制约山东茶叶初加工清洁化的关键控制点调研

姚久梅，张丽霞*，赵浩涵，张虹，刘相东，庄美琪

（1.山东农业大学园艺科学与工程学院，山东泰安 271018；2.泰安市林业科学研究院，山东泰安 271018；3.临沂市果茶技术推广服务中心，山东临沂 276000；4.日照市茶叶技术推广中心，山东日照 276800）

茶叶清洁化加工是指在清洁的生产环境下，使用清洁的能源和原料，采用先进的设备、工艺与管理技术，提高产品利用率，减少或者避免加工过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人体健康和环境的危害[1]。其中，茶叶初加工不仅是形成茶叶品质的关键过程，也是控制茶叶安全质量的重要环节。它可以有效限制不安全的茶鲜叶原料转化为产品，从源头上控制茶叶安全质量，也可以为再加工、深加工提供安全的加工原料。

为全面了解山东茶叶初加工企业清洁化生产现状，选取山东主要产茶区的茶叶初加工企业代表，通过调查问卷、访谈和实地考察多种形式全面调研了其清洁化加工的情况。在此基础上，以国家相关法律、法规和行业标准为依据，对调研结果进行分析与评价，总结好的经验与做法以利推广应用，同时找出目前清洁化加工中存在的主要问题和制约清洁化加工水平提升的关键因素与环节，为茶叶清洁化加工的技术研发和管理制度的制定提供实践依据，进而推动茶产业的转型升级与健康可持续发展。

1 调研对象与方法

调研对象：从泰安、临沂、日照和威海4个茶叶产区抽取不同建厂时期（1976～2016年）、不同加工规模（生产干茶0.4～35吨/年）的茶叶初加工企业或茶叶专业合作社共计24个，且按是否通过“SC许可”将其分为三类，即已认证、认证中和未认证，详见表1。

表1 调研茶企基本情况汇总表Table 1 Basic information on the subject

调研方法与内容：采用调查问卷、访谈和实地考察的方式于2017年8～10月份进行。调查问卷设计以及访谈提问、实地考察内容均紧扣茶叶清洁化加工的关键点，共涉及到加工厂的选址、结构与装饰、功能区设置，原料来源途径，加工能源种类和设备配置，加工人员意识与行为习惯等多个方面，而且还绘制了加工车间布局简图，以此评估其功能区布局的合理性及存在的问题。

结果分析及评价方法：根据调研结果，参照茶叶清洁化加工的要求和相关的法律法规及标准[2-13]，对山东省茶叶初加工清洁化现状进行分析与评价，找出目前山东茶叶清洁化初加工中存在的主要问题，并依据其“普遍性、危害性、差异性”筛选出制约山东茶叶清洁化加工水平的关键控制点以及反映不同茶企清洁化水平差异的关键点。

2 结果与分析

2.1 山东省茶叶初加工清洁化现状概况

此次调研内容包括茶叶加工厂的选址、卫生管理制度、工人的健康检查证书、厂区建设情况、车间的建设、加工设备、原辅料和加工人员等方面，下面逐项进行分析，结果如下：

茶叶加工厂的选址：调研的茶叶加工厂大部分建设在农村或郊区的茶园中心，大气环境和加工用水都符合要求，并远离主干道和污染源，符合“SC许可”条件和有关规定要求。

管理制度：因为管理制度是食品监管部门发放《食品生产许可证》必须审查的材料，所以，经过“SC许可”的茶企均有管理制度，并在加工车间进行了明示。但制度后期的执行和监督环节有待改善。

厂区环境：绝大部分茶企的加工区与办公区、生活区都设置了隔离，厂区排水系统良好，厂区道路进行了硬化，符合茶叶清洁化加工的要求。

加工厂功能区设置与布局：大部分茶企的加工厂存在功能区缺失、配备不齐全、混用、布局不合理等问题，导致车间呈现出“乱”相，严重影响了茶叶的安全卫生质量，降低茶叶的加工效率，增大了工人的劳动强度。

车间设施与装饰：在调研中发现，绝大部分企业设置了纱窗纱门、通风除尘防虫防鼠设施，车间的地面、墙面和吊顶也符合清洁化加工的要求。但是地面材料有瓷砖、水泥、水磨石和食品级橡胶等4种类型，墙面材料有水泥、瓷砖、涂料和轻钢等4种类型，吊顶的线路处理方式也存在差别，而且在实际生产中这些不同类型的材料对车间内表面的卫生清洁影响显著。

