浅谈日铸茶的历史传承与发展

孙培培

（浙江农业商贸职业学院，浙江绍兴 312000）

绍兴市柯桥区现有茶园面积4600公顷，2017年茶叶总产量6400多吨，总产值3.7亿多元，是“中国茶文化之乡”“中国珠茶之乡”和浙江省茶叶产业强区（县）之一。2010年，柯桥区委区政府把“平水日铸”确定为柯桥区名茶的主导品牌，经几年的精心打造，初见成效。而纵观日铸茶的发展史，在不同阶段，其制作工艺均有不断的改革创新，以其独特品质而续写着辉煌。

1 日铸茶的形成与发展

在唐代，平水便有茶市形成，茶圣陆羽在其《茶经》中记载：“浙东，以越州上。”成名于北宋的日铸茶，在南宋时被列为贡茶，继而在明、清时期又通过工艺创新，衍生出日铸兰雪、平水珠茶等系列产品，成就了平水茶区千余年的辉煌历史。

1.1 日铸茶：“炒青法”“撮泡法”开创者

日铸茶，因产自平水日铸岭一带，故名日铸茶。日铸岭位于绍兴东南之平水镇，会稽山脉北侧。宋代吴处厚在《青箱杂记》云：“昔欧冶子铸剑，他处不成，至此一日铸成，故名日铸岭。”《嘉泰会稽志》载：“岭下有僧寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之日铸茶”。《青箱杂记》曰：“越州日铸茶为江南第一，纤白而长，其绝品至二、三寸，不过十数株。”而当时之日铸茶，非团饼茶，而是被称作草茶的条形散茶，故北宋欧阳修在《归田录》中写道：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙，两浙之品，日注（铸）第一。”

南宋时，绍兴日铸岭茶区用炒青法制作的条形散茶，改蒸为炒，改碾为揉，改团饼为散茶，使茶叶形质为之一变，冲泡后其色、香、味、形更佳。陆游在《安国院试茶》诗的自注中写道：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”这是我国茶史上对“炒青”的最早记录。《越言释》记：“今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋时有之，且自吾越人始之。按炒青之名，已见于陆诗。”同时，日铸茶作为一种可以撮泡的散茶，改变了宋代传统的饮茶方式，饮用方便，更受消费者喜爱，故清人金武祥称日铸茶“遂开千古饮茶之宗”[1]。

因而，用此法制作的日铸茶，其色香味更佳，于是力压群雄，成为地方名茶[2]。南宋高似孙《剡录》：“会稽山茶，以日铸名天下。”大诗人陆游对故乡日铸茶更是赞不绝口，在他的诗中多次高度赞赏日铸茶，有诗曰：“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶”“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”。而在陆游的诗注中，除了上述的“炒青”等，还写道：“日铸贮以小瓶蜡纸丹印封之……皆有岁贡[1]”。可知，南宋时，炒青法制得的日铸茶已是贡茶了。

1.2 兰雪茶：仿“松萝”制法的茉莉花茶

明太祖朱元璋罢造龙团，“惟令采芽以进”，在全国推行散茶制法，以日铸茶为代表的一大批条形散茶脱颖而出，成为全国名品。

明末，绍兴籍文学家、史学家张岱，一生嗜茶，其洞悉日铸茶之现状，寻求借助当时盛极一时的松萝茶制法，对日铸茶进行技术上的创新，在其《陶庵梦忆》中记载道：“遂募歙人入日铸，扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。”又“杂入茉莉”，反复试验后，最终泡出的茶“真如百茎素兰同雪涛并泻也”，故取名“兰雪”。四五年后，“兰雪”茶在市场上被哄抢，很多消费者“不食松萝，止食兰雪”[3]。

于是，工艺改革后的日铸兰雪茶，再度闻名遐迩。清康熙《会稽县志》“物产”：茶，近多采之，名曰兰雪，味取其香，色取其白，价最贵。明末清初，朝廷在日铸岭下开辟御茶湾，专门种植进贡朝廷的御茶，并设置五品官员御茶监，负责贡茶的采制。

