山东工夫红茶适宜加工品种的筛选

孙庆娜 张丽霞 王小会 王乃栋 韩晓阳 徐 雪

（山东农业大学园艺科学与工程学院 泰安市茶叶工程技术研究中心，山东泰安 271018）

山东工夫红茶适宜加工品种的筛选

孙庆娜 张丽霞*王小会 王乃栋 韩晓阳 徐 雪

（山东农业大学园艺科学与工程学院 泰安市茶叶工程技术研究中心，山东泰安 271018）

为了生产优质的山东工夫红茶，本文选择山东现有主栽的黄山种、鸠坑种、祁门种以及福鼎大白茶的有性后代和变异株大白紫芽为材料，对鲜叶进行生化成分、氧化酶活性测定和红茶产品感官审评，结果表明：福鼎大白茶树品种是最适合加工山东夏季工夫红茶的品种，祁门种次之。

茶树品种 工夫红茶 品质

山东茶区是我国的高纬度茶区，茶树品种以适制绿茶且抗寒性、适应强的黄山种、鸠坑种、祁门种等中小叶有性群体种和福鼎大白茶的有性后代为主。长期以来，山东茶区单一生产绿茶，因其独有的“香气高、滋味浓、叶片厚、耐冲泡”的品质特点而有着较高的市场知名度和经济效益。近年来，为了满足茶叶消费多元化的需求，同时进一步提高夏秋茶的经济效益，开始利用现有栽种品种进行工夫红茶的生产。

为了探明山东茶区现有主栽品种加工成工夫红茶的品质特点，并在此基础上筛选出适合的茶树品种，本文选择鸠坑种、祁门种、黄山种和福鼎大白有性后代四个主栽品种以及福鼎大白的紫芽变异株为材料，分析其鲜叶的生化成分、氧化酶活性以及成品的感官品质、生化成分的特点，全面比较不同品种之间的差异，旨在为生产高品质的山东工夫红茶提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

选择泰山小津口茶园的黄山种、樱桃园的祁门种、桃花峪的鸠坑种和福鼎大白以及福鼎大白紫芽（简称大白紫芽）有性种，于2011年7月采摘各品种的1芽2叶新梢，其中各品种茶树树龄均为3年，茶园条件和前期栽培管理均一致。

1.2 设备与仪器

6CHM-901型电热式碧螺春烘干机，DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，FA1004A型分析天平 （上海精天科贸有限公司），岛津UV-2450型分光光度计，HH-8型水浴锅（国华电器有限公司）。

1.3 实验设计

实验共设计5个处理，以泰山各茶园不同茶树品种的1芽2叶为原料，按照工夫红茶加工工艺，采用室内自然萎凋方式，严格掌握适度一致的标准。每样品重复三次。

1.4 测定项目与方法

1.4.1 感官审评方法

多名专家对所加工的红茶进行感官审评，重点审评干茶色泽和内质，写出品质评语，并用记分法表示品质高低。每个茶样平行审评三次。

1.4.2 理化检测方法

干物质含量 （GB/T 8303-2002）、水浸出物（GB/T 8305-2002）、咖啡碱（GB/T 8312-2002）、游离氨基酸（GB/T 8314-2002）、可溶性糖（蒽酮比色法）[1]、茶多酚（GB/T 8313-2008）、茶黄素、茶红素、茶褐素（系统分析法）[2]。多酚氧化酶（PPO）活性采用柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲液(pH5.6)匀浆浸提法和硫酸铵沉淀法，从茶鲜叶中提取多酚氧化酶，并通过分光光度法测定酶活[3]，过氧化物酶（POD）活性采用愈创木酚法[4]，过氧化氢酶（CAT）活性采用过氧化氢分解量法。

1.5 数据处理

采用LSD和EXCEL2007软件，对实验得到的原始数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种鲜叶生化成分比较分析

表1 不同品种（系）鲜叶生化成分比较Table1 Comparison on the biochemical compounds in tea fresh leaves of different cultivars

