肉桂精油-壳聚糖涂膜协同气调包装对冷鲜肉品质的影响

周强，刘蒙佳*，张宝善，雷昌贵，孟宇竹

（1.福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院，福建 泉州362332；2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710119；3.河南质量工程职业学院食品与化工系，河南 平顶山467000）

冷鲜肉是指严格执行兽医检疫制度屠宰后的畜胴体经迅速冷却处理，并在24 h 内冷却至0～4 ℃，在后续加工、流通和销售过程中始终保存在此温度范围内的肉品[1]。在此条件下，冷鲜肉易受到腐败微生物及自身理化性质的影响，导致其腐败变质并出现蛋白质水解氧化及脂肪酸败等劣变现象[2-3]。目前，冷鲜肉的货架期仅3～5 d，货架期短已成为限制冷鲜肉快速发展的主要因素。冷鲜肉的保鲜主要可分为物理保鲜及生物化学保鲜。气调包装（modified atmosphere packaging, MAP）是目前应用较广泛的物理保鲜法，该方法采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据实际需求将一定比例O2、CO2和N2等混合气体充入包装材料内，防止冷鲜肉在物理、化学、生物等方面发生品质下降或减缓冷鲜肉品质下降的速度，从而延长其货架期[4]。SEKAR 等[5]将真空包装、有氧包装及80%高氧气调包装应用于冷鲜肉的保鲜中，发现真空包装会使其汁液损失严重，这主要是抽真空后外界对肉的挤压所致。KIM等[6]探究了高氧气调包装对冷鲜肉的保鲜效果，结果表明高氧气调包装会降低肉品的嫩度及感官特性。陈东杰等[7]将托盘包装、真空包装、高氧气调包装和低氧气调包装应用于冷鲜肉保鲜中，发现低氧包装可有效延长冷鲜肉的货架期。谢晶等[8]研究发现，低氧气调包装可以有效降低冷鲜肉的汁液流失率，并显著提高持水力。目前，天然保鲜剂及可食性膜在冷鲜肉中的应用已成为研究热点，国内外学者针对防止冷鲜肉腐败变质及延长其货架期等问题做了大量有益探索。王玮等[9]采用10%及20%明胶涂膜处理冷鲜肉，发现该处理有益于提高冷藏期间肉品的氧化稳定性，维持理想的肉品色泽及延长其货架期。王娣等[10]采用百里香酚及壳聚糖制备复合膜并应用于猪肉保鲜中，结果表明复合膜具有抑制李斯特菌及减缓猪肉脂肪氧化的能力。植物精油是从芳香植物中提取出的具有挥发性、浓郁香味的脂溶性天然混合物，被美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration, FDA）认定为“公认安全类产品”。已有研究证实，植物精油大多具有抗菌作用，部分兼具抗氧化功效[11-12]。壳聚糖属生物保鲜剂，具备良好的成膜及抑菌功能，常作为涂膜基底液与其他生物提取物进行复配，广泛应用于动物性产品及果蔬保鲜中[13-14]。pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、红度值a*、弹性及汁液损失率等理化及生物指标的综合效益反映了冷鲜肉的品质特性。主成分分析的目的是利用原变量间具有较强相关性的特点，将测定的多个指标进行数据转换和降维，并对降维后的特征向量进行线性变换，设法将原来的多个指标组合成几个综合指标，用较少的综合指标来反映原指标的信息[15-16]；因此，通过主成分分析可比较各指标间的相关性，并可客观确定各指标的权重。国内外报道中常将单一物理或化学保鲜方法应用于冷鲜肉的贮藏保鲜中，而基于物理及化学因子协同处理的冷鲜肉保鲜方法及对冷鲜肉贮藏期间品质指标的主成分分析还鲜有报道。因此，本文针对冷鲜肉贮藏过程中腐败菌增殖及蛋白质水解氧化等问题，以圆香黑猪肉为原材料，以壳聚糖涂膜基底液作为保鲜及阻氧剂，以肉桂精油为抑菌及抗氧化剂，协同低氧气调包装改变内环境氧化还原电势，并于0 ℃低温处理和贮藏冷鲜肉，探讨协同处理对冷鲜肉贮藏保鲜的影响，并对其贮藏期间品质指标进行主成分分析，在此基础上拟定主成分线性回归函数，旨在为冷鲜肉的协同保鲜应用提供数据支持及参考。