1.3 平水珠茶：形似珍珠的“外贸明星”

明末清初，会稽县平水一带出现一种新的圆茶，后在康熙年间，随着国际贸易输入英国，据记载当时每磅珠茶价达10先令6便士，价格之高可与珠玉相媲美，故英人称为“绿色珍珠”；不久之后，英商来浙江收购珠茶，一时间珠茶风靡欧洲各国，还被冠以“火药绿茶”（Gunpowder）。鸦片战争后，行五口通商，茶叶出口由广州转向上海，茶商云集会稽平水，开设茶栈，专营珠茶收购、精制加工、包装出口；浙东各县毛茶，大多汇集于平水，故统称“平水珠茶”，再转运至上海等口岸外销[2]。

从道光23年 （1843年）至光绪20年（1894年）的五十年间，为平水珠茶出口的全盛时期，年最高出口额曾达40万箱（约20万担），占浙江省出口数量的一半。此后，因生产方式落实、销售手段闭塞，加之不法商贩的掺假等，在遭遇日本、印度等茶叶的冲击后，出口量波动较大，一直在艰难中生存，直至解放。

解放后，珠茶生产和销售不断增长，品质亦不断提高。1984年，“天坛”牌平水珠茶在西班牙马德里举行的第23届世界优质食品评选大会上荣获金奖。现如今，珠茶依旧是我国最主要的出口大宗茶之一，而绍兴是我国重要的出口加工集散地，约占全国珠茶出口量的80%，出口市场已遍及全球50多个国家和地区[4]。

2 日铸茶工艺的演变与创新

2.1 日铸茶历史工艺演变

北宋时期的日铸茶，已是一款散茶，其制作工艺未见具体叙述，但肯定和团饼茶的加工方法不同[1]。而到了南宋时期，运用了炒青法制作的日铸茶，已是形似鹰爪的炒青条茶、散茶。而关于炒青制法的叙述，宋代书籍中记载极少，而在明代众多茶书亦对此类炒茶技艺进行了总结：炒茶时先用热锅急炒，炒熟后才可退火，放到筛子中揉捻，然后再放到锅中用文火焙干，整个炒茶过程要掌握好火候，注意热气的散发等，这与如今的炒青法已极其相似[5]。

而在明末，张岱对日铸茶的工艺进行改革，运用了松萝茶的工艺，包括鲜叶采收、青叶挑选、杀青翻炒、揉焙筛选等，其具体手法中有“扚、掐、挪、撒、扇、炒、焙”等，将日铸茶和松萝茶两者工艺的精华结合、取长去短，又“杂入茉莉”，做成了一款带茉莉花香的炒青绿茶，取名曰“兰雪”。

等到明末清初，珠茶出现，而关于珠茶的起源，目前虽没有明确说法，但如《浙江省茶叶志》等认为，珠茶是“明末清初时，由日铸茶精制成珠形颗粒状并推广到宁绍各地茶区”[1]。珠茶初制，初时均为茶户个体手工操作，根据吕允福《浙江之平水茶业》记载，将其工艺归纳起来为杀青、揉捻、炒二青、炒小锅、炒对锅、炒大锅等六道工序，其中除揉捻用手揉脚踏，其余五道工序均在斜灶内进行，劳动强度很大，此后，随着技术不断更新，实现了全程炒制机械化[6]。而珠茶精制，始于清道光年间，一般分为毛茶复火、分筛、斜灶辉、平灶辉、拣剔、扇别、筛末、平锅磨头、匀堆、装箱等十个过程[7]。新中国成立后，精制工艺不断改进，总结出五条重要工艺规程，即生做熟取、分路取料、炒车、紧门和关砂。

