绿杨春茶标准化加工技术

张爱琴，王春军

（仪征市林业生产技术指导站，江苏仪征 211400）

“中国名茶之乡”“全国重点产茶县”仪征市，位于江苏省中西部长江三角洲顶端，宁镇扬丘陵茶区。东邻扬州，南濒长江，西临南京，北与安徽接壤，属亚热带季风气候，四季分明，日照充足，常年降水1100 mm左右，年日照2226.5 h，年平均气温15.1℃。境内大部分是丘陵地貌，加上长江水体对沿江地区小气候环境的调节，环境秀美，生态优良。早在唐宋时期就成为茶叶产区之一，“其茶甘香，味如蒙顶焉”，所产茶叶在宋代被列为贡品。

历经兴衰，仪征市1958年恢复茶叶生产，1991年成功研制绿杨春茶并成为扬州地方名茶，特定的地域条件和独特的加工工艺，形成绿杨春茶“形似新柳，翠绿挺秀；香气高雅，汤色碧亮，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿匀亮；耐冲泡”的品质特征，成为扬州地区茶叶的代表品牌而名扬全国。经过60多年的发展，仪征市现有茶园面积2201 hm2，是扬州绿杨春茶的主产区，年产绿杨春茶525吨，茶叶年产值1.82亿元，从事茶叶生产经营4万多人，茶产业已成为扬州市特色农业，仪征市农业主导产业，是丘陵山区农民增收致富的主要渠道。

为规范绿杨春茶加工工艺，统一生产标准和规范绿杨春茶的品质，便于生产、加工技术的普及推广，文章通过对绿杨春茶制作工艺多年的探索和实践，总结了绿杨春茶的加工技术。

1 加工环境、人员、设备要求

1.1 加工场所

加工场所应距粉尘、烟尘等污染源50 m以上，旁边无垃圾场、粪场（露天厕所）、传染源。加工厂内环境应整洁、干净，通风、透光、无异味，纱门纱窗防蝇，设置不低于50 cm的挡鼠板设施。加工区应与生活区和办公区隔离，设更衣区和清洁区，进出加工车间必须经过更衣室，洗手、更衣、换鞋帽，无关人员不宜进入生产区。加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500 LX以上，电力线路应为暗线，地面硬化，平整干净，加工和包装场地定期清理，保持清洁，至少在茶季前应全面清洗消毒一次。

1.2 加工人员

加工人员上岗前应经过绿杨春茶生产工艺、生产标准、无公害生产要求等培训，掌握绿杨春茶加工技术和操作技能。上岗前均要进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣换鞋帽，加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食。

1.3 加工设备

使用的机械设备、器具直接接触茶叶的部分应无毒、无害，使用前应清洗干净。

2 绿杨春茶原料要求

2.1 原料来源

原料采自扬州市境内无公害茶园，已取得农产品地理标志的“仪征绿杨春茶”的原料必须采自仪征境内无公害茶叶基地。

2.2 品种选择

根据绿杨春茶的风格特点，宜选择少毫、芽长中等、芽饱满、抗寒抗旱、抗病性较强、绿茶适制性好的茶树品种。如鸠坑、槠叶、福鼎大白、龙井43、龙井长叶等中小叶种茶树。

2.3 原料级别及质量标准

鲜叶原料分为特级、一级、二级三个级别（详见表 1）。

表1 绿杨春茶鲜叶级别和质量标准Table 1 Standards of fresh tea leaf rating and quality of Lvyangchun Tea

2.4 采摘时间和要求

根据茶树生长特性和绿杨春茶对加工原料的要求，目前仪征引种的无性系茶树品种如龙井43（长叶）、槠叶齐等开采时间在3月23日左右，以采单芽为主，有性系茶树品种如鸠坑、福鼎大白等开采在4月1日左右，以采一芽一叶为主。因此在3月下旬或4月初，当越冬茶芽生长至一芽一叶时，蓬面有5%～10%的新梢达到采摘标准时，就可手工分批采摘，这时芽苞最饱满，芽叶内含物也最丰富。采摘时，遵循采留结合、量质兼顾和因园制宜的原则，按标准适时采摘，采摘过程中保持芽叶完整、匀净、新鲜和清洁，鲜叶盛放和运输工具必须清洁无异味，并及时运送工厂摊放。

3 绿杨春茶制作工艺流程[1]

鲜叶摊放→杀青→摊凉→理条→摊凉→整形→摊凉→辉干→精制→入库。

3.1 鲜叶摊放

鲜叶摊放场所应通风、阴凉、干燥、清洁，摊放器具为洁净的贮青槽或竹匾，鲜叶均匀摊放，厚度约2 cm，以不见槽底或竹匾底为宜，摊放时间根据当时气温、空气相对湿度、原料嫩度、鲜叶含水量等条件掌握摊放时间，一般为5～6 h，露（雨）水叶根据含水量情况选择鼓风，中间翻叶1～2次，适当延长摊放时间。摊放程度为鲜叶失水率10%～15%，叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿变暗绿，青气散发，清香显露。

3.2 杀青

绿杨春茶杀青常用名茶滚筒杀青机杀青。对于中大型加工厂，建议配置60型滚筒杀青机，规模小的茶场根据生产需要可配置40型或50型滚筒杀青机。当滚筒出叶处筒腔内的气温有强烈的灼手感（140～150℃）时开始投叶。绿杨春茶茶青在杀青过程中，根据原料嫩度，控制杀青程度，单芽要适度老杀。杀青过程中要保持杀青机温度平稳，投叶速度均匀，应随时检查杀青叶质量，鲜叶要杀匀杀透，同一批次原料杀青程度一致，出现偏老或偏嫩杀青叶时，及时通过调整投叶量或投叶速度来修正。杀青适度时叶色转暗，叶质柔软，鲜叶失水率25%左右，用力握后不成团、不粘手，折梗不断，无红梗、红叶、焦边，青气散失，清香四溢。