1 材料与方法

1.1 材料

圆香黑猪冷鲜肉和0～4 ℃排酸肉（购自厦门圆香食品有限公司），于低温条件下2 h内运回实验室。

1.2 主要仪器

YXQ-LS-40S11 立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；DNP-9082型电热恒温培养箱（上海精宏实验设备有限公司）；LRH系列生化培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）；TMSPRO 物性分析仪（美国FTC 公司）；PHS-3C 型酸度计（上海仪电科学仪器股份有限公司）；RDL380P立式气调包装机（成都罗迪波尔机械设备有限公司）；WSC-S 测色色差仪（上海精密科学仪器有限公司）等。

1.3 试剂

壳聚糖（相对分子质量30 万，脱乙酰度90%，食品级，浙江省桐乡市鑫洋食品添加剂有限公司）；肉桂精油（江西吉安中香天然植物精油有限公司）；0.03 mm 聚乙烯（polyethylene, PE）保鲜膜[O2渗透率0.083 mL/（m2·d·Pa），湿透率10.3 g/（m2·d），240 mm×240 mm]，0.09 mm 聚偏二氯乙烯（polyvinyl dichloride, PVDC）真空包装袋[透氧率1.62×10－4mL/（m2·d·Pa）]，购自常州耀达塑料科技有限公司。

牛肉膏、蛋白胨、琼脂、CFC假单胞菌琼脂培养基、STAA 热杀索丝菌培养基、硼酸、甲基红、乙醇、氯化钠、碳酸钾、氢氧化钠、邻苯二酚、磷酸二氢钠等为分析纯，均购自国药集团化学试剂有限公司。

1.4 原材料处理

稀冰乙酸浸渍液制备：取10 mL 2.0%冰乙酸于容量瓶中，用蒸馏水定容至1 000 mL，置于4 ℃冰箱中保存，备用。

0.012 5%肉桂精油-2.0%壳聚糖复合保鲜液制备[13]：称量20.0 g壳聚糖，加入10 mL 2.0%冰乙酸溶解，然后添加0.125 mL 肉桂精油并摇匀，用蒸馏水定容至1 000 mL，置于4 ℃冰箱中保存，备用。

将猪背最长肌切成10 cm×5 cm×2 cm 的长方体，随机分为4组。对照组：样品采用稀冰乙酸浸渍15 min，待自然晾干，用PE保鲜膜包装，0 ℃贮藏；处理组A：样品采用肉桂精油-壳聚糖复合液浸渍涂膜15 min，待自然晾干，用PE保鲜膜包装，0 ℃贮藏；处理组B：样品采用稀冰乙酸浸渍15 min，待自然晾干，用PVDC 低氧气调（50% CO2+35% O2+15% N2）包装，0 ℃贮藏；协同组：样品采用肉桂精油-壳聚糖复合液浸渍涂膜15 min，待自然晾干，用PVDC低氧气调（50%CO2+35%O2+15%N2）包装，0 ℃贮藏。

1.5 指标测定

以样品处理当天为第0天，分别于第1、3、5、7、9天进行各指标测定。

1.5.1 pH 值测定

参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》对样品pH值进行测定。

1.5.2 总挥发性盐基氮含量测定

参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》对样品总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）含量进行测定。评价标准（TVB-N 质量分数）：一级鲜肉在150 mg/kg以下；二级鲜肉在200 mg/kg 以下；变质肉在200 mg/kg以上。