2.2 日铸茶工艺的创新

随着珠茶的兴起，日铸茶逐渐走向衰落，到民国抗战时期，由于茶园荒芜，日铸茶生产技艺逐渐失传。至上世纪80年代，日铸茶逐步恢复，小规模生产。2010年，绍兴县（今柯桥区）将“平水日铸”作为全县名茶的主导品牌，之后依托龙头企业和大专院校，对日铸茶的工艺进行了创新和定型。

创新工艺后的日铸茶，其工艺包括杀青、揉捻、滚二青、初炒、复炒、烘干等六道工序，选用一芽二叶至一芽三叶初展的原料，制成的茶叶外形卷曲呈花蕾状，绿润鲜活，汤色绿明亮，香气栗香馥郁持久，滋味醇厚回甘，叶底嫩匀成朵，匀齐绿亮，具有“花蕾形、栗香郁”的品质特征。

（1）杀青。选用50或80型杀青机，50型滚筒杀青机台时产量120～150 kg、80型滚筒杀青机台时产量180～220 kg，杀青温度在280℃左右，时间一般为50～80 s，要求杀青叶折梗不断，叶缘微卷，清香显露。

（2）揉捻。选用35、45或 55型揉捻机，投叶量在 20～50 kg，时间一般为 5～15 min，投入摊凉后的杀青叶，按照“轻-中-轻”的顺序加压揉捻，要求揉捻后叶质柔软，茶汁外溢稍有粘手感，略卷成条。

（3）滚二青。选用80型热风滚筒炒干机，台时产量40～55 kg，热风温度在150℃左右，历时130～200 s，投入揉捻叶，以从筒体出来的茶叶略卷成条、折梗不断、手捏成团、松手散开为适度。

（4）初炒。选用50型双锅曲毫机，每锅投叶量3～4 kg，设定温度在 150～180 ℃，一般历时约 25～35 min，投入茶叶后，启动炒板上下往复运动，待茶叶基本成盘花颗粒形，紧握不成团，松手即散，翻转炒板，将茶叶从锅中推出。

（5）复炒。选用50型双锅曲毫机，每锅投叶量4～5 kg，设定温度在 130～160 ℃，一般历时约 30～40 min，投入茶叶后，启动炒板上下往复运动，根据原料的含水量与嫩度调整炒板的摆动频率与摆动高度，待茶叶完全成盘花颗粒形，翻转炒板，将茶叶从锅中推出。

（6）烘干。选用烘干机或提香机，设备设定温度 100～120℃，摊放厚度一般在 1.5～2.5 cm，历时约15～24 min，按设定厚度上茶，观察从烘干机出来的茶叶的干燥度，调整链板运行速度与上茶厚度，使出来的茶叶到达足干，要求干茶成盘花颗粒形，紧结重实，茶香浓郁，含水量低于6%。

3 平水日铸品牌保护和发展

3.1 历史经验教训的总结

作为历史名茶，日铸茶在其发展史上，出现过不少被“侵权”的案例。在南宋高似孙的《剡录》中记载，“然则世之烹日铸者，多剡茶也”，便点出了剡茶“冒充”日铸茶；而“自有麝气”的日铸茶，以“沸汤沃麝，乘热涤瓶，焙干以贮茶芽”“伪称日铸”；就连日铸茶在进贡的道路上，也有本地茶“充包贡”。

而在珠茶的发展上，历史教训更为惨痛。清末时期，珠茶在产销过程中，形成了许多茶栈，且分为洋庄茶栈和土庄茶栈。洋庄茶栈资金雄厚、经营规模大，而土庄茶栈资本少、小本经营，故后来有些土庄茶栈老板与洋行买办私下勾结，为牟取暴利，在珠茶精制中，着以色素、以次充好，致使珠茶品质每况愈下，1897年，美国颁布《掺杂与不卫生茶禁止条例》，使平水的茶叶出口受到严重挫折；美国又于1910年颁布《着色茶禁止条例》，使得出口形势更加严峻。吴觉农在《华茶销美的新展望》（载1932年8月《国际贸易导报》第4卷第3期）中说：“华茶在美的地位，本来占全数的96%（1860年），而现在只占7.7%（1930年）。以实数论，1930年为646.7万余磅，不过占1897年最多时的10%。”

