茶鲜叶质量对黄茶品质的影响研究

刘文武，葛炳钢，张旭雯，刘岁，杨亚*，傅冬和*

（1.茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128；2.国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128；3.植物功能成分利用省部共建协同创新中心，湖南长沙 410128；4.农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室，湖南农业大学，湖南长沙 410128）

茶叶中各类化合物的含量及其组成比例是茶叶品质的物质基础，同期相同茶树品种不同嫩度的鲜叶原料，其内含成分的含量及比例不同[1]，所制成品茶的品质不同，茶鲜叶嫩度对茶品质的影响显著[2]，不同茶类及工艺对茶树鲜叶原料成熟度的要求不同。岳阳是著名的黄茶之乡，根据鲜叶原料嫩度的不同，岳阳黄茶分为君山银针、黄芽、黄叶和紧压黄茶四类。关于黄茶加工已有不少报道，有研究加工工艺[3-4]、品质变化[5]，也有关于品种适制性方面[6]，均是采用的良种茶树鲜叶加工黄茶，同批鲜叶性状基本一致。目前黄茶还属于小众茶，随着黄茶具有特殊功效的科学研究报道不断涌现，如抗氧化[7]、预防胃损伤[8]、抑制肝损伤[9]等保健功能被挖掘，越来越多的消费者都喜欢其“黄汤黄叶”风味，口感醇爽回甘的品质特征。岳阳群体种茶树是岳阳黄茶的传统品种及优势品种,目前鲜有关于研究岳阳群体种鲜叶嫩度对黄茶品质的影响的报道。研究团队在不同季节采摘不同嫩度的岳阳群体种鲜叶加工成黄茶，综合感官审评和主要品质成分分析进行评价判定，以期探讨岳阳茶树群体种鲜叶质量对黄茶品质的影响，为合理利用茶树资源加工高品质茶叶产品提供理论指导及技术参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

鲜叶原料采自岳阳市华容县桃花山以西基地群体茶树，分别于2019年4月8日、6月8日和10月8日采摘一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及对夹叶四种嫩度的鲜叶。

试剂材料：磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、福林酚、甲醇、碳酸钠、氯化亚锡、浓硫酸、三氯化铝、N，N-二甲基甲酰胺、乙酸、蒽酮试剂、浓硫酸等购于国药集团化学试剂有限公司；咖啡碱、儿茶素类等标准品购买于Sigma公司。

1.2 试验设备

80型热风滚筒杀青机（浙江上洋机械有限公司），JY-150型篾制摇青机（福建佳友机械有限公司），6CR-35型茶叶揉捻机（浙江上洋机械有限公司），可控温五斗热风烘干机、黄茶闷黄机（福建佳友机械有限公司，闷黄机由JY-6CHF-7B型红茶发酵机改装，可控温、控湿、调速自动翻转在制样品），6CJY-6茶叶提香机（福建佳友机械有限公司），茶叶粉碎机、101-3AB型电热鼓风干燥箱（天津TAISETE仪器有限公司），Mettler AE240型电子分析天平（瑞士Mettler仪器有限公司），DKS24型恒温水浴锅（上海精宏有限公司），UV-1750型紫外可见分光光度计（日本岛津有限公司）。Agilent 1260LC高效液相色谱仪（安捷伦科技有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺参数

鲜叶→摊放→杀青→闷黄→揉捻→干燥→提香→样品茶。闷黄是黄茶品质形成的关键工序，对照样不采用闷黄工序，即用绿茶工序，研究茶树鲜叶质量对黄茶品质的影响。经过多次预备试验后确定采用如下工艺参数。摊放：鲜叶摊放萎凋槽上厚度4 cm左右，自然摊放至叶片稍变软。杀青：260℃，杀匀杀透。闷黄：杀青叶快速摊凉至叶温35℃左右移入闷黄机内闷黄，温度50℃、空气湿度70%，闷黄13 h。揉捻：按轻-重-轻的加压方式揉捻至茶叶成条率达85%左右，揉捻叶表面不出茶汁。干燥：五斗烘干机设置100℃烘至八成干，摊放20~30 min至水分平衡，用提香机80℃烘至手捏叶子变粉末，即足干。提香：茶叶足干后，迅速将提香机温度升至95℃时，提香10 min后速出提香机冷却后装袋。

1.3.2 检测方法

茶叶感官审评与打分按国家标准GB/T 23776—2018；水浸出物按国家标准GB/T 8305—87（恒重法）；游离氨基酸按国家标准GB/T 8314—2013进行；茶多酚按国家标准GB/T 8313—2018进行；黄酮采用三氯化铝比色法[10]；可溶性糖采用蒽酮比色法[11]；儿茶素、生物碱采用HPLC检测法[3]。以上各指标均是3次检测平均值。