1.5.3 菌落总数测定

参照GB/T 4789.17—2003《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验》方法对样品菌落总数进行测定。

1.5.4 假单胞菌数测定

将样品接种到CFC假单胞菌琼脂培养基上，在28 ℃培养箱中培养48 h后计数。

1.5.5 热杀索丝菌数测定

参照刘寿春等[17]的方法，将样品接种到STAA培养基上，在25 ℃培养48 h后计数。

1.5.6 红度值a*测定

参照ZHANG 等[18]的方法，稍作修改。将样品切成0.5 mm 的薄片，使用标准白板校正后，用WSC-S测色色差仪测定红度值a*。

1.5.7 弹性测定

参照陆云飞等[19]的方法，采用TMS-PRO 物性分析仪测定猪背最长肌肉质弹性。

1.5.8 汁液损失率测定

参照张强等[20]的方法，采用重量法测定。

1.6 数据处理

所有实验样品均做3 个平行测定，数据测定结果以平均值±标准差表示。采用SPSS 19.0 软件对数据进行统计分析，并采用主成分分析法进行指标相关性及降维分析。

2 结果与分析

2.1 冷鲜肉贮藏期间品质指标变化

2.1.1 pH 值变化

如图1所示，随着贮藏时间延长，各实验组冷鲜肉的pH值均呈上升趋势，且同一处理组在不同贮藏时间对应的pH值差异有统计学数（P＜0.05）。贮藏3 d后，处理组A、处理组B、协同组的pH值较对照组显著降低（P＜0.05）。贮藏中后期对照组pH值上升较快，第9天时，对照组的pH值为7.61，处理组A、处理组B、协同组的pH值（分别为6.81、6.69、6.53）较对照组分别下降了10.51%、12.09%、14.19%。

2.1.2 TVB-N 含量变化

如图2所示，冷鲜肉的TVB-N含量与贮藏时间呈正相关，且不同贮藏时间同一处理组间对应的TVB-N含量差异有统计学意义（P＜0.05）。同一贮藏时间，冷鲜肉TVB-N 含量由低至高依次为协同组＜处理组B＜处理组A＜对照组，且在贮藏中后期（7～9 d），各实验组在同一贮藏时间对应的TVBN 含量差异有统计学意义（P＜0.05）。且贮藏中后期TVB-N含量上升较快，第9天时，对照组、处理组A、处理组B、协同组的TVB-N 含量分别为315.2、153.2、137.1、119.0 mg/kg，处理组A、处理组B、协同组的TVB-N 含量较对照组分别下降了51.40%、56.50%、62.25%。对照GB/T 5009.44—2003 可知，贮藏末期，协同组处于一级鲜度范围，而对照组在贮藏第7 天的TVB-N 含量为190.9 mg/kg，接近二级鲜度下限，就考察TVB-N含量而言，与对照组比较，协同组冷鲜肉的货架期可延长约4 d。

2.1.3 菌落总数变化

如图3所示，随着贮藏时间延长，各实验组冷鲜肉的菌落总数均呈上升趋势，且不同贮藏时间同一处理组间菌落总数差异有统计学意义（P＜0.05）。同一贮藏时间，处理组、协同组与对照组比较，其菌落总数较低，差异有统计学意义（P＜0.05）。贮藏第9 天，对照组、处理组A、处理组B、协同组的菌落总数的对数分别为7.67、5.49、5.07、4.10，处理组A、处理组B、协同组的菌落总数较对照组分别下降了28.42%、33.90%、46.54%。对照《分割鲜冻猪瘦肉》中的规定（新鲜肉的菌落总数的对数≤6.0），贮藏第5 天对照组菌落总数的对数为5.54，样品接近新鲜肉菌落总数的上限，而各处理组在贮藏第9 天的菌落总数均维持在新鲜肉的水平。

