人们对吃的要求越来越高，同时在家做饭的人越来越少。去哪吃，吃什么？成为国人一大“饭恼”。

中国工程院院士孙宝国认为中华饮食的发展趋势包括两个层面，即传统食品工业化和普通食品功能化。具体来说，包括了中餐主食工业化、中餐菜肴工业化、餐饮连锁化及餐馆食品工业化、普通食品功能化、区域食品普及化、中西食品一体化、功能化食品多样化、洋快餐店本土化等方面内容。而目前中国食品产业面临的主要问题则是：对中国传统食品工业化的重要性认识不足、对食品科技重要性认识不到位、中国传统食品制造装备落后、消费者对中国工业食品的信心问题及对食品要素认识的错位。孙院士指出，中国传统食品现代化是中国食品产业发展的大趋势，其主要任务是解决中国民众一日三餐的营养、安全、美味、方便、实惠问题，即：实现中国传统主食的现代化生产、实现传统菜肴的现代化生产、实现餐馆食品的工业化和标准化生产、实现传统发酵食品的现代化生产、特色食品的精深加工、消除对食品添加剂的恐慌、保障食品安全。

标准化是否可行？

近日，西安市质监局发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）公开征求意见。此消息一出，传统饮食标准化的话题再次引起关注。

早在2008年，国家就曾出台了“馒头国标”。标准中要求馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物。口感上要求无生感，不粘牙，不牙碜。不过这只是推荐性标准。

各地特色菜标准频繁推出，山东至今共有53道鲁菜标准颁布实施；四川省质监局已制定了12项川菜的标准；湘菜也已有近四十项地方标准……今年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。

与饮食标准不断推出相伴的，是不小的争议。中餐标准化是个难题，中餐的风味食品本身就是一个手工制作的过程和滋味，其魅力在现做现吃，属于食品手工业。

中餐能否实现标准化、工业化？“现在，大家都爱吃手工包的饺子，是因为饺子机器做出来的饺子皮厚、口感不好，样子也难看。但是日本研制的饺子机，一个饺子上面能有7个褶，比手工包出来的还好看。”孙宝国在一次食品行业研讨会议上曾指出，外资企业在中国传统食品工业化的过程中开始占领越来越多的份额。以肯德基为例，其推出的安心油条从生产、冷藏到配送，已形成了一条完整的生产和供应链。

食品添加剂 没想像中可怕

食品添加剂是中餐工业化绕不开的一个话题，也是消费者缺乏信心的关键原因之一。食品安全问题的频频曝光，使得食品添加剂成为众矢之的，甚至引起了一定程度的公众心理恐慌。实际上，大多数人工制造食品里都有食品添加剂，目前在我国明确可以使用的食品添加剂有2500多种，美国现在可以使用的食品添加剂就有5000多种。

孙宝国指出，食品添加剂作为改善食品品质的地位是其他东西无法替代的，合理合法使用食品添加剂是安全的。“从2008年三聚氰胺事件以来，我国没有一起重大食品安全事件是由于合法使用食品添加剂引起的。”孙宝国表示，食品添加剂对促进食品工业不断进步必不可少。消费者如果能够多了解食品添加剂，在碰到一系列食品安全事件时，消费者就会有自己的判断，避免不必要的恐慌产生。这需要职能部门做好两方面工作：一方面要做好食品安全工作，另一方面，要让大众进一步了解食品添加剂。

科技支撑还得跟得上

在普通人的印象中一个馒头、一盘菜能有什么技术含量？其实不然，手工作坊生产时技术的要求或许不高，日积月累的经验已经足够保证正常的品质。然而一旦工业化大规模生产之后，传统经验就难以应付了。生物、化学、食品工程等方面的理论难题都需要相应的专家学者来潜心攻关。

现实却并不尽如人意。世界上从事面包研究的专业技术人员达数十万人，我国从事馒头、面条等主食研究的人员却寥寥无几。

中餐工业化之路，道阻且长。