3.2 平水日铸品牌保护

2010年，“平水日铸”成为绍兴县（今柯桥区）名茶主导品牌后，为了维护“平水日铸”品牌在国内外市场信誉，2011年，绍兴县（今柯桥区）茶叶产业协会成立了平水日铸茶品牌管理服务中心。并制定了《“平水日铸”品牌使用管理办法》，明确了申请使用“平水日铸”“日铸”商标的产品和产地要求，对其茶园面积、茶厂规模、种植地域范围等作了明确规定建立了品牌准入许可制度。

2011年，协会制订了平水日铸茶地方标准，在传承日铸茶历史工艺的基础上，进行了创新，从而规范了产品的种植生产技术和质量等级标准。2012年，协会在认真选择的基础上，确定了11家平水日铸生产企业，并在绍兴地方媒体上发布了许可使用“日铸”商标的公告。此后，协会根据企业实际生产情况，总结推行了“统一生产技术、统一质量标准、统一产品包装、统一指导价格、统一商标使用、统一品牌宣传”的“六个统一”管理模式，品牌保护和管理工作走在了全市乃至全省前列，先后获得了中国地理标志证明商标、通过了农业部农产品地理标志评审等[8]。

3.3 平水日铸的发展

为了迅速扩大生产，拓展市场，平水日铸坚持生产围着市场转、市场依靠品牌领的理念，在基地建设、安全生产、机器换人、品牌创建等方面采取了一系列举措。协会通过开展平水日铸生产茶园认证，确定一类茶园386余公顷（5800余亩）、二类茶园733余公顷（11000余亩），并通过政府性项目，累计投产平水日铸生产线9条，召开了全省性的名优茶机采机制现场会；截止目前，除平水日铸茶主导产品外，还相继开发了日铸龙井茶、日铸雪芽茶、日铸红茶、日铸兰雪茶等系列化产品，2017年平水日铸及其系列产品产量达到1700余吨，产值3.2亿元。

而在品牌宣传上，先后举办了2011年第六届浙江（哈尔滨）绿茶博览会“平水日铸之夜”茶文化专场演出、2012年浙江省 “平水日铸茶”敬老茶会、2015年 “浙江绍兴平水日铸茶上海品茗活动”、2017年中国国际茶叶博览会 “平水日铸”专场推介活动、2018年“平水日铸”茶业大会等诸多活动，每年在省、市、区新闻媒体上做广告，利用有关专业杂志、专业网站和出租车、公交车等平台宣传平水日铸茶品牌。

而在文化传承上，平水珠茶和日铸茶传统工艺先后被列入省和区级非物质文化遗产名录，先后出版了 《越地茶情》《日铸岭的故事征文集》《历代名人咏日铸》《“走茶园·赋茶诗”活动作品集》等四本书籍，同时出版一部莲花落《日铸传奇》光碟，并积极开展平水日铸茶文化“五进”活动，推出了日铸茶文化旅游线。

4 结语

纵观日铸茶的千年发展传承史，在不同时期，根据市场和消费者的喜好，进行了大胆的创新，并与绍兴本地文化充分融合，既是一部绿茶加工发展史，又是一部近代茶叶贸易史、茶叶经济史，诚如茶叶专家傅宏镇在《浙江建设月刊》所言“（当时的平水茶业）不独绍属社会经济之舒困，全视茶业兴衰为转移，即本省之繁荣，亦奠基于此[9]”。

2016年底，柯桥区南部茶产业集聚区项目列入首批省级农业产业化集聚区，经过三年的建设，“平水日铸”又将以崭新的姿态呈现在世人面前；历时三年的《越地茶史》编纂工作亦进入尾声，对日铸茶文化的系统总结，让人们对日铸茶的认识更进一步。日铸茶，这盏喝了千年的茶，愈久弥香。