不同品种（系）鲜叶生化成分的测定结果见表1。各品种 （系）鲜叶的水浸出物为45.21%～46.60%，处于较高的水平，各品种（系）之间差异不显著；咖啡碱、可溶性糖和可溶蛋白的含量却差异明显，其中黄山种的咖啡碱、祁门种的可溶性糖含量最高。茶多酚含量为28.43%～30.94%，明显高于春季鲜叶含量[5]，但各品种（系）之间无显著差异；游离氨基酸含量较高，处于2.80%～4.72%范围，各品种（系）之间差异显著，依次为：黄山种＞鸠坑种＞福鼎大白＞大白紫芽＞祁门种；酚氨比为6.02～10.22，其中达到适制红茶要求（酚氨比＞10[6]）的品种（系）有祁门种、福鼎大白和大白紫芽的有性后代。

2.2 不同品种（系）鲜叶主要氧化酶活性比较

茶叶中的氧化酶是形成红茶 “红汤红叶”品质特征的重要成分，其种类主要有多酚氧化酶 （PPO）、过氧化物酶 （POD）和过氧化氢酶（CAT）等，不同茶树品种 （系）的三种氧化酶活性不同，从图1可知多酚氧化酶活性以福鼎大白和大白紫芽最高，黄山种和祁门种次之，鸠坑种最低；过氧化物酶活性则以鸠坑种最高，祁门种和福鼎大白次之，黄山种和大白紫芽最低；过氧化氢酶活性以福鼎大白最高，其次为鸠坑种、大白紫芽和黄山种，祁门种最低。就不同品种（系）三种酶活性的比值而言，黄山种和大白紫芽较为相似，其PPO∶POD∶CAT值为1∶1.4∶0.8，其它三个品种的比值则差异显著，祁门种为 1∶2.2∶0.3， 福鼎大白 1∶1.7∶1.8， 鸠坑种1∶10.9∶4.5，以上结果表现出明显的品种特征，可以归纳为三种类型，即：POD＞PPO＞CAT（黄山种、祁门种、大白紫芽）、POD＞CAT＞PPO （鸠坑种） 和 CAT＞POD＞PPO （福鼎大白）。

2.3 不同品种（系）工夫红茶生化成分的比较

不同品种（系）加工的工夫红茶生化成分含量（表2）与鲜叶（表 1）相比，发生了明显的变化，新增加了茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）三种红茶色素成分；原有生化成分茶多酚、可溶性糖含量发生不同程度的降低，游离氨基酸除黄山种外，其它品种（系）都呈现不同幅度的升高，水浸出物和咖啡碱因品种（系）不同既有降低也有增加的。

图1不同茶树品种（系）鲜叶酶活性比较Fig.1 Comparison on enzyme activity in tea fresh leaves of different cultivars

表2 不同品种（系）工夫红茶生化成分比较Table2 Comparison on the biochemical compounds in Congou black tea of different cultivars

对不同品种（系）各生化成分进行比较可知：茶黄素含量以祁门种、福鼎大白含量较高，其次为黄山种和大白紫芽，鸠坑种最低；茶红素含量除黄山种稍低外，其它品种（系）间差异不显著；茶褐素含量各品种（系）间差异显著，依次为祁门种＞鸠坑种＞大白紫芽＞黄山种＞福鼎大白；各品种（系）茶多酚保留量以鸠坑种最大，大白紫芽最小；水浸出物含量降幅大于10%的为黄山种和鸠坑种，其它三个品种（系）的变幅均小于5%；咖啡碱含量升高的为福鼎大白和大白紫芽种，其它三个品种均降低；氨基酸含量增加幅度较大的为祁门种（49.29%）和福鼎大白（35.91%），其次为鸠坑种（10.29%）；可溶性糖含量以福鼎大白的保留量最高，这主要是其降幅显著小于其它品种（系）的缘故。