2.1.4 假单胞菌数变化

如图4所示，随着贮藏时间的延长，各实验组冷鲜肉的假单胞菌数均呈现上升趋势。由相关性分析可知，对照组、处理组A、处理组B、协同组的假单胞菌数与贮藏时间的相关系数分别为0.967、0.967、0.965、0.971，呈高度正相关（P＜0.01），其变化趋势与菌落总数高度一致。贮藏中后期（5～9 d），假单胞菌数表现为协同组＜处理组B＜处理组A＜对照组，且差异有统计学意义（P＜0.05）。贮藏第9天，对照组、处理组A、处理组B、协同组的假单胞菌数的对数分别为4.72、3.21、2.78、2.30，处理组A、处理组B、协同组的假单胞菌数较对照组分别下降了31.99%、41.10%、51.27%。

图1 冷鲜肉贮藏期间pH变化Fig.1 Changes of pH value in chilled meat during storage

图2 冷鲜肉贮藏期间总挥发性盐基氮含量变化Fig.2 Changes of total volatile basic nitrogen content in chilled meat during storage

2.1.5 热杀索丝菌数变化

如图5 所示，各实验组冷鲜肉的热杀索丝菌数与贮藏时间呈正相关，且同一处理组在不同贮藏时间对应的热杀索丝菌数差异有统计学意义（P＜0.05）。贮藏中后期（5～9 d），热杀索丝菌数由低至高依次为协同组＜处理组B＜处理组A＜对照组，且差异有统计学意义（P＜0.05）。贮藏第9天，对照组、处理组A、处理组B、协同组的热杀索丝菌数的对数分别为5.88、3.75、3.14、2.74，处理组A、处理组B、协同组的热杀索丝菌数较对照组下降了36.22%、46.60%、53.40%。

图3 冷鲜肉贮藏期间菌落总数变化Fig.3 Changes of total numbers of colony in chilled meat during storage

图4 冷鲜肉贮藏期间假单胞菌数变化Fig.4 Changes of Pseudomonas count in chilled meat during storage

2.1.6 红度值a*变化

如图6所示，随着贮藏时间的延长，各实验组冷鲜肉的红度值a*均呈现下降趋势。在贮藏中后期（5～9 d），冷鲜肉的红度值a*由低至高依次为对照组＜处理组A＜处理组B＜协同组，且各实验组间差异有统计学意义（P＜0.05）。贮藏过程中对照组的红度值a*下降幅度较大。贮藏第9天，对照组、处理组A、处理组B、协同组的红度值a*分别为13.19、16.70、17.24、17.76，处理组A、处理组B、协同组较对照组高26.61%、30.71%、34.64%，且与对照组间差异有统计学意义（P＜0.05）。

图5 冷鲜肉贮藏期间热杀索丝菌数变化Fig.5 Changes of Brochothrix thermosphacta count in chilled meat during storage

图6 冷鲜肉贮藏期间红度值a＊变化Fig.6 Changes of redness value a*in chilled meat during storage

2.1.7 弹性变化

如图7所示，随着贮藏时间的延长，各实验组冷鲜肉弹性均呈现降低趋势，不同贮藏时间同一处理组间对应的弹性指标差异有统计学意义（P＜0.05）。从贮藏第3 天开始，冷鲜肉弹性由低至高依次为对照组＜处理组A＜处理组B＜协同组，且对照组显著低于各处理组（P＜0.05）。在贮藏中后期，对照组弹性下降幅度较大，而协同组下降幅度较小。贮藏第9天，处理组A、处理组B、协同组的弹性分别为对照组的1.92倍、2.00倍、2.56倍。