加工设备：大部分企业的设备都是通过正规途径购买的食品级机械，其与茶叶表面接触的材质符合清洁化的要求。但是设备配置的能源类型、设备表面清洁程度差异很大，其次，存在加工设备配置量不能很好满足加工规模的情况，如在夏秋季节，日鲜叶加工量大时，由于摊晾设备不足，导致出现鲜叶地面摊放的现象，严重影响茶叶的安全卫生质量。此外，机械表面完好度和运行情况也存在较大差异。

原辅料：绝大部分企业所采用的茶叶加工工艺不会添加辅料。加工的鲜叶原料一般来自自营茶园、合作社茶园和散户茶园三种途径，缺少鲜叶质量安全控制措施。大部分企业在茶鲜叶、在制品和成品茶贮运过程中缺少专用运输工具，运输工具和容器表面不清洁的现象普遍存在，易造成茶叶的二次污染，容易导致茶叶灰尘、重金属、有害微生物的超标以及非茶异物的混入。

加工人员：绝大多数茶企的加工人员均持有效健康检查证书，但存在加工人员数量少、技术人员普遍缺乏和加工良好操作规范执行不到位等问题，其人员专业素质和职业素养亟待提升。

综上所述，山东茶叶初加工企业在茶叶加工厂选址、卫生管理制度的制定、车间设施与装饰、加工设备材质等方面基本能满足茶叶清洁化加工的要求，但在车间装饰材料、清洁度等方面存在明显的等级差异。此外，在加工厂功能分区的设置和布局、设备能源、鲜叶的来源、检测和贮运工具、加工人员行为等方面存在问题，并会影响茶叶的质量安全，成为制约山东省茶叶初加工清洁化水平的关键点。

2.2 山东省茶叶初加工清洁化关键点及问题分析

针对上述提出的制约山东省茶叶初加工清洁化水平的关键点，对调研结果进行统计，并分析了存在问题的普遍性和危害性。

2.2.1 茶叶初加工厂功能分区

功能区设置（见表2）：（1）功能区缺失现象严重。23家企业缺失样品室，21家企业缺失农残检测室，19家企业没有设置参观通道，8家企业缺少理化检测室；（2）功能区未隔离。4家企业的鲜叶收购处与贮青间未隔离，8家企业的贮青间与加工车间未隔离；（3）功能分区不严格。7家企业的内包车间和外包车间共用，9家企业的内包材料库和外包材料库共用。

表2 茶叶加工厂功能区情况统计Table 2 Statistics on functional areas of tea processing factories

功能区布局：（1）加工厂空间利用不科学。如图1，在摊晾区与外包车间之间有大片的闲置区域，而鲜叶摊晾区、外包材料库、外包车间以及审评室、检验室的面积却过小。（2）功能区布局不合理，致使相邻工序或操作的功能区距离远，导致鲜叶或在制品转运不方便。如图1，鲜叶收购处与摊晾区中间相隔人员通道，既不方便操作，也不符合人流、物流通道不交叉的要求。如图2，包装材料库与内外包车间相隔远，需穿行内院才能将内包装材料从辅料库搬运至包装车间。

图1 茶叶加工厂布局实例1Fig.1 Tea processing factory layout example No.1

图2 茶叶加工厂布局实例2Fig.2 Tea processing factory layout example No.2

功能区设施：大部分企业的洗手更衣区、茶叶审评室、茶叶理化检测室存在配套设施配备不符合要求的问题。如，洗手更衣区的水龙头应为感应式却配置了手动式；检测室仪器用具不齐全等。

功能区使用：（1）功能区混用。由于功能区设置不齐全、未隔离、分区不严格以及布局不合理等问题，导致功能区在实际使用过程中较普遍存在混用的现象，并使整个厂区呈现“杂乱”状态，容易造成不同清洁度要求的原辅料交叉污染或受到外部污染；（2）功能区闲置。虽然大部分企业根据“SC许可”要求设置有鲜叶收购处、茶叶审评室和茶叶理化检验室，但有相当比例的企业在实际中很少使用这些功能区。在实际工作中，一些企业将鲜叶收购直接放在贮青间进行，存在混用现象，为操作不规范所致。茶叶审评室和理化室的闲置主要原因在于缺少茶学专业技术人员。

2.2.2 茶叶的暂存和转运

GB/T 32744—2016加工过程安全控制中要求“加工过程中，原料和在制品不应与地面直接接触”，茶叶加工厂中茶叶的暂存和转运是茶叶清洁化加工的重要控制点。茶叶的暂存和转运主要包括鲜叶的摊放和在制品的转运。