对不同品种（系）的生化成分进行综合分析，结果表明：福鼎大白鲜叶所加工的红茶所含对品质有利的生化成分如：茶黄素、茶红素、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、氨基酸和可溶性糖的含量均较高，其中4个指标达到a水平，2个为ab水平，1个为b水平，而对品质不利的茶褐素含量则最低；祁门种次之，7个有利生化成分的含量水平为3a、3b和1c，而品质不利的茶褐素含量却最高；大白紫芽、鸠坑、黄山种的有利生化成分的含量水平依次降低。

将不同品种（系）的工夫红茶各生化成分与文献的含量范围[7]比较可知：山东各品种（系）工夫红茶的茶黄素和茶红素含量偏低，茶褐素和茶多酚保留量偏高；水浸出物、咖啡碱、氨基酸和可溶性糖含量较高。

2.4 不同品种（系）红茶感官品质的比较

不同茶树品种（系）的工夫红茶感官审评得分（表3）依次为：福鼎大白＞祁门种＞鸠坑种＞大白紫芽＞黄山种。其感官品质以福鼎大白最好，香气甜香浓郁持久、滋味甜醇鲜爽，汤色红浓亮；祁门种次之，其甜香中带较高的花香，但欠持久，滋味浓强鲜，汤色红浓艳；其它样品虽然总体品质尚佳，但在香气、滋味或汤色上存在某个方面的不足，如：黄山种香低、汤浅、味带苦；鸠坑种茶汤稍深暗，味略苦；大白紫芽红茶味带涩，叶底有青条。

表3 不同品种（系）工夫红茶感官审评结果Table3 Sensory evaluation results of Congou black teas from different cultivars

3 讨论与结论

本文以山东主要栽培的四个茶树品种和一个变异株为研究材料，对其鲜叶生化成分和氧化酶活性进行测定，依据酚氨比值和多酚氧化酶活性可以初步判定祁门种、福鼎大白和大白紫芽有性后代适合加工优质红茶。在此基础上，通过对不同品种 （系）工夫红茶进行生化成分分析和感官审评，结果表明：福鼎大白红茶表现最优，在生化组成上，其有利品质的生化成分茶黄素、茶红素、水浸出物、咖啡碱、氨基酸和可溶性糖含量均较高，而不利品质的成分茶褐素[8]含量最低，同时其感官品质综合得分最高，香气甜香浓郁持久、汤色红浓亮、滋味甜醇鲜爽，品质优异；其次为祁门种红茶，虽然其茶黄素含量最高，但同时茶褐素含量也最高，水浸出物、咖啡碱和可溶性糖含量也都低于福鼎大白红茶，因此，在品质生化组成的协调性上略差于福鼎大白。在感官品质上，祁门种红茶汤色红浓艳、滋味浓强鲜，香气为甜花香型，有特色，但不浓郁持久，在五项审评因子中，仅香气得分低于福鼎大白红茶，总体品质好。而大白紫芽以及黄山种、鸠坑种因在感官品质上存在某个方面的明显缺陷，不宜用作优质工夫红茶加工的原料。综上所述，在山东现有栽种品种中，以福鼎大白和祁门种较适合加工优质工夫红茶。

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Screening of Tea Cultivars for Processing Congou Black Tea in Shandong Province

SUN Qing-na,ZHANG Li-xia*,WANG Xiao-hui,HAN Xiao-yang,XU Xue
(College of Horticulture Science and Engineering of Shandong Agricultural University,Research Centre of Tea Engineer and Technology of Taian,Tai'an 271018,China)

In order to process high-quality Congou black tea of Shandong,the main tea cultivars in Shandong,Huangshanzhong,Jiukenzhong,Qimenzhong,Fuding Dabaicha and Dabai-purple bud were used to screen the suitable tea cultivars.The biochemical compounds and the activity of oxidase in tea fresh leaves/their black tea products were analyzed,and the quality of black tea was evaluated by the sensory method.The results indicated that Fuding Dabai was the most suitable cultivar for processing Congou black tea of Shandong in summer,next was Qimenzhong.

Tea cultivars,Congou black tea,Quality

2012-02-08

孙庆娜（1985-），女，山东菏泽人，硕士研究生，研究方向为茶叶加工工程及品质化学。

*通讯作者：lxzhang@sdau.edu.cn