图7 冷鲜肉贮藏期间弹性变化Fig.7 Changes of elasticity in chilled meat during storage

图8 冷鲜肉贮藏期间汁液损失率变化Fig.8 Changes of juice loss rate in chilled meat during storage

2.1.8 汁液损失率变化

如图8所示，随着贮藏时间延长，各实验组冷鲜肉的汁液损失率均呈现上升趋势，且不同贮藏时间同一实验组间对应的汁液损失率差异有统计学意义（P＜0.05）。从第3天开始，处理组A、B与协同组的汁液损失率显著低于对照组（P＜0.05）。在贮藏中后期，对照组汁液损失率上升幅度较大，而协同组上升幅度较小。贮藏第9 天，对照组、处理组A、处理组B、协同组的汁液损失率分别为5.74%、3.64%、2.78%、1.69%，处理组A、处理组B、协同组较对照组分别下降了36.59%、51.57%、70.56%。

2.2 冷鲜肉贮藏期间各品质指标主成分分析

2.2.1 各品质指标相关性分析

不同贮藏条件下冷鲜肉品质指标的相关性如表1 所示。8 个品质指标间相关性系数绝对值均大于0.800，相关性较大。冷鲜肉pH 与其总挥发性盐基氮、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、汁液损失率的相关系数均接近1，呈高度正相关（P＜0.01），而冷鲜肉红度值a*、弹性与上述6 个指标的相关系数绝对值均接近1，呈高度负相关（P＜0.01）。

2.2.2 各品质指标主成分分析

利用SPSS 19.0 软件对圆香黑猪肉贮藏期间8个品质指标进行主成分分析，分析得到各主成分的特征根、方差贡献率、累计方差贡献率。由表2 可知，特征根大于1 的主成分的方差贡献率达96.557%。说明1 个主成分可反映原始变量的绝大部分信息。由表3 可知，8 个品质指标具有较大的相关性及信息重叠性。因此，贮藏过程中冷鲜肉品质指标由初始8个降到1个主成分，达到降维目的。pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、红度值a*、弹性、汁液损失率在第1主成分上有较高载荷，说明第1 主成分可以主要反映这8 个指标的信息。得分系数表示各个指标对主成分的影响程度，通过得分系数可以将各个变量进行线性组合，建立关于第1 主成分（Y1）与pH（X1）、总挥发性盐基氮含量（X2）、菌落总数（X3）、假单胞菌数（X4）、热杀索丝菌数（X5）、红度值a*（X6）、弹性（X7）、汁液损失率（X8）的函数关系。由表3得8个变量的得分系数模型，由此第1 主成分提取为：Y1=0.128X1＋0.126X2＋0.128X3＋0.129X4＋0.129X5－0.123X6－0.126X7＋0.128X8。

表1 冷鲜肉贮藏期间各品质指标相关性分析Table 1 Correlation analysis of quality indicators in chilled meat during storage