3.3 摊凉

杀青叶出筒时，带有适宜的温度和湿度，这时应选用鼓风机或风扇使杀青叶快速散发水汽、冷却至室温，叶温下降后用簸箕簸去碎末并抖散薄摊在竹匾上，厚度约1 cm，以免出现闷黄。摊凉过程同时也是叶内水分重新分布的过程，摊凉时间约为30 min。

3.4 理条

茶叶理条在往复振动理条机或名茶多功能机内进行。机械先预热，再打开运动开关让机械缓慢运动，随着温度升高，机械再调至快档高速运转，当槽内空气温度达100℃左右时，将冷却后的杀青叶均匀地投入槽体中，槽内空气温度便逐渐降至90℃，投叶量根据机型确定，理条机每槽150 g左右，多功能机每槽100 g左右，不能超过150 g，并随鲜叶老嫩不同适当增减投叶量。快速荡条5～6 min，理到条索紧直，初步成形时，含水率在40%左右即可出锅摊凉。

3.5 摊凉

理条叶均匀薄摊在洁净的竹匾中，用风扇或自然冷却至室温并散发水汽，部分水分重新在叶内均匀分布，摊凉时间约为10 min。

3.6 整形

在名茶多功能机内进行。打开运动开关并预热机器，当槽内空气温度升到90～100℃时，投入摊凉后的理条叶，每槽100 g左右，锅体运动频率为每分钟150次左右，先荡炒2 min左右，芽叶吸热回软，当茶叶在槽内互不粘连、茶条挺直、翻动自如时，锅体运动速度调慢至每分钟110次左右，槽内空气温度下降并保持在80℃左右，加轻压棒慢速滚压约2 min，出棒调原速度荡炒约2 min以散发水汽、降低温度，再加重压棒慢速滚压1～2 min，再出棒。出棒后继续荡炒10 min左右，至茶叶挺直略扁，手握有刺手感时（含水率20%～30%）出锅。

绿杨春茶外形纤细、挺秀，比龙井茶略圆紧，整形过程中重棒不能下得早，适时加棒、出棒是做形的关键，加棒、出棒要短时而快速，先轻棒、后重棒，轻重相结合，切忌一棒加到底。做形过程中除了要控制好温度外，还要通过机械运行快慢的调节，加棒时慢速、出棒后快速来改变茶叶在槽内的运行状态，达到抛闷结合，及时散发叶中水汽和热量。

3.7 摊凉

整形后的原料均匀摊放在竹匾中，用风扇或自然冷却至室温，散发水汽，使芽、茎、叶各部分水分重新在叶内均匀分布，叶质重新回软，摊凉时间约为30 min，同批次的原料可合并进入下一工序。

3.8 辉干

在名茶多功能机内进行，打开运动开关并预热机器，当槽内空气温度升到100℃左右，投入摊凉后的整形叶，投入量以茶叶在槽内能自由翻转为宜，槽内空气温度下降并保持在80℃左右，炒制过程以往复荡炒理条、散发水汽为主，宜温度平稳，机械速度中等、匀速，如果温度波动较大，可通过机械速度来调节，温度偏高加速散热，温度偏低慢速增温。当茶叶较热手、表面茸毛显露，可略增加温度和机械运动速度，快速荡条去掉毫毛、提高香气，茶叶感到烫手，一捻就碎时，就立即出锅摊凉，历时约35 min。辉锅好的干茶条索挺直、略扁、光滑，含水率在6.5%左右。

特级绿杨春茶辉干，也可以选用名茶多功能机和烘干机配合完成，先用名茶多功能机理条、散发水汽，当茶叶条索达到挺直、略扁、光滑，外形稳定后下机摊凉，再放入预热好的80℃左右的烘干机低温烘到足干。

3.9 精制

辉干后的绿杨春茶经摊凉至室温后，再选用风选机去除碎末和黄片，用不同孔径的茶筛撩去长头，按同一个级别分别归类，标明级别、数量、日期，交由库房保管。

特级绿杨春茶也可用人工簸掉碎末、拣除黄片、杂梗。

4 绿杨春茶质量要求

绿杨春茶产品质量达到NY 5044—2004《无公害食品 茶叶》质量标准。具有“形似新柳，翠绿挺秀；香气高雅，汤色碧亮，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿匀亮”的品质特征，产品制作过程中不着色，不添加任何人工合成的化学物质，无异味，无劣变，无非茶类杂物，各级别的绿杨春茶感官品质和理化指标分别见表2、表3。

表2 绿杨春茶感官品质Table 2 Sensory quality of Lvyangchun Tea

表3 绿杨春茶理化指标（单位：%）Table 3 Physiochemical requirements of Lvyangchun Tea

5 结语

在对绿杨春茶制作工艺多年的探索和实践的基础上，文章总结了茶叶加工环境、人员等安全生产的基本要求，明确了绿杨春茶原料的来源和产品质量，规范了加工工艺流程和技术参数，在生产中普及推广后，将提高产区茶叶品质，统一绿杨春茶产品质量，推进绿杨春茶标准化生产的发展，同时，随着农业科技的不断创新，加工机械化程度的不断提高，茶树品种的不断更新，绿杨春茶的生产工艺也将得到不断优化。