2 结果与分析

2.1 春季鲜叶嫩度对黄茶品质的影响

2.1.1 春季鲜叶嫩度对黄茶感官品质的影响

不同嫩度春季黄茶感官审评结果如表1。由表1可以看出原料嫩度越高，感官审评得分越高。其中，一芽一叶嫩度绿茶得分最高，达91.1分，同嫩度的黄茶品质相当，得分91.0。一芽二叶嫩度原料绿茶和黄茶品质也相当。一芽三叶及对夹叶嫩度的原料制成黄茶优势较明显，嫩度最差的绿茶审评打分只有79.4，黄茶审评打分为

表1 不同嫩度春季黄茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of spring yellow tea produced with different tenderness

84.0。随着原料嫩度下降，黄茶品质外形上由条索紧结、显毫、色泽黄润匀齐，逐步转为条索粗实带梗，色泽黄多单片；内质上从汤色浅黄亮，香气带花香，滋味醇较爽有回甘，叶底嫩匀、黄较亮较匀，逐步到茶汤浅黄较亮，香气带粗青气，滋味醇正，叶底色黄带梗，品质逐渐下降。一芽一叶及一芽二叶原料加工的黄茶和绿茶品质等级相当，但一芽三叶及对夹叶加工成黄茶后，品质改善明显。一芽三叶绿茶滋味醇尚厚，加工成黄茶滋味变爽；对夹叶绿茶滋味醇带涩，加工成黄茶滋味变醇正。黄茶闷黄过程中儿茶素等多酚类物质减少，降低苦涩味[12-13]。由此可见，春季原料嫩度越高，加工的黄茶品质越好；成熟度稍高的原料加工成黄茶比绿茶更能改善品质。

2.1.2 春季鲜叶嫩度对黄茶理化品质的影响

春季不同嫩度原料加工成茶的主要品质组分含量测定结果如表2。理化数据显示，随着鲜叶嫩度下降，鲜叶中的内含成分含量降低[14]，加工成的黄茶及绿茶中的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、黄酮及咖啡碱等品质指标的含量均下降。黄茶水浸出物由41.21%±0.75%下降到33.25%±1.54%，氨基酸含量由5.05%±0.12%下降到3.21%±

表2 不同嫩度春季黄茶主要品质成分分析（单位：%）Table 2 Determination of the main quality components of spring yellow tea produced with different tenderness（Unit：%）

0.10%，差异均极显著（p<0.01）；可溶性糖含量逐渐增加，与陈义等[15]的研究结果相似。黄茶中的茶多酚，包括黄酮及儿茶素总量均低于绿茶。可溶性糖及简单儿茶素的含量显著高于相同嫩度的绿茶，因此黄茶的滋味要比绿茶醇。黄茶加工过程中较绿茶多一道闷黄工序，产生更多的湿热作用导致茶叶中的不溶于茶汤的大分子蛋白质、淀粉、纤维素等水解成小分子物质，部分多酚类物质的水解或氧化聚合[16]，从而减少了苦涩味成分，增加了甜度[17]，使黄茶的滋味更醇，优势更明显。

续表

2.2 夏季鲜叶嫩度对黄茶品质的影响

2.2.1 夏季鲜叶嫩度对黄茶感官品质的影响

不同嫩度夏季黄茶感官审评结果如表3。感官审评结果显示，鲜叶嫩度影响茶叶品质的高低，夏茶随着鲜叶原料成熟度增加，品质下降明显。鲜叶嫩度从高到低的4种黄茶感官审评评分分别为

表3 不同嫩度夏季黄茶感官审评结果Table 3 Sensory evaluation results of summer yellow tea with different tenderness

86.8、84.6、82.5和79.9，对 应 绿 茶 分 别 为86.0、

83.0、80.2和76.3，各嫩度黄茶均比相同嫩度的绿茶的审评打分高。夏季气温高，光照强，形成的多酚类物质相对更多[16]，鲜叶持嫩性差，容易形成对夹叶。成熟度越高，粗老味及苦涩味越浓，夏季鲜叶加工成黄茶经过闷黄工序明显降低了粗青气及苦涩味，茶叶滋味变更醇，夏季茶鲜叶加工成黄茶的优势很明显。

2.2.2 夏季鲜叶嫩度对黄茶理化品质的影响

不同鲜叶嫩度的夏季黄茶理化分析见表4。夏茶与春茶比，品质降低明显，品质成分含量除多酚类外其他成分都降低了。随着鲜叶原料嫩度下降，水浸出物、茶多酚、咖啡碱及游离氨基酸等品质成分含量均下降，对夹叶中这些成分的含量最低（p<0.01）。经过闷黄工序，黄茶中的水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量高于绿茶中的含量，茶多酚包括儿茶素和黄酮的含量却低于绿茶中的含量。氨基酸和可溶性糖都是增进茶汤鲜甜味的物质，茶多酚是苦味物质，尤其酯型儿茶素的含量高，滋味带苦带涩[18]。通过闷黄降低苦涩味成分，增加鲜甜味物质，因此，夏季各嫩度的原料更适合加工成黄茶。

表4 不同嫩度夏季黄茶主要品质成分分析（单位：%）Table 4 Determination of the main quality components of summer yellow tea produced with different tenderness（Unit：%）