3 讨论

活体猪肉pH 值一般为中性（7.0～7.2），屠宰后糖原降解生成乳酸，pH 值降为5.6～6.5，随着冷鲜肉贮藏时间延长，蛋白质在细菌及酶的作用下分解为氨和胺类化合物等碱性物质，致使冷鲜肉pH 值渐渐上升，在一定范围内，pH 值上升幅度可以反映肉质的新鲜程度[21]。本研究中，处理组A 中肉桂精油-壳聚糖涂膜具有一定抑菌性及阻氧性，可抑制好氧腐败菌的增殖，减少了冷鲜肉蛋白质分解及胺类等碱性物质的释放，而处理组B 中较高浓度的CO2具有杀菌作用，在一定程度上可抑制腐败菌对冷鲜肉分解导致的pH 值上升，协同组保鲜效果更明显，这与赵敏等[22]的研究结果一致。苏平等[23]研究发现，利用黄秋葵花黄酮-壳聚糖涂膜贮藏冷鲜肉，可以有效维持其较低的pH水平，这可能与黄秋葵花黄酮较强的抑菌性有关。而PIPEK等[24]尝试使用2%乳酸溶液对屠宰猪肉进行喷雾预处理，以有效降低胴体表面pH值，提高猪肉货架期，但由于乳酸作用会产生感官接受度问题。总挥发性盐基氮（TVB-N）作为判定鲜肉品质的重要指标，其值越小，表明肉越新鲜[25]。本研究发现，与对照组相比，处理组A、B及协同组均可有效减缓冷鲜肉TVB-N值上升，处理组A 与处理组B 比较，效果差异不显著，而协同组在贮藏后期效果更优。王雅南等[26]用制备的1%肉桂精油纳米乳液喷散处理冷鲜肉，发现精油处理组可有效抑制TVB-N值上升，贮藏12 d后，其TVB-N 值依然维持在较低水平（161.0 mg/kg），且抑制效果与肉桂精油浓度相关性较大。本研究发现，在贮藏后期生物涂膜与气调处理协同作用对冷鲜肉贮藏过程中菌落总数的抑制效果明显。这与处理组A中肉桂精油具有较强的抑菌性，壳聚糖涂膜基底液兼具有一定抑菌及阻氧性有关，而处理组B 中高浓度CO2可渗透进菌体细胞，在细胞内部形成的碳酸可改变细胞固有的pH 值，降低细胞代谢活性，从而降低冷鲜肉菌落总数，这与许琦炀等[27]的研究结果一致。假单胞菌是冷鲜肉的主要腐败菌，能在低温条件下生长并代谢腐败产物，促进形成高铁肌红蛋白而导致变色，同时产生不快气味和黏液，研究其变化规律可预测冷鲜肉的货架期[28]。本研究表明，处理组A、B及协同组均可抑制冷鲜肉假单胞菌的增殖，其抑制效果的趋势与菌落总数变化一致。任静等[29]将调理预制猪肉进行低温（－4 ℃）贮藏发现，贮藏第9 天猪肉的假单胞菌数的对数为6.48，增殖明显。本研究中，贮藏第9天协同组的假单胞菌数对数为2.30，这与肉桂精油的杀菌作用相关，而气调包装中的CO2进一步强化了该作用。热杀索丝菌是冷鲜猪肉的主要腐败菌，对肉中生物胺的形成有重要作用，其变化及增殖量是评价冷鲜肉中腐败微生物的重要指标之一[19,30]。本研究发现，贮藏第9天，协同组的热杀索丝菌数较对照组下降了53.40%。这与孟玉霞等[31]尝试采用植物精油对大黄鱼优势腐败菌进行抑菌的试验结果一致，其研究发现一定浓度柠檬醛、薄荷等精油对大黄鱼热杀索丝菌具有显著抑制效果。肉颜色的劣变，主要是肉中肌红蛋白被氧化，形成高铁肌红蛋白的结果，另外，脂肪氧化产物与氨发生的非酶褐变反应，也是导致肉颜色劣变的一个主要途径[32]。冷鲜肉氧化产物与高铁肌红蛋白的积累呈正相关，冷鲜肉的红度值可在一定程度上反映肉品的氧化程度。本研究发现，处理组A、B及协同组均可有效抑制冷鲜肉红度值a*下降，且协同组在贮藏中后期效果更优，这与气调包装中高浓度CO2所形成的酸性环境相关，而肉桂精油的抗氧化性及壳聚糖的阻氧性也是促进该效应的原因之一。陈洪生等[33]应用丁香提取物冷藏牛肉饼，结果表明处理组可抑制冷藏牛肉红度值a*下降，而路立立等[34]采用不同包装低温贮藏冷鲜肉，结果表明气调包装可有效改善冷鲜肉色泽，本实验结果与上述研究结果一致。弹性是冷鲜肉的重要质构特性之一。由于微生物及酶的作用，冷鲜肉蛋白质水解及氧化变性加剧，冷鲜肉的弹性下降[35]。本研究表明，处理组A、B及协同组均可减缓冷鲜肉弹性下降，且在贮藏后期，协同组的效果较处理组A、B显著，推测这可能与肉桂精油-壳聚糖抑菌及抗氧化性有关，且协同组中高浓度CO2气调包装具有杀菌性，其对肉品的酸化作用可进一步控制腐败菌增殖及蛋白质变性，进而改善冷鲜肉弹性。贾娜等[36]通过研究芦丁对冷藏猪肉肉糜脂肪及蛋白质的影响发现，添加芦丁可有效延缓肉糜弹性下降，而弹性与蛋白质、脂肪氧化程度及红度值a*呈显著相关性，本研究中弹性及红度值a*变化与此一致。冷鲜肉在保藏过程中会挥发、渗透部分汁液，汁液损失越多，冷鲜肉的感官品质及营养价值越低，而汁液损失率与微生物增殖及酶活性增强相关。本研究表明，处理组A、B及协同组均可降低冷鲜肉贮藏过程中的汁液损失率，提高了其食用品质，且协同组的汁液损失问题得到了进一步改善，这与高立红等[37]的研究结果较一致。本研究中，引入的肉桂精油-壳聚糖保鲜液具备抑菌功能，且气调包装中高浓度CO2具有杀菌作用，两者的协同效应可降低腐败菌导致的蛋白质水解变性程度，另外，经过复合保鲜液涂膜提高了肉品表面阻水性，这些均可能是抑制汁液损失率上升的原因。