鲜叶：（1）鲜叶地面摊放。表3中，调研的24家企业中，有5家企业存在鲜叶地面摊放的现象。究其原因，一方面是由于摊放设备缺失或不足，另一方面是人员清洁化意识不强；（2）清洁化离地摊放的设备少。目前大部分企业（16家）仍然普遍使用竹盘作为摊晾设备，且其中有10家企业仅配备竹盘用于茶鲜叶摊晾。由于传统竹盘摊晾移动频率高，劳动强度大，人为参与多，竹盘与地面接触机率大，安全隐患也多。贮青机的自动化程度高，能实现自动上料、下料，同时摊叶量大，不仅能有效避免地面摊放的现象，同时能减少人员接触鲜叶带入的污染，其清洁化程度高，但在调研企业中仅有1家企业配备此设备。（3）与鲜叶接触的摊放设备和容器的表面清洁程度不高。大部分企业鲜叶摊放设备和盛装容器未进行日常的清洁工作，导致其与茶叶的接触面有茶渣、积尘等，从而影响茶叶安全卫生质量。（4）绝大部分企业鲜叶的运输缺少专门的运输工具，常用农用车作为鲜叶运输的工具，清洁度差，安全质量得不到保证。

表3 茶鲜叶摊晾设备及摊放情况统计表Table 3 Statistics of fresh leaf stall facilities and distribution

在制品：在制品的暂存、转运与鲜叶摊放存在两个相似问题，一是在制品使用清洁化转运设备少，仍以竹盘为主，二是与茶叶的接触面清洁度不高，见表4。调查结果显示，16家企业仅配备竹盘作为转运设备，另有9家企业虽然配备了传送带，因大部分企业没有及时对传送带进行日常清洁，所以与茶叶的接触面上有茶渣、茶渍、茶毫、积尘等。此外，采用生物材质的暂存、转运容器和输送揉捻叶的传送带上还易滋生微生物。目前绝大部分茶企忽视了在制品转运设备、用具和容器的清洁问题，只是在全年茶叶加工开始和结束时各清洁一次。

表4 在制品转运方式统计表Table 4 Statistics on the transfer method of in-process product

2.2.3 加工设备的能源

目前茶叶加工设备配置的能源有电、液化气、煤炭和柴火四种主要类型，每种能源的分类、产生的污染物、能源区设置、辅助设备、成本和使用效果都不同，详见表5。依据茶叶清洁化加工的要求，目前在设备能源的配置上主要有能源类型不符合要求和能源使用存在安全隐患两个方面的问题。

表5 不同能源类型之间的对比Table 5 Comparison between different energy sources

能源类型：（1）存在使用非清洁能源的情况。调查结果显示，6家企业使用木柴、煤炭能源，清洁化程度低；（2）生物质颗粒能源替代非清洁能源的现象还未普及。4家企业使用生物质颗粒 ，其中，仅1家企业使用电搭配生物质颗粒能源，3家企业是电搭配生物质颗粒、木柴或煤炭的情况，依旧与煤炭、木柴混用；（3）大部分企业的能源配置混杂。单独使用电能的仅6家，占25%；使用电搭配燃气（或生物质颗粒）的12家，占50%；电搭配煤炭（或柴火）的6家，占25%。详见表6。

能源安全性：不同类型的能源都存在一定的安全隐患。如：使用电能的，存在线路老化、布局不规范的问题；使用燃料能源（木柴、煤炭和生物质颗粒等）的企业，大部分都没有专用的燃料放置区，与燃烧区无隔离；使用液化气的企业，部分存在燃气管道外露的现象，导致人员行动中容易踩踏管道，造成管道损坏而漏气。

2.2.4 加工原料

GB/T 32744—2016原辅料管理明确规定：茶树鲜叶、毛茶等原料应来源明确、可溯源。茶树鲜叶、毛茶等原料质量应符合验收标准要求。

鲜叶来源：目前大部分企业加工原料（鲜叶）来源混杂，见表7，调查结果显示，有6家企业只加工自营茶园的鲜叶，1家企业只收购合作社成员的鲜叶，而其他17家茶企鲜叶的来源类型有两种或以上。12家企业收取散户鲜叶加工。

表6 茶叶加工设备能源配置类型统计表Table 6 Statistics of energy allocation types for tea processing equipment

鲜叶的检测分级：大部分企业忽视鲜叶的检测和分级，见表7，调查显示，5家企业有鲜叶的检测环节，只有1家同时具备鲜叶的检测与分级环节。在实际生产中，如果开启鲜叶的检测分级，就能杜绝不符合质量安全要求的鲜叶（农残超标、重金属超标、灰分超标等）进入茶叶初加工环节。

表7 鲜叶来源、检测、分级情况统计Table 7 Statistics on the source，detection and classification of fresh leaf

2.2.5 管理制度的执行

虽然企业都制定和明示了管理制度，但从整个厂区的卫生环境、人员的行为习惯可以看出，大部分企业管理制度并没有很好地执行，如存在垃圾乱放、杂物乱堆、车间积尘、加工人员工作服穿戴不标准和个人卫生状况不合格等情况，导致厂区“脏、乱、差”，不仅会影响茶叶加工的效率，也会增加污染源（垃圾堆、腐朽物等）的数量，严重影响茶叶加工厂的清洁化程度。