2.3 秋季鲜叶嫩度对黄茶品质的影响

2.3.1 秋季鲜叶嫩度对黄茶感官品质的影响

不同嫩度的秋季黄茶感官审评结果如表5。从表5可以看出秋茶原料嫩度越高，感官审评评分越高，其品质评分介于春茶和夏茶之间，一芽一叶嫩度黄茶评分最高，为89.9分，对夹叶黄茶的品质打分为82.0分。秋季同嫩度的鲜叶加工成黄茶感官评分都高于绿茶，说明用秋季茶鲜叶加工成黄茶比加工成绿茶品质更优，尤其是原料粗老鲜叶加工成黄茶优势更明显。

表5 不同嫩度秋季黄茶感官审评结果Table 5 Sensory evaluation results of autumn yellow tea with different tenderness

2.3.2 秋季鲜叶嫩度对黄茶理化品质的影响

不同嫩度秋季成茶主要品质成分分析结果见表6。表中数据显示不同嫩度原料茶样中，水浸出物、茶多酚、氨基酸、黄酮几类物质含量都有显著差别，对夹叶中水浸出物、茶多酚及氨基酸物质含量与其他嫩度间差异极显著（p<0.01）；一芽三叶黄茶中茶多酚及黄酮含量与绿茶间有显著差异（p<0.05）；一芽三叶及对夹叶黄茶中可溶性糖含量均比对绿茶样中高。从理化成分分析结果充分说明秋茶原料加工成黄茶比加工成绿茶有效内含成分含量更协调。

表6 不同嫩度秋季黄茶主要品质成分测定（单位：%）Table 6 Determination of the main quality components of autumn yellow tea produced with different tenderness（Unit：%）

2.4 不同季节鲜叶原料对黄茶品质的影响

2.4.1 不同季节鲜叶对黄茶感官品质的影响

一芽二叶嫩度的茶是大众消费茶，具有较强的代表性，因此，将不同季节一芽二叶鲜叶原料加工的茶样进行感官品质比较，春茶感官审评总分最高，品质最好，其次是秋茶，夏茶的感官审评总分最低，品质最差。每个季节的两个茶对比，均是黄茶比绿茶感官审评总分高，说明这个嫩度鲜叶加工成黄茶比绿茶更能发挥茶鲜叶的价值。

2.4.2 不同季节鲜叶对黄茶理化品质的影响

不同季节黄茶水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖含量均是春茶中含量最高，秋茶中次之，夏茶中含量最低；多酚类物质包括黄酮类和酯型儿茶素均是夏季最高，其次是春季。夏季黄茶中带鲜甜的氨基酸及可溶性糖类物质少，带苦味的生物碱、茶多酚，尤其是酯型儿茶素含量偏高，导致滋味浓甚至苦涩。绿茶加工时茶多酚保留较多，水解产物可溶性茶多糖及简单儿茶素含量比黄茶中少，因此，滋味比黄茶更浓带涩。

3 讨论

茶树（Camellia sinensis）有喜阴、好湿、喜温的生态习性，其生长受光照、温度、湿度的影响较大。不同季节，茶园的光、热、水等生态条件不同，茶树的光合作用不同，直接影响物质积累的差异[13]。春季光照不强，空气湿度大，气温逐步上升，最适合茶树生长。茶树地上部分经过冬季休眠后，体内积累了丰富的物质，新梢萌发后，氨基酸等品质成分含量丰富，酚氨比值最低，鲜叶质量最好。夏季气温高，光照强，可能超过了茶树的光饱和点，影响其光合作用和物质积累。茶多酚含量增加，氨基酸含量降低，酚氨比值升高，滋味变苦。秋季茶树鲜叶质量介于二者之间，鲜叶质量春季>秋季>夏季[14，19]。鲜叶嫩度不同，内含成分含量及比例不同，用一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及对夹叶制成黄茶内含成分含量依次减少，嫩度越高，内含成分越丰富[20]。优质的茶鲜叶原料是加工高品质黄茶的关键，因此，加工黄茶以春季鲜叶最好，嫩度越高越好。闷黄是黄茶品质形成的关键工序，闷黄可减少多酚类总量及酯型儿茶素含量，增加氨基酸含量，降低酚氨比，对形成茶汤浓醇爽口不涩的滋味有利[17，21]。夏秋季鲜叶原料中茶多酚含量偏高，通过闷黄加工成黄茶，降低苦涩味成分含量，增加甜醇感的氨基酸及可溶性糖，比加工成绿茶滋味品质改善更明显。范培珍等[22]研究认为，不同等级的黄茶中游离氨基酸和氨基酸组分含量的差异是造成茶叶鲜爽度差异的主要原因。不同季节同等嫩度的原料间这种理化成分的差异表现规律基本一致，不同季节不同嫩度的鲜叶等级就不同。春季群体种嫩度低的鲜叶，尤其是夏秋季鲜叶加工成绿茶滋味苦涩，加工成黄茶，有利于降低苦涩感，增加甜醇度，提升茶的品质，是高值化利用春季老叶及夏秋季茶鲜叶的有效途径之一。