表2 冷鲜肉贮藏期间各品质指标的主成分分析Table 2 Principal component analysis(PCA)of quality indicators in chilled meat during storage

表3 冷鲜肉贮藏期间各品质指标的主成分载荷矩阵Table 3 Loading matrix for PCA of quality indicators in chilled meat during storage

由相关性分析可知，微生物指标间呈高度正相关，随着菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数的增大，微生物及酶分解作用加剧，冷鲜肉pH值与总挥发性盐基氮含量均呈现上升趋势，蛋白质的持水性下降，导致汁液损失率提高，红度值a*、弹性下降，冷鲜肉品质劣化。谢晶等[8]指出，蛋白质的变性与脂肪氧化存在一定正相关性，本研究进一步验证了该结论。本研究中，冷鲜肉品质指标由初始的8 个降到1 个主成分，达到了降维目的。由主成分载荷矩阵可知，8 个成分系数的绝对值均大于0.9，表明它们与第1 主成分高度相关。在主成分载荷矩阵中，检测绝对值反映了对主成分的贡献率，第1主成分中贡献率大小依次为假单胞菌数＞热杀索丝菌数＞菌落总数＞汁液损失率＞pH＞弹性＞总挥发性盐基氮含量＞红度值a*。第1主成分主要反映冷鲜肉贮藏期间微生物增殖及蛋白质水解氧化程度，表明冷鲜肉蛋白质变性与腐败菌增殖指标间均有高度相关性；得分系数表示各个指标对主成分的影响程度，通过得分系数可以将各个变量进行线性组合，建立关于主成分的得分系数模型，可为冷鲜肉的低温贮藏保鲜及综合评价提供参考。

4 结论

以圆香黑猪肉背最长肌为研究对象，引入多种抑制冷鲜肉品质劣变的因子，对冷鲜肉进行低温（0 ℃）贮藏，结果表明：1）与0 ℃低温贮藏相比，处理组A、处理组B、协同组均有效抑制其pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、汁液损失率上升，同时可显著减缓红度值a*、弹性下降（P＜0.05），且贮藏后期（7～9 d），协同组效果显著优于处理组A、B（P＜0.05），协同组与对照组比较，可延长货架期约4 d。2）通过对8个指标进行主成分分析可知，pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、汁液损失率呈显著正相关，上述指标均与红度值a*及弹性呈显著负相关（P＜0.01）。8 个检测指标可简化为1 个主成分，其方差贡献率为96.557%，能较好地反映原始信息。

综上所述，采用肉桂精油-壳聚糖涂膜协同气调包装可明显改善黑猪肉贮藏品质，具有较好的应用价值及广阔的市场前景。