2.2.6 人员

在调研中发现人员方面主要存在三个问题：（1）管理人员缺乏系统的茶叶清洁化加工知识，不知道监督和管理的关键点及要求；（2）缺少控制质量安全的技术人员，不能进行日常的安全质量检验和茶叶品质审评；（3）加工人员清洁化意识弱，在加工过程中存在不良行为习惯。

3 讨论

3.1 山东省茶叶初加工企业清洁化水平亟待提高

山东茶叶初加工企业，在茶叶加工厂选址、卫生管理制度的制定、车间的建设和加工设备材质等方面基本能满足茶叶清洁化加工的要求，但还有很大的提升空间。目前存在的问题主要表现在加工厂的功能区设置缺失、未隔离、分区不严格、空间利用和布局不合理，出现混用、闲置的现象；鲜叶存在地面摊放和与茶叶接触面不清洁的状况；有非清洁能源的使用；鲜叶来源类型混杂；管理人员缺乏系统清洁化知识，质量安全控制技术人员缺少，加工人员清洁化意识薄弱，存在不良行为习惯等问题，其总体清洁化加工水平有待提升。

3.2 山东茶叶初加工清洁化的关键控制点

根据山东省茶叶初加工清洁化现状和存在的问题，依据污染物的危害及来源途径，遵循“风险可预防性”“安全隐患危害性”和“存在问题的普遍性”三个原则，从茶叶初加工控制点中，筛选出了5个制约山东省茶叶初加工清洁化的关键控制点，即加工厂的功能区与布局、茶叶的暂存和转运、加工设备的能源、管理制度和人员、加工原料（鲜叶）管理。

此外，在实际生产中，功能区的设置、布局、配套设施及实际使用情况，鲜叶的来源类型、安全检测，茶叶的摊放与暂贮，设备与茶叶接触面的清洁度、能源的类型和人员的素质等方面表现出明显的等级差异，可作为评价茶叶初加工清洁化水平的关键点。

3.3 推进山东省茶叶初加工清洁化的建议

结合制约山东省茶叶初加工清洁化的关键控制点及其存在的问题，从政府、企业和科研单位三个方面对山东省茶叶初加工清洁化的推进提出几点建议。

政府：（1）尽快出台地方政策、制定标准，使山东茶行业的清洁化、标准化推进有法可依。（2）加强茶叶安全生产的监督力度。严格推行茶叶加工企业的“SC许可”，严禁未认证企业进行生产；对企业加工过程进行清洁化监督，并进行不定期抽查；在监管形式上可更加多样化，如飞检、抽检、有奖举报等。（3）开展茶叶初加工企业清洁化评比和等级评定活动，营造一种企业清洁化水平不断赶超比拼的良好局面。（4）出台资金扶持和奖补政策，支持旧茶厂清洁化改造、清洁化新茶厂的建设，启动“清洁能源替代行动”。（5）在茶园或鲜叶交易市场附近设立免费的鲜叶安全质量公共检测点，为茶农和茶企的鲜叶检测（农残、重金属、有害微生物等）提供仪器和技术支持。（6）大力开展茶叶清洁化加工培训及科普活动，提高从业人员的清洁化意识和茶叶安全质量检测技术水平。

科研单位：（1）加快研发和推广应用茶叶清洁化加工设备。如研发和推广应用经济适用、能灵活解决茶叶企业全年摊叶需求的新型鲜叶摊放设备，从技术上解决因设备不足导致的鲜叶地面摊放问题；研发和推广应用农残、重金属和有害微生物的快速检测设备，用于鲜叶收购时安全质量的控制。研发和推广新型清洁、节能设备，全面替代非清洁能源。（2）积极开展茶叶清洁化加工的科普和技术培训工作。

茶叶企业：（1）改变观念，提高对茶叶清洁化加工的认识。（2）对卫生管理制度的执行情况进行严格监督，确保落实到位。（3）加大茶叶加工清洁化相关方面的资金和人员投入，积极开展茶厂新建（或改建）、设备引进更新和能源替代等清洁化条件建设。（4）旧茶厂改造和新茶厂建设时，要提前做好规划，避免后期不断改建、扩建。

山东茶叶清洁化生产的推进既需要政府、企业和科研单位的独立工作，又需要“政产学研”的紧密合作，政府的政策、资金和监督都要落实到企业和科研单位中，企业的改革和提升又离不开政府扶持和科研单位的指导，科研单位的成果技术又要通过政府落实到企业中。